時(shí)間：2023-03-22 17:42:41
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1.中式烹飪方法的種類和特點(diǎn)
通過加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說(shuō)的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開火進(jìn)行加熱，待其成熟時(shí)出鍋。在煮的過程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸以及無(wú)機(jī)鹽等會(huì)融入湯中，使湯具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過或用油炸過，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點(diǎn)是湯少、汁濃、菜質(zhì)軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對(duì)原材料進(jìn)行掛糊或上漿處理，并經(jīng)油炸，然后，將芡汁調(diào)料等加入鍋中，略等片刻后放入已經(jīng)炸過的原料，并使用旺火對(duì)其進(jìn)行快速的翻炒，最后出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點(diǎn)，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應(yīng)的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡(jiǎn)單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點(diǎn)，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠，通過水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點(diǎn)是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質(zhì)損失少，營(yíng)養(yǎng)保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡(jiǎn)單。例如清蒸桂花魚、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進(jìn)行加工處理，并加調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，然后放開水鍋中煮熟，其特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、重在調(diào)味。其特點(diǎn)是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時(shí)間不同，其口味也會(huì)有所不同。其特點(diǎn)是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對(duì)原料進(jìn)行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對(duì)其進(jìn)行油炸處理，待其變得香酥時(shí)即可出鍋。其食物的特點(diǎn)是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚等。
1.9扒：扒是在鍋內(nèi)加入適量的油，加熱，然后放入準(zhǔn)備好的食物原料用旺火或中火進(jìn)行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調(diào)料等，將火調(diào)為文火進(jìn)行勾芡收汁。其食物的特點(diǎn)是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經(jīng)油炸或煮將原料制熟，然后用刀對(duì)原料進(jìn)行加工處理，并放入鍋內(nèi)加入高湯和調(diào)料等進(jìn)行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點(diǎn)，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進(jìn)行煸炒，待其五分熟時(shí)兌入湯汁，用文火慢煮，最后出鍋即可。這種方法操作簡(jiǎn)便，做出的食物特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對(duì)原料進(jìn)行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準(zhǔn)備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內(nèi)放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素?fù)p失。這種方法比較常見。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過的食物原料放入砂鍋內(nèi)，并加入適量的配料和調(diào)料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點(diǎn)是食物熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣?duì)F嘎魚等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿，然后裝盤熱吃。其特點(diǎn)是對(duì)技術(shù)要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創(chuàng)新
隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時(shí)還更加注重飲食文化。中式烹飪?cè)诶^承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時(shí)，還要善于將西餐中比較先進(jìn)的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調(diào)技法，并結(jié)合中式的原料和調(diào)味品進(jìn)行烹制。當(dāng)然在這個(gè)過程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創(chuàng)新是中式烹飪進(jìn)步的必由之路，在新形勢(shì)下，中式烹飪要在堅(jiān)持自我的同時(shí)，用于創(chuàng)新，敢于進(jìn)取，不斷進(jìn)步。
總結(jié)語(yǔ)
泰山之所以能夠成為歷代帝王舉行封禪大典的圣地，是因?yàn)楣糯藗兿嘈盘┥绞且蛔軌蚝蜕咸熘苯訉?duì)話的神圣之山。然而對(duì)于泰山人民來(lái)說(shuō)，能否和上天對(duì)話并不重要，重要的是泰山以無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，給世代生活在這里的人們提供了豐厚的物產(chǎn)資源、食品原料，憑此養(yǎng)育了無(wú)數(shù)的泰山人。人類生命的延續(xù)，飲食文化的創(chuàng)造，首先必須以物質(zhì)、特別是食料為基礎(chǔ)。以食料資源而論，泰山可謂風(fēng)水寶地。僅以泰山特有的食品種類而言，就已經(jīng)洋洋大觀。“泰山三美”的白菜、豆腐、水，早已聞名遐邇。泰山赤鱗魚，以稀珍見稱，被列為八珍之品。汶河黃魚、果子貍、山雞、山蝎、野兔等飛禽走獸，應(yīng)有盡有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰樹花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不勝枚舉。更有靈芝、穿山龍、茯苓、四葉人參、黃芪、枸杞、松子仁等藥膳食療之品，自古被視為珍物。盡管其中有一些食材在今天已被列為保護(hù)動(dòng)物，而不允許用于烹制菜肴，但這并不妨礙它們?cè)谔┥斤嬍澄幕陌l(fā)展中所產(chǎn)生的重要作用。泰岱地區(qū)，自古就是盛產(chǎn)大豆的地方，泰山人就地取材，巧運(yùn)匠思，集眾人之智慧，創(chuàng)造出了舉世聞名的“泰山豆腐”，據(jù)當(dāng)?shù)孛癖妭髡f(shuō)，曾被當(dāng)年前來(lái)封禪的秦始皇賜名為“神豆腐”。豆腐至今在當(dāng)?shù)乜梢宰鳛殪胱娣钛缰肥褂茫蟾啪褪恰吧穸垢狈峭话愕恼宫F(xiàn)與傳承。泰山豆腐具有鮮嫩似乳、潔白如玉、味道甘美、富有彈性、久煮不老等特點(diǎn)，用以制肴，也別具特色。泰山飲食文化中以豆腐為主料創(chuàng)制的菜肴數(shù)以百計(jì)，著名的如“軟炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金銀豆腐”、“朱砂豆腐”、“鍋塌豆腐”等有口皆碑。頗具泰山特色的“豆腐宴”已成為泰山飲食文化的重要內(nèi)容，令無(wú)數(shù)品食的旅游客人羨慕不已。泰山赤鱗魚，又名螭霖魚、時(shí)鱗魚、斑紋魚。
《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖而得名”，是泰山的著名特產(chǎn)，魚類中的稀世珍品，清代為宮廷“貢品”。赤鱗魚生長(zhǎng)于海拔270m至800m的泰山山澗溪流中，一般長(zhǎng)不足20cm，它與云南洱海的油魚和弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國(guó)內(nèi)淡水產(chǎn)的五大名貴魚。赤鱗魚形體雖小，但光彩熠熠，美麗動(dòng)人。赤鱗魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，刺少，無(wú)腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚圓或肉丸為珠。成品后色澤艷麗，口味清爽。常見名菜有干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。泰山赤鱗魚除了具有美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)外，傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為它還有“補(bǔ)腦力、生智慧、降濁氣、悅顏色、延高年、明目聰耳”等補(bǔ)益食療功效，簡(jiǎn)直可入長(zhǎng)生不老食品之列了。用赤鱗魚烹飪的菜肴，其珍貴自不待言，因此，被清宮列為貢品，入選“八珍”之品。汶河黃魚，又名黃鲴魚，系泰山水養(yǎng)育，乃赤鱗魚之一脈，但其食味稍遜一籌。唐代大詩(shī)人李白曾在泰山腳下的朋友家里食過此魚，并留詩(shī)為證：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。”成為千古美談。《泰安縣志》云：“魚腸肥曰鲴，此魚腹多脂，又以色黃故曰黃鲴。”民間有“河中鯉，海中鯧，不如汶河的黃鲴香”之諺語(yǔ)，其珍美由此可見一斑。獨(dú)具特色的泰山飲食文化正是有此得天獨(dú)厚的特產(chǎn)資源為基礎(chǔ)，經(jīng)過數(shù)千年的人文積累形成的，并得到了良好的發(fā)展。
二、泰山飲食文化得泰岱山水之靈氣
古人云：“山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。”泰山自古有“圣山神靈”之譽(yù)。然而，世代居住在泰山腳下的泰山人，既沒有得到“神靈”的護(hù)佑，也不曾分享過“龍王”之恩賜。在廣大泰山人民的心目中，泰岱山水之靈氣，皆來(lái)自于大自然的造化。泰山本身就是一座資源豐富的寶庫(kù)，給泰山人帶來(lái)的是取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)食料。甜美甘冽的泰山水，帶著遠(yuǎn)古人類的文化氣息，一直流淌至今。其實(shí)，泰山的所有物產(chǎn)，幾乎都與泰山水有著密切的關(guān)系。泰山泉水，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，屬優(yōu)質(zhì)軟水品類，富含多種人體必需的礦物質(zhì)與微量元素，且含量與比例又極為合理。其中鐵、錳含量少于0.05mg/L，硫酸鹽32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度為5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，為2.6mg/L，呈中性。是高氧、潔凈、低硬度的優(yōu)質(zhì)礦泉水。正是這甘冽的泰山水，滋潤(rùn)著泰山的萬(wàn)物，也孕育了心靈手巧、聰慧勤勞的泰山人。俗話說(shuō)：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物產(chǎn)為其生活和生命的依賴，用自己的辛勤和汗水創(chuàng)造出了豆腐、豆腐宴、素饌、藥膳等美味，豐富了泰山飲食文化的內(nèi)涵。僅以豆腐而言，齊魯大地豆腐生產(chǎn)幾乎遍及每一鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而其中以特色與品質(zhì)來(lái)看，當(dāng)首推“泰山豆腐”。據(jù)研究證明，泰山豆腐之所以與眾不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐與水在當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為美品，有諺云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有漿細(xì)潔白，嫩而堅(jiān)挺，富有彈性，味道醇美的優(yōu)點(diǎn)。制豆腐所用之水，乃是從泰山流下的山泉水，經(jīng)黑龍?zhí)冻恋砗罅魅氤莾?nèi)，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龍?zhí)陡浇尼逢?yáng)、灌莊、琵琶灣等地鄉(xiāng)民所制作的豆腐品質(zhì)最佳。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，就是這個(gè)道理。泰山飲食文化正是得泰岱山水之靈氣，才得以形成和發(fā)展起來(lái)的。離開了泰山，就沒有了泰山水，也就缺少了大自然的靈氣，也就沒有了泰山人的創(chuàng)造，因而也就不會(huì)有泰山飲食文化的誕生。
三、泰山飲食文化融人文之精髓與神韻
《周易》云：“觀乎天文以察時(shí)變，觀乎人文以化成天下。”人類文明的積累與化育，使社會(huì)不斷進(jìn)步，人類更加文明，這就是文化成果。泰山飲食文化的形成，正是融合了中華文明之精髓，汲取了人文之神韻，逐漸孕育而成的。
1.泰山自上古起，就成為人們崇拜的對(duì)象。
據(jù)傳，秦始皇以前已有72個(gè)帝王到泰山行封禪之禮。自秦至清朝，帝王來(lái)泰山或封禪或神祭者，更不計(jì)其數(shù)。從秦始皇、漢武帝到康熙、乾隆，無(wú)不興師動(dòng)眾，前往泰山封禪或神祭。歷代帝王封禪泰山，在飲食上都以素齋而食，龐大的皇家隊(duì)伍也要在封禪之前禁葷饌，不飲酒，皆行素食，以表示對(duì)泰山神靈及上帝天庭的虔誠(chéng)之心。于是，帝王飲饌給泰山飲食文化以最大的影響，其中包括政治的、宗教的、文化的、藝術(shù)的等多方面，在很大程度上促進(jìn)了泰山飲食、特別是素饌烹飪技藝的發(fā)展。泰山特產(chǎn)的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不僅得到了利用，且聲名也隨之遠(yuǎn)播。在泰安民間，至今流傳著這樣一個(gè)傳說(shuō)：秦始皇統(tǒng)一全國(guó)不久，便興師動(dòng)眾到泰山舉行封禪大典。當(dāng)時(shí)人民歷經(jīng)戰(zhàn)亂，生活非常清貧，泰山人無(wú)珍品貢奉，便用本地特產(chǎn)的“泰山豆腐”制成美味菜肴獻(xiàn)于秦始皇。始皇品食后，覺得滑嫩鮮美，軟而不爛，且潔白似玉，非同一般，非常高興，因值封禪佳期，以為此乃上天賜予美味，故加封泰山豆腐為“神豆腐”。若按此推來(lái)，豆腐之制早于西漢淮南王。誠(chéng)然，傳說(shuō)未必有據(jù)，更不能作為嚴(yán)肅的歷史佐證；但不能否認(rèn)，民間文學(xué)在某種意義上又具有相當(dāng)?shù)臍v史價(jià)值。類似傳說(shuō)各地都有，如“杜康造酒，懷南（杜康之妹）制豆腐”等傳說(shuō)久傳不衰，研究者不可不察。雖然傳說(shuō)未必可信，但從一個(gè)側(cè)面反映了泰山飲食文化由于帝王的封禪活動(dòng)而使之得到了豐富發(fā)展。清朝的乾隆曾八次來(lái)泰山，六次登頂致祭，而且把泰山的赤鱗魚、小白梨、紅玉杏、肥城桃等列為貢品，封泰山牙棗、磨茄為御品。至于由此而留下的飲食軼聞傳說(shuō)趣話，更是豐富多彩。
2.泰山是一座宗教名山。
道教、佛教眾教徒從很早以前便在山上建廟造觀、設(shè)壇傳教。尤其魏晉以來(lái)，佛教大行其道，泰山遂亦盛興。教徒們受中原佛教徒的影響，大多素食齋飯，以山野菌蔬為其原料，泰山豆腐等也因此受寵。由于日漸積累，形成了素饌之獨(dú)特風(fēng)格。至晚清，許多道觀中的素食已對(duì)香客、游人供應(yīng)。其中以斗姥宮尼姑所制最為有名，風(fēng)格細(xì)膩，清新淡雅，技法精到，被后世譽(yù)為素饌上品。而且，這些菜肴名字的本身就充滿了文化藝術(shù)與宗教色彩，如“王母瑤池相會(huì)”、“八仙過海鬧羅漢”等。因?yàn)椤岸防褜m”為佛道融合的宗教道場(chǎng)，故具有道佛文化的雙重特色。據(jù)史料記載，佛家坐禪飲茶之風(fēng)亦盛于泰山。唐代典籍《封氏聞見記》卷六載云：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”飲茶之興，肇始于禪僧，近人多有論證，而泰山作為發(fā)祥地之一，可謂功不可沒。泰山素饌與飲茶皆受宗教影響而形成，充分彰顯了泰山飲食文化的多元化融為一體的特征。
3.泰山自古就是旅游勝境。
文人墨客、游僧行者、達(dá)官貴族、富商巨賈，乃至于進(jìn)山香客，無(wú)不慕名而來(lái)。孔子、杜甫、李白、蘇軾、黃庭堅(jiān)、元好問、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等歷史名人，皆游覽過泰山，并有詩(shī)文傳世。這些文化名人吃住在泰山，對(duì)泰山飲食文化的形成也起到了不可輕視的推動(dòng)作用。例如馮玉祥曾駐軍泰山，為“泰山煎餅”歌功頌德，為“泰山三美”大力宣揚(yáng)，詩(shī)畫文皆傳于世。這種文化名人的影響和指點(diǎn)，便成為泰山飲食文化內(nèi)涵豐富的原因之一。
四、泰山飲食文化展現(xiàn)泰山人的聰慧才智
對(duì)于意大利人而言，一天中真正的正餐是晚餐，通常意大利人都會(huì)選擇同家人一塊享用，意大利人吃晚餐普遍較晚。這是由于意大利地處地中海地區(qū)，地中海夏季氣候非常炎熱，人們?cè)诳釤岬沫h(huán)境中很難有食欲去好好享受一天中最重要、最豐盛的一餐。待晚上7點(diǎn)之后，太陽(yáng)逐漸西沉，空氣也變得清爽涼快，人們才愿意來(lái)享用晚餐。這也是地中海地區(qū)國(guó)家(如西班牙、意大利、希臘)晚飯時(shí)間偏晚的原因之一。意大利式晚餐還有一個(gè)特點(diǎn)就是所需時(shí)間很長(zhǎng)，一頓晚餐一般耗時(shí)3～4個(gè)小時(shí)，這與中式晚餐有明顯的區(qū)別。觀察意大利的用餐習(xí)慣頗有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下幾道菜:1．前菜(開胃菜)。用來(lái)激發(fā)人的食欲，品種豐富多樣，除了具有各地物產(chǎn)特色的沙拉以外，比較著名的前菜還有Meloneconprosciutto(蜜瓜火腿)，將火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2．第一道菜。一般是各種米面類菜肴，如Spaghetti、Tagliatelle等各種意面，各種意粉和米飯。在第一道菜上意大利南北也略有差異，北方米面均有，而南方則是對(duì)面情有獨(dú)鐘，也更青睞植物類醬汁。如由大量新鮮剁碎的羅勒加上薄荷葉、碎松仁和特級(jí)初榨橄欖油拌勻制成的青醬，天然清新，濃香撲鼻，味道濃郁。3．第二道菜，也就是通常意義上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量較大。在吃什么的選擇上，南北的差異也比較大:北方以畜類和禽類為主，如著名的佛羅倫薩牛排，每份牛排至少重1千克，需要煎制約20分鐘。做好后的牛排表面呈深褐色，焦香四溢，但切開后，內(nèi)部仍是肉汁豐腴，鮮美可口。南方的人們似乎對(duì)這種濃郁的口感并不感冒，他們更喜歡清淡而原本的味道。在食材選擇上，他們也更愿意選擇海鮮。4．甜點(diǎn)。一般是冰淇淋、各類蛋糕或水果等。在吃完甜點(diǎn)之后，喝一杯Espresso濃縮咖啡，一次意大利晚餐就結(jié)束了。而中國(guó)飲食嚴(yán)格遵循一日三餐制，早中晚餐在一天中所占的比重也都比較均衡。早餐在七點(diǎn)半左右開始，樣式豐富，基本上每個(gè)城市都有特色早餐，如重慶小面、武漢熱干面、桂林米粉等。而中國(guó)的正餐品類更是琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)。作為正餐范疇內(nèi)的中餐，不像意大利采取分餐制，而是采取共餐制，菜肴也沒有明顯的前菜、頭盤、主菜之類的區(qū)別。
二、中意兩國(guó)飲食文化形成的原因
(一)地形地貌層面意大利北至北緯47°，南至北緯36°，西至東經(jīng)6．7°，東至東經(jīng)18．5°，地處歐洲南部，北部有阿爾卑斯山脈擋住來(lái)自北歐地區(qū)的寒風(fēng)，加上整個(gè)亞平寧半島深深地嵌入地中海之中，意大利比同緯度的絕大部分地區(qū)都溫暖。亞平寧山脈北與阿爾卑斯山脈相接，從中部縱貫整個(gè)意大利，給意大利帶來(lái)豐富的地形環(huán)境。在意大利東北部，由波河及其支流沖積而成的巨大的波河—威尼斯平原有肥沃的土壤，為意大利提供了豐富的農(nóng)產(chǎn)品。意大利的東部海岸地區(qū)地形以山區(qū)和峭壁海岸為主，以海產(chǎn)居多，有零星的果蔬種植和葡萄酒釀造。意大利中西部地區(qū)以平緩的丘陵和平原為主，氣候和地形均適宜農(nóng)業(yè)發(fā)展，盛產(chǎn)各種果蔬，乳類、肉類產(chǎn)品和糧食作物。中國(guó)幅員遼闊，各地地形差異明顯，東北地區(qū)以平原為主，土壤肥沃，適合大面積種植和畜牧業(yè)的發(fā)展，但由于氣候較為寒冷，較少種植果蔬類作物。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區(qū)是南北作物的交匯地帶，南北方的各類作物均有種植，養(yǎng)殖業(yè)也非常發(fā)達(dá)，已基本實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和現(xiàn)代化。南方大部地區(qū)果蔬品種非常豐富，但由于地形復(fù)雜和人口密度大的原因，畜牧業(yè)更多的是以家庭為單位，分散存在。廣袤的西部地區(qū)由于海拔高、氣候條件較為惡劣等原因，農(nóng)作物品種較單一，以小麥、青稞等糧食作物為主，產(chǎn)量較低，僅是自給自足水平，但畜牧業(yè)比較發(fā)達(dá)，各類牛羊肉和乳制品產(chǎn)量都很大，當(dāng)?shù)厝艘捕家匀槿庾鳛橹饕澄铩?/p>
(二)氣候?qū)用嬉獯罄臍夂蚨鄻樱辈康貐^(qū)屬于大陸性濕潤(rùn)副熱帶氣候，如都靈、米蘭及博洛尼亞等地，特點(diǎn)是冬季低溫少雨，夏季高溫多雨。而沿海地區(qū)及佛羅倫薩以南的大部分地區(qū)都是屬于地中海氣候:夏季炎熱干燥，日間氣溫常超過35℃且晝夜溫差很大，冬季溫暖多雨，氣候溫和。如西西里島的首府巴勒莫，冬季日均最低氣溫為12℃，日均最高溫為17℃，氣候宜人，也非常適合各種作物生長(zhǎng)，這也是意大利南方人食用果蔬量明顯比北方人多的原因之一。意大利獨(dú)特的氣候條件有利于各種農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的積累，所以意大利農(nóng)產(chǎn)品普遍質(zhì)量較高，風(fēng)味十足，這也是意大利飲食更偏愛使用各類未經(jīng)深加工的天然香料調(diào)味的原因之一。中國(guó)的國(guó)土面積廣大，氣候種類多樣。東北大部分地區(qū)是溫帶季風(fēng)氣候，夏季高溫多雨，冬季嚴(yán)寒少雨多積雪，日均積溫低，作物生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)而品質(zhì)高。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區(qū)雖也是溫帶季風(fēng)氣候?yàn)橹鳎昃鶜鉁乇葨|北地區(qū)高，受太平洋夏季季風(fēng)影響，夏季降水多，水熱條件適合多數(shù)農(nóng)作物生長(zhǎng)。秦淮一線以南的廣大南方地區(qū)則是以亞熱帶季風(fēng)氣候?yàn)橹鳎募靖邷囟嘤辏練鉁亍⒔邓急容^溫和，良好的降水光照條件是南方種植業(yè)發(fā)達(dá)的原因之一。西部地區(qū)則以溫帶大陸性氣候?yàn)橹鳎杲邓^少，冬季被西伯利亞高壓控制，凜冽干燥的北風(fēng)持續(xù)整個(gè)冬季，而地區(qū)則是高山高原氣候，終年低溫少雨，上述兩種氣候都不適合種植業(yè)的發(fā)展，所以農(nóng)業(yè)以畜牧業(yè)為主。
(三)物產(chǎn)層面意大利各個(gè)地區(qū)的飲食文化都受歷史上的數(shù)個(gè)統(tǒng)治民族的影響。這些民族帶來(lái)了自己的飲食文化，同時(shí)也把他們的特色食材帶到意大利種植、培育。因此，在意大利的土地上產(chǎn)出的各種食材，有不少帶著濃郁的異域風(fēng)情。就整體來(lái)說(shuō)，意大利的農(nóng)產(chǎn)品普遍質(zhì)量較高，各大區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類和特產(chǎn)也不盡相同。北部如皮埃蒙特大區(qū)、倫巴第大區(qū)、威尼托大區(qū)就以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥、玉米和葡萄為主。中部偏北地區(qū)如艾米利亞—羅馬涅大區(qū)、托斯卡納大區(qū)則有著極為發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)和大片的果園、葡萄園，為全意大利甚至世界提供優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，如以帕爾瑪火腿為代表的肉制品和托斯卡納地區(qū)的特色紅酒等。以羅馬為中心的中部地區(qū)則是意大利糧食作物的主產(chǎn)區(qū)，橄欖的種植也從此開始。如拉齊奧大區(qū)，用于制作各種意大利面和意大利粉的杜林小麥大半產(chǎn)自此處。在自然風(fēng)光秀麗的南方，地中海氣候賦予這塊土地充分的日照和劇烈的日夜溫差，果蔬農(nóng)產(chǎn)品就成了南方農(nóng)產(chǎn)品中當(dāng)仁不讓的主角。意大利南部大量出產(chǎn)的果蔬主要有:1．番茄，以個(gè)大、味濃、鮮甜可口而聞名;2．葡萄，南部產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒口感銳利，偏澀，別有一番風(fēng)味;3．檸檬，在意大利除了調(diào)味之外，還被拿來(lái)釀制成獨(dú)特的烈酒———檸檬酒，它口感甜中帶辣，香味馥郁久久不散，深受意大利人喜愛。南部的漁業(yè)在意大利舉足輕重，在全國(guó)魚類供應(yīng)中占了大半。意大利國(guó)土面積較小，各地出產(chǎn)的各種食材都能在國(guó)內(nèi)廣泛流通。而中國(guó)幅員廣闊，氣候差異大，各地物產(chǎn)差別較大，飲食多以當(dāng)?shù)鼗蚋浇氖巢臑橹鳌１狈降貐^(qū)的糧食作物主要是小麥，肉類是以牛羊?yàn)橹鳎鞣N奶制品也較多;由于氣候所限，北方出產(chǎn)的蔬菜種類較少，以耐寒耐旱蔬菜為主。在沿河沿海地區(qū)，各種水產(chǎn)被廣泛地食用。中國(guó)南方地區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，在全國(guó)范圍內(nèi)是當(dāng)之無(wú)愧的第一。根據(jù)記載，在中國(guó)有約600種被食用的蔬菜，其中大半均在南方種植，除此之外，如芒果、百香果、山竹等熱帶水果也是南方獨(dú)有。
(四)人文歷史層面飲食觀念是人們?cè)谑澄锏闹谱骱褪秤眠^程中所形成的觀念，深受自然科學(xué)、人文科學(xué)尤其是哲學(xué)的影響。不同的哲學(xué)思想及由此形成的文化精神和思維方式產(chǎn)生了不同的飲食觀念。中國(guó)的飲食觀念是五味調(diào)和，而意大利的飲食觀念是天然新鮮和原汁原味。中國(guó)飲食深受中國(guó)傳統(tǒng)文化的影響特別是儒家文化“以和為貴”精神的影響。“以和為美”的概念在中國(guó)飲食中體現(xiàn)得淋漓盡致。在調(diào)味時(shí)強(qiáng)調(diào)五味的調(diào)和，在食材的選擇上追求溫寒搭配、多種多樣。看起來(lái)毫不相干的各種食材巧妙搭配，成為一道道馳名中外的中國(guó)名菜。而飲食文化也融合進(jìn)了中國(guó)人生活的方方面面，通過吃可以交流信息，表達(dá)歡迎或惜別的心情，甚至感情上的風(fēng)波也往往借助于酒菜來(lái)平息。吃的形式后面蘊(yùn)涵著一種豐富的心理和文化的意義以及人們對(duì)事物的認(rèn)識(shí)和理解，從而獲得了更為深刻的社會(huì)意義。“吃”已經(jīng)不僅僅停留在原有的交際功能上，更發(fā)展出了調(diào)節(jié)社會(huì)心理的功能。西方哲學(xué)的發(fā)源地希臘，由于在文明發(fā)源之時(shí)，自然資源不甚豐富，人們必須努力探索、開發(fā)自然以獲取發(fā)展的資本。在探索的過程中，科學(xué)理性的精神、遵循自然規(guī)律的理念和獨(dú)立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲學(xué)中。意大利飲食也與其他西方飲食一樣，講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分和搭配，每天的飲食只要攝入了足夠的營(yíng)養(yǎng)，滿足一天的消耗，能保持身體健康即可，對(duì)食物的口味和樣子并不過分追求。“獨(dú)立、分別”的思維也深深地融入了意大利的飲食中。在意大利的菜譜中，除了湯類和醬汁，各種食材基本都是分開烹飪，互不相干，即便有搭配也都是在盤中。在用餐時(shí)也實(shí)行分餐制，體現(xiàn)了個(gè)人的獨(dú)立自主。從文化的意義上看，“吃”在西方國(guó)家只是停留在簡(jiǎn)單的交流、交際層面上，并沒有像在中國(guó)那樣被賦予更多、更為重要的“使命”。
三、結(jié)論
1．1西方人的飲食更加關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與生存
英美人注重食物吃下去后能夠使身體保持健康結(jié)實(shí)，能夠抵擋疾病的侵襲，而對(duì)食物其他的方面考慮得不多。盡管所吃食物的口味一成不變，但是西方人也認(rèn)為必須要吃下去，因?yàn)槭澄镉袪I(yíng)養(yǎng)。換言之，西方人對(duì)于食物尤其關(guān)注是否具有搭配的營(yíng)養(yǎng)成分，以及自身能否充分吸收。在西方烹調(diào)中處處可見講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道的現(xiàn)象，例如:開胃冷酒冰鎮(zhèn)后還要在其中加入冰塊，飲后舌表面的味覺神經(jīng)的靈敏度大大降低，甚至完全喪失，不能分辨飲食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至還帶著血;白水煮土豆等等。西方人拒絕使用味精，認(rèn)為味精沒有營(yíng)養(yǎng)而且還有副作用;生吃西紅柿、黃瓜、生菜、洋白菜、洋蔥、西蘭花等蔬菜。
1．2中國(guó)人的飲食更加追求美味和享受
自古以來(lái)，中國(guó)人在飲食方面追求的是“民以食為天，食以味為先”。在中國(guó)的烹調(diào)中味道是其所追求的最高準(zhǔn)則。中國(guó)人認(rèn)為，“吃”絕不僅僅為了吃飽、有營(yíng)養(yǎng)，有的時(shí)候在“美味”食物的誘惑面前，即使吃飽了還要接著吃點(diǎn)，主要是為了盡情地追求味覺的享受。雖然中國(guó)人非常講究食補(bǔ)、食療，主張利用合適的飲食來(lái)達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的目的，但烹調(diào)的第一要求還是美味，因此中國(guó)飲食存在的最大弱點(diǎn)便是營(yíng)養(yǎng)問題。
2中西方飲食文化的具體差異分析
2．1在飲食方式方面存在的差異
在中國(guó)，不管是私人或家庭聚會(huì)吃飯，還是因?yàn)楣珓?wù)、商務(wù)、婚禮等而舉辦的宴席，大家都圍坐在一張圓桌前，這可以從形式上營(yíng)造一種禮貌、團(tuán)結(jié)、共享樂趣的氛圍。而放在圓桌上的佳肴美味，既供一桌人欣賞品嘗，又是大家交流感情的媒介。席間，人們相互敬酒、讓菜，人與人之間相互體現(xiàn)了禮讓、尊重的美好品德。這反映出了中華民族的“和”文化，以及普遍追求“大團(tuán)圓”的心態(tài)。而在西方的宴會(huì)上，盡管食品和酒很重要，但是主要還是作為陪襯。舉行宴會(huì)的核心是交際，在席間通過主客之間的交談，達(dá)到增進(jìn)友誼的目的。與中國(guó)飲食方式存在的更為明顯的差異是，西方一般習(xí)慣于自助餐，即陳列出所有的食物，以便于大家各取所需，而且吃飯時(shí)也沒有固定的位子，主客人可以自由走動(dòng)，這樣方便人們相互之間交流感情，這也是西方人尊重自我、尊重個(gè)性的表現(xiàn)。綜上所述，增進(jìn)友誼、交流情感是中西方宴會(huì)共同的目的，其中的差別只是中式宴會(huì)體現(xiàn)更多的是全體賓客的友誼，而西方宴會(huì)體現(xiàn)出的交誼更多的是在個(gè)別如相鄰賓客之間。
(1)中國(guó)人強(qiáng)調(diào)和諧，注重和合與整體。
中華民族向來(lái)追求“和”與“合”的境界，體現(xiàn)到烹飪方面則為調(diào)和“五味”，在食物烹制的過程中，在保持原料自然味道的同時(shí)，遵循陰陽(yáng)五行的基本規(guī)律調(diào)和“五味”，從而達(dá)到食物的美味可口。因此，中國(guó)菜在烹制時(shí)都要選用兩種以上的原料，同時(shí)選取多種調(diào)料來(lái)進(jìn)行調(diào)和。因此，中國(guó)飲食往往以其味美而獨(dú)具魅力。
(2)西方人追求自由，注重個(gè)性與分別。
中西飲食文化的特征明顯的差異是中國(guó)重“和合”，而西方重“分別”。在西餐中，正菜的各種原料互不關(guān)聯(lián)，通俗地講:魚就是魚，雞就是雞，烹制時(shí)絕不相互搭配或與其他原料搭配，即使有搭配，也只體現(xiàn)在盤子中。例如:“土豆燒牛肉”這道菜，不是在一鍋中烹制土豆和牛肉，而是牛肉燒好后再搭配煮熟的土豆。這充分體現(xiàn)了西方“重分別”的社會(huì)文化。
2．2在飲食對(duì)象方面存在的差異
在西方人看來(lái)，菜肴主要用來(lái)充饑，因此往往是大塊吃肉、整塊吃雞，而中國(guó)往往隨意性地使用烹調(diào)原料，在西方人看來(lái)沒有利用價(jià)值的原料，在中國(guó)可能都是極好的;西方廚師覺得沒有辦法處理的原料，而在中國(guó)廚師的手中卻具有神奇的功用。西方人更重視合理地搭配營(yíng)養(yǎng)，如他們的罐頭、快餐等食品，盡管都是一成不變的口味，但是具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且節(jié)省時(shí)間，所以西方人往往擁有比中國(guó)人普遍健壯的身體，個(gè)高、腿長(zhǎng)、肩寬，肌肉發(fā)達(dá)。因此，針對(duì)具有明顯差異的西方飲食對(duì)象，有人認(rèn)為中國(guó)人是植物性格，而西方人屬于動(dòng)物性格。除此之外，中國(guó)人一般是一日兩餐或三餐，而西方人一般是一日多餐。
(1)西方堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范地進(jìn)行烹調(diào)。
西方在菜譜中都以“克”進(jìn)行原料計(jì)量，而且他們往往喜歡帶著菜譜去買菜、烹飪菜肴。但是在復(fù)雜的工序面前，他們常常是無(wú)能為力，這直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸雞時(shí)，不但要依據(jù)配方進(jìn)行配料，而且還要嚴(yán)格按照規(guī)范控制油溫和炸雞的時(shí)間。因此，肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外，烹調(diào)的規(guī)范還要求配料的準(zhǔn)確、添加調(diào)料時(shí)要以克計(jì)、烹調(diào)的時(shí)間要以秒計(jì)。因?yàn)槲鞣竭^于強(qiáng)調(diào)規(guī)范化地制作菜肴，導(dǎo)致烹調(diào)變成一種機(jī)械性的工作，從而連機(jī)器人都可以代勞。
(2)中國(guó)推崇烹調(diào)的隨意與特色。
西方人很難理解中國(guó)烹調(diào)不講究精確和規(guī)范化，反而顯得很隨意。在中國(guó)的菜譜中，對(duì)于菜肴原材料的準(zhǔn)備量、添加調(diào)料的量常常描述得非常模糊，一般都表述為“少許”、“半碗”、“一湯匙”等等，而究竟是多大的湯匙和碗，“少許”的量究竟是多少，從來(lái)沒有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)。在中國(guó)的烹調(diào)中，各大菜系的特色和風(fēng)味都是不同的，哪怕是一個(gè)菜系里的同一菜品，也會(huì)由于不同廚師的愛好特點(diǎn)，而選擇不同的配菜和調(diào)料。甚至于一名廚師烹制同一菜品，也往往會(huì)根據(jù)季節(jié)、場(chǎng)合的不同，用餐人不同的身份、口味和要求進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。中國(guó)烹調(diào)的這種隨意性的特點(diǎn)，使中式菜肴的菜式豐富多彩。
2．3在飲食習(xí)慣方面存在的差異
中國(guó)人在烹飪的過程中，喜歡添加醋、姜、蒜、蔥、辣椒等佐料，其作用是消脂、殺菌、刺激食欲、促進(jìn)消化等;西方人在進(jìn)行烹飪時(shí)不喜歡添加味精，主要是因?yàn)槲毒泻锈c，過多地?cái)z入不利于身體健康。中國(guó)人大多喜歡每天出去購(gòu)買新鮮的食材進(jìn)行烹飪，而西方人常常是一周內(nèi)一次性地把食品購(gòu)全存放在冰箱里，每天就是吃冷凍食品，而且所吃的罐頭以及腌制品的數(shù)量分別8倍和6倍于中國(guó)人所吃的數(shù)量，而這些罐頭以及腌制品較多地含有防腐劑和色素等，往往不利于身體健康。在飲食結(jié)構(gòu)方面，中國(guó)人每天吃的蔬菜要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于西方人，而西方人每天吃掉大量的蛋白質(zhì)食品，反而由于食用纖維素太少而影響腸胃的功能，因此與中國(guó)人相比，他們的消化系統(tǒng)患病、患癌的比例要高得多;中國(guó)人往往相對(duì)地吃粗糧，而西方人常常喜歡面粉等細(xì)糧，實(shí)際情況是，粗糧的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多于細(xì)糧;中國(guó)人偏愛使用植物油烹飪菜肴，而西方人則喜用含膽固醇較高的動(dòng)物油，而且每天還攝入很多的黃油。
3結(jié)語(yǔ)
烤肉坑昨天晚上開始就在慢慢地燃燒，現(xiàn)在應(yīng)該已成了充滿玫瑰紅余燼的長(zhǎng)槽，肉在火槽上面的鐵叉上翻動(dòng)著，肉汁滴下來(lái)流進(jìn)炭火里咝咝作響。……巨大的鐵湯鍋里發(fā)出烤肉調(diào)味汁的香味，飄浮著布倫茲維克燉菜。”“谷倉(cāng)后面總設(shè)有另一個(gè)烤肉坑，客人的家用奴仆車夫和貼身女仆可以在那兒吃紅薯，玉米餅和黑人最珍愛的菜肴豬內(nèi)臟，應(yīng)時(shí)的季節(jié)還有西瓜，足夠他們飽餐一頓了。”(米切爾，2003:111)從這里我們似乎看到西方party的雛形，滿叉的豬肉、雞肉和羊肉在鐵叉上翻動(dòng)著，一個(gè)個(gè)黑奴舉著托盤在客人中間忙碌地穿梭著服務(wù)，男士們手里捧著高腳杯高談暢飲著。但是很快戰(zhàn)爭(zhēng)就把他們的奢侈生活帶走了，查爾斯頓被北方的炮艇嚴(yán)密封鎖之后，“成千上萬(wàn)桶面粉，成千上萬(wàn)箱咸肉都記在車站旁邊聽?wèi){腐爛變質(zhì)。”(米切爾，2003:283)到1864年，隨著貨幣一次次地貶值，物價(jià)再次瘋長(zhǎng)。
“牛肉、豬肉和黃油賣三十五元一磅，面粉一千四百元一桶，蘇打一百元一磅，茶葉五百元一磅。”(米切爾，2003:336)然而即使在這種情況下，好客大方的貝蒂姑媽卻決定來(lái)一場(chǎng)“炸老公雞宴”：“那只雄雞雖然老，大家總算分到一塊在嘴里嚼嚼，作料是玉米粉和洋蔥，此外是一碗干豆，很多飯，還有一碗鹵，不過那鹵像水一樣稀，因?yàn)闆]有面粉調(diào)不稠。”(米切爾，2003:353)當(dāng)兵的人接二連三地收到家里的“饑餓信”：“今年田里沒有人耕作，一點(diǎn)收成也沒有，我們快要餓死了。軍需隊(duì)把小豬捉了去，你好幾個(gè)月沒寄錢回來(lái)了，我們靠吃干豆生活。”(米切爾，2003:355)貝蒂姑媽的炸雞都可以拿來(lái)宴會(huì)賓客朋友了，日常飲食就可想而知了。“斯卡利特匆匆咽下幾口玉米粥，一點(diǎn)加咖啡的干薯片，便跟隨那幾個(gè)姑娘去醫(yī)院當(dāng)看護(hù)了。”(米切爾，2003:363)而當(dāng)戰(zhàn)火燒到亞特蘭大市民們逃城后情況就更慘了。
日常三餐都被玉米粥玉米餅代替。“韋德沒有像往常早晨那樣吵著不吃他不喜歡的玉米粥，斯卡利特一勺勺喂著他，他默不作聲地吃著，和著開水無(wú)聲地咽下去。”(米切爾，2003:423)逃回塔拉之后，斯卡利特決定肩挑生活的重?fù)?dān)，她挎起籃子走進(jìn)菜地找吃的。“……蘿卜和卷心菜由于久旱缺水而枯萎了，蔓生的腰果和蠶豆雖已枯黃但還可以食用。她在菜畦上坐下來(lái)，用哆哆嗦嗦的手挖土刨菜，慢慢地把菜籃裝滿了。今晚塔拉莊園可以改善生活了，盡管沒有肋條肉和菜一起煮湯。或許可以拿迪西用來(lái)照亮的豬油來(lái)調(diào)味。”
戰(zhàn)爭(zhēng)打亂了閑散奢華的生活，死亡和戰(zhàn)爭(zhēng)都不能讓她流淚，但每當(dāng)斯卡利特回憶昔日的美味佳肴時(shí)卻淚如泉涌。“面包卷，玉米松餅，小點(diǎn)心和雞蛋餅，每樣都滴著黃油，這是每餐都有的。餐桌的一端是火腿，另一端是炸雞，燉白菜漂浮在呈現(xiàn)虹彩的油湯里，蠶豆在顏色鮮亮的花瓷盤里堆成小山，還有炸南瓜，燜秋葵，稠得可以切塊的胡蘿卜奶酪醬。甜點(diǎn)有三種：巧克力千層蛋糕，香草杏仁果凍，摜奶油蛋糕。”(米切爾，2003:517)而如今飯桌上只有干豆，蘋果，紅薯，花生和牛奶，但還不夠多，每天早晨半夢(mèng)半醒的時(shí)候，她蜷縮在床上期待著聞見煎熏肉和烤面包卷的香味，她使勁聞著接著就醒了。米切爾的小說(shuō)之所以能夠跨越國(guó)界跨越時(shí)代能引起全世界的讀者的共鳴，除了愛情描寫，小說(shuō)中對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)中人們苦難生活的描寫也功不可沒，像上文提到的戰(zhàn)后人們飲食上的拮據(jù)和斯卡利特一家的饑餓也在讀者的心里投下暗示，人類的苦難也是不分國(guó)界和時(shí)代的。
作者：樊袁利單位：西安文理學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院
新疆漢民族飲食文化變遷的狀況分析
(一)對(duì)本民族飲食文化的熟悉程度
調(diào)查表明，對(duì)本民族飲食文化非常了解的占4.1%;比較了解的占38.4%;了解一點(diǎn)的占53.4%;不了解的占4.1%。從年齡段來(lái)看，18～44歲人群對(duì)于漢民族飲食文化的熟悉程度要大于45～59歲的人群。此外，從這些數(shù)據(jù)可以看出，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、人的現(xiàn)代化和人們對(duì)本民族飲食文化的了解并不是對(duì)應(yīng)的。
(二)進(jìn)餐基本儀式講究程度
中國(guó)人在宴席中十分講究禮儀。宴席中的規(guī)矩很多，各地的情形不盡一致。從總體上看，漢民族對(duì)進(jìn)餐的基本儀式還是比較講究的，但是這種講究正隨著時(shí)代的變遷發(fā)生變化。據(jù)調(diào)查，十分講究的只占8.2%;只有重要場(chǎng)合才講究的占到了一半以上，達(dá)65.8%;不怎么講究和很隨便的占26%。說(shuō)明對(duì)進(jìn)餐基本儀式的講究程度在一些重要場(chǎng)合越來(lái)越突出，其他場(chǎng)合進(jìn)餐的基本儀式已經(jīng)漸漸地弱化。究其原因，一方面，鄉(xiāng)村地區(qū)由于漢民族傳統(tǒng)的文化還比較濃厚，因此對(duì)于進(jìn)餐的基本儀式還是比較講究的，尤其是鄉(xiāng)村老一輩的人們。但隨著城市化進(jìn)程的加快，鄉(xiāng)村逐漸走向了城市化的道路，人們對(duì)于進(jìn)餐的基本儀式逐漸簡(jiǎn)化，逐漸發(fā)展到只有重要場(chǎng)合才講究進(jìn)餐的基本禮儀。另一方面，隨著人們生活的節(jié)奏越來(lái)越快，人們逐漸簡(jiǎn)化了進(jìn)餐的基本禮儀，但一些基本的禮儀并沒有弱化。新疆是古代絲綢之路的中心，幾大文明的交匯地，因此四面八方不同民族的人們?cè)谛陆畢R聚，或許由于脫離了原先的生活環(huán)境，不受原先文化環(huán)境的束縛，人們逐漸簡(jiǎn)化了本民族進(jìn)餐的基本禮儀。
(三)飲食地點(diǎn)的變遷
漢民族的飲食地點(diǎn)選在家中的居多，達(dá)到了43.9%，其后依次是漢餐廳、民餐廳、快餐廳、西餐廳。這和新疆處于絲綢之路的中心、多元文化的交匯以及新疆社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有密切的關(guān)系。
依據(jù)下表，喜歡炒的占到了絕大多數(shù)，其次是喜歡燒烤炙炮、煮、蒸、涮。從中可以看出，炒依然是漢民族喜愛的烹飪方式，煮也是我國(guó)最早的烹飪方法之一，它成為基本的烹飪方法是在陶器出現(xiàn)以后，因此炒和煮是漢民族基本的烹飪方法。燒烤炙炮的烹飪方法是人類最原始的烹飪方法，它源自于火的使用，但隨著其他烹飪方法的出現(xiàn)，喜歡燒烤炙炮的逐漸下降，但依然是漢民族喜愛的烹飪方法之一。而蒸是在煮的方法上演化而來(lái)的，因此喜愛蒸的比例較炒和煮少。涮法主要集中在重慶、四川地區(qū)，但新疆是幾大文明的交匯地，因此涮法在新疆漢民族飲食中也較為普遍。
(五)對(duì)新疆美食的喜愛程度
由于新疆自古以來(lái)就是少數(shù)民族聚居的地區(qū)，因此原來(lái)新疆的飲食應(yīng)以肉類為主，但隨著漢民族的融入，帶來(lái)的農(nóng)耕文化改變了新疆固有的飲食結(jié)構(gòu)。依據(jù)上表，表中的26種菜肴是目前新疆的特色美食，肉類食品占到一半以上，這和新疆的地理環(huán)境和文化因素是分不開的。從中我們可以看出，面類食品依然是新疆漢民族喜愛的食品之一，例如選擇拉面的人數(shù)占到總?cè)藬?shù)的58.9%，再比如馕、湯面、炒面等分別占41.1%、34.2%、41.1%。但從中我們可以發(fā)現(xiàn)，這些面中融入了豐富的少數(shù)民族特色，馕是維吾爾族的食品，涼皮黃面中的烤肉也是民族特色，薄皮包子、烤包子、烤全羊、油塔子、湯面、抓飯、粉湯、大盤雞、燒烤類食品、清燉羊肉、羊羔肉、羊蹄、熏肉馬腸子等也是新疆少數(shù)民族喜愛的食品。可見，新疆少數(shù)民族的飲食對(duì)漢民族的飲食結(jié)構(gòu)有著深厚的影響。從調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，新疆漢民族的飲食已經(jīng)打上了少數(shù)民族的印記，有許多少數(shù)民族飲食已經(jīng)受到大多數(shù)漢民族的喜愛，有的甚至達(dá)到了一半以上。
(六)傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化習(xí)俗變遷情況分析
在研究過程中，我們選取了漢民族的10個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日來(lái)考察節(jié)日飲食的變遷。以下是通過對(duì)上述漢民族主要的傳統(tǒng)文化節(jié)日所做的前后對(duì)比分析，主要從有很大變化、變化很小、沒有變化、不清楚4個(gè)維度來(lái)考察新疆漢民族傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗的變化情況。調(diào)查對(duì)象在表中提到的10個(gè)主要的漢民族傳統(tǒng)節(jié)日中，認(rèn)為春節(jié)、七夕節(jié)、清明節(jié)、中秋節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)，這6個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日發(fā)生很大變化的比例最高。而重陽(yáng)節(jié)、冬至、臘八節(jié)和送灶節(jié)則變化較小，可見新疆漢民族傳統(tǒng)文化節(jié)日的飲食習(xí)俗與過去相比，總體上發(fā)生了較大的變化。分析其原因，一方面人們認(rèn)為民族交往引起了新疆漢民族節(jié)日飲食習(xí)俗的變遷，這種民族交往不僅包括與新疆當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族間的交往，還包括來(lái)自內(nèi)地省份少數(shù)民族對(duì)漢族的影響。當(dāng)然，認(rèn)為這些節(jié)日沒有什么變化的也有一定的比例(大體在6.3%～15.5%)。從表中我們可以發(fā)現(xiàn)，在認(rèn)為沒有發(fā)生變化情況統(tǒng)計(jì)中，剛好與發(fā)生很大變化的維度相吻合。在發(fā)生很大變化的維度中，呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而在此維度中呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。從表中可以發(fā)現(xiàn)，春節(jié)、七夕、清明節(jié)、中秋節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)，這6個(gè)節(jié)日的飲食習(xí)俗與過去相比沒有變化的比例較小，反向證明了它們發(fā)生很大變化的比例較高。而沒有變化的比例或變化較小、較不明顯的依然是重陽(yáng)節(jié)、冬至、臘八節(jié)和送灶節(jié)。由此可以認(rèn)定，漢民族傳統(tǒng)飲食文化習(xí)俗與過去相比發(fā)生了很大的變化。
對(duì)新疆漢民族傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗是否有變化，認(rèn)為不清楚的，送灶節(jié)占34%、重陽(yáng)節(jié)占18%、臘八節(jié)占16%、七夕占10%、冬至占7%、元宵節(jié)和端午節(jié)都占4%、清明節(jié)占3%、中秋節(jié)和春節(jié)都占2%。不清楚漢民族節(jié)日飲食變化的統(tǒng)計(jì)情況，剛好證明了上述變化情況中的不同現(xiàn)象。例如，在這個(gè)維度中，送灶節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、臘八節(jié)和七夕節(jié)不清楚其飲食情況的人數(shù)偏多，這就對(duì)人們的選擇造成了一定程度的影響。此外，從表中看，春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)不清楚的比例較低，反映了新疆漢民族對(duì)于本民族節(jié)日的飲食還是比較了解的，這從另一方面也提高了調(diào)查結(jié)果的質(zhì)量。
新疆漢民族飲食文化變遷的原因分析
(一)地理環(huán)境的影響
飲食文化的變遷離不開地理環(huán)境的影響。而地理環(huán)境又包括自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境，自然地理環(huán)境對(duì)飲食文化變遷的影響主要表現(xiàn)在:(1)自然地理環(huán)境制約該地區(qū)植物的類別從而影響食物的特色;(2)氣候的干、冷、濕、熱以及不同的土質(zhì)影響人們的飲食習(xí)慣和口味;(3)特殊的自然地理環(huán)境對(duì)飲食文化具有保護(hù)作用。新疆地處亞歐大陸腹地，氣候干燥寒冷，這一地理環(huán)境決定了遷入新疆的漢族居民必須逐步適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，否則將無(wú)法適應(yīng)新的生活環(huán)境。
(二)民族文化交流的影響
新疆自古以來(lái)就是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)。各民族文化在新疆交匯、碰撞和交融，導(dǎo)致漢民族的飲食文化與過去相比逐漸發(fā)生了變化，開始接受一些少數(shù)民族的飲食文化，從而形成了具有新疆特色的、特殊的漢民族飲食文化。
1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內(nèi)涵、歷史價(jià)值等，將各地的歷史風(fēng)貌、風(fēng)土人情及文化底蘊(yùn)展現(xiàn)給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個(gè)地方的民俗習(xí)慣與風(fēng)土人情。中國(guó)幅員遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國(guó)范圍來(lái)看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現(xiàn)了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風(fēng)貌、飲食習(xí)俗充分展現(xiàn)給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨(dú)特的文化內(nèi)涵，更肩負(fù)著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對(duì)幼兒進(jìn)行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無(wú)味的國(guó)學(xué)文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現(xiàn)在幼兒面前，有利于激發(fā)幼兒興趣、拓展幼兒視野。
2.結(jié)合幼兒飲食特點(diǎn)的原則。結(jié)合幼兒飲食特點(diǎn)的原則就是要立足中華飲食文化相關(guān)知識(shí)，并充分結(jié)合兒童興趣點(diǎn)、認(rèn)知水平和飲食需求等對(duì)幼兒進(jìn)行教育。在幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育，無(wú)論是“傳統(tǒng)菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應(yīng)從幼兒實(shí)際情況出發(fā)。幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育時(shí)，應(yīng)充分立足幼兒對(duì)飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動(dòng)將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動(dòng)人民巧用大自然食材的智慧展現(xiàn)給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現(xiàn)給幼兒的則是勞動(dòng)人民在飲食制作上的精美細(xì)致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對(duì)中華飲食、中華飲食文化的情感也會(huì)更加深厚。幼兒園結(jié)合幼兒飲食特點(diǎn)開展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調(diào)動(dòng)幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強(qiáng)幼兒對(duì)本民族飲食文化的認(rèn)知和情感，也為中華民族精神的培養(yǎng)鋪平道路。
二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑
1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進(jìn)行中華飲食文化啟蒙教育時(shí)，可以通過圖片、實(shí)物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺上的沖擊。制作精細(xì)的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現(xiàn)的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現(xiàn)了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過視覺切實(shí)感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽覺、嗅覺和心靈上影響著幼兒對(duì)中華飲食文化的認(rèn)知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環(huán)境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對(duì)中華文化的審美認(rèn)知。幼兒園還可以借助一些關(guān)于中華飲食的名人軼事、喜聞樂見的飲食習(xí)俗，進(jìn)一步加深幼兒對(duì)中華飲食文化的理解和認(rèn)識(shí)，將抽象的中華飲食文化，轉(zhuǎn)變?yōu)樾蜗蟆⒕唧w的事物，引導(dǎo)幼兒將飲食美味與飲食的內(nèi)在精神追求結(jié)合起來(lái)，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺盛宴。
2.體驗(yàn)中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫人類味覺記憶史、民族文明的通用語(yǔ)言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動(dòng)中通過圖片的展示、故事的講解，可以激發(fā)幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來(lái)的快樂，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過程展現(xiàn)了勞動(dòng)者對(duì)自然饋贈(zèng)食材的靈活運(yùn)用，其中滲透著勞動(dòng)者的智慧美和勞動(dòng)美。一是選料豐富廣闊“，我們中國(guó)人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動(dòng)物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個(gè)生物界”；二是調(diào)料復(fù)雜精細(xì)，常見的調(diào)味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調(diào)手法精湛深?yuàn)W，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴(yán)謹(jǐn)講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機(jī)械的飲食制作技術(shù)，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創(chuàng)造力，而幼兒置身其中，必定會(huì)受其熏陶，潛移默化中培養(yǎng)起對(duì)中華飲食文化的熱愛之情。在體驗(yàn)制作時(shí)，幼兒園可以利用幼兒好動(dòng)的特點(diǎn)，借助各種炊具喚起幼兒動(dòng)手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發(fā)幼兒團(tuán)、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗(yàn)中華飲食文化的機(jī)會(huì)。
3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個(gè)歷史文化長(zhǎng)卷，在這個(gè)歷史文化長(zhǎng)卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營(yíng)養(yǎng)，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節(jié)日飲食文化中的多姿多彩內(nèi)容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌。“千家萬(wàn)戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節(jié)除舊迎新除夕餃子宴，“火樹銀花不夜天，萬(wàn)家燈火十五晚”的張燈結(jié)彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競(jìng)技九州同”的紀(jì)念屈原愛國(guó)情懷的端午節(jié)，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團(tuán)圓中秋節(jié)等，一代代傳承下來(lái)的節(jié)日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛國(guó)主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開展中華飲食文化啟蒙教育時(shí)，可以通過圖片、廣播、實(shí)物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過欣賞、體驗(yàn)制作和感受中華飲食文化，對(duì)中華飲食文化由知之到熟之再到愛之，逐漸地由遠(yuǎn)及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛祖國(guó)璀璨文化與民族精神的情感中來(lái)。
1.1注重主題設(shè)計(jì)
體驗(yàn)式旅游產(chǎn)品的設(shè)計(jì)首先需要明確一個(gè)好的主題，并由此展開一系列的產(chǎn)品演示與延伸。好的主題能加強(qiáng)旅游者在活動(dòng)中的綜合體驗(yàn)感，并容易留下深刻的印象，提高旅游產(chǎn)品的品味和體驗(yàn)價(jià)值。［3］如2010年上海世博會(huì)的主題為“城市，讓生活更美好”，通過各種體驗(yàn)式的場(chǎng)館設(shè)計(jì)與展覽布置，讓游客深刻體會(huì)到了什么是更好的城市，什么是更好的生活，從而留下了豐富而難忘的旅游印象。好的主題要來(lái)源于旅游目的地的本土文化，這樣提煉出的主題才能夠獨(dú)具魅力，形成自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，主題還要兼具個(gè)性化、娛樂化、互動(dòng)化等體驗(yàn)旅游的特征，這樣才能對(duì)游客產(chǎn)生較強(qiáng)的吸引力，使之愿意參與到旅游活動(dòng)過程中來(lái)，實(shí)現(xiàn)享受一次獨(dú)特的旅游體驗(yàn)的目的。
1.2注重場(chǎng)景設(shè)置
游客的旅游體驗(yàn)需要在一個(gè)真實(shí)的場(chǎng)景環(huán)境中獲取，也可以說(shuō)是在一個(gè)布置精美的“文化大舞臺(tái)”中實(shí)現(xiàn)，逼真的場(chǎng)景能夠迅速把游客帶入特定的情境與氛圍當(dāng)中。全球聞名的迪斯尼樂園在場(chǎng)景設(shè)置方面就獨(dú)具匠心，投入了大量的資金打造一個(gè)個(gè)真實(shí)的動(dòng)畫世界，游客在進(jìn)入這些場(chǎng)景后很快就能有身臨其境之感，迅速進(jìn)入白雪公主、小熊維尼等奇幻的天地，獲得深層次的旅游體驗(yàn)。因此，旅游企業(yè)在設(shè)計(jì)體驗(yàn)式產(chǎn)品時(shí)需要注重優(yōu)化旅游場(chǎng)景的設(shè)計(jì)與布置，可以通過色彩、造型、服飾以及現(xiàn)代聲光電技術(shù)等手段來(lái)打造與主題相得益彰的情境，給游客提供全方位的感官刺激。
1.3注重參與互動(dòng)
體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的一個(gè)顯著特征就是強(qiáng)調(diào)顧客的參與性，游客不單只滿足于品嘗美味的食物，而且希望參與到食材的采摘挑選、加工制作以及菜品樣式設(shè)計(jì)等諸多環(huán)節(jié)中去。在這一過程中，游客可以與專業(yè)的技師充分互動(dòng)，自由享受各種服務(wù)設(shè)施，甚至能夠?qū)W習(xí)掌握部分專業(yè)的技能，獲得全面的旅游體驗(yàn)，留下深刻的記憶。目前在一些農(nóng)家樂果園比較流行的“親子采摘游”就是一個(gè)很好的例證，親子采摘符合游客追求親歷親為的天性，與簡(jiǎn)單的直接購(gòu)買相比，這種活動(dòng)項(xiàng)目既滿足了動(dòng)手的樂趣，又增加了勞動(dòng)的成就感，可謂一舉多得。
2南通長(zhǎng)壽飲食文化旅游發(fā)展現(xiàn)狀分析
南通素有“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其獨(dú)特的人文與生態(tài)環(huán)境孕育了悠久的長(zhǎng)壽養(yǎng)生飲食文化傳統(tǒng)，早在清代就出現(xiàn)了專門研究食療食補(bǔ)的養(yǎng)生家丁其譽(yù)，他在對(duì)家鄉(xiāng)長(zhǎng)壽現(xiàn)象調(diào)查研究的基礎(chǔ)上寫出了著名的《壽世秘典》，從順應(yīng)歲時(shí)、合理膳食、適常起居、中醫(yī)調(diào)理等方面對(duì)飲食養(yǎng)生進(jìn)行專門的論述，文中的不少科學(xué)論點(diǎn)對(duì)今天開發(fā)飲食養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)仍具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。近年來(lái)，隨著長(zhǎng)壽旅游日益受到市場(chǎng)的青睞，南通各地區(qū)已經(jīng)開始對(duì)長(zhǎng)壽旅游產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)與開發(fā)，并逐步推向旅游市場(chǎng)，以如皋為代表的農(nóng)業(yè)類長(zhǎng)壽養(yǎng)生食品(香腸、肉松、黃酒、蘿卜干、茶干等);以如東、啟東為代表的海鮮類養(yǎng)生食品(文蛤、海帶等);以海安為代表的河豚養(yǎng)生飲食旅游等。［4］這些產(chǎn)品的出現(xiàn)已經(jīng)為南通長(zhǎng)壽飲食文化旅游提供了一個(gè)較好的發(fā)展基礎(chǔ)，在旅游市場(chǎng)上初步形成了自己的品牌效應(yīng)。但客觀分析，作為一項(xiàng)新的旅游產(chǎn)業(yè)形態(tài)，長(zhǎng)壽飲食文化旅游的發(fā)展時(shí)間還比較短，可供借鑒的成功經(jīng)驗(yàn)也不是太多，因此南通目前的產(chǎn)品開發(fā)中還是存在著明顯的不足之處。
2.1長(zhǎng)壽文化體驗(yàn)不足
目前到南通參加長(zhǎng)壽飲食文化旅游的顧客還是多以品嘗特色美味菜肴為主，所注重的往往是菜品表面的色、香、味、形，無(wú)法體驗(yàn)到菜品本身所蘊(yùn)含的長(zhǎng)壽文化元素。這樣一來(lái)，游客常常是滿足了口腹之欲，卻無(wú)法留下深層次的印象。其實(shí)，南通的長(zhǎng)壽飲食文化旅游發(fā)展不單是依托提高飲食的質(zhì)量，更關(guān)鍵的是要能夠挖掘出飲食背后所蘊(yùn)藏的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化，使游客能夠享受到獨(dú)特的長(zhǎng)壽文化體驗(yàn)，否則就會(huì)陷入與其他飲食品牌同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的誤區(qū)，丟失自身的特色。
2.2產(chǎn)品形式較為單一
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，南通目前的長(zhǎng)壽飲食文化旅游開發(fā)還是以食品類產(chǎn)品為主，游客的消費(fèi)多集中在品嘗美食與購(gòu)買食品禮盒這兩個(gè)領(lǐng)域。飲食文化旅游有著豐富的內(nèi)涵與外延表現(xiàn)形式，可供開發(fā)的絕不僅僅是長(zhǎng)壽食品，還可以涵蓋美食節(jié)慶、廚藝比拼、特色餐廳、田園觀光、食俗食禮、美食文學(xué)作品欣賞等多個(gè)領(lǐng)域。從體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的視角分析，食品類產(chǎn)品還處于較為初級(jí)的旅游商品開發(fā)階段，南通旅游企業(yè)在豐富旅游產(chǎn)品體系、延伸產(chǎn)業(yè)鏈方面做得還不夠，并不能夠?yàn)橛慰蛶?lái)較為豐富的旅游體驗(yàn)。
2.3參與性項(xiàng)目較少
體驗(yàn)旅游的一個(gè)重要途徑就是讓游客參與到具體的旅游活動(dòng)過程中去，從而獲得娛樂、教育、審美等各種體驗(yàn)。南通的長(zhǎng)壽飲食文化旅游項(xiàng)目多數(shù)還是停留在靜態(tài)觀光游覽、被動(dòng)聽取講解的層面上，缺乏參與和互動(dòng)，這就減弱了旅游活動(dòng)的趣味性和娛樂性。游客體驗(yàn)飲食文化，不僅僅滿足于吃到美味的食物，更希望了解食物的原料與烹飪制作過程，甚至親身參與到這一過程中去，以滿足自身的求知欲和好奇心。飲食文化博大精深，涉及范圍較廣，應(yīng)該可以開發(fā)出豐富的有吸引力的參與性旅游項(xiàng)目。
3長(zhǎng)壽飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)策略
3.1創(chuàng)新產(chǎn)品的文化主題
南通發(fā)展長(zhǎng)壽飲食文化旅游產(chǎn)業(yè)，其關(guān)鍵要素在于長(zhǎng)壽文化的挖掘與開發(fā)，文化的優(yōu)勢(shì)也就是旅游目的地的核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在。從游客體驗(yàn)的視角來(lái)分析，文化體驗(yàn)首先需要明確一個(gè)形象鮮明的主題。好的體驗(yàn)主題是對(duì)所提供的體驗(yàn)產(chǎn)品超功能性的概括，會(huì)讓游客產(chǎn)生一種精神上的向往，也可以提高旅游產(chǎn)品的品位和價(jià)值。［5］因此，體驗(yàn)式旅游產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)首先需要從豐富的文化素材中提煉出鮮活的旅游主題，并據(jù)此展開相關(guān)的策劃與運(yùn)營(yíng)。南通長(zhǎng)壽飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，包羅萬(wàn)象，可以從不同的角度選擇和提煉產(chǎn)品的文化主題，從而滿足不同游客群體的個(gè)性化、差異化需求。如從歷史文化的角度可以推出“尋找古籍中的長(zhǎng)壽美食”，可復(fù)原古籍中記載的養(yǎng)生美食菜品，讓游客品味與鑒賞濃郁的文化韻味，然后從游客參與的角度推出“學(xué)做一道長(zhǎng)壽菜”，游客可學(xué)習(xí)如何挑選食材，并在專業(yè)廚師的指導(dǎo)下練習(xí)烹飪技法;從生活體驗(yàn)的角度推出“壽星的飲食一天”，游客與長(zhǎng)壽老人近距離接觸，細(xì)細(xì)體會(huì)一日三餐中所蘊(yùn)含的奧妙等。總之，旅游主題的選擇要依托南通本土的文化特色，突出趣味性、參與性，以充分調(diào)動(dòng)游客的參與熱情。
3.2注重場(chǎng)景設(shè)計(jì)，營(yíng)造逼真的體驗(yàn)情境
從旅游體驗(yàn)的視角來(lái)看，好的文化主題需要以逼真的場(chǎng)景設(shè)計(jì)與布置來(lái)作為載體，以實(shí)現(xiàn)為游客帶來(lái)全面的感官刺激與享受的目標(biāo)。南通的旅游企業(yè)可以按照不同旅游主題的實(shí)際需要，充分利用多方資源條件，為游客搭建真實(shí)可信的體驗(yàn)舞臺(tái)。以長(zhǎng)壽文化主題餐廳為例，長(zhǎng)壽元素符號(hào)可以體現(xiàn)在場(chǎng)景設(shè)計(jì)的各個(gè)方面:餐廳的裝飾可以選擇古典的民族風(fēng)格，服務(wù)人員穿著體現(xiàn)長(zhǎng)壽文化的服裝，菜品的命名要蘊(yùn)含長(zhǎng)壽文化典故，其他如擺臺(tái)設(shè)計(jì)、菜單樣式、餐具造型、背景音樂等皆要為長(zhǎng)壽主題服務(wù)，使得游人能夠在濃郁的長(zhǎng)壽文化情境中獲得深刻的體驗(yàn)與感悟。當(dāng)然，除了上述的硬環(huán)境外，軟環(huán)境的提升也十分必要，這就要求餐飲服務(wù)人員要學(xué)習(xí)掌握一系列長(zhǎng)壽飲食文化知識(shí)，對(duì)菜品的文化典故、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪手法、食俗食禮等要熟記于心，如此才可幫助游客更好地體驗(yàn)餐飲背后的文化底蘊(yùn)。
3.3開發(fā)參與性旅游項(xiàng)目，拓展旅游產(chǎn)業(yè)鏈
從旅游消費(fèi)市場(chǎng)的特點(diǎn)分析，一地的旅游文化不能僅僅停留在書面與口頭上，而是要實(shí)實(shí)在在轉(zhuǎn)化為游客能夠直接體驗(yàn)與感知的具體的產(chǎn)品形式與服務(wù)類型，才能產(chǎn)生較好的市場(chǎng)效益。國(guó)內(nèi)不少景點(diǎn)的文化品位與歷史價(jià)值首屈一指，可游客市場(chǎng)反響平平，其原因多在于產(chǎn)品形式過于僵化陳舊，不能調(diào)動(dòng)游客的興趣。目前南通的長(zhǎng)壽飲食文化旅游項(xiàng)目多以靜態(tài)展示、教科書式講解為主，缺乏參與性和趣味性。今后可多設(shè)計(jì)與開發(fā)讓游客能夠主動(dòng)參與、動(dòng)手動(dòng)腦的產(chǎn)品形式，如長(zhǎng)壽文化知識(shí)有獎(jiǎng)問答、長(zhǎng)壽食品外包裝DIY設(shè)計(jì)、食材選擇與采摘比賽、烹飪技法現(xiàn)場(chǎng)傳授等，使游客能夠獲得第一主人公的角色體驗(yàn)，在玩樂的過程中獲得長(zhǎng)壽養(yǎng)生知識(shí)，留下深刻難忘的旅游印象。飲食文化旅游資源可以開發(fā)出的產(chǎn)品類型是豐富多樣的，南通要以長(zhǎng)壽文化為核心，樹立“大飲食旅游”的觀念，拓展現(xiàn)有的旅游產(chǎn)業(yè)鏈，除了繼續(xù)做大做強(qiáng)系列長(zhǎng)壽食品外，還可以開發(fā)長(zhǎng)壽飲食文化知識(shí)教育培訓(xùn)、長(zhǎng)壽綠色無(wú)污染食材培育基地參觀、長(zhǎng)壽飲食旅游紀(jì)念品制作推廣等相關(guān)產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，延長(zhǎng)與拓展相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條，充分發(fā)揮旅游經(jīng)濟(jì)的乘數(shù)效應(yīng)。
3.4舉辦大型的主題節(jié)慶活動(dòng)，樹立品牌形象
舉辦大型的節(jié)慶活動(dòng)是體驗(yàn)式旅游的一個(gè)重要表現(xiàn)形式，有利于營(yíng)造濃厚的文化旅游氛圍，突出旅游目的地的品牌形象。以蘇州的國(guó)際旅游節(jié)、揚(yáng)州的煙花三月國(guó)際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)為例，這兩個(gè)城市的旅游節(jié)慶都已經(jīng)成功舉辦多屆，吸引大批的游人前往，取得了顯著的社會(huì)與經(jīng)濟(jì)效益。南通可以通過策劃與舉辦長(zhǎng)壽飲食文化主題的節(jié)慶活動(dòng)，將美食與民間傳統(tǒng)藝術(shù)、地方風(fēng)俗表演、商業(yè)推廣等諸多元素相結(jié)合，延長(zhǎng)游客在南通的停留時(shí)間，使其能獲得深入全面的文化體驗(yàn)。比如如皋地區(qū)至今流傳著“討千家米”“過百路巷”“偷百歲碗”等與長(zhǎng)壽、養(yǎng)生有關(guān)的獨(dú)特的民俗風(fēng)情，可以將其改編成趣味性十足的節(jié)目，定時(shí)定點(diǎn)由專業(yè)演員來(lái)表演，抑或讓游人參與角色扮演，體驗(yàn)別樣的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)風(fēng)情。
4結(jié)語(yǔ)
斗方語(yǔ)言的風(fēng)格以清麗順暢、簡(jiǎn)潔明快著稱。以“五味……”“……五味”成句的有:五味聲香、廚青五味、五味六合、五味鮮美、香生五味等，描摹了菜肴味型多樣、讓人賞心悅目的特點(diǎn)，使人如聞其香，食欲頓增，折射出廚門號(hào)字的序列化特征和共同的審美情趣。以“……味聲”成句的有:和女味聲、三餐味聲等，從聲音角度切入，有的描摹了事廚者勞動(dòng)形態(tài)，有的介紹了飯菜制作的工作規(guī)律，使人如聞其聲，給人的心理和視覺帶來(lái)強(qiáng)烈沖擊。
意境創(chuàng)設(shè):生動(dòng)別致，充滿想象
舊式菜廚的另一熱門斗方，非“山珍海味”莫屬。該句呈現(xiàn)出虛實(shí)相生、韻味無(wú)窮的詩(shī)意空間。美食方面的意境營(yíng)造，大多基于真實(shí)，著意表現(xiàn)在菜肴的材料、菜式、加工方法、飲食習(xí)慣等方面所呈現(xiàn)的多元性和豐富性，也有的通過理想化的描述，即對(duì)絕世佳宴的幻想實(shí)現(xiàn)。無(wú)論如何，均將感彩融于其中，賦予大眾人本主義的溫暖。如“庖有肥肉、廚里鹽梅”，創(chuàng)作者捕捉到的美的畫面，在舊時(shí)是老百姓致力實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。作者旨在體現(xiàn)對(duì)食者的關(guān)切和挽留，或表明家境殷實(shí)。如“琳球瑯玕、二膳八珍”，創(chuàng)作者用精當(dāng)?shù)脑~語(yǔ)傳神地勾勒出貴族階層佳肴滿桌、形美味醇的生活狀態(tài)。前者喻指菜肴豐盛，菜品繁多。后者涉及烹飪體系和拿手好菜，是對(duì)最佳美食的生動(dòng)狀寫，且還運(yùn)用了典故“八珍”。八珍出現(xiàn)于周代，原指八種珍貴的食物，為后世之八珍筵席先驅(qū)之作。語(yǔ)見《周禮•天官•膳夫》:“凡王之饋，食用六谷，飲用六精，羞用百二十品，珍用八物。”［1］
思想內(nèi)容:從生活積淀到道德修養(yǎng)
通過對(duì)斗方的賞讀，不僅可以豐富對(duì)菜點(diǎn)的感官體驗(yàn)，增進(jìn)對(duì)美食的了解，而且還可以深入了解飲食風(fēng)俗、風(fēng)土人情和文化特征。還有些斗方可品味到更為深遠(yuǎn)的立意，能體會(huì)到孜孜以求的道德修養(yǎng)追求，其開啟心志、陶冶性情的理性火花讓人震撼。如“仁義禮智”，我們可理解為，人類首先應(yīng)在飲食方面講究禮儀，汲取智慧，善施仁義，要讓普天之下的人們都能在飲食上達(dá)到很高的境界，過上幸福的生活。斗方內(nèi)容主要包括以下三類。第一類，“最堪適口、玉食羹鮮”，此類著意表現(xiàn)百姓家庭鮮美可口的菜式，使受眾獲得豐富的審美體驗(yàn)。第二類，“肴仁豢飯、嘗列珍廚”，此類表情達(dá)意更進(jìn)一層，描繪了飲食高檔精致、花樣繁多的未來(lái)社會(huì)圖景，反映了人們對(duì)幸福生活的愿望。作者題寫此語(yǔ)，最主要的還是圖個(gè)喜慶、吉利和祥和，而并非要實(shí)現(xiàn)虛構(gòu)的烏托邦。第三類，“元亨利貞”，此類系最高層次的斗方，融物質(zhì)追求與精神訴求于一體，或詠志或戴德或理喻或警示。例句指人的運(yùn)氣很好，交好運(yùn)。四個(gè)字本來(lái)是分開解釋的，宋程頤在其所著《易傳》中解釋道:“元者萬(wàn)物之始，亨者萬(wàn)物之長(zhǎng)，利者萬(wàn)物之遂，貞者萬(wàn)物之成。”［2］屬《易經(jīng)》中乾卦的卦詞，是哲學(xué)家用來(lái)表述事物從始到終發(fā)展階段的術(shù)語(yǔ)。古代的中國(guó)人特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步。用在廚門上，表現(xiàn)了作者對(duì)理想社會(huì)的渴慕和對(duì)家庭餐飲達(dá)到更高品級(jí)的追求，突顯了哲學(xué)內(nèi)涵。
藝術(shù)特色:極盡夸張之能事
菜廚小斗方風(fēng)格五色雜糅，有的顯示本色，有的則重于工麗，有的趨向高雅，成為以廚門為載體的、抒發(fā)民眾情緒的民俗樣式。可以說(shuō)，菜廚斗方在表達(dá)方式、表現(xiàn)手法、修辭手法上都很有特色。如“含英咀華”，很明顯地用了夸張修辭格，對(duì)人們未來(lái)的食文化作了一番瑰麗神奇的想象。“積蘭芝玉、廚中積玉”，運(yùn)用了比喻修辭格，以美玉之潤(rùn)澤喻菜肴之形與色，以幽蘭之清香比喻菜肴之風(fēng)味，達(dá)到形象生動(dòng)、化實(shí)為虛的藝術(shù)境界，表達(dá)了對(duì)人類廚藝的贊美。“珍出玉甌、味調(diào)金鼎”，運(yùn)用了想象，“玉甌”“金鼎”為貴重奢華的盛器、炊具，屬皇家或貴族享用，運(yùn)用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷廚師之手，鮮美異常，大飽口福。這些例句都直陳了人類對(duì)飲食質(zhì)量的不懈追求。再如“海味藏金柜，佳饈啟玉櫥”“庖中多鮮味，廚內(nèi)冒異香”“日制聲香味，時(shí)炮山聲鮮”這些例句均以出神入化的描法取勝。作者運(yùn)用了平仄有韻的語(yǔ)言，夸張的手法，描寫了農(nóng)村富豪家庭的廚藝活動(dòng)或菜肴色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，謳歌了農(nóng)家怡然自樂的生活情調(diào)及積極進(jìn)取的精神風(fēng)貌。
