時(shí)間：2023-10-12 09:33:52
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一、指導(dǎo)思想[文秘站網(wǎng)文章-文秘站網(wǎng)幫您找文章]
以“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，認(rèn)真貫徹十六屆五中全會(huì)提出的關(guān)于“強(qiáng)化食品、藥品、餐飲衛(wèi)生等的監(jiān)管，保障人民群眾健康安全”的要求，并根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，從切實(shí)保障職工身體健康、預(yù)防食物中毒事件發(fā)生的角度出發(fā)，通過(guò)實(shí)施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”，來(lái)強(qiáng)化各企事業(yè)單位領(lǐng)導(dǎo)的衛(wèi)生法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，完善單位食堂的衛(wèi)生硬件設(shè)施，規(guī)范自身衛(wèi)生管理，確保廣大職工的飲食衛(wèi)生安全，為構(gòu)建和諧社會(huì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)
二、工作目標(biāo)
按照“突出重點(diǎn)，分步實(shí)施，有序推進(jìn)，全面達(dá)標(biāo)”的工作原則，全市企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”分二步實(shí)施。
第一步從20__年4月至12月。首先在全市大型企事業(yè)單位食堂（即就餐人數(shù)超過(guò)200人的，但不含學(xué)校食堂）實(shí)施“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”，年內(nèi)促使大型企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生全面達(dá)標(biāo)；
第二步從20__年年初開(kāi)始，在20__年取得成效的基礎(chǔ)上，再在全市中、小型企事業(yè)單位食堂中實(shí)施“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”，力爭(zhēng)到20__年年底，使我市絕大部分企事業(yè)單位食堂的衛(wèi)生要求基本達(dá)標(biāo)，整體衛(wèi)生水平明顯提高，發(fā)生食源性疾患的隱患明顯減少。
三、工作步驟
全市大型企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”分以下四個(gè)階段開(kāi)展：
（一）宣傳發(fā)動(dòng)階段（20__年4月—5月）
1、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）分片召開(kāi)有大型食堂的企事業(yè)單位分管負(fù)責(zé)人會(huì)議，宣傳實(shí)施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”的必要性和重要性，明確企事業(yè)單位食堂的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求及整改時(shí)限，并將《__*市單位食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》印發(fā)至各單位。
2、通過(guò)新聞媒體宣傳在全市企事業(yè)單位食堂中實(shí)施“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”的信息和《__*市單位食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》等內(nèi)容。
（二）督促整改階段（20__年6月—10月）
1、各企事業(yè)單位根據(jù)《__*市單位食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》進(jìn)行自查自改。
2、市衛(wèi)生監(jiān)督所、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）衛(wèi)生管理服務(wù)中心根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)大型企事業(yè)單位食堂進(jìn)行上門(mén)指導(dǎo)服務(wù)，督促落實(shí)相關(guān)衛(wèi)生要求。
（三）申報(bào)檢查階段（20__年11月）
1、各企事業(yè)單位認(rèn)為整改后的食堂已符合《__*市單位食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》的，應(yīng)在11月10日前向所在鎮(zhèn)（管理區(qū)）提出驗(yàn)收申請(qǐng)。
2、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）根據(jù)申請(qǐng)，組織鎮(zhèn)衛(wèi)管中心、衛(wèi)生監(jiān)督分所等單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收通過(guò)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的由衛(wèi)生部門(mén)新發(fā)或復(fù)核衛(wèi)生許可證；對(duì)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的應(yīng)責(zé)令限期改正，逾期未整改或經(jīng)過(guò)整改仍未達(dá)標(biāo)的，由衛(wèi)生等相關(guān)部門(mén)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)給予相應(yīng)的行政處罰。
3、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）對(duì)整改達(dá)標(biāo)的各企事業(yè)單位要通過(guò)一定的形式向社會(huì)進(jìn)行公告。
（四）評(píng)估總結(jié)階段（20__年12月）
市食品安全委員會(huì)辦公室會(huì)同市衛(wèi)生局對(duì)各鎮(zhèn)（管理區(qū)）實(shí)施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”工作進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，評(píng)估的重點(diǎn)是企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率及實(shí)施“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”取得的主要成效，評(píng)估結(jié)果納入對(duì)各鎮(zhèn)（管理區(qū)）的《__*市食品安全工作責(zé)任書(shū)》考核內(nèi)容。同時(shí)，對(duì)全市中、小型企事業(yè)單位食堂開(kāi)展“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”工作進(jìn)行部署，并研究探索建立長(zhǎng)效管理機(jī)制。
四、工作要求
1、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，高度重視企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”工作的組織實(shí)施。單位食堂，尤其是一些大中型企事業(yè)單位的食堂由于用餐人數(shù)聚集，其食品衛(wèi)生安全關(guān)系到廣大人民群眾的健康利益，關(guān)系到地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，一旦發(fā)生食物中毒，后果十分嚴(yán)重。各鎮(zhèn)（管理區(qū)）、各相關(guān)單位要從落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的高度出發(fā)，重視企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作，各鎮(zhèn)（管理區(qū)）都要成立企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工程”工作小組，加強(qiáng)對(duì)工作的組織、協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)，扎實(shí)推進(jìn)各項(xiàng)工作，確保達(dá)到預(yù)期目的。
一、指導(dǎo)思想
以“三個(gè)代表”重要思想及科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以努力構(gòu)建平安枝江、和諧枝江為出發(fā)點(diǎn)，認(rèn)真宣傳、貫徹、落實(shí)食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)單位集體食堂食品安全管理，構(gòu)筑單位集體食堂食品安全屏障，預(yù)防與控制食物中毒事件的發(fā)生，保障各單位工作人員餐飲衛(wèi)生安全，維護(hù)各單位正常生產(chǎn)生活和工作秩序。
二、整治目標(biāo)
認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》及《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，加大行政執(zhí)法檢查力度，進(jìn)一步規(guī)范單位集體食堂食品安全，嚴(yán)查違法行為，維護(hù)單位職工的身體健康。
通過(guò)專項(xiàng)整治，使全市各單位集體食堂布局基本合理，設(shè)施基本齊全，規(guī)章制度基本健全、食品及食品原料進(jìn)貨登記基本完整、索證索票基本符合要求、衛(wèi)生安全狀況明顯改善。培育和樹(shù)立一批基礎(chǔ)設(shè)施齊全、內(nèi)部管理規(guī)范、食品安全等級(jí)較高的規(guī)范食堂。
建立單位集體食堂基本檔案；對(duì)食堂從業(yè)人員體檢培訓(xùn)，體檢合格率達(dá)95%以上，并對(duì)符合條件的單位集體食堂發(fā)放餐飲服務(wù)許可證；C級(jí)（含C級(jí)，下同）以上食堂達(dá)90%以上。
三、整治工作重點(diǎn)內(nèi)容
本次專項(xiàng)整治工作重點(diǎn)是轄區(qū)內(nèi)的單位集體食堂食品衛(wèi)生。重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：
1、是否建立健全相應(yīng)食品衛(wèi)生安全管理制度。
2、是否建立食品安全單位主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制并有管理組織，食堂是否設(shè)有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
3、實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的是否建立準(zhǔn)入制度，明確單位、承包方在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)。
4、食堂是否取得餐飲服務(wù)許可證，是否實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理。
5、食堂和食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員是否取得健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明或存在影響食品衛(wèi)生疾癥未調(diào)離食品工作崗位的。
6、建立食品原料采購(gòu)臺(tái)帳制度，食品采購(gòu)是否索證票，有無(wú)驗(yàn)收制度和不合格食品退貨制度，有無(wú)使用無(wú)檢疫證或來(lái)路不明的肉及肉制品，有無(wú)銷售腐敗變質(zhì)、過(guò)期、“三無(wú)”產(chǎn)品及假冒偽劣食品。
7、加工場(chǎng)所面積是否符合要求，相應(yīng)功能加工間（區(qū)）是否完整（粗加工、烹調(diào)、配餐、餐具洗消、食品儲(chǔ)存等）。
8、食品貯存、加工環(huán)節(jié)的管理是否落實(shí)。
9、餐飲具清洗、消毒及保潔是否符合衛(wèi)生要求，能否提供餐飲具消毒效果檢測(cè)報(bào)告。
10、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是否有“三防”措施，設(shè)施是否完好。
11、是否建立食物中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制，并制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。
四、整治步驟和時(shí)間安排
按照“分類管理，分步實(shí)施”的工作要求，單位食堂專項(xiàng)整治工作分四個(gè)階段實(shí)施。
1、建檔準(zhǔn)備階段。2012年4月1日—4月15日。
一是對(duì)單位集體食堂調(diào)查摸底，建立基礎(chǔ)檔案，分類篩選整理，建立每家食堂基本情況個(gè)檔；二是制定《枝江市單位集體食堂基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《枝江市單位集體食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》；三是組織單位集體食堂專項(xiàng)整治相關(guān)培訓(xùn)工作。
2、整改規(guī)范階段。2012年4月15日—5月15日。一是根據(jù)單位集體食堂基礎(chǔ)檔案分期分批組織開(kāi)展對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行體檢與培訓(xùn)，二是組織衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)單位集體食堂的衛(wèi)控體系、衛(wèi)生管理、設(shè)施布局、清潔衛(wèi)生、餐具消毒、食品衛(wèi)生等方面開(kāi)展監(jiān)督檢查，提出書(shū)面衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)，會(huì)同有關(guān)職能部門(mén)，督促單位進(jìn)行整改。整改工作完成后，由單位向市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局申請(qǐng)?jiān)u估驗(yàn)收。三是專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組將組織定期督查，督查情況由專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室定期進(jìn)行通報(bào)。
3、驗(yàn)收評(píng)估階段。2012年5月15日—5月30日。衛(wèi)生部門(mén)成立驗(yàn)收評(píng)估小組，對(duì)申報(bào)單位按《枝江市單位集體食堂基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《枝江市單位集體食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行量化評(píng)估，確定食品安全等級(jí)。
經(jīng)量化分級(jí)評(píng)估驗(yàn)收后，對(duì)C級(jí)以上食堂發(fā)放餐飲服務(wù)許可證，粘貼相應(yīng)等級(jí)標(biāo)志，以后每年進(jìn)行復(fù)檢校驗(yàn)，根據(jù)復(fù)檢結(jié)果，調(diào)整等級(jí)，粘貼相應(yīng)等級(jí)標(biāo)志。對(duì)不合格食堂責(zé)令限期整改，在責(zé)令整改期限內(nèi)由單位承諾整改時(shí)間，并向市衛(wèi)生行政部門(mén)備案。對(duì)整改不力或經(jīng)整改后仍未達(dá)到衛(wèi)生要求的，依法嚴(yán)肅查處。
4、總結(jié)公告階段。2012年6月1日—6月15日。對(duì)單位集體食堂食品安全專項(xiàng)整治工作進(jìn)行評(píng)估與總結(jié)，對(duì)整改工作取得明顯成效的單位集體食堂以文件等形式進(jìn)行公布與表彰，對(duì)整改不力的單位在新聞媒體進(jìn)行曝光，接受單位職工與社會(huì)公眾的監(jiān)督。
五、工作要求
（一）嚴(yán)格落實(shí)目標(biāo)責(zé)任。各有關(guān)單位要高度重視此次專項(xiàng)整治工作，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，明確專項(xiàng)整治任務(wù)，落實(shí)責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，做到有部署、有檢查、有督查、有總結(jié)，確保專項(xiàng)整治工作取得實(shí)效。各單位集體食堂要對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)做好自查工作；各鎮(zhèn)（街辦）衛(wèi)生院要做好調(diào)查摸底工作；市疾控中心要積極配合做好技術(shù)服務(wù)工作；市衛(wèi)生監(jiān)督局要切實(shí)履行好工作職責(zé)，組織協(xié)調(diào)好有關(guān)工作，加強(qiáng)對(duì)專項(xiàng)整治工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，明確工作任務(wù)與工作職責(zé)，將專項(xiàng)整治工作措施落實(shí)到位。
對(duì)新建、擴(kuò)建、改建食堂應(yīng)根據(jù)預(yù)防性衛(wèi)生審查工作程序，嚴(yán)格按照《枝江市單位集體食堂基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行設(shè)計(jì)與建設(shè)，對(duì)已建但不符合衛(wèi)生要求、或前期已取得餐飲服務(wù)許可證，經(jīng)食品量化分級(jí)評(píng)估驗(yàn)收達(dá)不到C級(jí)的單位集體食堂必須進(jìn)行整改。
（二）嚴(yán)格執(zhí)法，嚴(yán)肅查處違法行為。要強(qiáng)化單位是食堂食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)。要緊緊圍繞整治任務(wù)，集中力量，將各項(xiàng)整治措施落到實(shí)處。要嚴(yán)格執(zhí)法，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要督促相關(guān)單位限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)消除隱患，對(duì)于整改不到位的單位集體食堂，要依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)予以嚴(yán)肅查處，確保人民群眾的飲食安全和身體健康。
（三）健全制度，規(guī)范管理。通過(guò)專項(xiàng)整治活動(dòng)，務(wù)必重視長(zhǎng)效管理機(jī)制建設(shè)，對(duì)通過(guò)評(píng)估驗(yàn)收合格的單位集體食堂，督促單位建立健全食品安全管理組織，開(kāi)展經(jīng)常性的自查自律檢查，并通過(guò)建立健全食品及食品原料采購(gòu)、索證索票、驗(yàn)收，食品加工制作、食品留樣、餐具用具清洗消毒等規(guī)范化管理制度建設(shè)，養(yǎng)成“從原料進(jìn)貨到餐桌供應(yīng)”規(guī)范化操作習(xí)慣,確保加工制作食品衛(wèi)生安全。
1對(duì)象與方法
1.1對(duì)象
本區(qū)所有開(kāi)設(shè)食堂的學(xué)校，其中中專2所，中學(xué)4所，小學(xué)16所，及所有幼兒園24所為調(diào)查對(duì)象。
1.2方法
1.2.1現(xiàn)場(chǎng)檢查采用統(tǒng)一設(shè)計(jì)的表格上門(mén)詢問(wèn)調(diào)查。幼兒園分別于2003、2004、2005年隨機(jī)抽樣檢測(cè)室內(nèi)空氣、玩具、臺(tái)面、幼兒(老師)手、毛巾、茶具、床單；學(xué)校于2004、2005年隨機(jī)抽樣檢測(cè)餐具。
1.2.2實(shí)驗(yàn)室檢查依據(jù)GB15981-1995《消毒技術(shù)規(guī)范》要求進(jìn)行檢測(cè)。室內(nèi)空氣檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)，采用平皿沉降法，用直徑為9 cm普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平皿在采樣點(diǎn)上暴露5 min后送檢，放于37℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)細(xì)菌菌落數(shù)；玩具、臺(tái)面、兒童(教師)手采用無(wú)菌棉拭子涂抹采樣法，物體表面被采面積100cm2取100 cm2，檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)及致病菌(金黃色葡萄球菌)；餐具、茶具、床單、毛巾、玩具、臺(tái)面采用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法，采樣檢測(cè)大腸菌群；餐具是隨機(jī)抽取保潔柜內(nèi)待用的勺、筷、碗、盆等；紫外線燈強(qiáng)度檢測(cè)采用儀器法。
1.2.3判斷依據(jù)按照GB15982-1995《消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及DB32/XXX－2004《江蘇省托幼機(jī)構(gòu)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。空氣細(xì)菌菌落總數(shù)≤2 000 cfu/m3為合格；物體表面細(xì)菌菌落總數(shù)≤15 cfu/cm2 ，手細(xì)菌菌落總數(shù)≤10 cfu/cm2 ,且不得檢出致病菌及大腸菌群為合格；餐具、茶具、床單不得檢出大腸菌群為合格；使用中的紫外線燈管強(qiáng)度≥70 μw/cm2 為合格。
2結(jié)果
2.1學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理
調(diào)查46家中、小學(xué)校、幼兒園食堂，食堂從業(yè)人員238人，就餐師生14 793人，中、小學(xué)食堂主要供應(yīng)中餐，每餐供應(yīng)的菜譜約為3～5個(gè)品種；幼兒園食堂供應(yīng)中餐和下午的點(diǎn)心。均持有效衛(wèi)生許可證，持證率100%。食堂從業(yè)人員健康證明持有率99%，有1%新上崗從業(yè)人員未及時(shí)辦理健康證明，經(jīng)督促后均能辦理。衛(wèi)生行政部門(mén)和學(xué)校主管部門(mén)經(jīng)過(guò)多年對(duì)食堂實(shí)施衛(wèi)生管理，采取了有效措施，教育和衛(wèi)生行政部門(mén)針對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作制定了規(guī)范的消毒制度，80%的學(xué)校對(duì)食堂設(shè)施有一定的經(jīng)費(fèi)投入，各食堂衛(wèi)生許可證持有率、健康證明持有率及衛(wèi)生硬件設(shè)施達(dá)到了較好的水平，經(jīng)改建的食堂基本符合要求。學(xué)校衛(wèi)生工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，形成了健全的規(guī)章制度。各學(xué)校配有保健老師具體實(shí)施學(xué)校衛(wèi)生工作。總務(wù)老師負(fù)責(zé)督促食堂食品安全工作。各校都能把學(xué)校衛(wèi)生納入日常工作，建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，責(zé)任到人，統(tǒng)籌管理。
2.2消毒設(shè)施餐具消毒方法以蒸汽消毒為主，輔助用電子消毒柜及化學(xué)藥物消毒，各食堂配備餐具保潔柜，分餐間內(nèi)均設(shè)有紫外線燈及洗手池。室內(nèi)空氣主要是自然通風(fēng)及紫外線消毒，幼兒午睡室室內(nèi)空氣每周用紫外線消毒1～2次；幼兒床單每月清洗1次，毛巾每次用后清洗消毒，玩具每周清洗后用日光曬，幼兒園毛巾每天煮沸消毒；床單每月清洗，每周日光曝曬；茶具每餐用后消毒柜熱力消毒。從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)基本能掌握消毒方法，學(xué)校設(shè)有兼職消毒員，幼兒園有專職消毒員，能按消毒規(guī)范操作。
2.3檢測(cè)結(jié)果
本次調(diào)查共檢測(cè)樣品961件，其中合格769件，合格率為80.02%。
2.3.1各類樣品檢測(cè)結(jié)果3年間共檢測(cè)10類樣品，學(xué)校2004年為第一年檢測(cè)餐具，合格率僅為44.83%(65/145)，2005年合格率提高到80.32%(49/61)，幼兒園連續(xù)檢測(cè)了3年，合格率均在70.00% 以上(表1)。
2.3.2各指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果本次調(diào)查均未檢出致病菌，合格率最高達(dá)100.00%(114/114)；其次是紫外線燈強(qiáng)度合格率為91.96%(103/112)；大腸菌群合格率為84.05%(311/370)；細(xì)菌菌落總數(shù)合格率最低，僅為83.09%(280/337)。
3討論
調(diào)查結(jié)果表明，本區(qū)學(xué)校、幼兒園食堂餐具消毒檢測(cè)合格率為65.75%，低于南寧市1992～2000年對(duì)市區(qū)257所學(xué)校食堂餐具抽查的合格率93.67%[1]，說(shuō)明我區(qū)餐具消毒工作現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在日常監(jiān)督中應(yīng)將此列為重點(diǎn)。2005年我們對(duì)于查出不合格餐具的食堂給予相應(yīng)的罰款，合格率上升至80.32%，提示加強(qiáng)監(jiān)管是提高餐具合格率的有效手段。
從各類樣品檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，河南信陽(yáng)[2]、山東濟(jì)南[3]、遼寧大連[4]幼兒園的室內(nèi)空氣合格率分別為61.94%、76.60%、75.33%，濟(jì)南的幼兒園紫外線燈強(qiáng)度合格率僅為28.26%，大連的幼兒(教師)手、臺(tái)面、玩具、茶具、餐具合格率分別為43.81%、82.97%、84.91%、87.92%、66.54%，我區(qū)幼兒園本次監(jiān)測(cè)結(jié)果均好于這些地區(qū)。
2004、2005年幼兒園消毒合格率除室內(nèi)空氣和餐具外，其余各檢測(cè)樣品消毒合格率均達(dá)到100.00%，這一結(jié)果表明，只要監(jiān)督力度到位，對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)到位，可大大提高消毒合格率；監(jiān)測(cè)也是提高消毒工作質(zhì)量的必要手段，也為我們執(zhí)法提供證據(jù)，因此，應(yīng)定期監(jiān)測(cè)。我們對(duì)本次調(diào)查中餐具不合格的單位給予行政處罰，對(duì)被監(jiān)督單位觸動(dòng)很大。針對(duì)消毒工作現(xiàn)狀，提出整改意見(jiàn)，首先要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)，按照規(guī)范要求開(kāi)展消毒工作，制訂消毒工作要點(diǎn)，把消毒工作落到實(shí)處。
4參考文獻(xiàn)
［1］趙麗娜，鄧其軍，江玉梅. 南寧市1987～2000年學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)結(jié)果評(píng)估［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生,2003,24(3)：279～280.
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一、提高認(rèn)識(shí)，健全組織，完善制度，明確責(zé)任
全校師生充分認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生安全工作的重要性、緊迫性和長(zhǎng)期性，增強(qiáng)教職工的責(zé)任感和使命感，衛(wèi)生安全工作納入學(xué)校各項(xiàng)規(guī)范化管理之中，建立分工負(fù)責(zé)齊抓共管的衛(wèi)生安全長(zhǎng)效機(jī)制，學(xué)校先后成立了衛(wèi)生安全工作小組、食品衛(wèi)生安全教育組織機(jī)構(gòu)、傳染病預(yù)防工作領(lǐng)導(dǎo)小組、食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組、健康教育三級(jí)網(wǎng)絡(luò)等組織機(jī)構(gòu)。組織相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)了法規(guī)，逐一落實(shí)衛(wèi)生安全制度，先后制定了《傳染病預(yù)防控制措施及應(yīng)急預(yù)案》《晨檢制度》《消毒制度》《因病缺課病因追查與登記制度》《傳染病病愈返校管理制度》《傳染病疫情報(bào)告制度》《食品衛(wèi)生安全管理制度》《學(xué)生飲用水管理規(guī)章制度》《食堂管理規(guī)章制度》《食堂崗位責(zé)任制度》《食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制度》《食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》等制度。使學(xué)校衛(wèi)生安全工作細(xì)致化、持久化、制度化、科學(xué)化、規(guī)范化。
二、做好食品衛(wèi)生安全工作，確保學(xué)校教育教學(xué)工作正常進(jìn)行
學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)始終把食品衛(wèi)生安全工作放在重要位置，主管校長(zhǎng)經(jīng)常組織開(kāi)展工作，使食品衛(wèi)生安全工作形成了制度化、規(guī)模化的格局，食品衛(wèi)生安全工作更加深入人心，全校師生人人講食品衛(wèi)生安全，時(shí)刻注意食品衛(wèi)生安全，每位教職工都自覺(jué)承擔(dān)對(duì)學(xué)生衛(wèi)生安全教育的責(zé)任，并能在教育教學(xué)活動(dòng)中開(kāi)展食品衛(wèi)生安全教育，有效地遏制了食物中毒事件的發(fā)生，確保學(xué)校教育教學(xué)工作的正常進(jìn)行。
三、學(xué)校加大投入力度，改善了學(xué)校衛(wèi)生安全基礎(chǔ)設(shè)施
我校食堂基礎(chǔ)設(shè)施規(guī)范，布局合理，功能分塊，無(wú)二次污染或交叉污染機(jī)會(huì)。副校長(zhǎng)親自抓食堂管理工作，嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，確保優(yōu)質(zhì)、安全的食品輸入學(xué)校食堂。從業(yè)人員持健康上崗，定期參加培訓(xùn)，養(yǎng)成良好衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。加強(qiáng)對(duì)就餐環(huán)境、食品儲(chǔ)藏、加工、餐具消毒、保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂重地非本食堂人員禁入，嚴(yán)防投毒等突發(fā)事件發(fā)生。學(xué)校食堂不以盈利為目的，以為師生提供健康安全食品為宗旨。
四、改善學(xué)校環(huán)境和教學(xué)衛(wèi)生條件，創(chuàng)建健康科學(xué)的育人環(huán)境
學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)在校園環(huán)境建設(shè)中堅(jiān)持“校園環(huán)境高品位，一景一處都育人”如氣勢(shì)宏偉的校門(mén)、“擁抱未來(lái)”大型雕塑，校風(fēng)、校訓(xùn)，先進(jìn)的塑膠跑道、草坪足球場(chǎng)、水泥籃球、排球場(chǎng)地，潔凈的人行道及大面積的綠化花園和設(shè)計(jì)先進(jìn)的噴泉，校園環(huán)境已達(dá)到“綠化、美化、亮化”標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校被評(píng)為國(guó)家級(jí)綠色學(xué)校，學(xué)校共有90多間教室，所有采光照明均符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，平均照度150XL，教學(xué)設(shè)備先進(jìn)，學(xué)生課桌椅符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。教室及宿舍環(huán)境潔凈，食堂、衛(wèi)生間設(shè)施符合衛(wèi)生要求。人人講衛(wèi)生，學(xué)校以年級(jí)部為單位做好室內(nèi)外衛(wèi)生檢查及個(gè)人衛(wèi)生檢查評(píng)比工作。班級(jí)積極爭(zhēng)創(chuàng)衛(wèi)生流動(dòng)紅旗，以講衛(wèi)生為榮，不講衛(wèi)生為恥。
五、積極開(kāi)展健康教育，提高衛(wèi)生安全意識(shí)和能力
【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5
【文章編號(hào)】 1000-9817(2009)10-0957-02
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)
為了解廣州市某高校學(xué)生食堂的衛(wèi)生狀況,加強(qiáng)學(xué)生食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理,筆者于2008年6月24日對(duì)該校學(xué)生食堂進(jìn)行了衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,報(bào)道如下。
1 內(nèi)容與方法
1.1 一般衛(wèi)生狀況調(diào)查 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定一般衛(wèi)生狀況調(diào)查表,并通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查和詢問(wèn)相結(jié)合的方法對(duì)學(xué)生食堂的一般衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查。
1.2 餐具消毒效果檢測(cè) 按《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14934-94)規(guī)定的方法,隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐具共38件,采用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法進(jìn)行檢測(cè)。
1.3 空氣細(xì)菌總數(shù)測(cè)定 在學(xué)生食堂選取涼菜間、烹飪間、面食間、配餐間及就餐大廳5個(gè)功能間,采用自然沉降法測(cè)定空氣細(xì)菌總數(shù)。
2 結(jié)果
2.1 一般衛(wèi)生狀況
2.1.1 食堂布局、設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生情況 各類功能用房均按原料進(jìn)入原料處理半成品加工成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工場(chǎng)所環(huán)境整潔,具有有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。但檢查中發(fā)現(xiàn)天花板多處脫落。
2.1.2 食品生產(chǎn)加工過(guò)程 有健全的衛(wèi)生管理制度,空氣采用紫外線燈消毒,且每次消毒時(shí)間不少于30 min;食物烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2 h。但存在將清洗過(guò)的蔬菜裝進(jìn)籃子后直接放置于地面的情況。
2.1.3 餐飲具及直接入口食品容器消毒、存放情況 有專用的清洗消毒池,所有餐飲具及直接入口食品容器按規(guī)定執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2.1.4 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況 員工健康證及培訓(xùn)合格證持有率達(dá)100%,所有員工在操作時(shí)均穿戴整潔的工作衣、帽;但某些員工個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)欠佳,配餐間員工未戴一次性手套,部分員工指甲過(guò)長(zhǎng),且指甲縫內(nèi)有明顯污垢。
2.1.5 食品采購(gòu)及貯存情況 有固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所,采購(gòu)時(shí)均有索取發(fā)票、衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明,冷凍、冷藏設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。冷藏庫(kù)內(nèi)原料與半成品未嚴(yán)格區(qū)分存放,存在交叉污染隱患。
2.1.6 違禁食品使用情況 未發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗變質(zhì)及其他違禁食品。
2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份樣品的總合格率為52.6%,各種餐具消毒效果檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。
2.3 空氣細(xì)菌總數(shù) 不同功能間的空氣質(zhì)量略有差異,除烹飪間外,其他各功能間的空氣細(xì)菌總數(shù)均符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB16153-1996)。見(jiàn)表2。
3 討論
3.1 衛(wèi)生狀況 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理對(duì)提升食品衛(wèi)生的整體水平和促進(jìn)食堂衛(wèi)生設(shè)施的改善具有良好的作用[1]。由于該校實(shí)行量化分級(jí)管理制度,衛(wèi)生部門(mén)對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督,因此該食堂的總體衛(wèi)生狀況較好。對(duì)于其存在的問(wèn)題,筆者認(rèn)為主要有以下幾方面原因:一是學(xué)校不夠重視,對(duì)學(xué)生食堂內(nèi)損毀的硬件設(shè)施沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行維修;二是食堂管理人員的衛(wèi)生安全責(zé)任心不夠,對(duì)員工的規(guī)范化操作要求不夠嚴(yán)格,對(duì)監(jiān)督員提出的改進(jìn)建議不夠重視,以致有些問(wèn)題得不到解決;三是員工缺乏相應(yīng)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),衛(wèi)生意識(shí)較差,操作不規(guī)范。
經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn),盛放勺子的盛器以及烹飪間間接盛放熟食的托盤(pán)清洗后未經(jīng)消毒便直接使用,從而造成其他器具的二次污染,導(dǎo)致勺子及涼菜間餐具消毒效果合格率較低。
對(duì)于烹飪間空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因,筆者認(rèn)為,一方面是由于烹飪間處于粗加工間與面食間中間,人員流動(dòng)量較大;另一方面涼菜間只有一名固定的員工負(fù)責(zé)空氣消毒,而其他員工均不了解所在工作間的空氣消毒制度,無(wú)法保證涼菜間空氣消毒質(zhì)量。
3.2 改進(jìn)建議
3.2.1 加強(qiáng)食堂硬件設(shè)施建設(shè) 由于學(xué)校是集體用餐,稍有疏忽極易造成集體食物中毒事件的發(fā)生,給學(xué)生的生命健康、校園秩序帶來(lái)不利影響,甚至?xí)?lái)不良社會(huì)影響[2]。因此,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須將學(xué)生飲食安全工作做為學(xué)校工作的重要內(nèi)容之一,對(duì)于損毀的設(shè)施應(yīng)有專人及時(shí)進(jìn)行維修,保證各種設(shè)施、設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。此外,檢查中還發(fā)現(xiàn),該食堂粗加工間與烹飪間未嚴(yán)格分開(kāi),故還應(yīng)增設(shè)專用粗加工間。
3.2.2 強(qiáng)化食堂管理人員的責(zé)任意識(shí) 實(shí)行崗位責(zé)任制并進(jìn)行細(xì)化管理,對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未進(jìn)行整改的,直接追究具體負(fù)責(zé)人的責(zé)任,從而強(qiáng)化管理人員的責(zé)任意識(shí),使各項(xiàng)制度落實(shí)到位。
3.2.3 提高工作人員衛(wèi)生素養(yǎng) 從業(yè)人員認(rèn)識(shí)不足、知識(shí)缺乏、操作不規(guī)范是影響食飲具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人員的衛(wèi)生素養(yǎng)及衛(wèi)生意識(shí)對(duì)于保證食品衛(wèi)生是至關(guān)重要的,應(yīng)采取多種培訓(xùn)方式,定期開(kāi)展相關(guān)培訓(xùn),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)和基本營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí),強(qiáng)化規(guī)范操作意識(shí),改變不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,從而降低學(xué)校集體食物中毒事件發(fā)生的概率。
3.2.4 建立嚴(yán)格規(guī)范的消毒和保潔制度 食品可以通過(guò)被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有關(guān)研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。對(duì)于餐飲具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一清二洗三消毒四保潔”制度。不規(guī)范地存放可以造成二次污染,從而影響消毒效果[6],因此,還應(yīng)重視間接接觸食品器具的消毒與保潔,從而保證餐具的消毒效果。
3.2.5 完善食堂空氣消毒及登記制度 已有報(bào)道顯示,公共場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量狀況對(duì)人員健康狀況有明顯的影響[7]。故應(yīng)重視食堂環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量,尤其是空氣質(zhì)量。建議至少配備2人共同負(fù)責(zé)空氣消毒及登記工作,以避免出現(xiàn)1人因事請(qǐng)假導(dǎo)致沒(méi)有例行紫外線燈消毒的情況,確保每天都能按規(guī)定定時(shí)消毒,并進(jìn)行登記。
(致謝:本項(xiàng)工作得到南方醫(yī)科大學(xué)李梅老師的大力支持,南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院吳志鳳等7名2004級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)生參加此次調(diào)查工作,特此致謝!)
4 參考文獻(xiàn)
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【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5
【文章編號(hào)】 1000-9817(2008)01-0082-01
【關(guān)鍵詞】 炊具和餐具；消毒；學(xué)生保健服務(wù)
餐具的清潔程度直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。嚴(yán)格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病發(fā)生和傳播的重要手段。為認(rèn)真貫徹《學(xué)校食堂集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校和幼兒園餐具消毒的監(jiān)督管理，進(jìn)一步提高餐具消毒效果，預(yù)防學(xué)校和幼兒園食源性疾病的發(fā)生，筆者對(duì)2006年寧波市鎮(zhèn)海區(qū)41所學(xué)校和幼兒園食堂的餐具消毒資料進(jìn)行了收集整理。現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。
1 材料與方法
1.1 材料 2006年6月和11月分別對(duì)鎮(zhèn)海區(qū)配備熱力消毒設(shè)備的22所學(xué)校、19所幼兒園食堂就餐用的碗、不銹鋼快餐盤(pán)、盆、碟、桶等常用餐具進(jìn)行隨機(jī)采樣，共抽檢餐具588件。
1.2 方法 采用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行檢測(cè)。采樣時(shí)用無(wú)菌技術(shù)操作，每件樣品貼紙片2張，每張紙片用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)后，立即貼于餐具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下裝入無(wú)菌塑料袋內(nèi)，置于37℃恒溫箱培養(yǎng)16～18 h觀察結(jié)果。若紙片保持紫藍(lán)色，為大腸菌群陰性；若紙片變黃，并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，為大腸菌群陽(yáng)性［1］。按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-94)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
2 結(jié)果
2.1 學(xué)校和幼兒園餐具消毒合格率比較 588件抽檢餐具中，合格395件，合格率為67.2%。其中學(xué)校食堂檢測(cè)餐具320件，大腸菌群陽(yáng)性126件，合格率為60.6%；幼兒園食堂檢測(cè)餐具268件，大腸菌群陽(yáng)性67件，合格率為75.0%，高于學(xué)校食堂（χ2=13.06，P＜0.05）。
2.2 不同經(jīng)營(yíng)性質(zhì)食堂餐具消毒合格率比較 被調(diào)查的41所學(xué)校及幼兒園食堂中，全民、集體29家，餐具合格率為69.8%(293/420)；個(gè)體12家，餐具合格率為60.7%(102/168)，全民、集體食堂餐具消毒合格率明顯高于個(gè)體食堂（χ2=4.46，P＜0.05）。
2.3 不同量化管理級(jí)別食堂餐具消毒合格率比較 在被調(diào)查的41所學(xué)校及幼兒園食堂中，A級(jí)食堂16家，B級(jí)食堂12家，C級(jí)食堂13家。A級(jí)食堂餐具消毒合格率最高，其次為B級(jí)，C級(jí)最低（χ2=6.99，P＜0.05），見(jiàn)表1。
2.4 不同種類餐具消毒合格率比較 從表2可以看出，消毒效果最好為碟，其次分別為碗和盆，快餐盤(pán)與桶的消毒效果較差（χ2=10.45，P＜0.05）。
2.5 不同季節(jié)餐具消毒合格率比較 6月份餐具消毒合格率僅為50.3%(144/286)，11月份餐具消毒合格率為83.1%(251/302)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=71.51，P＜0.05）。
3 討論
調(diào)查結(jié)果顯示，鎮(zhèn)海區(qū)學(xué)校、幼兒園食堂在具有消毒設(shè)施和餐具保潔設(shè)施的情況下，餐具消毒情況有以下特點(diǎn)：（1）幼兒園食堂餐具消毒合格率明顯高于學(xué)校食堂。分析其可能原因，與在校學(xué)生相比，幼兒園兒童體質(zhì)更弱，幼兒園領(lǐng)導(dǎo)也比較重視，且幼兒園餐具體積較小、數(shù)量較少，因此消毒設(shè)施效果較好。（2）全民、集體食堂餐具消毒合格率明顯高于個(gè)體食堂。個(gè)體食堂餐具消毒合格率較低，其原因在于法制觀念淡薄，偏重效益，對(duì)消毒的重要性認(rèn)識(shí)不夠，內(nèi)部管理不完善，衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生制度及專人負(fù)責(zé)消毒等落實(shí)較差，有些雖進(jìn)行餐具消毒，但由于消毒設(shè)備長(zhǎng)期使用、陳舊、老化，已達(dá)不到良好的消毒效果。（3）食堂量化分級(jí)管理等級(jí)越高，餐具消毒合格率越高。食堂量化分級(jí)管理等級(jí)高，相應(yīng)其單位的領(lǐng)導(dǎo)比較重視，其衛(wèi)生制度更健全，衛(wèi)生布局更合理，衛(wèi)生設(shè)施更完善，餐具消毒有專人負(fù)責(zé)，能認(rèn)真落實(shí)消毒保潔措施。（4）11月份餐具消毒率高于6月份，其可能原因一是逐步強(qiáng)化經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，開(kāi)展消毒培訓(xùn)，加大了處罰力度。自2004年實(shí)施量化分級(jí)管理以來(lái)，鎮(zhèn)海區(qū)一直未開(kāi)展學(xué)校、幼兒園食堂餐具消毒監(jiān)測(cè)工作，部分食堂放松了消毒工作；從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，不能掌握正確的洗刷消毒方法；有餐具消毒設(shè)施但不消毒或不能正確使用消毒設(shè)施，因而影響消毒效果；不規(guī)范地存放造成二次污染等，這些都直接影響了消毒效果。對(duì)6月份餐具消毒不合格的單位，均依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第41條規(guī)定，責(zé)令其改正，并處以5 000元以下的罰款。處罰后有針對(duì)性地進(jìn)行消毒知識(shí)培訓(xùn)，并建立健全了各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理組織、制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制，嚴(yán)格執(zhí)行一洗二清三消毒四保潔制度，11月份餐具消毒合格率升至83.1%。二是11月份溫度相對(duì)較低，不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，這也是消毒合格率較6月份高的原因之一。
4 參考文獻(xiàn)
關(guān)鍵詞 學(xué)校食堂 衛(wèi)生狀況 調(diào)查
近年來(lái)，通過(guò)學(xué)生集體用餐而引起的食物中毒事故或食源性疾病的發(fā)生呈上升趨勢(shì)，為了確保學(xué)生集體用餐衛(wèi)生安全，嚴(yán)防食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，2007年9月我們對(duì)梅河口市城區(qū)62所中小學(xué)校食堂的衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行全面的調(diào)查。
資料與方法
調(diào)查對(duì)象：以梅河口市城區(qū)62所有供應(yīng)學(xué)生集體用餐的中小學(xué)校食堂為調(diào)查范圍。
調(diào)查內(nèi)容和方法：按照中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》采用現(xiàn)場(chǎng)查看、詢問(wèn)的方法，調(diào)查衛(wèi)生許可證與健康證、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及素質(zhì)、采購(gòu)食品索證、結(jié)構(gòu)布局、基礎(chǔ)設(shè)施、餐具消毒情況等。
結(jié)果
“兩證”情況及從業(yè)人員素質(zhì)：62所中小學(xué)校食堂中辦理食品衛(wèi)生許可證有49所，占76.87％；建立健全各項(xiàng)管理制度的34所，占54.8％；有自身管理檢查記錄的21所，占33.9％。在全部317名食堂從業(yè)人員中，初中及初中以上文化程度的48人，占15.1％；小學(xué)文化程度的245人，占77.3％；文盲24人，占7.6％；持年度有效健康證的258名，占81.4％。抽查食堂從業(yè)人員280名，持有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證的210名，占91.3％；無(wú)證的20人，全部為新增人員。加工食品時(shí)穿戴衣帽的88人(56.4％)。在接受調(diào)查265名從業(yè)人員中，曾接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的104人，占39.2％；對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有大概了解的98名，占37.0％。
衛(wèi)生設(shè)施情況：62所中小學(xué)校食堂均有不同程度存在流程布局不合理情況，主要表現(xiàn)為功能分區(qū)不全，粗加工間、烹調(diào)間、配餐間、食具洗消間和食品倉(cāng)庫(kù)缺少或不符合衛(wèi)生要求。其中有專門(mén)的原料粗加工場(chǎng)所32所，占51.6％；烹調(diào)間、配餐間、白案間和食品倉(cāng)庫(kù)缺少或不符合衛(wèi)生要求的143所，占69.4％；粗加工、洗滌、烹調(diào)均在一間房?jī)?nèi)的16所，占25.8％；直接在餐廳或操作間內(nèi)售飯菜的2所，占38.7％。操作工程中能做到生熟分開(kāi)存放無(wú)交叉污染的有23所，占37.1％；餐廳及操作間有三防設(shè)施28所，占45.2％。其中紗門(mén)紗窗密閉良好并做到正常使用的只有15所(24.2％)，垃圾桶符合衛(wèi)生要求的8所，占12.90％；有專用的餐具洗滌、消毒、保潔消毒設(shè)施的29所，占44.5％；有冷藏設(shè)施的14所，占22.6％。
餐具消毒情況：餐具消毒設(shè)施不全，各個(gè)學(xué)校均無(wú)固定的洗、消、沖三級(jí)池或盆，絕大部分的洗、消、沖池同時(shí)用于食品原料(如肉菜)的清洗，80％(50／62)的食堂用廢水對(duì)食具進(jìn)行沖燙，只用12所用藥物進(jìn)行消毒。抽查餐具156份，合格94份，合格率60.3％，其中中學(xué)食堂餐具合格率為49.3％(31／62)，小學(xué)為54.6％(34／62)，幼兒園為65.8％(41／62)。
管理制度：62個(gè)單位有8所未健全各項(xiàng)管理制度。18所制度落實(shí)不力，無(wú)自身管理檢查記錄。各個(gè)學(xué)校雖有專(兼)職人員負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐管理，但未能制定完善的衛(wèi)生管理制度，有的學(xué)校食堂租賃給個(gè)人承包，管理上出現(xiàn)脫節(jié)。而且管理人員由于不了解食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)，缺乏有效的管理。在采購(gòu)和銷售食品過(guò)程中不索證或驗(yàn)收登記，不注意定型包裝食品的標(biāo)識(shí)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
討論
本次調(diào)查顯示我市學(xué)校集體用餐衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，普遍存在工藝流程布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不完善的情況。因此，衛(wèi)生行政部門(mén)要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生的監(jiān)督與指導(dǎo)工作，加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，不采購(gòu)來(lái)歷不明的食品，制作過(guò)程中要嚴(yán)防生熟交叉污染，做好餐具消毒工作。嚴(yán)格規(guī)范各種設(shè)施及管理，并要求增設(shè)全封閉的熟食配餐間以及必要的衛(wèi)生設(shè)施，強(qiáng)調(diào)采購(gòu)食品要索證或驗(yàn)收登記，不采購(gòu)銷售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和腐敗變質(zhì)的食品，并審查定型包裝食品的標(biāo)識(shí)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。
采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
(2)切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡停ぷ鹘Y(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
(4)備餐間
有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
(5)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
【關(guān)鍵詞】 醫(yī)院食堂；監(jiān)測(cè)；分析；對(duì)策
有醫(yī)院就有醫(yī)院感染，醫(yī)院感染的預(yù)防與控制是當(dāng)今醫(yī)療機(jī)構(gòu)面臨的重大挑戰(zhàn)，關(guān)系到醫(yī)療質(zhì)量和患者的安全，已成為全球關(guān)注的突出的公共衛(wèi)生課題[1]。醫(yī)院作為一個(gè)特殊的服務(wù)機(jī)構(gòu)，在給患者提供醫(yī)療救治的同時(shí)，還為患者、醫(yī)護(hù)人員提供食品，餐飲等后勤保障[2]，醫(yī)院食堂區(qū)別于普通的食堂飯店，服務(wù)的對(duì)象特殊，各種標(biāo)準(zhǔn)要求不同，醫(yī)院內(nèi)與食堂相關(guān)的經(jīng)食物傳播疾病主要波及患者、患者家屬，也可波及工作人員，不僅可發(fā)生初次暴發(fā)，也可造成繼發(fā)傳播[3]，醫(yī)院感染控制科針對(duì)醫(yī)院食堂這一特殊部門(mén)，調(diào)整思路，制定目標(biāo)，從2009年開(kāi)始有計(jì)劃地對(duì)醫(yī)院食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測(cè)，取得了明顯成效。
1 方法
對(duì)醫(yī)院食堂工作人員所有可能接觸和使用的物體的表面、各類工作人員（廚師、配菜師、服務(wù)員、衛(wèi)生員等）的手進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)。采樣方法：對(duì)案板、操作臺(tái)面等規(guī)則物品用沾濕無(wú)菌生理鹽水的棉拭子1支，在5 cm×5 cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)棉拭子（對(duì)不規(guī)則物體表面如盤(pán)子、勺子、刀、柜子把手、碗及工作人員的手可直接用棉試子涂擦），剪去手接觸部位后，棉試子投入10 ml含相應(yīng)中和劑的無(wú)菌洗脫液試管內(nèi)，將采樣管有力振打至少80次，用無(wú)菌吸管吸取1 ml樣本接種于滅菌平皿，置于37℃左右溫箱培養(yǎng)48 h，計(jì)數(shù)細(xì)菌總數(shù)，判定標(biāo)準(zhǔn)參照GB15982—1995《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》細(xì)菌總數(shù)≤10 cfu/cm2，不得檢出大腸桿菌等致病微生物。
2 結(jié)果
2009～2011年共計(jì)采樣物表340份，手35份，2009年采樣78份，合格35份，合格率為44.87%；2010年采樣180份，合格154份，合格率為85.55%；2011年采樣117份，合格109份，合格率為93.16%，平均合格率連續(xù)三年逐年上升。（見(jiàn)表1）
3 討論
3.1 存在問(wèn)題及原因分析
3.1.1 食堂管理不到位 缺乏健全的管理制度，2009年由太原，第二醫(yī)院感染控制科
于醫(yī)院就餐人員多，食堂少，患者、患者家屬、工作人員、實(shí)習(xí)生、職工等擠在一起進(jìn)餐的現(xiàn)象嚴(yán)重；進(jìn)入食堂沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，臨床工作人員穿白衣、患者穿病號(hào)服打飯的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生卻沒(méi)人制止，食堂管理制度難以落到實(shí)處。
3.1.2 食堂布局不合理，衛(wèi)生狀況較差 餐廳內(nèi)兩個(gè)消毒柜沒(méi)有全部投入使用，停一個(gè)用一個(gè)，餐盤(pán)、碗堆放太滿，空隙小，影響消毒效果；清洗間混亂、無(wú)序、無(wú)流程；生、熟食操作間沒(méi)有分開(kāi)，刀具、案板生、熟食共用，清洗簡(jiǎn)單，沒(méi)有具體的消毒方法和措施；涼菜制作間有生肉在準(zhǔn)備加工，刀、案板沒(méi)有上架，無(wú)空氣消毒設(shè)備。
3.1.3 食堂人員飲食衛(wèi)生安全意識(shí)較差 由于多數(shù)工作人員為聘用人員，缺乏飲食衛(wèi)生及手衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)，炊管人員沒(méi)有崗前培訓(xùn)，對(duì)預(yù)防醫(yī)院感染的概念更是一問(wèn)三不知；人員的體檢和年檢不能有效落實(shí)。
3.2 對(duì)策 ①醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)高度重視，建立完善各項(xiàng)管理制度，改善食堂飲食衛(wèi)生 醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)于2010年初下決心建章立制，強(qiáng)化管理，投入大量資金，先后新建、擴(kuò)建、改建的員工食堂和病區(qū)休養(yǎng)灶投入使用，在更好的就餐環(huán)境中，把患者、患者家屬和工作人員分開(kāi)，分流就餐人員，改善膳食質(zhì)量，生食、熟食、主食分區(qū)操作，刀具、案板上架并有明顯標(biāo)志，每個(gè)食堂的兩個(gè)消毒柜按實(shí)際就餐人數(shù)投放盤(pán)、碗進(jìn)行消毒，保證物品之間的空隙達(dá)到消毒效果；安裝紫外線燈管進(jìn)行定時(shí)空氣消毒；嚴(yán)禁工作人員穿工作服、工作褲進(jìn)入食堂就餐，嚴(yán)禁患者穿病號(hào)服打飯就餐，通過(guò)這些措施，對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)發(fā)出警報(bào)，達(dá)到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治的目的[4]。②加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的思想政治教育，隨時(shí)征求工作人員和就餐人員各方面的意見(jiàn) 提高工作人員的主動(dòng)性，食堂的飯菜不允許有隔夜菜，未賣完的飯菜一定要冷藏處理，每餐后，都要對(duì)食堂的廚房設(shè)施、地面、用具以及餐廳桌面、地面、洗刷池及時(shí)清理，注意滅鼠、滅蠅工作，確保飲食和環(huán)境衛(wèi)生，要求工作人員自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生，由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，自覺(jué)用流水洗手，防止洗手后再污染[5]，不得穿工作服隨意外出、上廁所等，由于嚴(yán)格管理，措施得當(dāng)，醫(yī)院食堂從未發(fā)生過(guò)一起食物中毒事故，就餐的患者、陪護(hù)人員及本院工作人員越來(lái)越多，良好的環(huán)境衛(wèi)生提高了醫(yī)院食堂的收益。③醫(yī)院感染控制科積極參預(yù)食堂工作，一是對(duì)工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、各崗位的操作規(guī)范、相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化食品安全意識(shí)和預(yù)防醫(yī)院感染的意識(shí)，認(rèn)真做好工作人員上崗前的健康體檢與年檢工作，確認(rèn)無(wú)傳染病方可參加工作；二是加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員包括對(duì)餐飲具消毒的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使他們熟悉掌握餐具的各種消毒方法，能主動(dòng)、認(rèn)真的作好餐具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[6]；三是有計(jì)劃地對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測(cè)，經(jīng)常督查餐飲具清洗消毒設(shè)施的正常使用情況，對(duì)餐具監(jiān)測(cè)采樣和消毒效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，積極預(yù)防食源性疾病和食物中毒的發(fā)生；四是積極和院務(wù)部門(mén)溝通，對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題隨時(shí)發(fā)現(xiàn)隨時(shí)給予糾正，做到對(duì)醫(yī)院食堂衛(wèi)生狀況心中有數(shù)，確保在這一環(huán)節(jié)上控制醫(yī)院感染的發(fā)生。
4 效果
通過(guò)不斷的努力和改進(jìn)，醫(yī)院食堂發(fā)生了巨大的變化，食堂工作人員對(duì)醫(yī)院感染控制知識(shí)及重視程度有較大提高，能自覺(jué)執(zhí)行醫(yī)院食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，從而使醫(yī)院食堂的各項(xiàng)監(jiān)測(cè)合格率連續(xù)上升，良好的衛(wèi)生環(huán)境確保了患者的康復(fù)及患者家屬、工作人員的健康安全，有效提高了醫(yī)院的質(zhì)量和聲譽(yù)，贏得了社會(huì)各界的好評(píng)。
參 考 文 獻(xiàn)
[1] 李六億，劉玉樹(shù). 醫(yī)院感染管理學(xué).北京人民衛(wèi)生出版社，2010，1.
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[3] 張三云，何美云.醫(yī)院食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況監(jiān)測(cè).Chinese Journal of Disinfection，2011，28（4）：496.
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