時間：2022-08-12 03:18:30
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為保證食品衛生，保障職工及服務對象身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。
二、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：
1、由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。
2、炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服。
3、炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
5、對室內外衛生實行“四定”：定人、定時間、定物、定制度。
三、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
四、服務員工作態度要做到“三個一樣”：1.職工與服務對象一樣對待。2.領導在不在一樣工作。3.平時與檢查時間一樣衛生。
五、后勤股長崗位職責
1.負責伙食團的全面工作，做好伙食團物資的采購驗收工作。
2.熱愛飲食服務工作，組織后勤服務人員進行業務學習，不斷提高服務水平，滿足服務對象的需求。
3.負責制定廚房工作計劃，執行后勤管理規章制度，規范工作行為，加強內部管理。
4.做好炊事員的思想工作，不斷提高服務態度，提升服務質量。
5.抓好食品衛生安全工作，切實落實食品衛生、個人衛生和環境衛生各項規章制度。
6.做好食品原材料采購工作，杜絕腐爛、變質和“三無”食品原材料進入食堂。
7.做好后勤股餐具、炊具等設施設備的管理使用。
8.積極抓好伙食質量，開展增收，降低成本，做好水電、燃料、食品等物資的管理工作。
9.內外事務密切配合，嚴格遵守采購驗收簽字制度，堅持采購原則。
10.完成領導交辦的其他工作。
六、炊事員崗位職責
1.熱愛本職工作，服從領導，聽從安排，遵守單位各項規章制度。
2.負責全院人員的飲食供應，遵守職業道德，執行操作規則，聽取職工、服務對象意見，提高烹調技術及服務質量，調劑好伙食。
3.文明服務，禮貌待人，對服務對象主動熱情，耐心細心，態度和藹，視服務對象為親人。
4.嚴格執行食品衛生規定，努力搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指等裝飾物品。食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周大掃除一次。
5.勤儉節約，愛護公物，搞好安全工作，嚴禁閑雜人員進入操作間和庫房，做好防火、防盜、防毒、防腐、防傳染病工作。
6.炊事員做到“五不準”制度：不準穿背心拖鞋上崗；不準在操作間吸煙；不準用工作服擦汗；不準穿工作衣進衛生間；不準隨地吐痰。
7.愛護公物，不允許閑雜人員進入伙食團，不私自外借或亂拿伙食團餐具、食品等。廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。
8.嚴守紀律，按時上下班，按時開飯，若遇考勤人員查崗不在崗的，視為（曠工/早退）。做到服務對象用餐完畢，做好衛生工作后，方能鎖門離開。對飯菜的數量、分數要做到一視同仁，按飯彩票標準打飯、打菜。
9.做好外來人員的客餐工作。
10.完成領導交辦的其他任務。
七、采購員工作職責
1.采購人員需嚴格遵守單位規章制度，采購員由兩人或兩人以上負責對全院物資、物品的采購工作。
2.做好采購計劃，報請領導審批及時采購，并保質保量、按質議價。
3.做好采購物品、物品的驗收、入庫、入賬工作。做到交接清楚，手續完備，帳物相符。
4.完成領導交辦的其他工作。
八、蔬菜股長崗位職責
1.負責全院的蔬菜種植工作，與后勤股長密切配合，有計劃的根據季節安排、種植好各類蔬菜，保證后勤股的日常蔬菜供應。
2.做好蔬菜股的安全生產工作，防止種植人員發生意外事故。嚴禁亂打農藥，保證蔬菜的綠色無污染。
關鍵詞 關節炎 類風濕性 祛風濕劑溫里劑
資料與方法
年1月～8年1月收治類風濕性關節炎患者1例男5例女55例;年齡1～7歲平均9歲;病程1～年平均7年。符合美國風濕病學會1987年修訂的風濕性關節炎診斷標準。并參考1985年全國部分省市“中西醫結合治療風濕病學術座談會”標準活動期診斷標準:關節腫痛數≥個晨僵時間≥1小時ESR≥mm/小時類風濕因子陽性C反應蛋白陽性類風濕皮下結節凡具備以上6項中項同時有紅、腫、熱痛中項都即可診斷為急性活動期。
治療方法:均采用傳統名方獨活寄生湯加味以祛風除濕溫經止痛補益氣血滋補肝腎。方藥:獨活1g寄生1g秦艽1g防風1g細辛g杜仲1g牛膝1g肉桂1g黨參1g云苓1g甘草6g當歸1g川芎1g芍藥1g地黃1g生川烏8g大棗5枚。開水煎服1劑/日分次服用1周為1療程共～5個療程。治療期間停用其他中西藥物個別原來服用甾體類抗炎藥或曾服激素者只維持原劑量并逐漸減量至停藥。
療效判斷標準:參照《中藥新藥臨床研究指導原則》。①臨床治愈:癥狀全部消失功能活動恢復正常主要理化檢查指標正常。②顯效:全部癥狀消失或主要癥狀消失關節功能基本恢復能參加正常工作和勞動理化檢查指標基本正常。③有效:主要癥狀基本消失主要關節功能基本恢復或明顯進步生活能夠自理勞動和工作能力有所恢復。主要理化檢查指標有所改變。④無效:癥狀體征和主要理化指標無改變。
結 果
1例患者中臨床治愈及顯效86例有效11例無效例總有效率97%。
例:患者女65歲1年1月初診患者四肢關節疼痛1年加重半個月。雙手掌指關節、近端指間關節、腕關節明顯紅腫疼痛右踝關節腫痛活動受限晨僵～小時遇寒加重舌質淡暗苔薄白脈沉細。查體:雙手拇指、示指、掌指、指間關節及雙腕關節腫脹壓痛++關節變形。雙手不能用力握力差雙踝關節紅腫壓痛++實驗室檢查:ESR88mm/小時R+、CRP+。西醫診斷:類風濕性關節炎。中醫診斷:痹證。治宜祛風除濕溫經止痛補益氣血滋補肝腎給予獨活寄生湯加味1劑/日分次服1周后關節腫痛明顯減輕繼續服用周后四肢關節腫痛基本消失雙手握力增強。復查:ESR18mm/小時R+CRP-。隨訪1年未復發。
資料與方法
一般資料：太谷縣34所學校經營綜合性食堂44個，其中大專院校2所，中學6所，農村寄宿制學校26所。
方法：按照《山西省人民政府關于進一步加強餐飲業和食堂衛生安全工作的意見》及《太谷縣學校食品衛生安全整治工作方案》，重點對衛生管理、廚房布局、衛生設施、餐具消毒等情況進行檢查。使用衛生部統一制定的《餐飲業衛生許可審查量化評分表》和《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》進行量化評分及信譽度分級。對餐具消毒效果進行現場采樣檢測。
結 果
衛生管理狀況：2007年34所學校中，10所學校建立了食品衛生管理機構，同時建立了食品衛生管理制度，2所學校制定有食品衛生安全應急預案；衛生許可證持證率為88.2%（其中城區100%，農村84.6%），從業人員健康體檢培訓率為92.3%。2009年，34所學校均成立了食品衛生管理機構，有領導分管此項工作，并制定了相應的衛生管理制度，均制定了食品安全應急預案，并能對校內食品衛生進行經常性檢查，有記錄。衛生許可證持證率達97%（其中1所農村學校食堂未達發證條件）。從業人員健康體檢培訓率達98.5%。
餐廚比：2007年34所學校44個食堂中，餐廚比達到《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求標準的占56.9%，2009年底，有34個（77.3%）食堂餐廚比達到標準。3年共增加食品處理區面積2628m2。
衛生設施及布局流程：2007年44個食堂中，基本衛生設施符合《餐飲業衛生許可審查量化評分》要求的有20個（45.5%），2009年符合要求的達到33個（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個（47.7%），2009年達到33個（75%）。
量化評分及信譽度分級：在學校食品安全專項整治工作中，把推行衛生量化分級管理作為一項重要措施，推行覆蓋率達到100%。2007年評出B級單位2家，C級單位31家；2009年評出B級單位16家，C級單位18家。按許可審查量化評分表進行量化評分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經常性衛生監督量化評分表進行評分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。
餐飲具檢測情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。
討 論
學校食品衛生安全專項整治是提高學校食品衛生管理水平的有效措施。
在學校食品衛生安全專項整治中，首先應落實學校是食品安全第一責任人，要求學校成立食品衛生管理機構，由學校領導、食品衛生管理人員和食堂負責人組成。衛生監督機構與各學校簽訂了《學校食品安全責任書》，學校簽署了《食品安全承諾書》。明確了學校食堂經營者及衛生監督部門在食品安全工作中的職責。經過整治，各學校提高了食品衛生安全管理意識，建立健全了食品衛生管理制度，制定了食品安全事故應急預案，衛生管理水平上了一個新臺階。
其次，要加強對學校領導、食品衛生管理人員、食堂經營者、從業人員的衛生法律法規、衛生安全知識、安全操作技能的培訓，使各級人員做到依法管理，守法經營，衛生操作，杜絕食源性疾患發生。在三年整治過程中，分別開展了學校分管領導、食品管理人員、食堂經營者、從業人員專項培訓，發放了培訓資料，培訓試卷，不斷進行知識強化，有效提高了學校食品衛生管理人員及從業人員衛生知識知曉率。
實施食品衛生量化分級管理制度是促進學校食堂自律、提高學校食堂食品衛生整體水平的科學管理模式。在整治過程中，分別進行了衛生許可審查量化評分，經常性衛生監督量化評分，把許可審查與經常性衛生監督有機結合，把常規監督變為科學監督，把經驗評估變為量化評分，不僅提高了衛生監督管理水平，更提高了學校食堂自律。
關鍵詞：學校食堂 衛生 問題 對策
中圖分類號：R 155 文獻標識碼：A
一、當前校園食堂衛生存在的管理問題
（一）校園食堂衛生管理政策不到位
在傳統的行政性質的經營模式下，高校食堂的本質是服務于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關部門都會給予高校食堂一定的財政補貼，可以保證食堂的飯菜價格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實質上是學校給師生的福利待遇。
隨著高校食堂社會化和市場化改革的進行，有些地方政府對高校食堂的補貼逐漸減少甚至取消，食堂進行自負盈虧的經營。然而食堂服務性的本質并沒有改變，不能完全采取市場運行機制，食堂的飯菜價格不能定得過高，食堂的運行應堅持微利的性質，這就造成了在沒有財政補貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財政能力有限，限制了進一步改革所需的經濟能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務質量不高，所以食堂衛生一落千丈，從而師生對食堂的運營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環。
（二）校園食堂衛生管理體制存在問題
現今，有些高校對食堂的社會化和市場化改革的重要性、趨勢性認識不夠，或以自身利益出發，從思想深處不想進行社會化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運營模式上，不舍得放棄自身的部分權利。
服務質量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經進行了社會化的改革，但由于其他原因導致改革停滯不前或改革失敗，或者受近年來發生的高校實物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛生管理中的“得過且過”心理，致使衛生管理制度無法順利執行。
（三）校園食堂衛生管理機制存在漏洞
1.采購管理制度不完善造成的問題
采購進貨是食堂衛生管理的重要環節，采購質量的好壞直接影響食堂衛生管理的高低。只重視食堂內部資源的管理，認為食堂采購部門和供應商之間只是單純的買賣關系，忽略了食材的進貨質量，造成更換供應商的頻率較快，致使購原料質量沒有保證，無法解決衛生管理的根本問題。
2.倉庫管理制度不完善造成的問題
倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進現代化的管理方法，如倉儲管理系統等現代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執行物資驗收負責制度，或執行力度不夠。同時，倉庫管理人員責任心缺乏，對采購物資的數量、質量缺乏必要的檢耍把關不嚴。同時對超量進貨、質量有缺陷、規格品種不對、未批準的貨物把關不嚴，擅自允許進入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準確，造成大量物資流失等相關問題都是導致倉庫管理費用提升、物資損失較大的重要原因。
3.生產管理制度不完善造成的問題
生產過程沒有嚴格的流程制度，就會造成生產過程混亂、食品質量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規定進行不同規格、質量的配菜，造成食品質量不高；在烹調過程中，對食品的要求規格不高，相關的調味品用量標準不準確，這不僅難以計算食品的成本，也造成了食品質量的不穩定；生產過程中缺少必要的監督問責，對出現的食品質量問題沒有相應的責任機制。
二、加強學校食堂衛生管理的建議與措施
無論是食堂衛生，還是一般的衛生管理，要想實際提高衛生水平，就要從多方面來考慮，無論是在管理人員的選拔，衛生管理的重點位置以及衛生管理的監督措施等等方面，都要進行系統性的規劃，只有考慮全面，才能實現衛生水平的切實提高，下面我們就從以上三個方面詳細討論如何加強學校食堂的衛生管理：
（一）規范衛生管理選人制度
人是一切發展的基礎，高校食堂的衛生管理離不開人才的作用。高校食堂能否提高衛生現狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場化的眼光及機制進行人才的引進。具體措施有以下幾點：
1.以市場化的機制招聘人才，同時加強技能和文化培訓
食堂應以市場化的機制招聘相應的人才，如食堂經理、廚師長等。同時要加強相關人員的技能和食堂文化的培訓。要通過現代的管理制度進行優質的管理，給員工創造一個良好的工作環境。通過一定的激勵機制來給予員工合理的工作報酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。
2.建立科學合理的選人、用人制度
要遵循“合理設置崗位、競爭上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過公開、公平、公正的態度進行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務意識的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機制，要敢于撤換相關居要職而不作為的人員。可通過公開招聘的方式從本校畢業生中招聘一些品學兼優、有服務意識的大學生到食堂相關部門工作，如購，庫房等。這些剛剛畢業的學生工作熱情高、事業心重，同時又對學校的實際情況比較了解，真正了解學生的心里想法，以及食堂應該在哪些方面有所改善，從而很好地加強高校食堂和學生之間的溝通，更有效地提高食堂的運營效率。
3.注意培養中堅力量、骨干力量
管理層要選用那些具有管理知識、經濟知識，具有運營組織經驗，同時具有服務意識的人才。同時要引進具有專業知識的骨干型執行人員，通過他們的“傳幫帶”可以培養更多的骨干力量。
（二）構建食品質量體系
食品質量控制是生產過程中控制的關鍵因素，也是食堂衛生的重點工作之一。為了使每一種食品的質量達到標準質量要求，必須進行生產流程和食品原材料質量的嚴格控制。
1.嚴格控制食品原材料配方
嚴格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調味料的種類及用量，制作時的火候、油溫等編成標準手冊，應用在生產流程中，用于指導生產。
2. 對原材料進行嚴格篩選
一方面，在決定食品質量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質量是食品質量控制的重要環節。原材料質量的好壞表現在：蔬菜類表現在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現在養殖地、養殖方法、養殖環境、養殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產流程設置除了對生產布局及生產效率有一定影響外，也對就餐秩序有一定的影響。正式確定生產流程前要進行嚴密審定，一旦確定就嚴格按照程序執行。高校食堂的基本生產流程包括：采購――粗加工――精加工――配菜――烹調――銷售――服務等，各崗位之間相互協作、密不可分。以前多數高校為節約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責任不明等問題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發展。
3.重點崗位進行監控
所謂重點崗位是指在高校食堂的運營過程中起決定性質的崗位。主要包括：生產崗位、質量控制崗位、服務崗位等，這些崗位可以體現出食堂的生產管理和提供服務的水平。通過對這些崗位的日常監控，可以了解相關崗位員工的工作能力及意識狀態，及時進行調整糾偏、完善相關規章制度。
建立健全重點崗位的制度及責任制是食堂正常運行的關鍵，明確重點崗位的相關職責，在出現問題或事故的時候可以及時查找到原因、分清責任。食堂管理層應嚴格按照崗位責任制實施員工的獎懲措施，以便創造透明的工作環境，激勵員工的工作積極性。
（三）增加食堂監督機制
不管是什么性質的經營模式，要想其正常穩定地運行，監管是必不可少的環節。為了充分保障高校食堂工作的安全穩定運行，食堂的管理部門和高校的相關部門要聯合進行監管，通過制度的約束和人為的監督，真正履行監管責任。
1.要對食堂經營者的資質及經營狀況進行監督
食堂的發包階段要嚴格審核承包者的經營資質、衛生狀況及經營經驗，要與中標商家簽訂相關的衛生、安全責任書，確定其責任、權利及義務，從根本上杜絕“以包代管，層層轉包”的問題。經營過程中要不定期地對經營者的衛生情況、安全情況進行監督。要建立淘汰機制，對不符合相關規定且不進行整改的經營者進行淘汰。
2.要對食品衛生方面進行嚴格監督
完善食品衛生管理制度，在制度上保證食品衛生：定期召開員工會議，加強食品衛生安全方面的教育工作；對食品的加工、運輸、銷售各環節嚴格監督，食堂主要部位安裝攝像頭等監控設備；定期、不定期地對食品衛生情況進行檢查等相關措施可以讓食品衛生得到保證。
3.加強對食品的安全性監督
通過統計了解食品日常用量，合理地制定采購計劃，減少原材料的倉儲數量，不但可以降低倉儲成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強采購、出入庫等方面的監管，確保應用在生產上的原材料的安全性；對生產上應用的調料等添加劑進行嚴格監管，定期、不定期地進行抽查，防止食品中毒；對每批銷售的食品進行留樣，以便發生問題時采取有效措施。
三、結束語
綜上所述，高校食堂衛生事關全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛生安全教育工作要做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校要經常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛生及食品安全知識，培養師生良好的衛生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。
此外，學校可以在第二課堂中專門設立食品安全常識課，還可以聘請公安、交警、消防、衛生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行食品安全工作指導和進行相關講座，提高全校師生員工的食品保護意識。學校領導一定要創新經營模式和管理理念，加強食堂衛生安全的制度化建設，依法推進后勤社會化改革和發展、為實現構建和諧校園的目標發揮重要作用。
參考文獻：
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[2] 董佩新.學生食堂衛生安全重要環節監督內容剖析[J].科技信息，2010（08）.
1、各項衛生管理制度未能在相關科室裝鏡上墻；
2、學生食堂個別檔口生熟食品沒有很好地分開存放，容易發生交叉感染。
3、每餐留樣沒有按規定留足100克，并分別盛放在消毒的餐具中。
4、衛生室工作人員未經縣級以上衛生部門培訓，缺乏從醫資質
針對以上存在問題，制訂如下整改措施：
一、進一步提高認識，統一思想，加強領導，健全機構。
要抓好學校衛生安全工作，領導是關鍵；健全機構，配備專管人員，是持續穩定抓好學校衛生安全工作的組織基礎；提高認識更新觀念，統一思想是搞好此項工作的前提。首先，成立學校學校衛生管理領導小組，張鑫校長任組長，三位副校長為副組長，其他行政人員為成員。做到天天監管，全方位管理。其次，定期召開學校領導班子、食堂負責人會議，分析研究學校衛生工作現狀，尤其是學校的食堂管理，要制訂計劃，落實措施。學校要求食堂必須按照上級要求將生熟食品分開存放，以避免發生交叉感染；每餐留樣必須按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中保存48小時。
二、進一步健全和完善各項學校衛生安全管理制度，依法搞好學校衛生安全工作。組織全體師生員工進一步學習《中學衛生工作管理辦法》、《學校食堂和學生集體用餐衛生管理規定》、《學校傳染病疫情報告制度》、《中學宿舍衛生管理制度》等有關規定，并把相關制度于近日在學校衛生室和學生宿舍管理辦公室裝鏡上墻。
三、加強日常監督力度，促進學校學校衛生安全工作順利開展。
學校要求每天的行政督察人員實施全程監控，“天天監管，天天記錄”，發現問題及時匯報、反饋，并做出妥善處理。真正做到“時間到位、人員到位、精力到位”。學校要求政教處主管學校衛生工作，班主任負責督導落實。學校擬進一步完善班級考核、教職工管理等方面的制度建設，建立衛生監督員制度，確保衛生保潔的效果。
四、學校衛生室管理：
（1）我們將積極配合縣衛生管理部門加強對衛生室醫務人員的從業道德和業務水平進行定期培訓；保證衛生室切實發揮其作用，強化責任制度，有計劃、有步驟地開展學校衛生工作，維護學校正常的教育教學秩序，確保廣大師生身體健康；
（2）積極開展健康教育，經常性地開展健康教育講座，將衛生保健與防病知識浸透到學生的日常行為之中，強化學生防病意識，樹立“健康第一”理念；
一、進一步加強食品安全管理工作的領導，落實崗位安全責任制。
加強對食品安全管理工作的領導，全面落實學校食品安全責任制度。建立健全以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，專、兼職食品安全管理人員同樣要明確并承擔其相應崗位、環節的責任。進一步完善食品安全工作各項措施，切實抓好學校食堂、飲用水設施、垃圾及污水處理等重點部位的衛生管理；切實抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛等重要環節的管理；落實責任到人。從業人員必須進行健康體檢，持證上崗。嚴格執行食品采購索證索票、進貨查驗及采購記錄、食品留樣等制度，不采購《食品安全法》禁止經營的食品，從源頭上保證食品的安全。
二、進一步完善和落實學校食品安全衛生管理制度
本學期在進一步完善學校食品安全管理各項制度的基礎上，進一步加強制度的培訓和學習。辦公室及總務處要加強食品從業人員的食品安全知識、衛生知識培訓工作，使學校從食品安全管理人員到現場操作人員都明白有關食品安全的法規，掌握應知應會的崗位知識，自覺執行有關法律法規和操作規程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個人衛生意識，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業人員都要在開學之初對以下這些制度進行深入學習和落實：《日照港中學食品安全管理責任制》、《日照港中學食堂衛生管理制度》、《日照港中學衛生檢查及餐廳衛生管理制度》、《日照港中學食物留樣及食物中毒報告制度》、《食堂衛生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫房管理制度》、《食品安全應急預案》等各項管理制度。
制訂衛生檢查計劃、規定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應有記錄并存檔，相關的衛生管理制度及條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。建立從業人員健康管理檔案，每年組織從業人員進行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發事件的應急處理機制和報告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。
三、加大資金投入，改善食堂衛生條件
根據上級相關部門提出的整改要求，進一步加大學校食堂經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等改造，在學校規劃、改建、擴建過程中統籌考慮食堂設施和條件的改善，把學校食堂建設納入學校校舍安全工程，嚴格按照食品安全管理有關要求，配置設備、設施，改善食堂衛生及就餐環境，最大限度地消除食品安全隱患。及時申請辦理《衛生許可證》變更手續。
四、加強日常經營管理，建立健全臺帳
辦公室為食堂經營的管理部門，按照學校的有關規定，嚴格進貨、驗貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環節的管理，嚴格執行食品采購索證制度，加強食品及其原料采購索證、農產品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購的索證索票管理工作。對大宗食品要相對定點采購，不得采購散裝的調味品，不得采購來源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風險原料，如散裝餡料、豬血、動物內臟等。要嚴格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺帳、驗收臺帳、留樣臺帳、消毒臺帳、出入庫臺帳。相關原始憑證至少保存2年，嚴格入庫檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學校食堂。既要注重營養搭配，又要嚴格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應工作。
五、建立監督機制、加強監管力度
學校成立以分管副校長為組長的食品采購監督委員會，黃鳳亮擔任組長，董玉磊擔任紀檢委員，監督成員為：賈磊昌、李玲、賀兆軍、何家珍。監督委員會建立例會制度，每月月底召開一次監督委員會例會，審核供貨商資質，查驗進貨證、票，依據當月時令采購物價，測算采購成本及盈虧狀況，通報近期采購價格，接受監督檢查，確保食品合理價格和質量安全。
六、加大檢查力度，確保食品安全無隱患。
總務處在分管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品衛生安全管理工作。設立食品衛生監督管理員（由何家珍擔任），具體負責監督檢查學校食品衛生安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。加強對食品衛生的監管工作，督促落實各項食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經營場所衛生，對食品原料進貨、驗貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監督監管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫驗收。 發現質量不合格、價格過高或供貨資質有問題的現象應及時提出制止。
1 高校食堂飲食營養衛生管理工作的重要性
大學生正處于身體發育、學習知識的關鍵時期，合理的營養能夠有效補充學生身體和大腦的能量消耗，使學生保持良好的精神面貌，保證學習的效率。同時高校食堂是人員比較密集的地方，飲食營養衛生一旦出現問題，就會帶來嚴重的后果。輕則影響學生健康，重則危及學生的生命安全。也將面臨重大的社會輿論壓力，更會對學校的社會形象造成無法彌補的負面影響。
2 高校食堂飲食營養衛生管理工作存在的問題
2.1 飲食營養管理方面存在的問題 飲食營養是滿足人體生理所需的能量和各種營養素的需求，通過合理的飲食搭配及烹調技術來實現。在高校食堂管理過程中，通常由一日三餐多類型的飯菜選擇來為學生提供所需的營養。存在的問題如下：①管理人員缺乏相應的理念。高校食堂管理人員往往不注重飯菜營養的滿足，只是單純的想著學生能夠“吃飽”就可以了，管理人員自身缺乏營養觀念，極大程度阻礙了學校食堂飲食營養發展的道路，學生日常就餐僅僅停留在“吃飽”層面上，沒有條件“吃好”，極大地影響了學生的身體健康，長期下去學生由于營養失衡會出現營養不良或者營養過剩等現象。②食堂廚師技術水平低。通過調查了解，高校學生對學校食堂飯菜質量普遍不是很滿意，認為學校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，就餐食欲不高，品種不夠多樣化，質價不相符等。在學生眼中，食堂飯菜可不可口才是他們最關心的問題，所以，高校食堂需加強對廚師烹調技術水平的培訓，只有廚師懂得營養配餐，烹調水平提高了，才能烹制出學生滿意的美味飯菜。
2.2 飲食衛生管理方面存在的問題 高校食堂飲食衛生管理包括很多方面，主要指就餐環境衛生、食品安全衛生以及廚房環境衛生，這三方面的管理出現問題將直接影響大學生的身體健康。
就餐環境衛生。就餐環境主要是指食堂餐廳環境的文化氛圍、餐桌椅、地面、物品擺放、垃圾處理等方面。食堂就餐環境差，會影響到學生就餐的食欲，也為細菌的滋生和傳播創造了條件。有些高校食堂的餐桌椅僅是進行了簡單的擦拭，看起來很干凈實際上卻非常臟。保潔員有時對食堂角落衛生不關心，垃圾丟棄的現象時有發生，尤其是夏天造成蚊蠅密集，嚴重威脅學生就餐安全，再有就是消毒工作做得不到位，沒有系統專業的消毒規劃和實施方案。
食品安全衛生。既包括食品來源又包括對剩余食品的處理。有些高校的食堂對外承包，原料的采購把關不夠嚴格，或者對于食品的安全缺乏合理的檢測制度，導致食品存在很大的安全隱患。外包的服務窗口對于剩菜剩飯的處理，有時會不盡如人意，為了節約成本進行二次使用等。
廚房環境衛生。廚房是食品加工的場所，應該保證衛生條件良好，定期消毒，一般高校食堂制度制定的很好，但是落實情況卻很差，有時僅僅是在走過場，在檢查時突擊進行相關的清理，形式化現象嚴重。
3 加強高校食堂飲食營養衛生管理工作的對策
3.1 飲食營養方面管理對策 合理的食物搭配是飲食營養的重要前提。高校食堂工作人員要有基本的營養配餐觀念，在食堂飯菜種類上進行合理的安排，在保證學生吃飽的基礎上盡量吃好，使大學生的飲食營養能夠滿足身體的需求。①提升食堂工作人員的專業技術水平。合理的營養搭配需要高水平人員的指導，學校要配備專業的營養師和廚師，從學生基本的一日三餐著手，對食物進行營養上的合理搭配，保證菜肴品種的多樣化和就餐的質量。食堂可以在學生中開展就餐滿意度調查，對于不滿意的飯菜或者服務要進行一定的調整，同時定期組織食堂相關人員參加培訓，不斷提升工作人員技術水平。也可定期聘請專家進行指導，為學校食堂制定相關飲食營養配餐計劃及實施方案等。②增強管理人員的服務理念。高校食堂的管理人員是為就餐學生服務的，平時工作需要加強服務意識，可以利用宣傳欄或咨詢臺進行飲食營養、衛生安全知識方面的宣傳，讓學生明白飲食營養的重要性，為就餐學生提供專業的飲食營養搭配方面的建議，便于學生進行合理的食物選擇。
3.2 飲食衛生管理方面對策 合格的管理是高校食堂衛生安全的保證，所以要制定相應的管理制度，充分發揮管理人員的監督責任，引進先進的技術設施，保證衛生安全。①制定規范的管理制度。合理的制度是高校食堂衛生管理的有效依據，針對就餐環境衛生，食品安全衛生，以及廚房環境衛生必須制定相應的管理制度作為約束，做到有章可循，有據可依，從而確保食堂衛生合格。②發揮監督職能。保證食品安全的重要方式就是透明化，這樣既能保證管理人員行使監督的職責，同時也能充分發揮大眾的力量，保證高校食堂管理在各個環節都按照相關規定進行，避免制度的形式化。
【關鍵詞】 食品處理和加工；衛生服務研究；結果評價(衛生保健)；學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2007)11-1003-03
為貫徹落實衛生部《推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》精神，進一步加強學校幼兒園食品衛生安全管理，預防和控制學生集體食物中毒及食源性疾病的發生，南寧市衛生監督所于2004年7月起對全市學校、幼兒園食堂進行了食品衛生信譽度量化分級管理工作。
1 對象與方法
1.1 對象 選擇南寧市轄區內187家大中專院校、中小學校及幼兒園的食堂作為評審對象。
1.2 方法 (1)成立市量化分級評定領導小組、專家組和評審小組。(2)宣傳和培訓：組織學校及幼兒園有關負責人、衛生管理人員集中舉辦食品衛生監督量化分級管理培訓班，指導相關單位建立和規范衛生檔案，開展自評及整改。(3)現場檢查評定：評審小組到各學校、幼兒園進行衛生許可審查量化評價及經常性衛生監督量化評定，確定食品衛生信譽度等級，對初步評定為B級的單位，報專家組進行評定；對初步評定為A級的單位，報自治區衛生廳進行評定。(4)評分標準：按照衛生部制定的《食品衛生監督量化分級管理指南》及《餐飲業衛生許可審查量化評分表》、《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》分別進行衛生許可審查、經常性衛生監督檢查評分，綜合考評確定等級。得分在總分的85% 以上者為良好，60%～85%者為一般，60%以下者為差。按衛生許可審查、經常性衛生監督審查均為良好者為A級；一個良好，另一個一般的評為B級；二者均為一般的評為C級；一個良好或一般或差，另一個為差者為D級。評出食品衛生信譽度A，B，C，D 4個等級。
2 結果與分析
2.1 綜合評審分級情況 122家高等院校及中專學校食堂評出A級5家，B級1家，C級116家；49家中小學校食堂評出A級9家，B級3家，C級37家；16所幼兒園食堂評出A級4家，B級9家，C級3家。187家食堂按信譽度和風險分級為C級(高度風險)的集體食堂最多，為156家，占83.4%；其次為A級(低風險)18家，占9.6%；B級(中度風險)13家，占7.0%。187家食堂按學校類別分別對食品衛生管理、建筑與布局、衛生設施、食品貯存、專用間要求、生產經營過程等方面進行檢查，結果顯示，幼兒園食堂軟硬件設施以及衛生管理明顯優于其他各類學校，差別有統計學意義(χ2=84.65，P中小學校>高校及中專。
2.2 B級以上學校食堂許可審查評審中主要的扣分項目 31家B級以上學校幼兒園中有近半數食堂食品儲存不符合衛生要求，主要表現為原料庫不分主、副食倉庫設置18家(58.1%)，冷藏庫(冰箱)無溫度顯示裝置12家(38.7%)，未安裝機械通風設施9家(29.0%)；加工場所建筑材料天花板未使用防霉涂料覆涂被扣分的單位達14家(45.2%)；未使用專用食品銷售窗的單位也達8家(25.8%)。其次員工更衣室未設置洗手設施(22.6%)、不按有關規定管理廢棄食用油脂(19.4%)、廚房及各操作間地面和墻壁裝修不符合衛生要求(16.1%)、烹調間排煙排氣不暢(12.9%)等問題也較普遍。
2.3 B級以上學校食堂經常性衛生監督評審中主要的扣分項目 經常性衛生監督評分方面：加工場所環境衛生等項目扣分最多，主要為洗手消毒設備運轉不正常14家(45.2%)，防蠅、防鼠、防塵設施無效12家(38.7%)；從業人員有不良衛生習慣9家(29.0%)；食品采購與儲存扣分的單位分別達8家(25.8%)。其次在相應制度的檢查落實(19.4%)、餐具保潔(3.2%)、加工操作過程衛生規范(9.7%)、廢棄油脂處理(9.7%)等方面也存在問題。
2.4 B級以上學校幼兒園食堂綜合評審情況 在評為A級的食堂中，綜合分最高的為中小學食堂，得分為92.97分，綜合分高低依次為中小學校>幼兒園>高校及中專。而在評為B級的食堂中，綜合分最高為幼兒園食堂，得分高低順次為幼兒園>中小學校>高校及中專。見表1。
3 討論
南寧市的各類學校食堂以幼兒園食堂的管理較為規范，A，B級食堂的比例占幼兒園總數的81.25%，優于高校及中專、中小學校，與珠海市托幼機構量化分級評分低于大學和中學[1]不同。究其原因，是因為B級以上的幼兒園在建設時，嚴格按照衛生部門的技術指導意見進行食堂的布局和規劃，衛生設施齊全，注重食品衛生安全管理，在食品衛生信譽度評分中問題較少。食品衛生監督量化分級管理制度實施的目的之一是調動企業的主觀能動性，促進企業加大硬件投入和加強自身管理建設[2]。硬件設施的改善涉及到對場所的改造和資金投入，加工場所偏小、布局不合理、設備設施老化等是多數老的餐飲企業存在的主要問題。從整個評審過程看，存在的主要問題是場所硬件設施不符合衛生要求，以上通過A，B級審核的單位就全市來說應是原基礎條件較好的單位，但在初評時也還存在許多硬件的問題，今后各級衛生行政部門對新申請辦證的餐飲企業應加強完善預防性衛生監督工作，避免日后進行整改。要保證食品衛生，僅有好的生產經營設施、條件是不夠的，日常的自身管理起著十分重要的作用[3]。此次參加評審的餐飲企業雖然均制定有相應的管理制度，但管理制度實施和落實還存在不少問題。通過食品衛生監督量化分級管理制度的實施，應明確企業是食品安全的第一責任人，全面提高企業的自律能力和食品衛生管理水平。
學校要充分認識到食堂不是學校的一種附屬設施，必須加強自身管理，進一步加大食堂硬件設施的投入，強化軟件設施的管理，做好食品生產經營關鍵控制點的衛生質量控制工作，從源頭上減少食品安全事故的發生。衛生監督部門必須加強預防性衛生監督工作，對新建、改建、擴建(包括整改)的學校食堂圖紙設計，結合衛生許可審查量化的要求和各校食堂的具體實際進行現場技術指導。
4 參考文獻
[1] 楊衛國，黃宏瑜，黃彪，等.珠海市學校及托幼機構集體食堂推行食品衛生量化分級管理結果分析.中國食品衛生雜志，2004，16(3)：242-245.
[2] 汪建榮.積極推行食品衛生監督量化分級管理制度.中國衛生法制，2003，11(3)：10.
[3] 衛生部.食品衛生監督量化分級管理指南.中國食品衛生雜志，2002，14(5)：48-50.
20xx年10月我園開辦了寄午，建立了食堂。在工作中，我們始終把保護幼兒生命和促進幼兒兒健康放在工作首位。根據《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律規定，因地制宜，創設食堂，添置了必設設備，加強管理，不斷完善。幾年來我們園未發生過任何食物中毒或者其他食源性疫患事故，保障孩子們身體健康發展，具體情況如下：
一、食堂安全衛生管理與監督
1．每年按時到縣防疫站辦理衛生許可證。
2．建立了以主管校長負責制，由總務、園長、保健人員具體管理摸式，成立了領導小組，保證了各項工作能按要求有條不紊的開展。
3．建立健全了食堂安全衛生管理制度和崗位責任制。
要求食堂管理人員和從業人員認真履行崗位職責，嚴格招待食堂安全衛生管理制度。每個學期我們都與她們簽定了安全責任狀和承諾書兩份材料，管理人員經常深入食堂檢查指導、督促，發現問題及時整改。
4．從業人員持有有效的健康證，并認真組織他們前往外校參觀學習和業務培訓，不斷提高從業人員素質。
二、食堂場所面局情況
1．食堂建筑面積120平方米，內外環境整潔，室內地板，墻壁等裝修符合標準。
2．因地制宜設置合理的流程布局
①粗加地區域，分設內水產品和蔬菜洗滌區域；設有操作臺，加工肉類（包括水產品）用具和容器與蔬菜分開使用，以上都 有明顯的標志。②享調區域：使用油氣爐，安有排氣罩，排煙排氣良好。沒有配料操作臺和食用具存放柜。③餐具洗消區域：沒有專用洗刷水池，并有充足，有效的餐具標準，消毒措施。④孩子用餐在各個教室。
3．所需設備較齊全，廚房里有飲水設備，電飯車、鉸面機、鉸肉機、豆漿機、冰柜，以及“三防”設備，各班配有消毒柜。
三、食品采購，存及加工的衛生要求
1．嚴格把好食品的采購員，要求采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，例：糧油、肉、海產品類、糕等均到固定場所采購，以保證其質量。
