時間：2022-08-13 23:10:26
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哪種餐飲模式利潤最高
按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
老字號重現(xiàn)發(fā)展生機
在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。老字號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區(qū)域連鎖擴張進入了一個新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。
餐飲企業(yè)人才缺乏
從財務能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。
越發(fā)注重集團化發(fā)展
從集團化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應用方面仍有待提高。
應關(guān)注消費者忠誠度
越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設和客戶關(guān)系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已下降至很低。
人力資源匱乏
這份由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的《2008中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告》顯示，人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大構(gòu)成了目前我國連鎖餐飲企業(yè)的三大障礙。
調(diào)查顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺及政策支持等諸多問題。其中，人力資源匱乏的選擇比例最高，高達80％，其次為經(jīng)營成本高漲，為60％，標準化難度大，為45％，這些構(gòu)成了連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。
據(jù)了解，目前我國餐飲企業(yè)中，人力資本匱乏的原因，主要體現(xiàn)在由于餐飲企業(yè)服務員的待遇普遍相對較低，所以在大城市中，只能招聘外地員工。而外地員工往往具有穩(wěn)定性差、流動性強的特點，這常常會大大增加餐飲業(yè)的培訓成本。此外，優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)中也有些供不應求，如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來的廚師也不是一件容易的事情。第三，連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的擴大，對管理人員的素質(zhì)提出了更高的要求，而目前，高素質(zhì)的連鎖管理人才可謂是“奇貨可居”。
對此，天津烹飪協(xié)會會長郭立久表示，目前該市連鎖餐飲企業(yè)的人才已經(jīng)“不是一般的匱乏”。據(jù)調(diào)查，目前天津連鎖餐飲業(yè)的廚師持有大專以上學歷的還不足3％，而且餐飲業(yè)廚師和服務人員都缺乏定期專業(yè)的培訓，人員流動性較大，“這些問題都嚴重影響了連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展。”郭立久這樣表示。
經(jīng)營成本高漲
給企業(yè)帶來挑戰(zhàn)的第二個障礙是經(jīng)營成本高漲。調(diào)查顯示，目前半數(shù)以上的企業(yè)(56％)僅原材料成本就占營業(yè)成本的30％以上，83％和72％的企業(yè)將勞動力和房租成本控制在10％－20％。從成本增長率來看，認為10％－20％最多，依次為勞動力、原材料、房租，比例分別為53％、52％和32％。此外，隨著國家相關(guān)法律的不斷完善和執(zhí)法力度的加強，企業(yè)照章納稅越來越規(guī)范。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，逾4成的被調(diào)查企業(yè)2007年稅收成本比2006年增長為10％－20％，另各有近3成被調(diào)查企業(yè)稅收成本比2006年增長1 0％或20％－30％。
標準化難度大
我國連鎖餐飲企業(yè)的標準化難度普遍偏大。專家介紹，不僅餐飲行業(yè)產(chǎn)品標準化本身難度很大，尤其是中餐注重烹飪技藝，很難實現(xiàn)標準化。而標準化需要有成熟的物流業(yè)尤其是低溫物流業(yè)的支持，但目前我們中國的低溫物流發(fā)展水平有限，所以為了配送產(chǎn)品，企業(yè)需要支付高昂的物流成本，這也造成了標準化難度的提高。此外，加盟店業(yè)主最關(guān)注的往往是自身經(jīng)濟利潤，而將標準化棄之一旁，結(jié)果導致個體目標和整體目標經(jīng)常發(fā)生沖突，標準化管理難以實施，增加了總部加盟商管理成本。而實現(xiàn)標準化需要先進技術(shù)和設備的支持，連鎖餐飲業(yè)在這方面的投入?yún)s不如零售業(yè)。
行業(yè)仍處高速發(fā)展期
盡管餐飲企業(yè)的發(fā)展面臨著不小的挑戰(zhàn)，但調(diào)查同時顯示，連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展仍然保持著高速度。
調(diào)查餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店+加盟店居多，占75％；被調(diào)查企業(yè)中，連鎖店總數(shù)超過500家、銷售額超過100億以上的只有肯德基，2007年連鎖店達到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業(yè)。
從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下(占66％)，銷售額10億以下(占80％)的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。
從銷售額增長比例情況分析，95％的企業(yè)都有兩位數(shù)的增長，其中增長10％－20％的占42％，增長20％－30％的占31％。此兩區(qū)間增長比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，這說明多數(shù)企業(yè)的發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。
受訪對象：威海市神龜餡餅（古寨店）經(jīng)理
調(diào)查日期：xx.2.18——xx.2.21
前言：選題初衷
據(jù)筆者所知，經(jīng)濟發(fā)展本身是一個立體概念，大致包含三個層次。第一層次，是經(jīng)濟量的增長，它指的是產(chǎn)品和勞務數(shù)量的增多；第二層次，是經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的改進和優(yōu)化，具體表現(xiàn)為技術(shù)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、收入分配結(jié)構(gòu)、人力資源結(jié)構(gòu)等經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的變化；第三層次，則是經(jīng)濟質(zhì)量的改善提高，與社會民生緊密相連，直接表現(xiàn)為人民生活水平的提高。
筆者認為，大學生應當摒棄好高騖遠的假大空作風，從身邊的小事做起，切實把握實踐機會，對有限的資源作好充分的利用，故對經(jīng)濟發(fā)展的第一層次未作專門、明確的涉及。而目前大學生處在就業(yè)的前夜，同時享受著也社會中的種種資源，故對經(jīng)濟發(fā)展的第三層次理應有著較深的體會，對經(jīng)濟發(fā)展的第二層次理應引起足夠的重視。
基于以上考慮，xx年寒假期間，筆者會同組內(nèi)成員，秉承大處著眼、小處著手的理念，對基礎教育學院團委下發(fā)的選題要求進行了慎重分析，最終于寒假接近尾聲之際，采取局部抽樣的方式，著重在神龜集團的對話背景下，結(jié)合自身生活實際，對威海市經(jīng)濟發(fā)展狀況進行了走訪調(diào)查，重點著眼于就業(yè)、民生層面，以概況—結(jié)題式調(diào)查報告的形式展現(xiàn)社會實踐活動成果，旨在通過對已采集的有限信息的整合達到以小見大、觀一斑而知全豹的效果，并試圖就此對政府提出合理有效的建議。
專題一：透過餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，看威海市就業(yè)形勢
（一）概況
本著團委文件中的“就近就便、因地制宜”的精神，筆者帶領(lǐng)組內(nèi)成員首先來到了住宅附近的神龜餡餅連鎖店。（神龜餡餅是發(fā)家于威海本地的一家餐飲企業(yè)，筆者年幼時其整個店面只是十幾平米的小間房，目前已發(fā)展成為一家以中式快餐為主體，海鮮酒樓為配套，集研發(fā)、加工、生產(chǎn)、銷售為一體的大型餐飲連鎖機構(gòu)。）在筆者表明來意后，通過與筆者的交涉，在值的沈經(jīng)理接受了筆者的采訪。
對目前神龜餡餅自身的發(fā)展狀況，沈經(jīng)理表示，目前威海餐飲業(yè)面臨的主要是人員問題。
其一，在當前教育體制不斷完善的條件之下，國民素質(zhì)不斷提高，高學歷求職者在待分配人力資源中所占比重逐漸提高。就餐飲行業(yè)而言，對服務員、收銀員等基層工作人員的需求量較大，而該職業(yè)對學歷要求并不高。現(xiàn)階段的情況是，神龜餡餅服務員職位有著較多空缺需要人員，而人才市場有著大批待就業(yè)人員需要工作，二者看似需求互補，但卻由于后者的高眼光難以協(xié)調(diào)。
其二，在對經(jīng)理等高層工作人員的招聘方面，沈經(jīng)理指出，學歷在招聘方的考量中所占比重并不很大，取而代之的，招聘方更重視應聘人員在餐飲領(lǐng)域的思路。推而廣之，由此可見，學歷本位并非放之四海而皆能大行其道，技術(shù)與能力上的專精往往比一紙空泛的文憑更加可靠。
（二）結(jié)題
綜合以上兩點，我們可以初步得出如下結(jié)論：
一、工作原則
（一）全局領(lǐng)導干部和中層干部即日起全部取消休假，普通干部實行輪休，保證每個部門每天都有人，基層監(jiān)管所每天保證2人以上。
（二）堅持“預防為主、事前防范和事后查處”相結(jié)合的工作方針，按照屬地巡查和重點行業(yè)檢查并重的工作思路，實行分管領(lǐng)導帶領(lǐng)分管基層監(jiān)管所和科室人員對本轄區(qū)進行執(zhí)法巡查工作，明確職責和分工。
二、工作內(nèi)容
（一）2020年1月25日至2020年1月30日，對重點行業(yè)進行重點巡查。
1、對轄區(qū)內(nèi)的集貿(mào)市場和山貨經(jīng)營商戶進行重點巡查，禁止野生動物交易行為，督促市場開辦者嚴格執(zhí)行畜禽產(chǎn)品市場準入制度，嚴格進貨查驗和記錄制度，憑動物檢驗、檢疫合格證明采購和銷售畜禽產(chǎn)品。督促批發(fā)市場經(jīng)營者規(guī)范使用銷售憑證，確保畜禽產(chǎn)品去向可追；
2、對轄區(qū)內(nèi)的醫(yī)藥行業(yè)進行重點巡查，禁止出售口罩搭配藥品，禁止在疫情期間醫(yī)療器械（口罩等）無故漲價。嚴把在疫情期間口罩、藥品、消毒水的價格。
3、對轄區(qū)內(nèi)的餐飲行業(yè)進行重點巡查，督促餐飲單位嚴把食品采購關(guān)，落實進貨查驗和索證索票制度，確保畜禽產(chǎn)品來源可溯、途徑合法；嚴格操作加工行為，加工畜禽類食品要生熟分開存放、燒熟煮透。要求承接婚宴等集體性聚餐活動的餐飲單位取消集體聚餐。
4、對轄區(qū)內(nèi)的大型超市、商場等銷售行業(yè)進行重點巡查，對網(wǎng)上銷售的網(wǎng)店進行檢查，查處是否有野生動物經(jīng)營行為和哄抬物價等行為。
5、對轄區(qū)內(nèi)經(jīng)銷的糧油、菜、肉、蛋、奶商戶等銷售行業(yè)進行重點巡查，查處哄抬物價等行為。
6、向轄區(qū)市場主體發(fā)放《市區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于涉及防控新型肺炎相關(guān)用品藥品市場價格提醒告誡書》和防控疫情宣傳單。
（二）2020年1月31日上班開始至疫情結(jié)束，全體工作人員按照我局制定的《市區(qū)市場監(jiān)督管理系統(tǒng)關(guān)于病毒感染的肺炎疫情防控工作方案》中的十條工作內(nèi)容，對所監(jiān)管的工作職責開展執(zhí)法巡查工作。
三、工作要求
（一）各市場監(jiān)管部門要在當?shù)攸h委政府的領(lǐng)導下，切實提高政治站位，強化責任擔當，細化工作措施，整合執(zhí)法力量，完善防控措施，明確本單位疫情防控工作的負責機構(gòu)，并將相關(guān)責任直接落實到具體人員，確保履職到位。
（二）各市場監(jiān)管部門要積極與相關(guān)部門進行溝通，形成情況交流和信息互通機制，提高工作合力，切實做好此次疫情防控工作。
（三）執(zhí)法巡查工作中，參加巡查人員不得少于兩人。要堅持“持證上崗、亮證執(zhí)法”，做好巡查記錄。對批準立案查處的，工作人員及時制作現(xiàn)場勘測筆錄、詢問調(diào)查筆錄和收集整理各類證據(jù)資料，形成調(diào)查報告上報法規(guī)科審查后提交局務會議研究決定。在工作中，工作人員要積極向當事人宣傳相關(guān)法律法規(guī)和政策規(guī)定，注意工作方法，做到文明執(zhí)法、秉公辦案。
2月26日，湘鄂情董事長孟凱在北京高調(diào)宣布公司將全力進軍大眾化餐飲市場，從消費者印象中的中高端轉(zhuǎn)為家常菜，建成家庭歡聚餐廳，服務于大眾。據(jù)記者了解，湘鄂情的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型早已醞釀多時，經(jīng)過去年以來的三次并購，湘鄂情的業(yè)務呈明顯多元特征，目前公司已確定從單一的中式酒樓向以酒樓業(yè)務、快餐業(yè)務、團餐業(yè)務和食品加工業(yè)務四大主營業(yè)務為核心的業(yè)務格局轉(zhuǎn)變。
對此，業(yè)內(nèi)人士表示品牌及業(yè)務的轉(zhuǎn)型雖然會經(jīng)歷一定的陣痛期，但湘鄂情較早的戰(zhàn)略布局和收購業(yè)務的快速增長有望帶來業(yè)績的突破，預計未來三至五年，在新業(yè)態(tài)的驅(qū)動下，公司業(yè)績高增長值得期待。
醞釀已久的業(yè)務轉(zhuǎn)型
“湘鄂情下一步是產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，還是尋找藍海，或者還有第三條路？”三公禁令下，作為主打高端餐飲的湘鄂情何去何從，市場充滿了各種聲音。
2月26日，湘鄂情董事長孟凱表示，湘鄂情將取消最低消費、包間服務費等收費項目，通過停售高端菜品、調(diào)整高中低檔菜品比例、以超市價銷售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線，“大眾餐飲服務、快餐及團膳將成為湘鄂情未來的發(fā)展重心”。
實際上，湘鄂情的轉(zhuǎn)型之路早已醞釀已久，上市之后，孟凱便提出兩大經(jīng)營策略：第一是履行以前的合同，橫向發(fā)展一些項目；第二是縱向并購企業(yè)，通過多業(yè)態(tài)的發(fā)展為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。2011年，湘鄂情開始對自己未來幾年內(nèi)的定位做出了調(diào)整，將目標鎖定為——“穩(wěn)定發(fā)展中高端市場的同時，向大眾化市場延伸”。湘鄂情走上了一條“以中端為主，兼顧高低”的與時俱進的道路。
事實證明湘鄂情的轉(zhuǎn)型恰逢其時。2012年，面對宏觀經(jīng)濟的影響高端餐飲面臨嚴峻的經(jīng)營現(xiàn)狀，政府限制三公消費的政策使得困局更是雪上加霜。
中國烹飪協(xié)會的調(diào)查報告顯示，2013年的餐飲市場大多數(shù)企業(yè)不太樂觀，約30%的企業(yè)認為2013年行業(yè)的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業(yè)認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業(yè)認為有待觀察，僅有8%左右的企業(yè)認為餐飲行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長，而這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。
這意味著轉(zhuǎn)型尋找突破點對于任何一家高端餐飲行業(yè)來說都已迫在眉睫。無疑湘鄂情再次領(lǐng)先于行業(yè)，據(jù)記者了解，2013年結(jié)合經(jīng)濟政策大背景公司計劃僅在北京、上海、武漢三大優(yōu)勢地區(qū)新增不超過3-5家直營店，與此同時卻如火如荼的展開圍繞客單價下降和客流量上升為核心的酒樓改革，實際上，作為湘鄂情最主要的收入及利潤來源的直營店，在過去兩年經(jīng)過了調(diào)整和擴張已為2012年的利潤的釋放奠定了基礎，從2012年業(yè)績快報來看，湘鄂情2012年全年實現(xiàn)營業(yè)總收入13.79億元，同比增長了11.66%；歸屬于上市公司股東凈利潤12046萬元，同比增長了29.35%，而伴隨加盟的適度放開和定增的落定也將減輕了公司的財務杠桿壓力。
據(jù)記者知悉，對于傳統(tǒng)的中式餐飲業(yè)務模塊，湘鄂情將調(diào)整消費層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低“門檻”，走親民路線，開發(fā)性價比較高的大眾餐品，迅速把銷售重點轉(zhuǎn)移到市場潛力巨大的個人消費市場。對此市場普遍給予好評，網(wǎng)友iseeilove 表示“各行業(yè)都在轉(zhuǎn)向節(jié)約型，湘鄂情當不例外！”，“高端餐飲面臨轉(zhuǎn)型關(guān)鍵時刻！湘鄂情反映敏捷，啟動快，希望很快走出困境！”網(wǎng)友覃浪洲說。
記者注意到，多家券商也極為看好，銀河證券認為湘鄂情品牌“去高、保中低”改革轉(zhuǎn)向“家庭歡聚餐廳”也將帶來單位面積營業(yè)額的提升和毛利率的穩(wěn)固，并首次給予“推薦”評級。
團膳或?qū)⑷〈叨瞬惋?/p>
“看看湘鄂情的股價，什么樣的企業(yè)才是值得長期投資戰(zhàn)略入局的企業(yè)？答案是接地氣的企業(yè)，愿意放下官本位，去動腦子開發(fā)十三億人未來的城市消費的企業(yè)，愿意去做事情而不是做奴才的企業(yè)。”微博上有網(wǎng)友這樣評價。
據(jù)董事長孟凱介紹，湘鄂情的發(fā)展目標是，未來五年酒樓業(yè)務營收占比20%左右，而其他包括快餐、團膳在內(nèi)的新業(yè)態(tài)占比達到80%左右。這意味著五年內(nèi)湘鄂情以酒樓餐飲以及大眾餐飲為代表的二八轉(zhuǎn)換成為目標。
2012年4月及7月間，湘鄂情分別以1.35億元和8000萬元收購了上海齊鼎旗下的“味之都”中式餐飲連鎖和北京龍德華餐飲管理公司，8月份增資深圳海港，高端酒樓，自此湘鄂情高端酒樓、中式快餐、團膳業(yè)務和食品加工四大事業(yè)部、兩大主導品牌格局全面落定。
記者了解到，湘鄂情計劃今年將繼續(xù)加快快餐連鎖“味之都”的開店步伐，此前湘鄂情曾引進了機器人炒菜體系，解決了中餐不能迅速擴張的難題。另外值得關(guān)注的是對于團膳業(yè)務湘鄂情顯然極為看好，董事長孟凱坦言未來團膳業(yè)務將成為公司第一大事業(yè)部。
資料顯示，主營團膳業(yè)務的龍德華在業(yè)內(nèi)擁有一定知名度，且在北京團膳市場占有一定的市場份額。2011年，龍德華擁有近30 家大中型團膳客戶，近兩年大中型客戶增長率為大約在30%-50%之間，具有良好的增長前景。與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在經(jīng)營上不同的是，由于團膳客戶的特殊性，其主要以大型企業(yè)、機關(guān)單位的食堂為主，有固定的消費人群，市場風險非常小。
自去年收購以來，湘鄂情在團膳業(yè)的擴張非常迅速，半年來，已經(jīng)從收購龍德華時的30家擴張到現(xiàn)在的60家，北京的華為研究中心近7000人的員工食堂都是由湘鄂情在提供一條龍服務。
5月31日，葡萄牙奧比多斯，一名“備戰(zhàn)”歐洲杯的球迷。
5月24日，英國倫敦，綠色和平組織成員在牛津街一家肯德基快餐店門前示威，要求肯德基停止使用含有熱帶雨林成分的包裝品。綠色和平的調(diào)查報告《從熱帶雨林到包裝盒》指出，全球連鎖餐飲行業(yè)巨頭肯德基的紙質(zhì)包裝品含有熱帶雨林成分。綠色和平要求肯德基及其母公司百勝餐飲集團立即停止直接或者間接購買任何導致熱帶雨林破壞的紙制品，停止成為毀林和破壞生物多樣性的幫兇。
5月19日，德國法蘭克福，“占領(lǐng)封鎖”法蘭克福運動的示威者舉行大規(guī)模抗議活動，防暴警察驅(qū)逐逮捕示威者。這一所謂的“占領(lǐng)封鎖”活動，旨在抗議銀行和歐洲的緊縮政策。抗議活動令當?shù)卦S多銀行和商店都關(guān)門停業(yè)，以避免暴力事件的發(fā)生。
美國紐約，西點軍校的士官生們?nèi)用弊討c祝畢業(yè)。
5月23日，法國戛納，第65屆戛納電影節(jié)，電影《悸動的冬青木》(HOLY MOTORS) 首映禮舉行。
(Vittorio Zunino Celotto/Getty Images)
5月22日，英國貝德福德Elstow，攝影師托尼·豪斯在河邊觀察數(shù)日，終于成功捕捉到了這個美妙的瞬間——一只藍色翠鳥一頭栽入水里捕魚，再以飛快地速度返回空中。這張照片是以六個鏡頭拼接而成，形成一個獨特的觀感。(東方IC)
來自美國的業(yè)余攝影師Mike Brandt拍攝了地面上的萬物沐浴在金色陽光里的絕美照片。這些畫面猶如油畫一般，藍天、綠草、白云、流水、斷崖、起伏的丘陵，一切都是那么的美好，甚至還有絢爛多姿的彩虹照耀在丘陵上，婀娜多姿美不勝收。這些美景是在美國華盛頓州帕勞斯山谷拍攝的。(東方IC)
5月22日，美國內(nèi)華達州加德納維爾南部，消防隊員正在空中滅火。當天，火焰在內(nèi)華達州和加州邊界迅速蔓延，燒毀了至少兩座住宅并迫使當?shù)鼐用癯冯x。
5月14日，西班牙馬德里，在街頭乞討的男子。西班牙正遭受銀行危機、經(jīng)濟衰退和債務壓力的三面圍攻。
5月25日，印度城市查謨，三只猴子正在一桶涼水中消暑。
5月28日，夏威夷火奴魯魯，數(shù)千只裝飾著花環(huán)的佛誕節(jié)燈籠漂流在水面上。
6月3日，英國倫敦，泰晤士河駁船大游行，菲利普親王、伊麗莎白二世女王、卡米拉、凱特王妃及威廉王子站在查特威爾精神號上。(JOHN STILLWELL/東方IC)
6月1日，英國Lancashire，兩只孔雀為了保護自己的領(lǐng)地，不顧漂亮的羽毛打了起來，毫不在意身后駛來汽車。（Bruce Adams/東方IC ）
6月7日，加拿大蒙特利爾，的學生大游行，抗議學費上漲。
關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè)；90后員工；管理技巧；激勵
中圖分類號：F24
文獻標識碼：A
文章編號：16723198（2014）05009702
近年來中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展迅猛，對餐飲人才的需求不斷增加，但人才匱乏現(xiàn)狀日益顯現(xiàn)。在餐飲市場迅速增長階段，餐飲經(jīng)營者往往會把重點放在改善經(jīng)營方式開拓市場、擴展門店以獲得更多利潤，然而連鎖企業(yè)要想獲得進一步的持續(xù)發(fā)展，必須更加關(guān)注自己的用人理念和用人機制是否完善。
隨著90后員工進入職場，越來越多的企業(yè)管理者開始關(guān)注90后員工的管理技巧。餐飲企業(yè)作為勞動密集型企業(yè)，年輕員工的比例非常高，在當前不少餐飲企業(yè)中90后員工占了80%以上。90后作為新興的人力資源群體，因其獨特的個性和行為表現(xiàn)，在管理和激勵方面引起大家的重視。
1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況和用工現(xiàn)狀
1.1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求情況
近年來，中國餐飲企業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡經(jīng)營等模式，涌現(xiàn)出了一大批餐飲連鎖企業(yè)，以連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)立為代表模式的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速發(fā)展起來。餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展也引起了對不同餐飲人才的需求，具體體現(xiàn)有以下幾類：
（1）餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部設置復雜，管理點多，每天都會有不同的突況出現(xiàn)，隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展，需要有一支有著豐富餐飲管理經(jīng)驗同時又具有現(xiàn)代管理理念和才能的管理人才和后備人才才能應對餐飲市場的競爭態(tài)勢。因此餐飲連鎖企業(yè)在招聘時不僅需要已有經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人才，也需要具有發(fā)展?jié)摿洼^高文化素質(zhì)的儲備管理人才。
（2）餐飲連鎖企業(yè)品牌運營人才。現(xiàn)在很多餐飲連鎖企業(yè)隨著門店數(shù)量的增加，越來越有意識形成統(tǒng)一的品牌優(yōu)勢，進行標準化管理，有統(tǒng)一的企業(yè)文化，統(tǒng)一的品牌營銷策略，統(tǒng)一的員工培訓體系等，因此，隨著連鎖品牌的壯大，餐飲連鎖企業(yè)需要一批具有品牌策劃能力，熟悉餐飲業(yè)經(jīng)營特點的高級人才。
（3）物流配送人才。餐飲連鎖企業(yè)因為其內(nèi)部網(wǎng)點多，涉及的管理面廣，如果想形成統(tǒng)一的原料配送中心和中心廚房，必須要有一批既懂現(xiàn)代網(wǎng)絡信息技術(shù)又懂物流配送管理的人才。
（4）連鎖餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和研發(fā)人才。餐飲連鎖企業(yè)要有自己的產(chǎn)品優(yōu)勢必須要有自己的研發(fā)團隊，形成標準化生產(chǎn)和管理，同時要提高自己的市場競爭優(yōu)勢還必須要具有創(chuàng)新意識的研發(fā)人員，不斷推出新的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品種類，吸引更多的消費者。
（5）高技能、高素質(zhì)的餐飲烹調(diào)人員和一線服務人員。一家餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量和廚師的烹飪水平直接相關(guān)聯(lián)，餐飲連鎖企業(yè)要保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，必須要有一直穩(wěn)定的高素質(zhì)廚師隊伍。另外，餐廳服務員是直接對客服務的員工，他們的語言和行為對顧客的感受度密切相關(guān)，因此餐飲連鎖企業(yè)必須培養(yǎng)一批具有服務藝術(shù)和服務意識的高技能人才。
1.2餐飲連鎖企業(yè)員工隊伍狀況
餐飲企業(yè)作為服務型行業(yè)，其工作特點是勞動強度高、薪酬水平低、員工進入門檻低，對員工的服務意識要求高。近幾年很多餐飲企業(yè)出現(xiàn)了大量用工荒問題，越來越多的年輕人不愿意選擇餐飲行業(yè)，而對餐飲企業(yè)年輕員工需求日漸旺盛，餐飲業(yè)用工短缺的問題成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。當前的餐飲連鎖企業(yè)員工隊伍特征：
（1）員工文化素質(zhì)普遍較低。餐飲企業(yè)因為其進入門檻低，操作技能對文化水平的要求不高。在當前人手缺乏的情況下，很多餐飲連鎖企業(yè)為了滿足大量的用工需求，經(jīng)常降低要求招聘，導致大量一線員工文化水平低，大部分都在初中或高中文化水平之間，大學生進入餐飲行業(yè)的比例不到30%。餐飲連鎖企業(yè)要尋求長遠發(fā)展，必須要有一直有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工隊伍，為今后企業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)一批高素質(zhì)管理人才，因此當前低文化素質(zhì)比例較重的現(xiàn)狀很難滿足餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展。
（2）在崗餐飲員工工資水平普遍較低。根據(jù)調(diào)查，目前在廣東地區(qū)餐飲員工的基本工資普遍在1500元到2000元之間，薪酬水平偏低，福利條件差，再加上餐飲企業(yè)工作強度大，社會認可度低，很多新生代90后們不愿意選擇從事餐飲行業(yè)。
（3）員工流動率高，工作團隊不穩(wěn)定。由于餐飲行業(yè)薪酬水平偏低，勞動強度大，升職渠道單一，很多員工在進入餐飲行業(yè)一段時間后產(chǎn)生職業(yè)倦怠感，如沒有得到及時激勵和關(guān)注，很多人愿意選擇離開，在餐飲行業(yè)出現(xiàn)了比較高的離職率。一家企業(yè)正常的離職率在10%到15%之間比較正常，但近幾年餐飲行業(yè)的離職率高達35%以上，有的餐飲企業(yè)甚至高達40%以上。
290后員工的行為特征及原因分析
90后員工作為當前餐飲企業(yè)主要的新生力量，要培養(yǎng)餐飲連鎖企業(yè)新興的管理人才，必須關(guān)注90后員工的培養(yǎng)，但因為90后員工呈現(xiàn)出了和前輩們不一樣的行為特征，了解90后的性格特征，加強與他們的溝通，才是管理90后的必要技巧。
90后員工有他們自己獨特的特點：
（1）90后受教育程度高于60和70后，創(chuàng)新能力強。
90后的生活環(huán)境較為開放，特別是受互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的影響，很多90后員工知識面較廣，思想活躍，容易接受新事物，學習能力較強，思維能力強，創(chuàng)新能力強。當然，如果這些員工的活躍思想和創(chuàng)新能力運用得當，就會成為企業(yè)發(fā)展的動力和財富，被認為是富有創(chuàng)新精神的優(yōu)秀員工，相反就會被看成成不服從管理的問題員工。
（2）對實現(xiàn)自我的愿望強烈。
90后員工較為喜歡凸顯自己的個性特點，遇事愿意表達個人的觀點，更注重自我價值的實現(xiàn)，而且初生牛犢不怕虎，面對挑戰(zhàn)愿意去接受，希望通過自己的表現(xiàn)能得到企業(yè)的認可，能夠承擔更多的責任。因此這部分員工在進入企業(yè)之初很愿意表現(xiàn)自己，希望被認可的愿望強烈，但這種強烈的自我實現(xiàn)愿望卻存在一定的隱患，那就是他們不一定有足夠的經(jīng)驗和能力完成所承擔的工作，因此大部分企業(yè)領(lǐng)導會對他們持懷疑的態(tài)度，這樣往往會打擊他們的積極性。
（3）獨立性差，依賴性強，承受挫折的能力差。
90后員工從小生活環(huán)境優(yōu)越，很多員工從小就在父母的庇護下長大，沒有經(jīng)歷過大的生活挫折磨練，很多90后員工在家里養(yǎng)成了養(yǎng)尊處優(yōu)的習慣，因此一進入工作環(huán)境遇到困難時往往表現(xiàn)比較脆弱，出現(xiàn)焦躁、失望、不滿的情緒，承受壓力的能力差。
（4）反叛心理強，愛面子。
90后員工反叛心理強，在工作中發(fā)現(xiàn)有和自己職業(yè)觀和價值觀不一樣的言行往往反映較為強烈，而且面子感強，希望被人尊重的愿望強烈，在工作中常常會出現(xiàn)頂撞領(lǐng)導的言行。不過90后員工容易接受感情溝通，只要得到他們的認可便很容易溝通。
（5）崇尚自由，不愿受太多約束。
90后員工自由意識強，對約束太多的工作持反感態(tài)度，希望所從事的工作彈性強，人性化更強，有更多的自由空間。
（6）責任感和合作意識低。
90后員工獨生子女的比重大，從小和他人合作和分享的機會少，個性強，個人意識強，當他們進入工作環(huán)境后很難調(diào)整自己，難以融入到新的團隊工作中。責任感低是很多餐飲管理者反映強烈的特點，經(jīng)常在餐飲企業(yè)可見90后員工一遇見不滿意的地方就不來上班，不會顧及勞動合同的相關(guān)規(guī)定，對他人對企業(yè)的責任感不強。
（7）頻繁跳槽，缺乏職業(yè)規(guī)劃。
90后員工普遍存在的一個現(xiàn)象就是頻繁的跳槽，這其中除了自身性格特點和生活壓力的原因外，一個重要的原因就是對自己的職業(yè)發(fā)展缺少明確的規(guī)劃。當一個人沒有明確的目標，他就很難有克服困難的動力，也很難在一個企業(yè)或一個行業(yè)堅持下去。
390后員工管理技巧與激勵措施
90后員工是未來企業(yè)發(fā)展的主要人力資源，作為餐飲經(jīng)營者無法避免使用90后，也無法逃避學會管理90后的技巧。因為餐飲企業(yè)的獨特性，我們對餐飲連鎖企業(yè)90后員工的管理技巧和激勵措施可以從以下方面入手。
（1）真正了解和理解90后。
90后的性格特點是一個時代的特點，一代人有一代人的文化，一代人有一代人的企業(yè)，我們要想真正的管理90后員工，應該首先理解他們的成長環(huán)境，從心底接納他們，根據(jù)他們不同的性格特征予以不同的引導，而不能給他們?nèi)抠N上標簽，更不能全盤否定。
90后員工成長的物質(zhì)條件明顯優(yōu)越于他們的上一輩，很難做到讓這一輩員工像上一輩那樣任勞任怨、吃苦耐勞，企業(yè)我們應該有更靈活的激勵方法和管理措施，比如尊重激勵法、贊美激勵法、情感激勵法、榮譽激勵法和溝通激勵法。作為餐飲職場的新人，90后們需要從最基層的工作做起，接受高強度的工作，要不斷地學習新的專業(yè)知識，還要面對形形的顧客，滿足客人不同的要求，因此他們感到吃力甚至煩躁也是情理之中。作為管理者，不能高高在上，用命令或指令的方式與他們進行工作交流和情感交流，而是用友好、尊重的方式加強與他們的感情溝通，用心傾聽他們的需求，使其保持良好的情緒和工作熱情。
（2）努力贏得90后家長的支持，培養(yǎng)員工對企業(yè)的信任感和依賴感。
90后員工是被父母寵大的一代，當他們遇見困難首先想到的是和父母交流，希望從父母那里獲得慰藉。現(xiàn)在有很多父母對孩子進入餐飲行業(yè)本來就持反對意見，認為餐飲行業(yè)是一個伺候人的行業(yè)，在傳統(tǒng)觀念下影響下很少父母愿意讓自己小孩選擇餐飲行業(yè)，所以當孩子向父母抱怨工作的辛苦或不如意時父母往往回勸他們放棄工作回到自己的身邊。作為餐飲管理者要想留住員工就應該抓住他們父母的心。現(xiàn)在有的餐飲企業(yè)嘗試加強和90后員工父母溝通，比如在員工剛?cè)肼毢蠼o他們的父母發(fā)一封感謝信，同時告訴他們在企業(yè)員工的現(xiàn)狀和未來發(fā)展的希望；在員工家人過生日或父親節(jié)、母親節(jié)時，可以代員工給他們的家長發(fā)賀卡或慰問金，增進員工對企業(yè)的信任感和依賴感；在每年員工的表彰大會上可以邀請優(yōu)秀員工的父母一期參加，增強員工的榮譽感和歸屬感。
（3）指導員工的職業(yè)規(guī)劃。
很多90后員工都缺乏對自己職業(yè)的規(guī)劃，反映到工作上就是頻繁地跳槽，更換公司和崗位。作為餐飲企業(yè)管理者應該幫助年輕的員工尋找到自己工作的興趣點，學會對自己的未來職業(yè)進行規(guī)劃。在日常工作中，管理者應該多了解員工的相關(guān)個人信息和工作狀態(tài)，有針對性地對他們的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃進行指導，做好這些90后員工的職業(yè)引導者。
（4）滿足員工的物質(zhì)需求，關(guān)注薪酬激勵制度。
很多90后員工對工作的要求已經(jīng)不僅僅是能滿足基本的生存需要，他們有更高的精神需要和更好的物質(zhì)享受需要，比如名牌個人消費品、旅游休閑、個人娛樂等。特別是文化素質(zhì)較高的員工，他們對自己的未來發(fā)展期望較高，對物質(zhì)需求較為強烈，希望在工作幾年后能實現(xiàn)結(jié)婚、買房的愿望，能夠通過自己的努力完成目標。企業(yè)給予他們合理的薪酬是對他們個人能力以及所付出的努力的肯定。在以往的調(diào)查報告中顯示，影響90后員工滿意度的要素中，薪酬排在前三位，過低的薪酬往往會造成優(yōu)秀員工直接流出這個行業(yè)。
為了提高薪酬的激勵作用，餐飲企業(yè)針對90后員工可以制定多元化的薪金制度、晉升制度、福利制度。比如薪金制度可以把工資結(jié)構(gòu)調(diào)為基本工資+績效工資+薪金，只有員工達到目標才能獲得績效工資，表現(xiàn)卓越才能獲得獎金，增加薪金的激勵力度，讓員工意識到要想獲得更高的薪酬需要自己付出更多的努力，而付出努力一定會有回報。
（5）學會表揚員工和批評員工的技巧。
90后員工喜歡的交流方式是平等式的交流，排斥高高在上的訓斥和責備，反叛心理強。在員工有進步、表現(xiàn)優(yōu)秀時管理者應該即時表揚，平時多采用鼓勵的方式激勵員工。同時在批評90后員工時管理者應該注意方法，既不能對員工的問題不理不睬，放任自流，也不能直接批評訓斥，可以采用“漢堡包”批評法，把贊美、肯定和鼓勵放在外面，批評和建議放在中間，指出員工的不足，同時幫助他們尋找到解決問題的方法，讓員工真正地接受管理者的管理方式，同時接受管理者的建議和指導。因此，和90后員工溝通應該首先從心開始。
參考文獻
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關(guān)鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業(yè)
中圖分類號：F713 文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）09-189-04
在新的歷史時期，餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境（PEST）發(fā)生了巨大變化：中央八項規(guī)定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務消費，以公務消費為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型；經(jīng)濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數(shù)變小；“有權(quán)消費、無權(quán)浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M目的和習慣；移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。
四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”，洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗、適應變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當前的不二選擇。
一、研究問題的界定
餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關(guān)注餐館。
餐館根據(jù)經(jīng)營場所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根據(jù)消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務消費、商務型消費、私人消費。
根據(jù)雅安的經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。
二、理論依據(jù)
（一）消費者行為理論
人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費者不僅是“經(jīng)濟人”（建立在消費完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎上，強調(diào)的人對產(chǎn)品和服務的利用），更是“復合人”。從“復合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質(zhì)性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態(tài)的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業(yè)、經(jīng)濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關(guān)群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認知、學習、態(tài)度等）等多種因素的影。
（二）市場營銷理論
市場不僅受企業(yè)內(nèi)部因素（產(chǎn)品、資金、技術(shù)、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環(huán)境（政策與法律、經(jīng)濟與人口、社會與文化、技術(shù)與自然，簡稱PEST）和外部微觀環(huán)境（競爭者與合作者、供應商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標市場戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產(chǎn)品，以適當?shù)膬r格，用適當?shù)姆绞戒N售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。
三、“國八條”對雅安餐飲業(yè)的影響
（一）統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析
雅安作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)在經(jīng)濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家，上規(guī)模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農(nóng)家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高，為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟增長作出了積極的貢獻。“國八條”的頒布，無疑對雅安的餐飲業(yè)也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。
根據(jù)雅安國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，從消費形態(tài)看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：
從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響，餐飲業(yè)的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
從星級賓館經(jīng)營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業(yè)收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業(yè)收入貢獻度較高（由于報告期為當年的7月，星級賓館營業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業(yè)收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng)，出現(xiàn)了嚴重的負增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經(jīng)營產(chǎn)生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調(diào)基本一致，差異不太明顯。
（二）餐館訪談分析
對本地部分餐飲企業(yè)進行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調(diào)查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節(jié)、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節(jié)假日和6～8月（畢業(yè)季）的收入情況進行比較。從訪談統(tǒng)計結(jié)果如下：
1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節(jié)期間更是高達19%）。
2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響，突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業(yè)全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中，17家中餐企業(yè)有9家保持了個位數(shù)的增長，2家持平，6家出現(xiàn)負增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負增長準備轉(zhuǎn)讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。
3.2014年，通過逐步調(diào)整，部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動下呈現(xiàn)明顯增幅。
（三）消費類型分析
根據(jù)消費目的不同，我們將消費類型分為公務消費、商務消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應對策略已經(jīng)產(chǎn)生效果，因此，我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出臺前的消費結(jié)構(gòu)，以2013年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出強后的數(shù)據(jù)，訪談結(jié)果整理如下：
1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業(yè)的消費結(jié)構(gòu)基本沒有產(chǎn)生影響。
2.受訪的中型餐飲企業(yè)中，西餐和火鍋企業(yè)承接的消費結(jié)構(gòu)在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務和公務消費在“國八條”出臺之前加起來已經(jīng)占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成。可見，“國八條”對中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。
3.大型餐飲企業(yè)中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務消費已經(jīng)達到了13%（其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門之間的節(jié)假日消費），如果再加上商務消費，則也接近達到了2成。“國八條”出臺后，承接的公務消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業(yè)在“國八條”出臺之前，公務消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務和商務消費加起來則超過了2/3。“國八條”出臺后，公務消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節(jié)日家宴和婚慶消費增幅最大），商務消費也略有下降。
總體來看，由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業(yè)并沒有產(chǎn)生明顯影響，相反，對公務和商務消費依賴較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業(yè)影響巨大。
四、應對策略
（一）雅安部分中高端餐企業(yè)的應對措施
面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應對策略：一是根據(jù)部分上班族快生活的需求，及時推出了營養(yǎng)煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色，將原來主要用于早餐供應的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標準，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據(jù)市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網(wǎng)上團購；某賓館發(fā)揮獨特的環(huán)境優(yōu)勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。
（二）其他地方中高端餐飲企業(yè)的應對策略借鑒
從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè)，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務接待、公務消費為主的大型酒店和賓館。據(jù)國內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內(nèi)，4家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現(xiàn)了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》也顯示：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務、商務消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業(yè)績普遍下滑20%～50%，嚴重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關(guān)停。
在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉(zhuǎn)型帶來新的增長。北京高端餐飲轉(zhuǎn)型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內(nèi)經(jīng)過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數(shù)菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整，新開業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調(diào)整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開設團購項目（摘自北京商報）。
成都美食之都促進會和餐飲業(yè)主推出了十大轉(zhuǎn)型措施（降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團購業(yè)務、開展外賣業(yè)務、拓展海外市場、延長經(jīng)營時間、關(guān)門歇業(yè)），減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規(guī)定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續(xù)開設了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經(jīng)營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴重虧損后，調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，原來700元左右的人均消費現(xiàn)在已降到100多元，還針對會員推出了微信預訂服務，為會員提供增值服務的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網(wǎng)等展開團購和優(yōu)惠券業(yè)務，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協(xié)網(wǎng)）。
福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務的業(yè)務。
（三）大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型困境
自中央八項規(guī)定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型，其中最為主要的轉(zhuǎn)型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉(zhuǎn)成大廳，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關(guān)資料顯示，“大眾路線”只是轉(zhuǎn)型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業(yè)額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉(zhuǎn)型困境。轉(zhuǎn)型難的主要原因包括：
1.消費習慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示，習慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質(zhì)疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“叫好不叫座”。
2.經(jīng)營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關(guān)稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業(yè)相競爭，雖然在名氣、品質(zhì)、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢，但在經(jīng)營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價親民路線后生意有細微好轉(zhuǎn)，但對比于初期數(shù)千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“折本賺吆喝”。
3.品質(zhì)降低的影響。受經(jīng)營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉(zhuǎn)型的同時，也不得不相應地降低品質(zhì)，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務等方面都可能相應地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉(zhuǎn)型失敗。此外，通過降低品質(zhì)即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導致“撿到芝麻丟了西瓜”。
事實上，在病急亂投醫(yī)的壓力下，很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”。縱觀世界上的高端餐飲企業(yè)，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆。“國八條”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單。可見，轉(zhuǎn)型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業(yè)需要認真分析各類消費群體的不同需求，根據(jù)自己的實際情況，找準定位，在服務和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型策略建議
相關(guān)資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會，高端商務餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當前的困境。通過了解餐飲行業(yè)的整體走勢、調(diào)研消費者的行為科學、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗，就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型策略建議如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：在“有品牌特色、環(huán)境好、服務好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環(huán)境、服務和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環(huán)境好”排在第二，達到28%，“服務好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數(shù)相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關(guān)注。
2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內(nèi)的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業(yè)在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯(lián)網(wǎng)工具。市場調(diào)查顯示，目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開始廣泛地通過網(wǎng)絡渠道進行營銷。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動互聯(lián)網(wǎng)平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡團購、智能預約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應廣泛借鑒，用好新興媒體和網(wǎng)絡平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。
3.在拓展服務上下功夫。在公務接待中，中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務領(lǐng)域主要于包間里和餐桌上。拓展服務，一方面是拓展服務范圍，承接各類商品展會、新產(chǎn)品推介會、公司新聞會、學術(shù)交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習俗宴”。另一方面是拓展服務鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在商務和私人消費中，“一條龍”式的服務越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統(tǒng)的婚宴時，酒店一般只負責提供預訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎的餐飲服務外，可以通過拓展服務鏈條，如參與婚慶場景設計與氛圍打造、婚禮結(jié)束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié)，以全方位地拓展服務帶動餐飲服務。
[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業(yè)的影響及應對策略”（YA2014B01）]
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（作者單位：雅安職業(yè)技術(shù)學院 四川雅安 625000）
【論文關(guān)鍵詞】烹任；科學意識；營養(yǎng)意識
烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術(shù)，包含了科學理論、經(jīng)驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結(jié)合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結(jié)合實習就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應將教學結(jié)合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預項目實施的前提。可以通過設計調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調(diào)查能力。可以安排學生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構(gòu)，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
