時間：2023-03-13 11:24:21
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關鍵詞：《飯店餐飲管理》實踐教學職業素養
隨著經濟的發展，餐飲產品已成為旅游產品和休閑產品之一，也是旅游飯店的三大產品之一。《飯店餐飲管理》是旅游管理專業的一門專業課。餐飲運營管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場需求的變化，現代餐飲運營專業化程度愈來愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務具有特色和風格，滿足目標顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實踐性很強，在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關注餐飲生產和服務的實踐管理，注重培養學生理論聯系實際的能力，力求通過實踐教學，使學生對餐飲運營管理的生產、營銷和服務過程得到清晰和明確的認識。從而，加深對飯店餐飲運營管理理論的理解。
1.實踐教學內容
為了使學生對餐飲運營管理的實踐環節有更為深刻和明確的認識，教學中注重教學方法和教學工具的運用，力求通過實踐教學、角色模擬、實際考察、實驗室實驗等方法，使學生最大限度的觀察和體驗到餐飲運營管理。教學實踐內容主要包括實驗室實驗和企業實踐。
1.1 實驗室實驗
1.1.1 雞尾酒配制
使學生通過酒水配制、生產和服務實驗，更深入地理解酒水生產管理、銷售管理。通過試驗，使學生了解雞尾酒生產的準備工作、調制工藝和服務環節等，從而使學生深入理解酒水運營管理的細節和特點。
1.1.2 菜肴設計
通過規定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設計，使學生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序對菜肴質量和特色的影響，使學生理解菜肴的生產工藝、生產環節、質量標準，從而使其更深入地理解菜肴生產管理的程序和方法。
1.1.3 餐飲服務
通過學生對餐飲服務的實驗，使其理解餐飲服務的主要方法和特點，掌握不同類型餐廳服務設計，使學生更加理解服務產品的內涵與特點，更加了解餐飲服務在營銷中的重要作用。
1.1.4 菜單設計與制作
通過本試驗使學生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創造性地根據市場需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術水平和其他經營要素，設計出與餐廳主題相適應，具有理想營業收入的菜單。
2.企業實踐
為加強實踐教學，專業積極與旅游企業合作共建實習基地，并建立了符合培養目標的實踐教學體系，幫助學生參與管理服務實踐、生產實踐和管理實踐，使學生通過在校期間的理論學習和企業實踐，為其成為旅游業需要的、具有創新意識和應用型的管理人員打下良好基礎。
在校學習期間的企業實踐共包括三個階段：
2.1 認識實踐
在大學一年級第二學期結束時，根據學生的個人意向，安排學生到旅游企業進行為期2周的專業認識實踐。通過參觀和實習，幫助學生初步了解旅游企業工作環境和業務流程，完成認識實踐環節的調研報告，為今后的學習和就業方向提供初步的指導。
2.2 服務實踐
在大學二年級第二學期結束后，根據學生對餐飲運營管理不同工作的愛好，安排學生到飯店進行為期四周的服務實踐。通過深入到旅游企業服務，進一步了解飯店餐飲運營管理中的西餐服務、中餐服務、酒水服務和餐飲生產狀況及管理模式，實習結束后完成調查報告。
2.3 管理實踐（畢業實習）
大學三年級第一學期后，安排學生到飯店餐飲部門進行為期六周的管理實踐和調研。實踐內容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購管理、餐飲成本管理、餐飲營銷管理等，為開學后的畢業論文設計提供第一手資料。
3.在實踐教學中培養學生的職業素養
餐飲管理不僅僅是簡單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過程，而是由許多更加細節、更加專業化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業素質，更要有較高的個人素質，包括較強的溝通能力、靈活的應變能力，最重要的是應有社會責任感，這樣才能在保證餐飲質量安全的前提下，提高企業的利潤。國際化的餐飲管理需要富有戰略眼光和注重處理細節的高素質人才，所以在酒店業和餐飲業競爭越來越激烈的今天，作為一名預備的酒店管理人員，必須要正確的認識到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質，加強理論與實踐的結合，使自己能夠適應如今日趨激烈的競爭！
3.1 服務意識培養
服務意識應該是所有能力培養的前提條件，高度的認同感是做好酒店服務的前提，在餐飲管理過程中須樹立高度的“顧客”意識，在學習專業技能時要認識到這是一門科學性與藝術性相結合的技能，而不是簡單的“伺候人”的工作。
3.2 人際關系能力
餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養是重中之重，除了通過專業課程來培養，還可以通過學生豐富的社團活動來提高。學生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規則，才能使人際溝通順暢無礙。
3.3 團隊工作與領導能力
由于高職類院校的學生一般在前期的學習過程中擔任班委的較少，其團隊工作與領導能力亟待加強。這需要教師在日常教學中加入項目管理培訓的相關內容，多給學生一些機會在課堂討論，實訓課程中組成團隊，進行簡單的項目實施，這樣才能有效加強學生的團隊工作與領導能力。
3.4 適應與學習能力
大師的起點是教師
說起中國餐飲服務大師這個稱號，曾凡琪首先為大家作了詳細的介紹，打開了我們的一知半解。原來關于餐飲服務業，起初它是一份技能型的工作，工作內容也分初級工、高級工、技師等。而高級技師和大師則與餐飲管理有很多聯系，評級是由國家評選的，并不參與考試，而是通過申報過后，由國家依照個人資歷來評選。
從另一個角度來說，餐飲服務大師是給那些在餐飲行業中付出多年，并且具有一定推動力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務大師。
作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業的教學和實踐達三十年，先后出版過多本專業論著和多篇專業論文，在教學中極具創新意識，為學院教學提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領導的酒店管理專業被評為省級教改重點專業，她運用因材施教、科學必須轉化成生產力的原則，培養出的學生有很多在各大高星級酒店擔任重要管理職務。
與此同時，曾凡琪先后擔任省內外多家酒店、餐飲企業經營管理顧問。受邀為省內外多家企業進行企業診斷、營銷策劃、管理體系設計、員工培訓等工作。兢兢業業的耕耘，自然便就會有收獲。幾十年來站在教師崗位和餐飲企業中的付出，也成就了如今行業中的大師。
作為教師一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因為需求。比如說九零年代的時候她給一些酒店員工做培訓，對于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當酒店問到管理以及一些經營的問題時候，曾凡琪便感覺到了知識的匱乏。后來就覺得光掌握技能方面是不夠的了，企業老板其實認為學校老師應該什么都懂，但其實老師在學校還是沒有在社會實踐中學習的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報班學習。她在廣州、武漢等地都報名一些好的專業課，慢慢進修自己。
同時，她努力做到滲透企業，深度了解餐飲行業的運作。2000年，曾凡琪報名參加了北京人民大學旅游EMBA課程學習，而去北京之前，她還做過總經理助理一年，全程跟進企業全部運營。
人生總會在合適的時候翻開新的篇章，經過北京的學習之后，曾凡琪便迎來教師身份之外的第二個人生目標轉折。
曾凡琪說道，北京EMBA兩年的學習經歷，讓她有了非常大的啟發。酒店管理其實也是一塊前沿現代化的專業，但是如果繼續單一的在學校發展，其實發揮很有限。為了避免閉門造車，必須進入外面世界的天地廣闊。
自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發展。以前雖然也是長期和企業做顧問，但都是一種個人行為。如果開了公司，更方便發展。這些完全的激發了曾凡琪的創業精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。
做企業的服務專家
曾凡琪所開創的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業持續成長作為使命，專為餐飲企業提供幫助。
創業至今，多個項目的做起來，曾凡琪說最重要的就是幫助企業定位。比如說酒店的開業咨詢，自己的公司會一步一步去做市場調研、分析，市場定位，最后逐步實施。
如果做企業整改，就必須調研。當企業遇到問題需要做培訓，那就一定存在問題。這其中可能是企業制度有問題，機制有問題等等。實施之前曾凡琪會先做調研，在企業內做訪談和觀察，之后再下定論來做培訓。曾凡琪說花了精力，就必須要起到效果，做到對癥下藥。而且做咨詢公司，就必須做調研，一定要做好調研，才能定位精準，也才能夠維護好自己的品牌力量。
北美地區與旅游相關的碩士學位的設置類別較多.一般有以下幾種情況：
1. 工商管理碩士(MBA),旅游管理方向；
2. 旅游管理碩士，如 MasterofTourismAdmin?istration(M.T.A)，MSinTourismManagement,或MSinHospitalityManagement,MHM(MasterinHospitalityManagement),MPSinT.I.M.(MasterofProfessionalStudyinTravelIndustryManage?ment)^；
3. 飯店管理類碩士，如飯店管理理學碩士(M. S.inHotelManagement),飯店、餐廳及機構管理學碩士(M.SinHRLM)，飯店、餐廳及機構管理碩士(M.H. I<.I.M，即MasterinHotel.RestaurantandInsti?tutionManagement)等，國外許多院校也單設餐飲管理碩士，如MSinFoodServiceManagement等，特別強調餐飲管理這一領域的研究。
4.其它與旅游或飯店管理相關的碩士學位，如休閑研究理學碩士(M.S.inLeisureStudy).家庭及消費者研究碩士(MFCS，即MasterinFamilyandCon?sumerScience)等諸多形式。
從上即可看出國外旅游研究生教育涉及范圍較為廣泛，學位設置也有MBA、MPS、MS或MA、旅游專業學位（如M.T.A,M.H.R.I.M等)這樣幾種情況，學位類別也較多。由于不同類型學位的培養方向不同，要求不同，如MBA、MPS強調實用性，而MS則注重理論研究能力的培養，兩者在課程設計上有顯著的不同，本文將主要探討旅游MBA和旅游管理碩士(M.T.A)的課程設計。受查閱資料所限，本文內容可能會有謬誤和以偏蓋全之處，僅作參考之用。
一、國外旅游MBA課程設計
MBA，工商管理碩士，MasterofBusinessAd?ministration,MBA教育在西方已有近100年的歷史。1991一1994年國務院學位委員會成立了我國MBA協作小組，指導全國MBA的試點工作。目前全國已有多所高等院校已開設或即將開設MBA學位。國務院學位委員會與國家教委制訂的“工商管理碩士試行培養方案”中，明確了工商管理碩士學位是一種專業學位,是培養務實型、高層次、復合型管理人才的一種學位,也即MBA教育中應體現務實性，復合性，轉軌型及高層次這幾個特點。
旅游MBA是專門培養旅游業高級管理人才的一種學位。我國旅游業的快速發展迫切需要高級旅游管理人才，一些旅游院校也正積極開辦旅游MBA，因此，當前認真研究國外旅游MBA的課程設計也是十分必要的。
由于MBA學位是一種專業學位，它培養相對全面的人才，MBA的培養方案不應簡單套搬一個二級學科的培養方案。從國內外的MBA的課程設計來看，其課程設置基本按照管理學科一級學科設置，如選用運籌學、技術經濟、營銷管理、管理工程等二級學科的主要碩士課程，但也跨一級學科培養，如會計學，經濟法學等。國外MBA學位的獲得有兩種途徑，一是做學位論文，即ThesisOption，或通過課程考試，即Course—OnlyOption,國外MBA課程教育實行學分制，一般有20門課程，除基礎課程之外，也有多個專業模塊課程可供選擇，旅游管理即為其中之一。以加拿大維多利亞大學MBA課程設計為例，其課程設置如下：
在其專業模塊課程中，共有包括國際戰略營銷，組織中的權力與政治，企業管理創新，小企業戰略分析，企業家與新企業，管理跨文化系統等十幾門課程。與旅游管理相關的專業課程有四門：國際旅游業、旅游消費者行為、旅游管理與服務營銷、旅游管理專題研究。其它院校旅游MBA的專業課程一般也開設了3門左右類似的課程，如國際旅游業，旅游政策，旅游規劃與旅游發展戰略，旅游服務管理等。
二、旅游管理碩士（MasterofTourismAdministration)課程設計
北美一些高等院校設有旅游管理碩士，如Uni-versityofWashington,TheGeorgeWashingtonU-niversity等。M.T.A課程一般包括三個層次：
1. 基礎課程，主要有以下相似的4門課程，旅游業的經濟文化、環境特性、旅行及服務管理、應用統計學、旅游研究方法等；
2. 專業方向課，一般有5 —6門.它將旅游管理又劃分為幾個方向模塊，一般有：
①旅游目的地管理方向，包括旅游規劃，旅游政策分析，旅游發展戰略，旅游營銷及2門任選課；
②旅游營銷管理，包括航空業的組織與管理，旅游營銷學，營銷管理或服務營銷，國際營銷學及2門
任選課；
③旅游大型活動管理（Event Management),包括旅游營銷、節慶管理、會展管理、旅行信息系統及2門任選課。
④旅游和住宿業管理（Tourism andHospitalityManagement)o
3.專題研究與學位論文，包括實習，做專題研究和完成學位論文。
現將國外旅游MBA主要專業課程內容簡介如下：
a. 國際旅游業，介紹國際旅游業的結構、性質和功能，國際旅游流向和流量格局和影響因素，國際旅游業所帶來的經濟、社會、文化、環境、政治、技術影響.國際旅游的供求，國際旅游的有效管理、計劃和營銷，國際旅游業地區協作，亞太市場的興起，國際旅游業持續發展的趨勢、影響因素等。
b. 旅游服務管理與服務營銷，從旅游業的角度，分析旅游服務的設計，服務生產過程；旅游服務生產過程中的市場營銷、經營、人力資源等各職能管理的有機結合，即采用綜合方法實現服務過程的管理，服務管理戰略的制定、分析、實施和控制，將上述理論，概念應用于旅游業的實例，服務營銷過程及服務營銷戰略等。
c. 旅游政策，旅游規劃和發展戰略，旅游業的宏觀管理、戰略規劃的過程，旅游政策、旅游規劃、發展戰略的制訂，90年代旅游業的新動向及對策，如消費者偏好變化，旅游活動的全球化，信息和運輸技術的發展，經濟結構的變化等，可持續發展戰略在旅游業的應用等。
d. 旅游業管理專題，在兩個層次上，即旅游企業和旅游目的地管理中各項管理職能的運用，旅游企業和旅游目的地的競爭戰略等。
e. 旅游消費者行為的管理，旅游業不僅要管理服務生產過程，而且要有對消費者的良好溝通技巧，如說服或影響消費者的感知過程，旅游消費者行為分析等。
綜上所述，與我國旅游管理碩士課程設計相比較，國外旅游MBA或旅游管理碩士專業方向課的設置和內容有如下基本特點：
1. 重視旅游研究方法論和定量分析，在其課程中普遍開設有管理研究方法論和定量分析的相關課程，這對于旅游管理的高層次教育和旅游科研是非常必要的，這也是我國目前旅游管理研究生教育中比較薄弱的一點。
2. 課程設置較細，門類齊全，內容上吸收旅游與服務業管理理論的最新成果，如旅游消費行為的研究，服務營銷與服務管理，人力資源管理等，同時將旅游管理又劃分為若干模塊，如旅游目的地管理，旅游市場營銷等，從而確定不同的教學和科研重點。
3. 重視對旅游管理理論最新動態的研究綜述，如開設專題講座、報告，進行專題研究等。
與其課程設置相適應，國外旅游管理研究教育也有大量的參考書、文獻、種類繁多的教材，案例與之相配套，在教學方法上，重視案例教學。完善的課程體系，充足的文獻參考資料，科學的教學方法是保證良
好的教學質量的前提。
三、飯店、餐廳及機構管理碩士的課程設計
北美一些院校，如美衣阿華州立大學和賓州州立大學等在家庭與消費者研究學院,飯店、餐廳與娛樂管理學院內設有M.S.inHRIM或M.H.R.I.M學位,除需完成學位論文，實習外，其課程設置按內容可分為以下幾類：
1. 飯店管理基礎課程，如食品采購、飯店面局與設施、飯店、餐廳及機構人事管理案例，財務管理、HRI營銷學、餐飲服務與烹飪、餐飲管理等。
2. 飯店管理高級課程，如飯店、餐廳及機構管理決策最優，住宿業戰略管理，HRI人力資源管理，HRI戰略規劃，管理HRI服務系統，HRI的內外環境分析，HRI設施規劃與設計評估、HRIM定量模型與決策等。
3. 研究方法類課程，如HRI研究方法，初級與中級應用統計學。
論文摘要：中國經濟的崛起促進了涉外餐飲服務業的發展，而即將進入餐飲業的餐飲專業學生的英語能力卻令人擔憂。本文分析了高職院校餐飲專業英語教學中存在的問題，并提出了解決對策。
隨著中國經濟的迅速發展，外國賓客來中國進行商務洽談、觀光旅游及各項交流活動日益頻繁；與此同時，一些酒店賓館的涉外餐飲服務面臨著極大的挑戰。從事餐飲服務的人員只有達到與外國賓客語言交流無礙，才能更好地了解客人的需求，從而提高餐飲服務的質量。這就要求從事餐飲服務的人員的外語應用能力必須達到相應的水平。而作為餐飲行業的預備人才——高職餐飲管理與服務專業的學生，其英語能力剛入學時普遍較低；在高職院校學習期間，專業英語的教學又存在著諸多不足之處，導致許多學生就業后不能達到職場對外語能力的基本要求。筆者擬就高職餐飲專業英語教學存在的問題做出分析，并提出幾點教學建議。
高職院校餐飲管理與
服務專業英語教學現狀
（一）學生英語基礎比較差，學習缺乏主動性
高職院校的生源就整體而言綜合水平較低，餐飲專業的學生也不例外。他們剛入高職時，英語基礎知識不扎實，學習上依然沿用中學時的被動聽課的方式，課堂上非常依賴教師的講解，缺乏學習興趣和主動性。還有一些學生認為自己并非英語專業，考試及格就行，對提高個人英語能力根本不重視。
（二）餐飲專業英語教學目標不明確
高職餐飲專業培養的學生是從事服務的高等應用型人才。學生學習英語的目的不是進行學術研究，而是為了從事與本專業有關的業務工作。但在許多高職院校中，餐飲專業英語教學的目標和要求并不明確，課程一般按照公共英語的教學模式進行，并沒有突出專業特點，忽視了對學生實際應用能力的培養。整個教學過程中普遍存在重考試、輕能力的現象。
（三）餐飲專業英語教學策略陳舊
目前，餐飲專業的外語教學多拘泥于傳統的教學方法，課堂上多是以教師為中心，教師的講解占用了課上大部分時間。雖然現在不少高職院校已經為教室配上多媒體設備，使用的教材也有相應的課件，可這只是教學內容呈現方式的轉變，即由黑板板書變成了多媒體屏幕展示。師生之間的語言交流和教學互動依然匱乏，學生還是缺少真正的語言體驗和實踐的機會。
（四）英語教學評價體系不完善
大多數高職院校的餐飲專業英語教學的評價形式單一，往往只是關注教學結果，依據終結性評價來考查學生的綜合語言運用能力。這種評價體系不能客觀準確地對學生的學習效果做出評價，既不利于學生在學習過程中及時調整學習策略、不斷體驗進步與成功；又不能使教師及時獲得教學反饋信息，很難對自己的教學進行反思和調整。
（五）師資力量薄弱
據調查，多數高職院校餐飲專業的英語教師分為兩種教育背景。一種是畢業于英語專業，英語能力強，但是缺乏餐飲專業知識。另一類是畢業于餐飲專業，專業知識過硬，但是英語能力較弱。前者很少經歷真正意義上的職業技能培訓，對學生未來的工作知之甚少，不清楚哪些英語知識和能力對學生最為有用，從而多采用綜合英語的講解方法來授課。而后者非常了解學生的未來工作所需，但限于自身的英語水平和英語教授方法，也不能有效地提高學生的英語能力。
改革高職餐飲專業英語教學的對策
（一）明確餐飲專業英語的教學目標
2008年，教育部下發的《關于高職高專院校人才培養工作水平評估指標補充規定》，要求學生頂崗實習時間不低于半年。所以，三年的高職教育，學生在校學習時間其實不足兩年半，更何況在校期間每個學期還有14～30天的實訓。在這么短的時間內，專業英語教學如果再過于強調打基礎，要求聽、說、讀、寫、譯全面提高，導致的最終結果是餐飲專業畢業生在實際工作中沒有使用英語進行交際的能力。所以，餐飲專業英語教學應根據社會發展和未來工作的要求，本著“實用為主，夠用為度”的原則來確定教學目標，把實用口語教學提到首要位置。
（二）優化餐飲專業英語教學方法
教師的教學方法會直接影響到學生的學習效率與學習成果。在語言學習的過程中，學生不應是被動的語言知識接受者，而應是積極的語言信息加工者。英語教師的作用主要在于創設讓學生體驗、學習語言的情境，而不是照本宣科地展示書本內容。
英語交際教學的倡導者認為，語言學習的成功在于將學生放在一個需要目的語言交際的氛圍中，這樣才能培養學生對語言形式的得體與否做出判斷的能力以及結合語境理解語言形式與意義的能力。脫離了語境，口語練習只是受教師操控的機械操練，課堂上的師生沒有在情感和信息上進行有意義的交流與配合。
這就要求課堂上要以學生為中心，教師積極為學生提供多種素材、創設真實有效的課堂情境，引導學生有效地完成交際任務。這種真實有效的課堂情境不但能活躍課堂氣氛、激發學生的學習興趣，鍛煉學生的語言能力，還能培養學生的思維能力和想象力，有利于學生有效地掌握新知識。
例如，學到“客人投訴”一課時，教師利用講臺和課桌以及多媒體背景為學生搭建這樣的一個場景：在本地的某個涉外大飯店里，兩個好朋友一起就餐。其中一個人不停地抱怨飯菜質量或服務員的服務態度，另一人在附和。而餐廳服務員要根據客人的抱怨找到合理的解釋，努力使客人平靜下來，并及時想出令客人滿意的解決方法。若客人還是不滿意，就把經理請出來繼續勸說解決。
在這個特定的場景中，讓學生使用所學語言進行角色扮演。在活動開始前，教師要明確提出目的和要求，介紹相關的背景知識，提供關鍵詞匯和可能用到的擴展詞匯，然后，學生按照教師的步驟進行表演。為了充分利用課堂時間，大班級里要分組合作。把班內學生分成若干小組，使得每個人都能擔當一個角色。一個組表演完后，學生可以組內互換角色，也可與其他小組相同角色互換。很多學生會挖掘角色中有趣的一面，用英語夸張地表演著，使得整個小組成員在熱鬧的氛圍中不自覺地都開始用英語交流。
學生表演期間，教師應在教室內不停走動觀察，對學生的表演及時給予肯定和指正。學生自己表演比看別人表演要感興趣，所以往往能興趣盎然地投入角色之中。但是應注意把外向和內向的學生、成績好和成績差的學生搭配開來，以免小組氣氛過于熱烈或者過于沉悶，影響口語練習效果。
（三）建立科學的評價體系
科學的評價體系能為教學改革和語言學習者提供積極的反饋，是提高教學質量的必要保證。建立高職餐飲專業英語教學的評價體系首先要確定評價的標準，而這一標準應以高職英語教學和專業教學的目標為導向進行確定。評價體系不僅要考慮考試的合格率，還要考慮評價模式是否能反映學生的真實英語水平，以及評價的方式是否符合學生今后工作的需求。鑒于高職學生學習基礎薄弱，語言應用能力較差，在校學習期短等狀況，評價體系應體現評價主體的多元化和評價形式的多樣化。提倡形成性評價與終結式評價相結合，以形成性評價為主，不但關注結果，更加關注過程。
所謂形成性評價，就是對學生日常學習過程中的表現、所取得的成績以及所反映出的情感、態度、策略等方面的發展做出的評價，是基于對學生學習全過程的持續觀察、記錄、反思而做出的發展性評價。其目的是激勵學生學習，幫助學生有效調控自己的學習過程，使學生獲得成就感，增強自信心，培養合作精神。形成性評價使學生從被動接受評價轉變成為評價的主體和積極參與者。
首先，要為每個學生建立日常英語學習記錄單。這個記錄單是教師對學生英語語言、行為和學習活動的記錄。教師通過課堂上學生表現，及時記錄他們的學習興趣、學習情感、學習策略、學習效果、角色表演、相互合作等相關信息。在教學過程中，一方面，教師可根據記錄及時有效地對學生做出全面評價，使學生在英語學習過程中不斷體驗進步與成功，認識自我，建立自信，促進學生語言綜合運用能力的全面發展。另一方面，可根據記錄反饋的信息進行教學反思，根據學生的變化不斷調整和改進教學。
其次，要制定階段性評價表。教師制定出英語課堂、課外階段性學習評價表，由教師、學習者和學習小組同學共同參與，在每個月末對學習者進行英語學習階段性小結評價。評價表記錄學習者課堂、課外行為方面的評價，分別由教師評價、學習者自我評價和小組同學評價三部分構成。這部分評價成績納入最后總成績。教師要客觀分析和認真研究評價結果，找出教學中存在的問題及產生問題的原因，及時調整教學計劃和教學方法，并針對每個學生的具體情況及時提出建議，給予指導。
終結性評價是檢測學生綜合語言運用能力發展程度的重要途徑，也是反映教學效果、教學質量的重要指標之一。終結性評價必須以考查學生綜合語言運用能力為目標。餐飲專業英語的終結性評價可以采用口語考試和試卷考試的方式，力爭科學地、全面地考查學生在經過一段學習后所具有的語言水平。
對學生學習的評價應以教學目標為依據，以形成性與終結性相結合的方式進行。這樣才能獲得客觀的評價結果，有利于專業英語教學活動的展開，有利于學生學習能力的提高。
提高高職餐飲專業學生的英語能力是一項迫切需要完成的任務，需要師生雙方的共同努力。針對高職餐飲專業英語教學中存在的問題，教師應積極地探索，不斷改革教學方法，促進提高學生的專業英語知識和能力。學生也應加強英語學習意識，努力成為符合職業要求的人才。
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伍建軍，男，湖南永州人，長沙商貿旅游職業技術學院，講師，研究方向：國際貿易。
謝軍，男，湖南華容人，長沙商貿旅游職業技術學院，講師、國家一級人力資源管理師，研究方向：人力資源管理，高教管理。
摘要：本文從國內外工學結合的模式的主要內涵入手，詳細的介紹了長沙商貿旅游職業技術學院餐飲類專業工學結合情況，指出目前工學結合在實施過程中存在的問題并進行有效分析。
關鍵詞：工學結合；模式；存在問題
一、“工學結合”人才培養模式現狀
所謂“工學結合”，是一種將學生與工作結合起來的教育形式，從宏觀上說是體現教育與生產勞動相結合要求的、將學習與工作結合在一起的人才培養模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環節。工學結合模式往往與校企合作的辦學模式相結合，工學結合依托校企合作的辦學模式，而校企合作模式的核心又是工學結合。
（一）國外職業教育“工學結合”的模式
1、德國“雙元制”模式
此模式又被稱為現代學徒制度，是將專業理論、文化知識的學習與企業實踐相結合的一種模式。該模式的辦學特征是：企業為主學校為輔，實踐為主理論為輔。學生具有企業學徒和職校學生兩種身份。
2、英國的“三明治”模式
“三明治”模式是英國采用的學習——實踐——學習，工讀交替的產教結合模式。即全日制課程學習與工商業訓練相結合。這一模式要求學生在校學習期間有很長一段時間走出校門參加實際工作訓練。
3、美國的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上較為流行的工學結合模式。合作教育是把課堂學習與通過相關領域中生產性的工作經驗學習結合起來的一種結構性教育策略，學生工作的領域是與其學業或職業目標相關的。
4、俄羅斯的“教學生產聯合體”模式
學校通過與企業簽署合作協議，不僅使企業成為學校的生產實習基地，為學校提供物資、技術和經費支持，而且使企業通過參與教學計劃的制定對人才培養質量進行管理和監控；學生根據國家教育標準和教學計劃要求在企業進行生產實習，生產實習時間不少于總學時的一半，有的企業還為學生提供“學生崗位”，支付生產教學的工具費和學習材料費。
（二）我國職業教育“工學結合”的主要模式
在我國，20世紀五、六十年代的半工半讀職業教育制度可以看做是職業教育工學結合的開端。經過了半個世紀多的實踐，我國雖暫未形成像德英美俄式的典型性“工學結合”模式，但也逐漸形成了多種具有中國特色的職業教育“工學結合”模式，這些模式多由各地方性高職院校在實踐中根據具體情況歸納而來，工學結合一般有如下模式：訂單式模式、辦校入企模式、生產教學一體化模、引企入校模式、頂崗實習模式、工學交替模、“2+1”模式、項目驅動模式等一些方式。
在總結我國職業教育“工學結合”模式的過程中，我們發現，注重專業的差別性來實施不同的“工學結合”模式成為了中國職業教育的特色，不限制于單一的固有的模式，而是由學校專業帶頭人提出適合本專業工學結合的人才培養模式，不僅是遵循教育規律和企業規律，還要遵循相應的專業的教育規律和行業企業規律，“工學結合”實效會更為明顯。
二、長沙商貿旅游職業技術學院餐飲類工學結合開展情況
進入21世紀以來，我國餐飲業持續快速增長，增長質量不斷提高，人才匾乏己成為目前餐飲面臨的共同難題，并成為了餐飲業發展的桎梏。目前，我國開設餐飲類的高職院校越來越多，大部分已經實施了校企合作、工學結合，但真正建立起適合餐飲類工學結合人才培養模式的較少。
長沙商貿旅游職業技術學院是經湖南省人民政府批準、國家教育部備案、長沙市人民政府主辦、教學業務由湖南省教育廳主管的一所全日制公辦普通高等院校，是湖南省唯一一所舉辦湘菜烹飪專業的高職院校，湘菜烹飪工藝與營養專業和餐飲管理與服務是學院的兩個特色專業，學院重視校企合作、工學結合，在辦學過程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的辦學特色，行業特征明顯。該院實踐的餐飲類工學結合模式主要有：
（一）“計劃招生、委托培養、定向就業”模式
2005年5月與中國五百強的長沙飲食集團有限公司采用“計劃招生、委托培養、定向就業”的模式開展合作辦學。“計劃招生”即指學院按湖南省教育廳所批準的招生計劃進行錄取；“委托培養”即指所招相關專業學生全部在長沙飲食集團有限公司就業；“定向就業”即指合作辦學專業學生學習取得畢業證書并由公司方對學生進行綜合評定后，安排畢業生在所屬餐飲企業上崗實習，凡實習合格者將成為公司方員工，享受員工待遇。聘請湘菜大師許菊云、王墨泉、劉國初等大師為學院客座教授，長期指導湘菜烹飪工藝與營養專業的實踐教學工作和就業實施工作。
（二）“訂單式”合作培養模式
與上海小南國餐飲集團有限公司、長沙鑫遠白天鵝酒店等企業建立“訂單式”合作培養模式，開設“上海小南國班”、“鑫遠白天鵝班”。“訂單式”合作培養模式，是指企業提出人才需求標準、數量和培養期限，由校企雙方共同制定人才培養計劃，參與教育教學各環節，簽訂用人訂單，對學生的未來進行整體設計，通過“工學交替”的方式分別在學校和用人單位進行教學、學生畢業后直接到用人單位就業，此模式增強了人才培養培養的針對性。企業在學生培養過程中提供專項獎學金，學生在理論學習階段被教授企業文化和相關崗位技能，最后一年企業提供實習崗位和工資，學生直接參與企業的運行和管理工作，畢業時能很快適應崗位需要并發揮作用。
（三）“基地+企業+師生員工”模式
與長沙新長福餐飲管理有限公司、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、大蓉和等餐飲企業簽訂聯合辦學合作協議，雙方在互認掛牌、就業推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產學合作等方面達成合作協議。此模式效仿俄羅斯的“教學生產聯合體”模式，一方面與市場需求充分接軌，企業參與專業培養目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，為學生提供實習場所，每年根據專業教學計劃和培養方案，接收一定數量的學生進行頂崗實習；另一方面也為教師提供應用產品的研究開發平臺，使教師通過實踐鍛煉真正達到“雙師”標準，使基于工作的學習成為現實，使學生的“工”“學”真實化一體化。
（四）“雙向嵌入”三方共建共育模式
與湘菜產業促進會、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、李錦記（中國） 銷售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜學院，形成行業、企業、學院辦學合力，對接湘菜產業，發揮行業優勢，創新“雙向嵌入”的人才培養共建共育機制。依托行業內企業形成較為完整的湘菜產業鏈，根據產業鏈對學生進行系統化培養，讓學生具備系統完整的職業技能。推進以職業崗位和職業能力為本位的基于工作過程的課程體系改革；共同制訂教學方法改革；強化“學中做，做中學，邊學邊做，教學做一體”的教學方法；從湘菜行業企業聘請技術精湛的湘菜大師等擔任兼職教師；湘菜學院內實訓基地和校外企業實訓場地相結合，實現工學結合的深度化、全面化。
三、存在的問題
長沙商貿旅游職業技術學院根據餐飲類專業的特點，注重校企合作、工學結合的運用，實踐了四種不同形式的工學結合模式，取得了良好的成效，但因教育規律與企業規律的矛盾性，各種模式在推行過程中仍存在一些問題。
（一）教育規律的相對薄弱性
“計劃招生、委托培養、定向就業”的模式相當于早期的訂單培養模式，相比較于“訂單式”合作培養模式，前者企業參與“學”的過程相對較少，雖然聘請了湘菜大師為學院客座教授指導湘菜烹飪工藝與營養專業的實踐教學工作和就業實施工作，但教育理念與企業文化的差異性容易導致這種“學”在間隔性的時間內無法得到很好的運用。而“訂單式”合作培養模式雖然由校企雙方共同制定人才培養計劃，參與教育教學的各環節，但由于市場對餐飲類人才實操能力的要求較高，訂單培養的2+1工學時間分配導致學生“工”的時間還相對不夠。從餐飲類企業人才流動性大的市場規律上來看，這兩種定向培養的模式能很好的解決餐飲類企業的用工荒，但教育的主觀性和認知性規律顯得相對薄弱。
這兩種情況都容易造成學生對所從事的真實情景工作產生對立、抵觸的情緒，雖然按照定向培養協議學生畢業后進入了企業工作，但流動性會逐漸變大，學生在企業的工作越是不穩定，企業對接納學生的積極性就越低，最終導致校企合作、工學結合的惡性循環。餐飲類專業訂單式培養模式中可以融入英國學習——實踐——學習的“三明治”模式或美國的“合作教育”模式，在訂單培養的前兩年中加強“工學交替”，強化理論學習和實踐鍛煉的正面性，以達到工學對口。
（二）企業規律相對薄弱性
“基地+企業+師生員工”模式，學校與指定的企業在互認掛牌、就業推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產學合作等方面進行合作，學生工學交替機會多，教師實踐鍛煉機會多，企業全方位的參與專業培養目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，在校企合作的廣度上有了較大進步，但從學生工學結合人才培養過程上來說，暫未按企業規律形成一條完整的教育管理鏈，學生在校學習階段，主要由在校教師按照學校的理念和規章制度進行管理，進入企業實習階段，企業文化和規范只能短時間和小范圍的制約學生，教育規律占主導，深度上不能滿足市場和企業規律，應該將企業規律貫穿于人才培養的全過程。人才培養的單位是班級管理，班級管理的主體是學生，用企業化的理念和校企合作的模式來管理班級，進行人才培養，才能適應高職教育與市場的需求。
行企校共建的湘菜學院目前為餐飲類學生工學結合提供了較好的工學結合平臺，餐飲類行業企業的共同的參與能讓學生時刻了解到餐飲類行業和企業發展動態，提高校企合作、工學結合的效能。“雙向嵌入”三方共建共育模式能根據湘菜產業鏈對學生進行系統化培養，按照市場規律調節企業參與人才培養的全過程，讓學生具備系統完整的職業技能。在此模式的運用基礎上，在工學結合過程中注重教育規律和企業規律的平衡，必將很好的實現工學一體化。（作者單位：長沙商貿旅游職業技術學院）
本論文是湖南省教育廳科學研究項目《餐飲類校企合作中工學結合問題研究》的子課題，課題編號：12C0950
參考文獻
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【關鍵詞】 餐飲企業；品牌營銷；策略
縱觀我國餐飲企業的發展模式我們可以清晰的發現，餐飲業作為中國第三產業中一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、規模擴張、連鎖發展和品牌提升四個階段。在商務部的《全國餐飲業發展規劃綱要（2009—2013）》中明確表明當前餐飲企業發展的主要方向和任務是提升品牌文化水平、推進餐飲產業化發展。由此可見，品牌式發展已經被國家列入餐飲行業發展戰略的核心要素。于是品牌競爭開始盛行，品牌是影響消費者選擇行為的關鍵因素，因為品牌能夠使消費者在選擇過程中降低成本，提高選擇效率。同時，品牌也通過影響消費者的選擇行為，成為連接企業和外部環境的紐帶。因此，通過分析餐飲企業品牌在營銷中的作用與存在的問題，來討論餐飲企業營銷的策略。
一、 餐飲企業營銷過程中品牌的作用
相對于改革開放初期，現在的餐飲企業生存環境已經發生了重大變化。成熟的買方市場已經形成，就消費形式而言，快餐、正餐、休閑食品琳瑯滿目。農家菜、地方菜、官府菜、私房菜等主題餐飲品類繁多。消費者選擇的余地大大豐富了。品牌是組織形象的標志，是經濟實力的標尺，可以化無形為有形，具有強大的功能。
餐飲產品是有形與無形合二而一的產品：實物產品是以“有形”為基本特征的。消費者購買實物產品通常獲得的是產品本身及其效用，除一些技術含量比較高的產品需要咨詢、培訓和售后服務之外，總體上消費者對其無形的部分不會有更多的要求，甚至沒有要求。但對于餐飲產品就完全是另外一回事。消費者在購買餐飲產品時，除對其有形實物部分（如食品）的質量和價格有明確的要求外，對其無形的服務部分也會有明確的要求，有時甚至可以是直接為這一部分而購買餐飲產品的，如良好的服務、優雅的環境等。這一特點使飲餐飲企業在創立品牌時必須無形的服務放在非常重要的位置。事實上，現代餐飲企業應該把提供有形產品部分作為默認的前提，而側重點則是規范化的服務，如果能夠滿足消費者對效用需求之外的更多的心理需求，才談得上超值享受。
二、餐飲企業品牌營銷中存在的問題
一直以來我國的餐飲企業在品牌形象的塑造上一直投入不足，本身餐飲行業中叫得響的大品牌本來就不多，許多老字號又紛紛衰敗。相對于國際品牌我們在品牌形象的塑造，尤其是形象推廣上很欠缺力度。同時消費者的餐飲需求口味變化，不但要求吃飽，吃好，更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化；而目前一些餐飲企業在爭創品牌時，只注重外表的裝飾而忽視內存文化的積淀，嚴重影響到餐飲品牌的健康成長。
三、 餐飲企業品牌營銷的策略
1、更新觀念，樹立“品牌經營”的理念
觀念和認識是行為的基礎。理念足行動的指南。餐飲業內人士應充分認識到在知識經濟背景下，世界經濟已步入品牌時代；應打破產品經營時代的陳腐觀念，確立餐飲品牌經營理念，將餐飲品牌放在戰略管理的高度予以重視。
2、加強網絡營銷
餐飲網絡營銷是通過利用網絡技術，引導受眾參與傳播內容，對餐飲產品、品牌、活動產生了解、認同和共鳴，以達到受傳雙方雙向交流的創新思維過程。具體的說，就是通過對網絡營銷的內容有計劃的進行餐飲熱點話題議程設置，創新的內容和形式使得網絡營銷能夠迅速影響到數以千萬的龐大網絡用戶群，在較短的時間內覆蓋最大量用戶，產生轟動效應。
3、提升文化內涵，打造文化餐飲
中國飲食文化的發展與國家的歷史變遷、民族習俗的傳承有著千絲萬縷的聯系，消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產生共鳴。因此，企業應該努力尋找產品、服務、品牌與中國文化的銜接點，增加品牌的附加價值，在企業營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內涵。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統文化與餐飲經營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計，大理石的八仙桌，紅漆實木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風味小吃，每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。
4、注重員工培訓，打造良好品牌形象
企業的建設得好，其員工素質自然也會提高。因此，在企業培訓活動中加強對企業員工的培訓，讓優秀的企業文化深深植入員工的心中，體現在員工的行動上，使每一個員工都成為企業品牌的主動實踐者、自覺變革者和積極傳播者。通過員工這個外界了解企業的“窗口”，傳播良好的企業品牌形象，直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。
綜上所述，在品牌制勝的時代，品牌作為企業重要的核心競爭力，尤其在餐飲企業發展中占有舉足輕重的地位。成功的品牌經營才是有效增強餐飲企業競爭力的得力助手，只有合理的選擇品牌營銷策略，才能喚起消費者對餐飲企業產品的需求，贏得消費者對餐飲企業的認同，使餐飲企業在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻
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關鍵詞：創新發展 智慧餐飲 人才培養
傳統餐飲業存在著行業整體素質不高、管理技術落后、高素質人才缺乏、綜合服務素質偏低等問題。自本世紀初以來，隨著信息技術的不斷進步，餐飲企業也在積極通過信息化建設創新經營管理方式，與國際化、工業化、產業化的進程相適應。進入“十三五”以來，餐飲業在國家部委相關政策引導下，已進入供給側改革的調整階段，呈現出產業融合化、服務智能化、品類定制化的發展趨勢。現代服務理念和新一代信息技術的滲透突破了傳統餐飲產業的邊界，系統性的創新是支撐行業未來持續發展的動力。
一、餐飲業創新發展背景
隨著《中國制造2025》國家戰略的推進，智能技術已對餐飲產業在物流、生產、服務、管理、營銷等環節進行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務委員會的《杭州市關于開展進一步優化環境促進餐飲業轉型發展試點工作方案》（2015.8）明確提出了“機器換人”政策舉措，支持餐飲企業進行智慧化改造，完善管理流程，增強管理能力，推動餐飲服務智能化加速，促進傳統餐飲業向現代餐飲業升級。《商務部關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》（商服貿發[2016]71號）的重點任務中將“運用信息化技術推動創新發展”放在首位。據CNNIC第38次報告顯示，截止2016年6月，餐飲網絡外賣用戶1.50億。預計2018年餐飲020市場將達到2897.9億元。另據iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規模增速較快，同比增長67%。
二、智慧餐飲的緣起與內涵
智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術與人體智慧相結合，優化整合社會資源，智能響應各類需求，創造更利于人全面發展的社會空間。
智慧餐飲經歷了三個發展階段：一是數字化階段，通過計算機系統，應用獨享性的面向財務、服務、管理的信息系統，將經營服務信息轉化為數據，供餐飲企業進行業務分析。二是網絡化階段，餐飲企業通過互聯網實施系統集成和信息資源管理的信息化戰略，對服務環節、供應鏈和物流配送的信息化管理實現經營層面的實時管理、實時監控；三是智慧化階段，以新一代信息技術為基礎，實現餐飲業生產服務、供應鏈管理、物流配送、內部管控、市場營銷等環節智能化的信息互動、數據分析處理，實現餐飲企業精益管理、精準營銷、智能決策，促進產業升級、服務創新、管理創新和業態創新。在《商務部關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》（商服貿發[2016]71號）精神的引領下，餐飲業已開始以最新信息技術為驅動的餐飲業創新發展的探索。
從內涵來看，智慧餐飲包含兩個維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術條件下，餐飲業的市場行為、企業行為、消費行為均被量化為“信息代碼”或“數字符號”，以數字化的形式解構生產管理活動的流程與行為，挖掘數據價值，并服務于企業經營管理和戰略決策成為餐飲業經營管理活動的起點，體現了科學化的管理思想，而本質上是新的管理范式建構。
二是技術維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術在供應鏈、生產、管理、服務、營銷等環節廣泛應用，企業運營的全過程可以實施智慧化運作、信息高度共享，最大程度實現高效化生產、精細化管理、敏捷化應變、個性化服務，大大提高企業經濟效益和競爭能力。
三、智慧餐飲人才能力結構
智慧餐飲是新一代信息技術與餐飲業務流程相結合的信息化最新形態，目的是滿足消費者個性化需求，提高餐飲服務品質，實現餐飲產業現代化轉型、餐飲企業提質增效的系統性、集約性的經營管理的思想與技術的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時還要具備信息技術應用、開發創新等能力，主要包括智慧餐飲移動平臺的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動應用系統等。目前，智慧餐飲建設需要兩類人才支撐：一是對現代信息技術中的軟、硬件技術具有開發能力的高層次人才；另一類是對現代信息技術能熟練運用，同時又具備餐飲管理知識的復合型人才。智慧餐飲人才能力結構如圖1所示。
四、智慧餐飲人才職業素質構成
智慧餐飲人才職業素質包括基礎職業素質、信息處理素質、信息系統集成素質、信息系統開發素質等四大核心素質。
基礎職業素質是指，智慧餐飲人才需要系統了解現代經濟管理、現代餐飲業、信息產業的發展規律和基本技術；理解餐飲行業領域的一般概念，全面了解餐飲企業內部管理職能、服務職能及業務處理流程，具備系統思想方法和分析商業問題的能力、交流溝通能力、團隊合作能力、組織管理能力。
信息處理素質要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺，能靈活利用模型和方法、利用算機分析工具，對餐飲企業經營管理數據進行分析、處理，并將數據轉換為所需要的信息，為餐飲企業經營決策提供支持；同時還應當具備管理數據、技術平臺和信息處理系統的知識與技能。
信息系統集成素質需要了解信息系統設計、開發或購買、安裝的技術、工藝和方法，以及系統分析、過程設計、創新、質量、人機系統、人機界面、電子商務設計、社會技術系統和變化管理等概念，熟練運用信息系統領域核心技術和概念，鑒別和評價當前流行的和新興的技術，具備為餐飲企業制訂信息化建設計劃、對信息系統功能評估、信息系統設備安裝、調試、運維方面的知識與能力。
信息系統開發素質指能夠應用所學的管理技術和信息技術，承擔餐飲企業信息管理系統、信息服務系統（硬件系統、軟件系統）、電子經營商務系統的開發、部署、運營與管理、手機App設計與開發。具備最基本的計算思維能力、算法設計與分析能力、程序設計與實現能力、系統能力，有基本的程序設計與實現能力和小系統及手機APP的分析、開發、實現能力，以及對大型應用程序、大型系統的理解和運用能力。智慧餐飲人才培養課程體系如表1所示。
五、智慧餐飲人才培養實踐路徑
智慧餐飲人才培養基礎應由院校和用人企業共同構建形成，包括硬件環境和軟件環境，以及對人才培養成效產生直接作用的相關管理規章、制度、模式、資源等。
1.創新智慧餐飲應用型技術技能型人才培養模式
以“能力為本、重在應用”為改革突破口，從職業勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業企業實際需求的人才培養方案。推動餐飲信息化應用型技術技能型人才培養模式向“應用型”轉變。
2.注重教學研究，對接行業實際需求
目前，智慧餐飲人才培養的實施主體仍以學校為主，主要以信息技術類專業為人才培養依托。專業教學與行業實踐之間存在一定滯后性，學校應關注餐飲行業發展動態、信息技術發展趨勢，以本、專科層次人才培養為主要任務，重點開展專業培養目恕⒖緯燙逑到ㄉ琛⑹笛槭笛當U匣制、創新創業而教育等方面的研究，并將成果，應用到人才培養方案中。
3.以科研和項目為載體，提高人才培養實效
在人才培養實踐活動中，應堅持科研和項目為導向，鼓勵師資隊伍和學生積極申報各類科研課題和項目開發。課題的研究，在人才培養教學中引入科研項目，貫穿實驗實訓項目、畢業（設計）論文和畢業實習等教學環節。科研項目成果融人人才培養，將有利于鞏固人才培養特色，增強相關專業方向優勢，優化了人才培養方案。
4.強調創新創業能力培養
注重餐飲智慧化人才創新創業能力培養，通過創新創業基礎教育、仿真實訓、創業實踐等途徑，多層次構建創新創業實踐體系，加大對第二、第三課堂的支持力度，鼓勵學生參與高水平科技競賽與創新創業大賽，不斷提高就業競爭力，推動實現更高質量的就業。
5.開碾課程體系重構
以產業結構變化和行業發展的需求，制定“校企融合、多點對接”的課程體系，以行業科技發展水平為準則，按職業資格標準設計課程體系，實行“雙證書”制度。按課程內容與職業標準對接的原則，整合課程群與課程模塊，通過利用校企優勢進行資源整合、共同研發特色課程、課程收益依規同享、課程共享這幾大原則，加大與企業開發課程的力度。
6.深化實踐教學改革
著力構建適應產業發展需求、學生能力要求的實踐教學體系，根據學生學習進程，設計不同的實踐層次，制定多層級的實踐環節，達到多層次的實踐目的，滿足不同層次的培養目標。
7.提升實踐教學的管理、監督、評價水平
制定實踐教學質量評價標準，完善質量保障運行機制，建立培養質量反饋機制，健全實踐教學監管體系。構建由院校、學生、餐飲企業、第三方機構共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養質量考核體系；其次，構建多元化的評價指標體系，建立多元化的評價方式。
六、智慧餐飲人才培養平臺建設
根據智慧餐飲人才培養目標和課程體系，實踐教學平臺按實驗教學、項目實踐、創新創業、專業實習個層次規劃，同時建設相對應的實踐教學基地，形成全教育時段、覆蓋課內課外、打通校內校外的一體化實訓遞進平臺。
1.加大實驗實訓平臺硬件環境建設
智慧餐飲人才培養實驗實訓平臺硬件環境涉及大量設施設備，可通過中央專項、地方配套、院校自籌、企業贊助等形式，多方籌措資金，建設信息分析處理實驗室、數據挖掘實驗室、移動平臺開發實驗室、電子商務實驗室等基礎實驗和專業實驗室，作為人才培養創新實驗的平臺，為智慧餐飲人才培養創造良好的學習和科研開發環境。
2.強化產學融合，拓展人才培養空間
智慧餐飲人才培養院校應與餐飲企業建立穩固的實習基地，―方面院校和行業緊密合作，掌握行業的最新發展，不斷調整教學模式以適應人才需求；另―方面餐飲企業可吸納高素質餐飲信息管理、電子商務運營、網絡工程、酒店工程等方面的技術人才，增強餐飲企業智慧建設的能力。此外，通過與餐飲企業戰略合作，安排教師到企業參與運營項目，或邀請高素質企業職業人士到校舉辦講座和進行師資培訓，培養智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊伍。
3.以能力為本位，建立創新創業基地
關注促進學生早期創新創業精神的培育，開展學生創新創業訓練，一方面在人才培養方案中開設了創新創業基礎教育和創新創業仿真實訓課程，另一方面搭建“學生創新創業訓練中心”，聘請餐飲企業家和信息化領域專家擔任客座講師，教授大學生創新創業實踐經驗。
關鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學 參與
1.引言
近年來，中國旅游教育事業蓬勃發展。現階段，我國現有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業學校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養單位75所，在校生1256人；博士研究生培養單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時間，構建了由專科、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。
雖然中國旅游教育發展速度快，規模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學與旅游實踐相結合的問題。本論文就此問題分四步進行了研究，第一步對國內外同類工作現狀進行調研，總結其經驗和教訓；第二步對旅游相關院系學生進行調研，調研同學們對教學現狀的意見和建議，以及對聘請相關旅游一線從業人員進行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調研情況設置課程（授課、講座題目內容，方式方法等），并聘請旅游相關政府及企業人員進校授課；第四步對旅游系學生進行調研，就相關人員授課效果等情況進行評估，根據評估效果構建旅游一線人員參與旅游管理教學的路徑模式。
2.國內外相關理論與實踐
2.1國外研究情況
項目負責人查閱了歐美、日本的相關資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養方面研究成果很多，其旅游管理人才培養能做到理論與實踐緊密結合，培養的人才能適應旅游業的發展。在日本，日本大學在旅游管理教學中都能采取社會和企業合作教學的學生教育培養模式。著名的日本立教大學，旅游管理學生從本科到碩士、博士，培養門類齊全，發展很好，其各個層次的旅游管理專業畢業生都供不應求，最主要的原因就是因為其旅游管理教學采取了這種培養模式，培養的學生不但理論知識豐富，而且有著極強的社會適應能力。立教大學聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關企業的一線從業人員，上至領導，下至普通員工擔任本科生的教學指導老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家庫，擔任研究生、博士生導師，參與旅游管理的理論教學及實習指導工作，這些一線人員處在旅游業一線，觸摸著旅游業發展的脈搏，深知現時的旅游業發展狀況，可以根據旅游業實際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學過程中，可以發現旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業發展儲備足夠的合格人才，使企業發展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學生的就業率，為學校旅游管理專業的發展帶來了機遇。歐美一些國家也采取這種教學培養模式，使旅游管理學校教學和社會實際緊密聯結，取得了豐碩的成果。
2.2國內研究情況
在旅游管理專業人才培養方面，旅游、教育等相關專家學者進行了很多的研究，在知網進行相關論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個方面，一方面在旅游理論教育強化方面，一方面在強化旅游實習基地建設等實踐教學方面。但在研究中把旅游一線從業人員引入旅游管理教學中并使之常態化的學者還很少，雖有十數篇此類研究論文，但其可操作性和實用性比較差，在實際應用中不能很好的指導旅游管理教學的實際工作。旅游管理專業培養通識教育與專業技能的矛盾、理論緊密聯系實際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎的高等旅游管理教育要求，與實踐操作技能的行業需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業的教育工作者。旅游教學工作中的這些不足之處導致許多科班旅游專業畢業生沒有成為旅游行業的主流人才和管理精英，旅游行業的管理骨干仍然由其他途徑進入或者替換，要解決好這個問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學是一種很好的途徑。
3.調研情況
本論文研究的基礎數據，一是總結分析以往的教學實踐數據，二是發放問卷，實地調查。通過廣泛的同學、同行關系獲得，通過各地協作人員、網絡等手段調查獲取。
3.1調研對象
本論文實際調查選取西安財經學院商學院旅游系、西安外國語大學旅游學院、西北大學經管學院旅游系、陜西師范大學旅游與環境學院等本地大專院校旅游相關院系的學生和老師進行調研，對日本立教大學、香港理工大學、南開大學、中山大學等旅游專業較強的國內大學進行電話訪談、網絡交流等形式進行調研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關企業一線從業人員、旅游相關專家學者等方面人士進行訪談，然后綜合各個方面的考察調研結果得出科學實用的結論。以便使旅游專業學生的旅游理論教育能和社會實際緊密結合，能夠培養出理論功底扎實、實際操作經驗豐富的、能夠充分就業的社會急需的旅游人才，提高旅游專業學生就業率。
3.2存在的問題
在國內外聘請旅游相關政府企業一線人員參與旅游管理教學的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經過正式的授課培訓和學習，對學生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學生之間有一些距離障礙，在課時、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴重降低了教學效果，有時甚至會產生一些不良的影響。另外對于沒有授課經驗的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰，學校如何協助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認真對待。
西安財經學院在以往的旅游管理教學工作中，在導游實務、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發等課程教學中，安排了多次實踐課程，帶領學生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發長餃子館、漢陽陵等地參觀實習，也安排學生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店營銷部、客服部總監來校做講座，和同學們互動探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內容不多、時間短、次數少等情況，需要研究解決。
在本論文研究中，為了檢驗學生對外聘旅游一線相關政府企業人員的講課興趣及其效果，在對學生進行先期調研的基礎上，確定講座課題和內容，在2010-2011學年第二學期進行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實習課程，帶領學生到旅游相關政府企業參觀學習，邊參觀邊聽講解。講座和實習課程結束后，筆者進行了認真研究，總結了經驗教訓，最后綜合對比，得出一些結論。
在對西安5所相關大學本科旅游相關專業學生進行調研時發現：76%的學生認為，就當前旅游專業教育本身而言，應積極采取措施，改變旅游教育中理論與實踐脫節的情況，要加強和旅游業內聯系，充分了解旅游業最新信息和行業發展現狀。在充分征求學生意見的基礎上，在2010-2011學年第二學期，為旅游系學生聘請了旅游行政管理機關及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯人員進行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業發展現狀及趨勢”、“酒店從業人員知識技能要求”、“旅游產品設計與營銷”，學生外出赴西安君樂城堡酒店、德發長餃子館聆聽一線從業人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學生進行口頭訪談，對講座的滿意度達到了68%以上，出外現場觀摩學習，學習效果滿意度更高，達到了76%，兩種教學模式都取得了良好的效果，但是學生也對五次講座和現場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時間等提出了較多建議。
4.建議與對策
4.1聘請參與教學一線人員的職業選擇
通過調研得知，聘請一線人員參加理論與實踐教學是非常必要的，但是在具體操作中應該認真思考，以取得事半功倍的效果。
從調研數據可以看出，學生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業人員，應涵蓋國際旅行社、國內旅行社、中外合資旅行社、外資獨資旅行社從業人員；酒店從業人員，應涵蓋不同星級賓館酒店、國內外連鎖賓館酒店的從業人員；景區管理人員，應涵蓋歷史人文景區、自然風景名勝景區、人造景區等從業人員等。這里邊沒有學生提出來需要旅游業三大支柱產業的旅游交通從業人員來做講座。
4.2聘請參與教學一線人員的學歷與職稱選擇
在2010-2011學年第二學期學校進行的三次講座實踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據分析，有兩個原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實質內容豐富，說服力很強，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動性也很強，講座的實際效果非常好。相對來說，大專畢業的從業人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學時，以本科以上學歷為宜。
4.3聘請一線人員參加教學項目設計
從調研數據可以看出，學生對以下教學內容感興趣：旅游業發展現狀及趨勢；旅游專業學生就業前景；酒店從業人員知識技能要求；旅游產品設計與營銷；世界遺產深度之旅—從兵馬俑談起；導游服務中的常見問題及對策分析；論旅行社集團化經營管理；文化與旅游；生態旅游；試論旅游企業員工心理與領導策略；旅游企業員工流失現象剖析及對策研究；提高我國旅游從業人員心理素質的途徑分析等等。參考學生意見，應進行所列舉題目的相關講座。
4.4聘請一線人員參加教學時間選擇
從調研得知，聘請一線人員參與旅游專業教學，應從大一第一學期開始。旅游管理專業學生從接到大學錄取通知書起就想迫切知道自己將要學習的知識以及將來努力發展的方向，所以從學生進入校門起就開始做一點旅游相關的專門講座，有利于學生了解本專業的情況，有利于學生堅強學習信心，找準學習目標，提前考慮要優先掌握的知識，做好導游證等旅游從業人員應具備證件的考試工作，以便做好將來的職業規劃，為將來就業打下堅實基礎。
4.5聘請一線人員參加教學地點選擇
聘請一線人員參與旅游管理專業教學，可選擇地點有兩處，一處是在學校教室進行，一處是在室外進行，室外的地點可選擇旅行社、酒店、景區等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內容是關于理論方面的，比如旅游業發展現狀及趨勢、旅游政策法規例解等等，選擇室外，主要是相關一些技能方面的，比如旅行社營銷、導游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區規劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業人員講解，不但能改變理論與實際脫節的問題，而且能提高學生的學習興趣，必將取得非常好的教學效果。西安財經學院旅游系有6個教學實習基地，學校和實習基地相處關系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設系列講座。
5.結語
本文就聘請旅游相關政府、企業人員參與旅游管理的教學，就其參與教學的身份、教學內容、教學課程課時設置、教學模式（方法方式）、教學地點、參與人員在行業內的分布狀況等進行了研究。探索了旅游管理專業由單純理論知識的掌握轉向能力的培養，探索了培養學生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創新性人才的培養，能普遍提高旅游系大學生的人文素質、科學素質、創新精神和實踐能力，增強社會競爭力和提高就業率。有利于拓寬實踐教學思路，提升實踐教學水平。
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【摘要】在當前市場競爭日益激烈,外部經營環境惡化的情況下,減少和控制成本已成為酒店生存和發展的必由之路。而良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平,將最終提升酒店的經濟效益。文章就如何控制酒店經營成本進行了探討,分析了酒店經營成本構成及其特點,并提出了相應的成本控制策略。
【關鍵詞】酒店;經營成本;控制策略
酒店是一個復雜的運營系統,要確保酒店運作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業整體管理水平較低的現狀,除國際品牌及少數國內品牌酒店管理水平較高外,絕大多數酒店企業管理水平依然較低。由于目前外部經營環境的惡化,使得酒店不得不將精力轉向加強管理、控制成本方面,嚴格控制經營成本已成為酒店生存和發展的必由之路。當前,酒店企業成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現象,嚴重影響了企業效益,制約了企業的發展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細致地進行成本構成和特點分析,采取科學合理的成本控制策略勢在必行。
一、酒店經營成本構成
從廣義上講,酒店的經營成本包涵了營業成本和費用(本文均引用此概念),與一般企業在核算科目上大體相同,包括一級科目中的營業成本、營業費用、管理費用、財務費用四項,二級核算科目視各酒店的具體情況設置,三級科目一般按部門設置。
二、酒店經營成本構成特點
從總經營成本構成比例上看,酒店經營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。
從各部門的成本、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達其部門成本的65%左右,可控余地較大,可通過加強采購、管理和激勵機制來予以降低,其部門毛利率僅為10%～15%;娛樂部的成本構成與客房部類似,可縮減性較低,部門毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。
三、酒店經營成本控制策略
(一)確定經營模式
酒店經營成本控制是一項非常復雜的管理工作,經營模式的選擇決定了成本控制的難易程度。客房部的管理相對較易,且利潤率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務質量的好壞,會間接地影響客房部的入住率。傳統的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行成本控制,難于調動員工的積極性。較好的模式是目標管理制,將經營管理權放至部門,酒店重點控制部門利潤總額、部門總收入和易耗品破損率,按考核指標完成情況予以獎勵和處罰。如管理層缺乏餐飲業經驗,也可考慮部門整體租賃經營。至于娛樂部,目前主要采取部門整體租賃經營,這種方式對酒店來說管理較為簡便,但大部分利潤都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復雜性以及為了充分發揮部門管理人員積極性,可考慮目標管理制,既可簡化管理又可提高利潤,此方式已在一些酒店成功實施。
(二)確定經營成本控制重點
成本控制是一項系統控制工程,所要控制的點多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類管理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合管理控制學的原理。為了更有效地控制成本,可根據各成本項目在總經營成本的構成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實行分類管理。重點控制A類,嚴格監控B類,C類成本項目是一些比例不大、可縮減性小、對總成本影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的成本構成分析可知,總經營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(關鍵控制點),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓費為B類,屬嚴格監控類,其控制是否有效對總成本和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目歸為C類。
(三)確定目標成本考核指標
在確定成本控制重點后,目標成本考核指標設置就是關鍵,設置合理與否決定了控制能否有效地實施。考核指標的設置,應該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上去又可以摘下來,這樣的指標就是合理的指標。至于具體應設置為多少,應視各酒店的具體情況特別是歷史經營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰性又要有激勵性,應該遵循“寬于立而嚴于行”。考核指標的確定是一項十分重要、嚴肅的工作,制訂時一定要慎重,要在詳細研究和充分討論的基礎上確定,指標一旦確立,不管效果如何都要嚴格執行,以保證其嚴肅性,不合理的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標時應重點注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。
(四)建立成本監控體系
從組織架構上,應設立專門的成本控制機構。這一點已在酒店行業普遍實行。財務部一般都設有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒有真正的管理權限,實際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報成本狀況,并不實施監控職能。因此,酒店不但要設立專門機構和人員,更要賦予相應的監控權限,以保證其行使更重要的監控職能。
從制度上,應建立相應的監控制度。一是在加強預算管理的基礎上,嚴格物資的采購和費用的核報,物資的采購和費用的開支由使用部門申報,財務部審核,總經理審批,實行3級審批;二是健全各種財務制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出入庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費。
從部門成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對其進行控制收效不會很大,要提高其部門的利潤率主要應從開源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應重點控制原材料的采購和消耗,降低直接成本。對于控制采購成本,主要從制度上予以規范,重視提高采購人員職業道德素養,拓寬采購渠道,重視所購物品的質量。至于消耗控制,主要實施者為廚師班,由于膳食制作專業性較強,不太好進行監控。目前很多酒店廚師班實行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進行工資分配。這種方式對于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動采取措施降低成本。娛樂部的成本主要是折舊和攤銷,占部門總成本的60%左右,但該項目在酒店投入運營后就確定了,不具控制性。可控制部分主要是人員工資,在保證服務質量的同時盡可能地減少員工人數是較可行的做法。總之,各部門各具特點,應視具體情況予以確定控制重點。
