時間：2023-10-13 09:40:56
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一、指導思想
以黨的十七大及十七屆五中全會精神和省委工作會議暨全省經濟工作會議精神為指導，緊緊圍繞全省“建設誠信保障食品安全”電視電話會議精神要求，進一步規范酒類市場秩序，加大市場檢查力度，整治制售假冒偽劣白酒和葡萄酒類的行為，重點整治非法勾兌和生產假冒他人注冊商標酒類的行為，全面清理不符合經營資質的白酒和葡萄酒類銷售單位。增強執法打假維權意識，維護公平有序的市場環境和公眾的合法利益，保障公眾食品安全。
二、工作目標
通過開展專項整治活動，嚴厲打擊餐飲服務環節制售假冒偽劣白酒和葡萄酒類的違法犯罪行為，切實增強餐飲服務單位及其從業人員的法治觀念，強化食品安全主體責任，嚴格落實食品采購索證索票管理規定，嚴格規范酒類采購和使用行為。要結合誠信建設工作，進一步規范餐飲服務環節酒類消費安全秩序，增強餐飲服務經營單位誠信守法意識，保障人民群眾飲食安全。
三、活動重點
（一）強化采購管理，嚴防非法流入。以農村和城鄉結合部為重點區域，以酒吧、大型以上（含大型）餐飲服務單位等為重點單位，加大對各類餐飲服務單位采購、自釀或調配、銷售酒類情況進行全面監督檢查。對餐飲服務單位自釀或調配酒類產品所使用的原料進行檢查，嚴格執行衛生行政部門藥食兩用原料名單和新資源食品目錄的有關要求。嚴查餐飲服務單位落實主體責任情況，督促餐飲服務單位切實加強酒類產品采購管理，嚴格執行進貨查驗、索證索票和記錄制度，嚴防餐飲服務單位采購、銷售和使用來源不明、超過保質期限以及假冒偽劣的酒類產品。
（二）強化監督檢查，嚴懲違法行為。及時部署轄區內餐飲服務單位全面開展自查，并按照屬地管理原則，認真開展監督檢查。同時，要加大餐飲服務環節酒類產品質量安全抽檢的范圍和頻次，強化對重點地區、重點企業及甲醇、游離二氧化硫、糖精鈉、甜蜜素、苯甲酸、色素等重點指標的監督抽檢。對不落實索證索票和進貨查驗制度，不符合衛生行政部門藥食兩用原料名單和新資源食品目錄要求違法添加非食用物質，以及采購、銷售和使用來源不明、超過保質期限，或者采購、銷售和使用假冒偽劣酒類產品的，嚴格按照《食品安全法》第八十七條、第八十六條和第八十五條以及《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》第五條、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十八條和第三十九條等規定的上限實施處罰，并向社會公布查處情況，涉嫌犯罪的應及時移送公安機關，嚴禁以罰代刑。
對餐飲服務單位銷售廢舊酒瓶、瓶蓋、外包裝等給不具備再生資源回收資質的經營單位和個人、制售假冒偽劣酒類產品的單位和個人的行為進行監督檢查。如發現存在上述行為，應將相關信息通報給當地政府食品安全綜合協調部門，在當地政府的統一領導下依法嚴處。
（三）強化宣傳教育，重視舉報處理。通過多種形式，向餐飲服務單位及其從業人員廣泛宣傳相關法規標準、假冒偽劣酒類產品危害及懲處措施，開展案例警示，提高誠信守法經營意識。積極向公眾普及食品安全知識和識別假酒常識，切實提高廣大群眾識假辨假和防范風險的意識和能力。
要完善舉報獎勵制度，加大獎勵力度，有效保護舉報人。高度重視媒體反映的制售假冒偽劣酒類產品的新聞線索，及時核查并回應社會關切。
（四）強化部門溝通，嚴格信息報送。要與質監、工商、商務、公安等部門協調配合，衛生監督局在監督檢查中發現涉及其他環節的違法違規線索，要及時向相關部門通報信息；對其他部門通報的信息線索，要立即組織查處。要暢通信息報送渠道，確保信息報送及時、準確，重要信息要隨時報送。對瞞報、遲報和謊報信息的，要依法依紀追究相關責任人的責任。
四、時間安排
依據省衛生廳統一要求，自2012年月至月開展為期5個月的枝江市餐飲服務環節酒類質量安全專項整治工作。
五、活動要求
鍛煉不但能強身健體，還對改善記憶力有極大的幫助。美國加州大學的一項新研究發現，每天騎自行車有助于改善記憶力。研究負責人表示，不論是對于記憶力較強還是較弱的人來說，騎自行車都具有提高記憶力的作用。這是因為，鍛煉有助于增加體內去甲腎上腺素水平，而大腦中該化學物質水平的提高對改善記憶力具有重要的作用。
孤獨會導致免疫力下降
美國俄亥俄州立大學的研究人員選定134名中年肥胖人士和144名乳腺癌幸存者作為研究對象，對他們進行血液檢測，并通過問卷測試評估其社會心理狀態。
研究人員表示，皰疹病毒潛伏在大多數人群中，一般并不致病，然而體內潛伏的皰疹病毒一旦處于激活狀態，人體免疫系統產生的抗體也隨之增加。因此，他們通過檢測研究對象體內的血液抗體含量，衡量免疫系統是否正常運行。
免疫系統反應過度使抗體過高，一般會導致炎癥。研究人員發現，研究對象越孤單，體內潛在的皰疹病毒越活躍，造成炎癥的蛋白質含量也越高。這表明，孤獨感可能導致了人體免疫系統對抗體管理能力的降低，最終導致人體免疫力下降。
研究人員說，作為一種慢性的應激原，孤獨感這種社會心理狀態持續時間越長，其引發的免疫系統反應越難以控制。
睡前飲酒降低睡眠質量
很多人都認為，睡前喝點小酒睡得更香。但英國研究人員的一份研究報告顯示，睡前飲酒可能會助人盡快入睡，但會降低睡眠質量，甚至引發呼吸暫停。
英國倫敦睡眠中心的研究小組在分析100多項研究結果后得出結論，酒精能加快入睡的速度，使人進入深度睡眠，卻使人無法享受最舒服的睡眠形式。酒精會抑制呼吸，使不打鼾的人開始打鼾，打鼾的人在睡眠時呼吸暫停。專家提醒，如果不得不飲酒，最好在睡前一個半小時至兩個小時前飲，以便使酒精盡快代謝，減少酒精對睡眠質量的影響。
三聚氰胺餐具可能會損傷嬰幼兒腎臟
美國一項研究報告稱，以三聚氰胺為原材料制造的餐具在高溫使用過程中，會釋放出該化學物質，隨食物進入人體。有關研究人員選取了兩組健康成年男女為研究對象，分別讓他們用三聚氰胺碗和陶瓷碗食用流食。在進食后12小時內，研究人員對他們的尿液樣本進行了化驗。結果顯示，使用三聚氰胺餐具的那組研究對象，其尿液中三聚氰胺平均含量約為另一組的6.4倍。
該項研究未評估三聚氰胺對人體健康的影響，從餐具中滲出的三聚氰胺是否對人體健康造成長期傷害尚無法證實。相關專家指出，嬰幼兒腎臟功能尚弱，因此長期低劑量攝入三聚氰胺極易損傷他們的腎功能。
三聚氰胺是一種有機化合物，廣泛應用在涂料、塑料、醫藥、紡織等多個領域。由于產品抗冷耐熱能力良好、抗摔耐用、不易褪色，三聚氰胺成為仿瓷餐具的主要原材料。
研究人員表示，醫學界對三聚氰胺可能導致的長期生物學效應還需持續研究。
感冒咳嗽癥狀痊愈需半個多月
美國一項最新研究顯示，患普通感冒出現的咳嗽癥狀通常需要半個多月的時間才能痊愈。研究人員建議，普通感冒患者應該對自愈有信心，最好不要亂服抗生素。因為有證據表明，咳嗽時服用抗生素，并不能縮短病程的時間。
這項研究表明，咳嗽持續的時間比人們想象的要長。很多人因為對咳嗽的預計時間不足，而急于求醫，導致醫生讓患者服用很多不必要的抗生素，結果反而增強了細菌的抗藥性，對健康更加不利。數據顯示，2006年美國有一半的急性咳嗽患者被醫生建議服用抗生素，而實際上絕大多數呼吸道感染都是由病毒引起，抗生素并不能起到很大作用。
垃圾食品易致哮喘
英國最新一項研究發現，每周吃三次以上垃圾食品的兒童會出現更多哮喘、流鼻涕和皮膚瘙癢等嚴重過敏癥狀。
英國圣喬治醫學院的研究小組發現，在13～14歲的兒童中，每周吃漢堡、油炸薯條和比薩餅至少三次的，嚴重哮喘危險增加29%，在6～7歲的兒童中，嚴重哮喘發病率則增加27%。另外，吃太多快餐還會增加患濕疹和鼻炎的危險，比如流鼻涕或鼻塞、瘙癢及多淚等。
研究人員指出，這是因為垃圾食品中的鹽和脂肪容易誘發哮喘。而每周吃三次以上新鮮果蔬則能降低哮喘風險。
飯后一小時運動降低心臟病風險
一項最新研究結果顯示，即使吃了高脂肪食品，只要飯后進行運動，對身體的損害就不會太大。日本研究者發現，攝入高脂食物后一小時，進行散步和其他輕阻力訓練，可以降低血液中的甘油三酯和脂肪水平。這類物質通常會在吃了高脂肪食物后聚集于體內，甘油三酯水平過高，會增加患心臟病的風險。不僅如此，科學家還發現，飯后運動比餐前運動更能降低體內的甘油三酯水平。
衛生部新版《食品中污染物限量》
近日，衛生部了新版《食品中污染物限量》，將于2013年6月1日正式施行。
新標準整理了以往食品標準中限量規定的所有污染物，整合為鉛、鎘、汞、砷等13種污染物。所涉食品包括谷物、蔬菜、水果、肉類、水產品、調味品等20余大類。刪除了硒、鋁、氟等3項指標，共設定160余個限量指標。
關鍵詞：餐飲食品；安全監管；
中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-01-00-01
當前現代經濟的不斷晉升，人們對于生活上的要求也在不斷提升，主要表現在生活條件的有效改善，生活環境的良好改善，生活飲用食品質量的提高，現代市場經濟作為一個龐大的經濟發展整體，由于經營不善以及經營不全面等主客觀因素，內部的經營管理出現一些問題，許多市場小販窺探到市場經濟發展的空洞，在其中參與餐飲食品的倒賣，用低質、低量的劣質食品便賣給現在經營生活的家庭主婦，這給現代食品安全的監管和管理提出難題，需要安全監管部門進行有效監管，在實踐開端抓起，杜絕倒賣販賣等不良行為，嚴把安全監管關，落實食品安全有效管理，實現現代餐飲食品安全監管的有效落實，保證現代經濟及沈國的高效運行。
一、餐飲食品安全監督遺漏以及需要注意的問題
（一）餐飲經營的道德主義的遺失。由于現代市場經濟這一龐大經濟體內部管理和運行的不完善，許多內部個體經營者自身餐飲經營的道德主義遺失，對于自身經營的餐飲食品衛生、質量、健康等等安全因素的不重視，出現餐具清潔不干凈、餐飲食品不衛生、食品監管不安全等等問題，使餐飲食品面臨嚴重的食品安全風波，由于這種經營管理個體自身道德主義的遺失造成的食品安全問題的現狀，是現代餐飲食品安全監管需要做到完善和處理的內容之一。
（二）安全監管不完善。現代市場經濟層面上食品的種類和樣式各種各樣，人們對于食品的需求也是供不應求，許多餐飲食品安全的經營管理商為了做到對需求者的需求的滿足，在食品內部添加一些不符合安全監管標準的材料或添加劑，極其容易使人們食用出現問題，這就很容易讓人們增生許多不必要的疾病，不利于人們正常的活動和工作，安全監管的不完善這是安全監管部門需要予以注意的內容。
（三）餐飲食品安全監管手段相對落后。在現代市場經濟的不斷運行過程中，內部經營不善者為了從中竊取，在經濟市場應用各類不符合安全監管要求的手段和方法，在一方面躲避監管安全檢查的同時，將劣質產品運輸到市場經濟市面上銷售給消費者，由于餐飲食品監管的不完善，內部手段落實的不徹底，讓許多經營者成為漏網之魚，在現代經濟市場上肆意橫行，在市場運行中危害正常的經濟運行，這樣的安全監管現狀必須做到抑制和杜絕。
（四）消費者個人意識的淡薄?，F在許多餐飲食品的主要消費者之一是廣大家庭主婦，討價還價是一個家庭主婦在市場消費常用的買賣手段，許多家庭主婦往往看中食品種類多、價格便宜的消費品，覺得自己撿了個大便宜，在這其中往往有許多不衛生、不安全的食品隱患，這是消費者自身個人安全意識的淺薄造成的，是餐飲食品監管需要思考和考慮完善的重點之一。
二、餐飲食品安全監管落實的有效策略及解決方案
（一）完善安全監管結構，大力構建安全監管制度
餐飲食品的內部安全關系到人們自身的安全和健康，需要安全監管部門真正予以重視和關注，在其內部監管過程中，需要不斷完善餐飲食品的安全監管機構，保證食品餐飲的真正安全，讓餐飲食品安全監管真正落到實處，大力構建安全監管制度，完善內部安全體系，實現現代安全管理的高效，真正落實安全管理科和監督，實現對食品和人們生活的真正負責，對推動現展經濟有效良好發展負責。
（二）保證內部資金充裕，實現食品安全監管有效落實
在餐飲食品的監管和安全監督上，一定程度上在監督和安全技術以及方法落實上需要有一定的資金運轉，才能有效保證內部安全監督手段的有效完善和更新，才能真正落實到現代市場經濟內部運轉和經營上，有效保證內部餐飲及食品的真正安全和健康。有了資金的有效管理和投資，讓餐飲食品監管安全工作做到有效落實，讓人們生活質量得到有效提升，保證人們健康、安全的生活狀況，真正實現現代經濟的高效發展和進步。
（三）利用安全監管手段和方法，提高餐飲食品經營的內部質量?，F在許多餐飲食品監管的不嚴謹，很容易出現食品質量的不合格等等安全隱患，在餐飲食品的真正實踐落實當中，監管部門可以加大對于餐飲食品經營部門或個人的監督和管理，讓餐飲食品的經營者真正遵守監管安全制度，做出嚴格的懲罰和獎勵態度，讓參與經營者對于自身行為做到真正負責和領悟，實現對于食品安全的有效保證，真正實現現代生活質量的有效提高以及社會經濟的高速發展。
（四）保證安全監管普及化，讓安全隱患意識深入人心。在現代社會的不斷發展過程中，人們的思想意識與現展不同步，對于安全隱患的存在人們對其也沒有太多的思考和想法，許多經營不善的商販正是利用這一點，使許多消費者上當受騙，不知所以，因此，要想真正有效的保證餐飲食品的安全和有效監管，需要從消費者入手，讓消費者自身增強安全意識，在消費以及購物的實際餐飲過程當中，真正細心的參與和做到自身意識的有效養成，實現現代餐飲食品安全監督的有效落實。
（五）創設良好、健康的餐飲環境，做好餐飲食品安全工作的有效落實。良好的環境能夠給予人們警醒的作用，落實到現代餐飲食品安全監管的真正實踐當中，監管人員需要不斷創設良好的安全環境，大力做到安全健康的有效宣講，實現現代餐飲食品安全的有效監管和監督，真正保證內部食品的安全和健康，讓人們在真正健康良好的環境當中做到餐飲食品的有效安全和健康。創設良好、健康的餐飲環境，做好餐飲食品安全工作的有效落實，真正實現現代生活質量的高效高質。
綜上所述，隨著現代社會和市場經濟的不斷發展和進步，人們對于食品的要求不斷提高，無論是安全還是質量上，其要求都是嚴格和仔細的，餐飲食品內部有效監管和安全保證，是現代社會對于人們的保證，是現代不斷追求和倡導的安全、健康理念之一。
參考文獻：
[1]何宏.餐飲業食品安全管理體系的HACCP計劃[J].山東商業職業技術學院學報.2007（06）
深入推進糧油質量安全監管工作，嚴格糧食質量與原糧衛生監管，保障人民群眾的糧油消費安全，積極創造順暢、安全的糧油流通環境。和大家分享的食品安全整治工作總結資料，歡迎參閱。
總結一
2020年上半年，我局在區食安委的指導下, 認真履職盡責，切實貫徹《食品安全法》、《糧食流通管理條例》等相關法律法規，深入推進糧油質量安全監管工作，嚴格糧食質量與原糧衛生監管，保障人民群眾的糧油消費安全，積極創造順暢、安全的糧油流通環境。現就我局2020年上半年食品安全工作總結如下：
一、提升認識，加強領導
糧食是重要的戰略物資，而作為食品源頭安全的糧食質量安全在人們追求健康飲食的今天顯得尤為重要。我局作為糧食監管部門承擔著糧食收購、儲存、運輸、加工和銷售等環節的監督管理職能，為此我們高度重視。結合我局實際情況，成立以局長陳航良同志為組長，各股室為成員的糧油食品安全工作領導小組，負責全區糧油食品安全工作的指揮和協調。
二、突出重點，落實責任
2020年上半年，我局以保障糧油質量安全為重點，進一步明確中心任務，突出工作重點，以全區為監管范圍，對國有企業、民營企業和個體經營者的糧油進行嚴格的質量監管。在糧食收購、儲存、加工、銷售及運輸環節加大監管力度，做到環環相扣，不脫節、不遺漏，其中重點加強糧食收購、儲存環節和政策性用糧購銷活動中糧食質量和原糧衛生的監管。
我局通過開展糧油食品安全宣傳、走訪相關糧油經營企業等活動，深入企業督導檢查，及時發現問題，強力督促整改，拒絕走形式，并將工作與年終評比掛鉤，納入年度目標績效考核。
三、加強監管、落實檢查
1、為促進糧食流通，服務宏觀調控，保障國家糧油安全，我局組織下屬國有糧食收購企業職工學習了《糧油儲藏技術》、《儲糧害蟲防治》、《糧油檢驗》、《糧食流通管理條例》、《食品安全法》等相關業務知識。通過定期開展業務培訓及參加自治區組織開展的培訓工作，使從業人員做到理論聯系實際，嚴格執行相關法律法規，進一步規范了我區糧食流通秩序。
2、根據自治區、市有關文件精神,我局開展了2020年政策性糧食庫存檢查工作。4月22日，覃塘區兩家國有糧食收儲企業對所儲存的糧食進行抽樣工作，兩家國有糧食企業共抽取樣品18個并于4月28日送到廣西糧油質檢中心進行檢測。自查中所有存糧不存在霉變、雜質超標嚴重、食品安全指標超標、發熱、結露、結塊、嚴重蟲糧等儲糧安全隱患，糧食色澤、氣味均正常。政策性糧食的主要質量理化指標、儲存品質指標均符合國家標準中等以上糧食質量，儲存品質符合國家標準宜存要求。覃塘區糧食局直屬糧庫有質量檢驗人員2名，均持證上崗。糧食檢驗儀器配備齊全，能做的檢驗項目：常規物理指標、主要質量理化指標、儲糧品質指標和快速檢測原糧衛生如重金屬鎘、農藥殘留等。堅持糧食出入庫質量檢驗制度和庫存糧食儲存期間一年兩次的儲存品質檢驗，填寫歸檔質量管理檔案。
3、按照區食安委的要求，多次開展糧油食品安全檢查工作。在重大節假日期間，共出動了25人次，對22戶糧油經營者進行了抽查和摸底排查工作，未發現一起糧油食品安全隱患。
4、5月21日選派兩名業務技術骨干參加自治區組織的為期兩個月的糧食檢驗檢測學習班，使我區糧食檢驗檢測人員達到6人，基本滿足全區糧食日常檢測能力。
四、強化措施，提升品質
在倉儲實踐中，著力推廣“雙低”、規范化、間歇熏蒸、緩釋薰蒸、環流薰蒸、機械通風、電子監控等技術的應用，深入貫徹“以防為主、綜合防治”的保糧方針，執行“治早、治好、治了”的原則，杜絕了霉變、霉爛事故的發生，延緩了糧食陳化，提高了食用品質。
總結二
州人民政府副州長黃x會議并講話，各縣(市)政府分管食品安全的領導、州縣農村假冒偽劣商品百日專項行動、食用農產品安全整治相關單位領導參加會議。
會議指出，自4月開展“百日行動”以來，各縣(市)人民政府、州直各部門都對此項工作進行了積極部署，行動迅速、落實有力、成績顯著。“百日行動”打出了聲勢、打出了成效、打出了震懾。農村市場秩序得到進一步規范，各類市場主體和消費者的合法權益得到有效保護，農村假冒偽劣商品問題得到有效遏制并有明顯好轉。
會議提出，全州各級各部門要按照州政府的統一安排部署，始終堅持以人民為中心的發展思想，堅持問題導向、目標導向、結果導向，以“踏石留印、抓鐵留痕”的作風，以開展食用農產品安全專項整治行動為抓手，落實好最嚴格的工作標準、監管措施，不斷鞏固“百日行動”成果，最大限度提高群眾安全感和滿意度。
會議強調，打深打透打徹底，切實解決全州食用農產品安全監管突出問題。要在前期“百日行動”的基礎上，更加聚焦聚力地推進食用農產品安全專項整治行動。一是加強食用農產品產地、種養植和流通等重點環節監管。二是加大食用農產品農獸藥殘留超標、非法添加、違禁使用等突出問題整治力度。三是從嚴從重打擊違法犯罪行為。
會議要求，各級各部門要把食用農產品安全當作大事要事來抓，切實解決思想認識方面的問題。要切實做到三個“克服”：克服僥幸心理、克服麻痹思想和克服厭戰情緒;要全面加強監管體系建設，切實解決基層監管能力水平不足的問題。食品安全監管工作重點和難點都在基層，要充分發揮基層食品安全監管機構 “橋頭堡”的重要作用;要建立健全長效機制，切實解決食用農產品安全監管合力不強的問題。結合日常監管、重點監管和專項行動等多種形式,建立健全我州食用農產品安全監管常態化工作機制。
總結三
過去的中秋國慶長假，我局加強領導，明確職責，精心部署的前提下，認真做好假期食品安全檢查工作，防止各類食品安全事件的發生，切實保障人民群眾的飲食安全，讓全區人民度過一個歡樂、祥和、平安的節日?，F將監督檢查情況總結如下。
一、工作開展情況
(一)是加強領導，健全組織。為加強對全區國慶、中秋佳節期間餐飲服務環節食品安全專項檢查工作的檢查力度，我所專門成立了國慶、中秋佳節期間餐飲服務環節食品安全專項檢查工作小組，實行主要領導親自抓的工作責任制。在此基礎上，經過周密部署，將保障工作任務層層分解，責任落實到人。在食品安全專項檢查期間，工作小組領導及時對各科室工作落實情況進行了巡回督促檢查，發現問題及時解決、及時整改，確保專項檢查工作得到有效落實。
(二)是突出重點，強化監督。本次專項檢查以賓館、飯店、餐館、酒樓、飲食店、飲食攤點等餐飲業為重點，圍繞易發生食物中毒和食源性疾病的各個環節，集中開展并抓好人員用餐密集場所的飲食安全和重點區域的監管。檢查內容：各單位是否持有有效的餐飲服務許可證、從業人員是否持有效的健康證明及食品安全知識培訓合格證上崗;食品加工場所的布局、工藝流程是否合理，設施的配備及使用情況;餐飲單位嚴格執行定點采購制度和索證索票制度以及采購驗收臺帳登記情況;餐飲加工不添加非食用物質，依法采購、使用、保管食品添加劑的落實情況;餐飲具的清洗、消毒及保潔設施配備情況等。本次國慶、中秋佳節期間,我所共出動餐飲安全執法人員148人次、出動執法車輛11臺次，共檢查各類餐飲經營單位64家，檢查基本情況：所有餐飲經營單位均持有有效的餐飲服務許可證;絕大多數餐飲經營單位從業人員持有有效的健康證明和衛生知識培訓合格證上崗，并且內部衛生狀況良好、布局合理。檢查中，絕大多數餐飲經營單位加工過程中不使用食品添加劑，個別使用食品添加劑的單位也都按照食品添加劑采購、使用、保管等方面的要求落實到位;并且未發現有上述餐飲單位在餐飲加工環節添加使用非食用物質。本次專項檢查中，對存在問題的餐飲經營單位，執法人員當場出具執法文書共計12份。
二、存在問題
(一)部分餐飲經營單位改、擴建項目未向食藥監部門申報審查，預防性監督工作未能實施，導致內部布局不合理 ，餐飲加工流程不規范。
(二)部分餐飲經營單位沒有嚴格執行定點采購制度，也未完全建立食品原料采購索證索票制度，從而導致在食品原料環節存在安全隱患。
(三)部分餐飲單位無相應的食品安全管理制度或不落實，沒有專職或兼職管理人員，內部管理較差。
(四)少數餐飲單位特別是小飲食店從業人員未能持有效的健康證明及衛生知識培訓合格證上崗，并且，從業人員存在不良衛生習慣，如不穿工作衣、帽上崗、佩戴首飾、留長指甲等。
(五)部分餐飲經營單位加工經營場所環境不整潔，存在“臟、亂、差”現象，同時沒有嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，餐飲具在使用前得不到有效消毒處理。
三、下一部打算
(一)將針對本次國慶、中秋佳節期間餐飲服務環節食品安全專項檢查工作的實際督查情況，分別組織餐飲經營單位負責人、管理人員及餐飲服務從業人員進行培訓，使之明確各自承擔的法律責任、監督管理的主要內容和要求。同時加強食品安全方面的宣傳工作，充分利用電視、報刊、網絡、板報等形式廣泛宣傳食品安全相關法律法規和相關操作規范，提高各餐飲經營單位以及廣大群眾對食品安全重要性的認識，共同努力做好我區餐飲服務環節的食品安全工作。
(二)針對檢查中發現的一些問題，督促相關餐飲單位限期整改，同時加大依法處罰力度，對整改不到位和逾期不整改的，問題嚴重的堅決依法查處，并將查處情況進行通報。
(三)進一步加強餐飲建設項目預防性審查監督，促進餐飲單位建立健全管理制度和落實食品安全措施，消除食品安全隱患。
一、引言
目前我國的高校數量逐年增加，到2010年末，已有2723所高等院校，3105 萬在校生，205萬教職工，在校生和教職工的總人數已達3310萬人[1]。如此龐大群體的一日三餐的重任壓在高校餐飲身上，其安全、質量以及服務問題的重要性可想而知。經過了十五年的改造，目前我國高校的餐飲有了一定的改觀，并取得了小小的成就。然而，隨著社會化、經濟化以及產業化的快速發展，高校餐飲已經很難滿足廣大師生需求的多樣化，因此，高校餐飲目前還面臨著許多亟待解決的問題和困難。一定要牢牢把握住我國快速發展的時機，堅決推動高校餐飲改革任務，力爭讓高校餐飲的服務形成“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業規范自律、部門依法監管”的特色，使高校餐飲成為我國后勤保障的楷模，并且加快推廣“市場經營和公益相結合”的高校餐飲運營機制。
二、主要問題
1.飯菜的質量不合格
因為個體經營者是以個人利益為主要經營目標，因此他們唯利是圖，不以在校生和教職工的需求為目標。為了盡量減少成本，他們在餐飲服務上縮減質量，特別是高校餐廳的服務以及衛生方面。在校生和教職工在餐廳用餐時，有時可以吃出蟲子、沙子和其他雜物，這是司空見慣的現象 [2]。情節嚴重的還有進貨渠道方面，為了控制成本，高校食堂的經營者從一些不規范的供應商那里進貨，進貨成本較低、但是進來的貨質量較差，甚至出現過期、腐爛的食品，這些都會導致在校生和教職工出現食物中毒，這將嚴重威脅到廣大師生的身體健康。
2.價格頻繁上漲
當前，高校食堂的飯菜價格存在偏高現象，據調查高校食堂的飯菜的平均價格已經超過了學校外面的盈利性餐廳的價格，如此一來，對于沒有固定經濟來源的在校生而言，吃飯多花的錢將成為他們的負擔 [4]；除此之外，因為沒有相應的管理措施，高校食堂的飯菜價格基本上是由高校食堂的經營者自行決定，他們定的價格一般超出了在校生的預期。調查發現，高校食堂的飯菜價格隨著時間在不斷增加，其上升水平超過了國家的CPI上升幅度。就高校食堂的米飯而言，由原本的0.5元每/碗，0.6元每/碗，雖然只增加了0.1元，但是其漲幅已經達到了20%。假如高校食堂隔一段時間上調一次，其漲幅將比CPI的好多倍 [3]。
3.服務質量低
（1）高校食堂的采購方法非常單一、方便，他們都采取多采、少購、品種單一，如此使得高校食堂的菜系較為單一，品種較為匱乏，這樣會導致高校餐廳的服務質量下降，甚至會使在校師生產生厭食情緒。
（2）高校食堂的廚師收益較差，制作出來的飯菜難以符合廣大師生的胃口，如此一來，會導致高校師生的逆反心理。
（3）食堂飯菜的供應時間沒有和學生的上課時間相匹配，特別是冬季，大多數學生還沒有下課，但是食堂已經開始供應飯菜，當學生達到食堂就餐時，飯菜已經變涼，這將大大影響在校生的身體健康。
（4）由于高校食堂采用人工打飯，工作人員在打飯時存在誤差，導致有的多有的少，這將導致不公平性。
三、對策
1.加強高校餐飲公益性認識
由于我國的國情以及高校的性質，因此高校餐飲應該就有公益性，并且還要遵循市場的變化規律。高校餐飲要逐步形成以“市場運行和公益性相結合的模式”為主要特點，爭取以社會化、專業化、現代化的高效服務為目標，這才是高校餐飲的發展方向。
高校餐飲要積極探索建立完善兼顧學生承受能力、學校負擔能力、財政支付能力的學生食堂資金投入和政策保障機制；遵循市場經濟規律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監管機制，充分發揮市場在高校餐飲資源配置中的決定性作用，進一步增強保障能力，積極促進高校餐飲不斷提高運行效率和服務質量。目前，高校在校生，將近20～23%的學生來源于經濟較為困難的家庭，其中有 7%的屬于特別苦難的家庭。所以，重視并保持高校餐飲的安全、質量、價格穩定和服務質量是高校重要而迫切的政治任務。而這需要進一步提高政府、學校、經營者、學生四個利益相關者在對待高校餐飲服務上的價值取向認識，增強高校餐飲共同治理必要性的認識，強化政府、學校、經營者、學生四個利益相關者的治理能力的提升。
2.確保服務質量安全穩定
高校餐飲最為重要的一個因素是安全穩定，它是底線，不能打破底線。要堅決治理餐桌上的污染，切實保障師生“舌尖上的安全”。根據衛生部、教育部關于學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定，高校食堂實行高校法定代表人負責制。因此，高校需要按《食品安全法》，建立健全餐飲安全管理責任制度，切實加強餐飲安全管理。建立由校（院）領導、后勤部門負責人和餐飲管理人員組成的餐飲管理工作領導小組，全面負責餐飲的食品安全與質量管理； 建立健全崗位工作責任制。嚴格執行食品安全法律法規及有關規定，切實加強學生食堂標準化建設，大力推行食品安全監督量化分級和“五常法”管理，不斷提高食堂規范化運作水平和現代化管理水平；嚴格食品原輔材料采購儲存、餐飲具清洗消毒、場所環境衛生、員工健康管理等環節；完善食堂功能分區；規范加工制作和配送流程；嚴格食品加工操作規范及食品添加劑管理；認真落實采購索證、檢驗檢測、臺賬管理、食品留樣等制度，建立可溯源體系；建立完善食品安全事件處置預案和演練，加強突發事件應急機制建設。
【關鍵詞】高校；餐飲管理；現狀；對策
【中圖分類號】G64【文獻標識碼】A【文章編號】2095-3089（2016）05-0240-01
1.高校餐飲管理的現狀
1.1餐飲市場監管制度落后
隨著高校增加招收人數后，相應的給學校餐廳也帶來了不少的壓力，以前的管理制度已經落后了，起不到它本身應有的作用了。除此之外，大多數高校的餐飲部門都是承包給社會上的一些餐飲行業，而這些承包人經營的餐飲業規模相對來說比較小，各個小餐飲的經濟實力又都不一樣，因此監管部門再用以前的管理體制對其的餐飲安全的進行監督就相對比較繁雜了。而且，經營者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來了安全隱患。
1.2餐飲設施待優化
大多數高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學校食堂的管理和建設，導致了高校食堂的基礎設施都比較陳舊，規模也比較小。每當在就餐的時間學校餐廳就會爆棚，經常出現人擠人的現象，而且由于食品加工的基礎設備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見不鮮，滿足不了學生的需求，所以餐廳的基礎設施需要盡快的更新和擴大。
1.3飯菜質量待改善
在傳統的觀念中，我們認為評價飯菜質量的好壞是從食物的原材料及料理水平來說的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現在的大學生即“90后”的孩子們評價飯菜質量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環境的氛圍及服務質量，希望能得到餐廳的高質量服務。但是高校的餐飲也針對的主要是學生，而且大多數學生的消費水平普遍較低，負擔不起高質量的服務。所以學校只能建造出中等級別的餐廳，既提高了餐廳的服務質量，學生消費水平又不至于太高。
1.4安全監管力度不足
由于大多數的高校是將餐廳承包出去的，使得學校對餐廳的管理不嚴格，以致學校的食品安全經常不達標，從而導致餐飲安全事故的經常發生。出現食物中毒事件，輕者導致學生出現腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至導致學生因食物中毒而死亡。這些事件的發生都充分反映出了學校對餐廳食品安全的監督不力。
2.高校餐飲管理應采取的對策
2.1完善餐飲市場監管體系
為了保證高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場的監管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學校的師生對學校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場的管理就需要靠高校的約束和經營者的道德自覺性及社會輿論的監督等多個方面統一結合起來，做到責任劃分，將某一部分的食品安全監督具體到某個人負責，確保有效的監督，進一步促進高校餐飲部門步入軌道。
2.2優化餐廳基礎設施
為了滿足學生的需求，學校應該盡快的投入資金建設一個規模大、服務質量高的餐廳。首先，學校應該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設計出一個方便舒適的餐廳布局，具體規劃處廚房區、就餐區、銷售區、消毒區等，具體調整為一個合理便利的布局。還要購買一些先進的設備，比如消毒用具及炊具。其次，根據餐廳的規模和布局特點，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現擁擠的現象。最后，在餐廳內還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進的現代媒體設備，緩解就餐的學生的學習壓力，放松心情的同時了解社會大事，營造一個符合學校特點的文化氛圍。
2.3改善飯菜質量
高校餐廳要想提高飯菜的質量水平，就必須選取或培養一批專業的技術能力較強的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎懲機制，實行多勞多得制，還可以實行競爭上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機制。除此之外，還要經常組織員工學習職業道德規范及烹飪技術培訓學習課程，以此提高餐飲員工的服務態度及料理水平。2.4加強食品安全監督為了避免出現食物中毒的事情發生，高校一定要加強對餐廳部門的管理，最好是建立一套能有效保證食品安全的管理體系，以此減少出現食物中毒的情況?，F在科技的快速發展，已經發明了一套先進的管理體系，該體系不僅專業性強、還具有可操作性高等優點，重點是能全程監控食品的制作流程，確保食品的安全和衛生，做出能讓學校師生放心可靠的飲食。
3.結束語
綜上所述，高校餐廳是學校重要且特殊的一部分，和學校的安定也有著密切的關系。因此，高校食堂的首要任務就是保障食品的安全，并能在此基礎上確保食物的味道，提高餐廳的服務質量。為了適應學校的發展，高校餐廳也應該轉變管理理念和模式，管理者要勇于創新管理機制，并積極投入實踐之中，以期從中獲取經驗，制定一套適合本餐廳發展的管理體系。
參考文獻：
民以食為天！
然而，當地溝油、瘦肉精、工業鹽、鎘大米都竟然可以輕而易舉地成為百姓“盤中餐”時，百姓面前的這片“天”，無疑是暗淡的。
什么是中國夢？中國夢就是要讓百姓過上幸福的生活。如果連吃飯都要瞻前顧后，害怕有沒有毒，擔心有沒有假，那么，何來幸福？
民強，則國強。人民，是創造中國夢的偉大動力。一個吃著有毒有害食品的民族，怎么能身康體健，怎么能推動實現中國夢的車輪？
每當想到這些，作為餐飲行業的一員，我總是深感肩上的責任重大。這份責任，不僅僅體現在自身要恪守承諾、信守質量，讓百姓吃得放心，而且還要體現在，如何把我們自身的餐飲業做強做大，當龍頭、作表率，引領更多的餐飲企業，遵章守紀，共同托起一片潔凈的“天”，惠及更多百姓。
總理說，要實現偉大的中國夢，喊破嗓子不如甩開膀子。
作為餐飲行業中的一家民營企業，我們沒有號令天下的能力，但我們可以從自身做起，真抓實干。
博海公司，有著40年的餐飲從業歷史。其前身，是上海石化的職工食堂。在這幾十年中，我們的食堂，一直摘得上海市文明食堂的s譽。原因就在：餐飲質量過硬，衛生環境過硬，職工吃得放心。
2001年，職工食堂經過改制，成立了上海博海餐飲有限公司，我們從服務企業，走上了服務企業服務社會并舉之路。
改制，改的是體制，質量第一、服務第一的宗旨永遠不能改。曾經有人認為，職工食堂是非贏利性的，保質保量無可厚非。但走向市場后，就要追求經濟效益最大化，可以在質量上得過且過，不偷工減料，哪來的利潤空間？對此，我們大聲說“不！”效益，可以通過管理優化、開拓市場來贏取，但絕不可以犧牲質量、犧牲服務來攫??！
為了保質量、保安全，公司堅持開展“安康杯”競賽活動，將活動貫穿于日常工作之中，進一步加強安全文化建設，營造“關愛生命、關注安全”的氛圍，增強職工安全意識、質量意識和服務意識，每月進行安全隱患檢查、每位員工簽署安全責任書、每個部門開展消防演練、廚師、點心師、服務員開展操作技能比武等等，讓質量觀、安全觀根植于每一位員工的腦海之中。
正是這種保質量、保安全、保服務的堅定理念，讓我們的經營決策有了明確的思路，走上了“從田頭到餐桌”的綠色食品、放心食品之路，走上了營養衛生、優質服務之路。
實踐證明，這是一條打開市場之路，這是一條可持續發展之路，更是一條興企之路。
早在博海公司成立之初，上從公司領導班子，下到采購團隊，就不辭辛勞，走南闖北，考察并建設食品種植、養殖基地，力求以源頭質量保證餐桌質量。
有了充沛的源頭資源，博海公司引進“中央廚房”理念，在全市餐飲系統中，率先建立起了首座大型“中央廚房”。也就是說，由基地而來的綠色食材，必須進入“中央廚房”進行安全檢測，并在嚴格的安全監管下進行精加工、深加工。之后，再由恒溫車輛分送到各個餐飲制作點，以此來保證“每一份食材都是安全的”。在這一過程中，同時建立了食品安全溯源系統。“中央廚房”的建設，以及由此而建立的質量保障體系，引起了上海市相關部門的高度肯定， 2010年上海世博會，“中央廚房”被指定為專供食材，每天供應量達到上萬份。因其過硬的質量品質，以及上海世博會上的卓越成績，“中央廚房”又被上海鐵路局簽訂為戰略合作伙伴。
從綠色源頭，到營養餐桌，每一道環節，貫穿的是質量與安全，信守的是為民理念。而正是質量、安全、為民這六個大字，讓博海公司的足跡遍布全市，走向全國。
為了讓更多的老百姓吃上放心餐，我們進行了“中央廚房”二期工程建設，廠房面積是原來的3倍，產品增加了，功能加強了，更開發了許多深加工產品，真正打造“上海第一，全國領先”的中央廚房，在業內樹立標桿，引領更多的餐飲企業，加入到質量第一、誠信服務的行列中來。
認真組織好轄區內食品質量監督檢查，對餐飲單位、校園食堂和衛生機構多監督多抽查，發現有質量問題和安全隱患的，立即要求改正，同時對無證無照、安全條件差的餐飲業和小作坊，對客觀原因造成的一般性質量問題，督促糾正。以下是和大家分享的食品安全活動策劃借鑒資料，提供參閱，歡迎你的閱讀。
食品安全活動策劃借鑒一
一、抓好隊伍建設，強化責任追究
食品藥品安全工作，是一項常抓不懈、不能放松的工作，鎮村兩級要高度重視和認真抓好食品安全綜合治理，切實為民辦實事，保障人民群眾生活安全，對造成重大食品安全事故的要嚴格實行責任追究。
二、營造宣傳氛圍，擴大宣傳覆蓋
積極探索食品藥品安全宣傳的有效途徑，利用村級網絡力量和宣傳園地，拓寬宣傳陣地，讓群眾在潛移默化中受到教育和啟發。同時積極開展誠信宣傳教育和培訓教育，創新宣傳形式，比如說開展知識競賽活動，讓更多的人來參與食品安全宣傳。
三、加強檢查次數，加強查處力度
認真組織好轄區內食品質量監督檢查，對餐飲單位、校園食堂和衛生機構多監督多抽查，發現有質量問題和安全隱患的，立即要求改正，同時對無證無照、安全條件差的餐飲業和小作坊，對客觀原因造成的一般性質量問題，督促糾正，同時給予幫助和指導，對主觀造成的問題，追究負責人，并移送相關部門進行處理。
四、突出監管重點，確保市場監管到位
為確保全鎮人民飲食用藥安全放心，我們將重點進行農家家宴和建筑工地食堂衛生專項整治，開展保健品、藥品市場專項整治等多項整治活動，取締無證無照經營戶，查處違法食品、藥品廣告，沒收銷毀假劣食品。
五、組織相關職能部門扎實開展“元旦”、“春節”、“五一”、“十一”節期間的食品安全專項整治。
嚴厲打擊食品違法行為，有效地保障人民群眾的飲食消費安全，確保全鎮20年無一例食品安全事故發生。
(六)加強食品生產經營行為專項整治。
鎮食安辦要聯系市場監督管理部門結合打擊重點食品藥品生產經營違法行為和食品藥品“四小”整治等專項行動，進一步加大對食品生產經營單位的監督檢查力度：
一是要強化生產環節的食品安全監管。要嚴格實施食品安全市場準入制度，加大對獲證產品和企業發證后的監管，在全面排查的基礎上，加大對食品小企業、小作坊相對集中區域的監管力度，嚴厲打擊地下食品加工點以及為其提供生產經營場所和運輸、保管、存儲等條件的非法行為。
二是要加大流通環節的食品安全監管。要重點做好商超、食品市場、校園及其周邊的食品安全監管工作，嚴厲查處銷售不合格、假冒偽劣、“三無”、過期變質食品等違法行為。
三是要重點加大對餐飲服務環節食品安全的監督檢查。要結合節日期間聚餐場次增多、餐飲消費量增大可能導致食源性疾病和食物中毒事件發生幾率增大的特點，加大對旅游人群聚集場所及周邊的餐飲服務食品安全監督檢查力度，加強對易引發食品安全事故的重點產品和關鍵環節的監督檢查。要對集中承辦團圓飯、“年夜飯”、群體性聚餐的餐飲服務單位進行專項檢查。
重點檢查含鋁食品、熟食鹵味、涼菜、海鮮等高風險食品加工過程和原料進貨驗收、索證索票制度落實情況，嚴厲打擊采購、使用病死、毒死或死因不明的畜禽動物及其制品、劣質食用油、“地溝油”、不合格調味品、非食用原料和濫用食品添加劑等違法行為，及時消除安全隱患。堅決防范群體性食物中毒事件的發生，確保節慶期間餐飲服務食品安全。
四是要嚴厲打擊保健食品生產經營違法違規行為。重點整治經營假冒保健食品文號、標志以及未經批準聲稱特定保健功能產品的;經營保健食品產品質量不合格或來源不明的;以會議、講座等形式違法銷售保健食品等的違法違規行為。五是要加強節日期間體驗式經營行為檢查力度，不斷鞏固和深化整治成果。
(七)加強流動攤販管理。
城管整治辦要設立流動攤販疏導點，統一管理標準，規范經營秩序，要結合便民服務設施建設，引導經營者進市場、超市等場所規范經營，逐步取締疏導點。要采取積極措施推進露天燒烤、涼鹵菜攤點的取締工作進程，實行退路進店。
要按照“主干道嚴禁、次干道嚴控、背街小巷規范”要求，取締主次干道流動商販，依法查處突出店外經營。
食品安全活動策劃借鑒二
全省嚴厲打擊“三無”食品專項行動工作會議召開后，為認真貫徹落實《省食品藥品監管局、省食安辦、省教育廳、省公安廳、省農委、省工商局、省質監局關于印發全省嚴厲打擊制售“三無”食品和假劣藥品行為專項行動實施方案》文件要求，結合我縣實際，我局迅速行動，在全縣范圍內開展餐飲環節嚴厲打擊制售“三無”食品專項行動，現將專項行動進展情況總結如下：
一、高度重視，成立組織
在省市局工作會議后，我局迅速召開打擊“三無”食品專項行動工作部署會議，成立專項行動領導小組，制定切實了實施方案，并結合中秋、國慶“兩節”期間食品安全監管工作，把打擊“三無”食品作為當前工作的重點來部署和落實。突出強調大局意識、責任意識和法制意識，圍繞社會關注和群眾關心的食品安全問題，主動出擊，行動迅速，真抓實干，確保全縣廣大人民群眾飲食安全。
二、出臺方案，明確責任
我局結合本縣實際，印發《縣食品藥品監督管理局嚴厲打擊制售“三無”食品專項行動實施方案》，明確了專項行動的整治重點、工作目標、工作措施和實施步驟，將專項行動的各項任務和責任，進行詳盡的安排和部署，做到目標明確，責任到人。
三、重點突出，全面檢查
我局把整治的重點分為：一是開展打擊餐飲單位采購和使用“三無”食品及原料;杜絕餐飲單位采購和使用“三無”、過期變質食品及原料，監督餐飲單位切實履行主體責任，把好食品及原料進貨關、加工關、銷售關，保障廣大群眾飲食安全。二是開展學校食堂專項整治;強化學校食堂監管，著重解決區域性季節性食品安全問題，有效預防群體性食物中毒事件發生。專項行動以農村、城鄉結合部、學校及周邊、餐飲集中區、旅游景區、餐飲安全示范街為重點區域，以旅游景區及周邊餐飲單位、大中型餐飲單位、承辦集體性聚餐的餐飲單位、學校(托幼機構)食堂、餐飲安全示店等為重點單位，以乳制品、肉及肉制品、調味品、食用油、季節性和節日性食品等為重點品種，嚴厲打擊采購和使用不符合食品安全標準、無合法來源、過期食品及原料的行為。對轄區內學校各類食堂進行全面排查;
四、加強領導，明確整頓重點
我局充分認識開展肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，克服了人員少經費緊張等困難，，迅速開展整頓治理工作。我局結合本地實際，將專項整治與日常監管有機結合起來，在開展日常監管的同時，突出重點，明確整頓目標、具體任務、工作要求，落實責任，重點對餐飲單位肉和肉制品進行了監督檢查，確保整頓治理工作取得實效。
五、加強采購管理，嚴格落實索證索票等制度
在日常監管中督促餐飲服務單位切實加強對肉和肉制品采購管理，嚴格執行采購索證索票臺賬管理規定。要求餐飲服務單位到證照齊全的食品生產經營單位采購肉及肉制品，查驗、索取并留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證，查驗動物產品檢疫合格證明原件。嚴禁餐飲服務單位采購和使用病死、來源不明或不合格的肉及肉制品。
六、加強監督檢查，確保鮮肉及肉制品安全
我們要在轄區內餐飲服務單位開展全面監督檢查的同時，重點對使用肉和肉制品數量較大的學校食堂、小餐飲等重點單位進行拉網式排查。對不落實索證索票管理制度的餐飲服務單位，及時監督整改，共檢查餐飲單位x戶次，出動執法人員x人次，出動車輛輛次，經過整治規范，餐飲服務單位基本能落實索證索票管理的有關規定，未發現使用含“瘦肉精”及私屠亂宰鮮肉及肉制品現象。
七、加強宣傳教育，提高風險防范意識
在加強監督檢查的同時，開展肉及肉制品食品安全知識和相關法規標準知識宣傳，不斷提高餐飲服務單位誠信守法經營意識，提高社會公眾食品安全的風險防范意識。結合各類宣傳活動，大力開展肉及肉制品安全常識宣傳，確保餐飲服務環節肉和肉制品安全。
食品安全活動策劃借鑒三
20年x月x日，下發《關于印發“市20年餐飲服務食品安全監督抽樣工作計劃”的通知》，巫溪縣分局認真學習通知內容，嚴格按通知要求組織實施餐飲服務食品安全監督抽樣工作，現將有關情況總結如下。
一、專題研究了餐飲服務食品安全監督抽檢工作
分局收到市局《關于印發“重慶市20年餐飲服務食品安全監督抽樣工作計劃”的通知》，先后召開了分局黨組會議和局長辦公會議，專題研究了我縣20年餐飲服務食品安全監督抽樣工作，就我縣20年餐飲服務食品安全監督抽樣工作作出了具體部署。
二、成立了餐飲服務食品安全監督抽檢工作領導小組
分局局長和副局長分別為組長和副組長。有關科室主要負責人為成員。市場監管人員為工作人員。領導小組設立了辦公室，明確了餐飲服務食品安全監督抽樣工作職責;明確了負責餐飲服務食品安全監督抽樣工作情況的匯總和上報的經辦人員。
三、制定了餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案
其內容包括：明確抽樣范圍，確定抽樣種類，把握抽樣數量，強化抽樣質量，落實抽樣責任，嚴明抽樣紀律。堅持依法、科學、客觀、公正的原則。堅持四個結合，一是城鎮區域與農村區域覆蓋抽樣相結合，二是大中型餐飲企業與小型便民飲食店抽樣相結合，三是中餐餐飲服務消費與火鍋餐飲服務消費抽樣相結合，四是對外公眾餐飲消費與對內學生職工食堂用餐抽樣相結合。
四、提前完成餐飲服務食品安全監督抽樣x批次
從月日到月日，集中10天時間，先后深入6個片區，在全縣具有代表性家餐飲單位抽取樣品x批次，其中產品類x批次，包括涼鹵菜批次、植物油批次、火鍋底料批次，豆制批次，現場配制飲批次，腌臘制品批次，非產品類批次，包括消毒餐批次，餐飲工用具批次。全面完成了重慶市食品藥品監管局下達的20年餐飲服務食品安全監督抽樣目標任務。
五、依法按程序實施餐飲服務食品安全監督抽樣
在抽樣過程中，抽樣人員嚴格執行《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》，向被抽檢單位出示了執法證件，發出監督抽檢通知書180份，向被抽樣單位告知了監督抽檢的性質和抽樣內容。準確、客觀、完整地填寫了《產品樣品采樣記錄》140份和《非產品樣品采樣記錄》40份。抽樣人員還耐心細致地向被抽樣單位作好《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》等餐飲服務食品安全監督抽檢有關法律法規規章的宣傳解釋，贏得了被抽樣單位的理解和支持。
六、與檢驗機構簽訂技術鑒定委托書
按照就近檢驗的原則，確定了具有認證認可資質的巫溪縣疾病預防控制中心為20年餐飲服務食品安全監督抽樣檢驗機構，并與其簽訂了技術鑒定委托書，使其成為較穩定的餐飲服務環節食品安全檢驗技術支撐渠道，為餐飲監管許可、日常監督、舉報投訴處置、違法行為取證等工作中涉及的食品檢驗奠定了基礎。根據巫溪實際，還邀請了委托鑒定機構巫溪縣疾病預防控制中心相關專業技術人員協助進行了抽樣和樣品預處理以及備檢樣品、復檢樣品的封樣保存等工作。
七、餐飲服務食品安全監督抽樣檢驗結果
縣疾病預防控制中心出具《檢測結果報告單》x份，其中合格的x批次，其中產品類x批次，主要包括涼鹵菜批次、植物油批次、火鍋底批次，現場配制飲料x批次，腌臘制品批次，非產品類40批次，主要包括消毒餐具批次，餐飲工用具批次。產品樣品不合格批次，主要包括直接入口非發酵豆制品批次，餐飲單位自制腌臘制品批次，不合格率21%?？h疾病預防控制中心出具了不合格產品《檢驗報告書》份，同時還出具了不合格產品《衛生學評價書》份。
八、餐飲服務食品安全監督抽樣檢驗結果不合格產品分析
直接入口非發酵豆制品不合格批次，判定標準GB2711-20，菌落總數單項檢出值超限量值x的個品種，菌落總數和大腸菌群計數檢出值同時超限量值x和限量值MPN∕100g≤150的x個品種。餐飲單位自制腌臘制品不合格批次，判定標準GB2730-20，酸價檢出值超限量MPN∕100g≤150的10品種。
九、監督抽檢中發現的不合格食品的處理
在本次監督抽檢中發現的不合格食品共批次，其中直接入口非發酵豆制品不合格批次，餐飲單位自制腌臘制品不合格批次，在履行告知、確認、復檢程序后，將依法處理。
十、監督抽樣中產生的體會和存在的主要問題
關鍵詞：餐飲食品監管 監督檢驗 存在問題
《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日已經正式實施， 根據《中華人民共和國食品安全法》第一章 總則中的第四條的規定，國家食品藥品監督管理局應履行對餐飲服務活動實施監督管理的職責。至此，我國食品安全分段監管工作以法律的形式明確下來。自2010年，國家食品藥品監督管理局開展了全國餐飲服務食品安全監督抽驗工作[1]。遼寧省食品藥品檢驗所，受遼寧省食品藥品監督管理局的委托，參加了餐飲服務食品安全監督抽驗工作。
餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲消費環節是"從農田到餐桌"食品供應鏈的終端，也是整個食品生產、加工和消費鏈條中諸多不安全因素累積和問題集中暴露的環節。餐飲服務環節是保障食品安全的最后一道防線，因此，餐飲服務食品安全監督抽驗工作是對餐飲食品進行監督的重要措施之一。2010年和2011年在對餐飲服務食品安全監督抽驗工作中，分析探討了我國餐飲食品監督抽驗工作中存在的問題，為做好未來的餐飲服務食品安全監督抽驗工作具有現實意義。
1、存在問題
1.1 樣品采集
1.1.1 餐飲食品抽檢分離的問題
抽檢分離是指餐飲食品抽樣與技術檢驗相分離，行政監督與技術監督相分離，簡而言之，就是指由食品藥品監督管理局負責監督抽樣、食品藥品檢驗所負責餐飲食品檢驗。相對于抽檢不分離的做法，抽檢分離是一種創新和改革。抽檢不分離，食品藥品檢驗所又抽又檢，缺少第三方監督，很容易造成某些食品藥品檢驗所受利益驅動，以及受檢驗技術和檢驗物質限制帶來的抽樣的隨意性和不公正性。同時，抽驗分離是一種相對的抽檢分離制度，看似分離，實為結合，監督抽樣與監督檢驗應結合起來、食品藥品監督管理局和食品藥品檢驗所的工作思路應結合起來。只有做到這兩個結合，才能更好了解餐飲行業。
1.1.2 餐飲食品監督抽樣、評價性抽樣的科學性和代表性問題
抽驗包括監督抽驗和評價性抽驗。監督抽驗常常指食品藥品監督管理部門在日常餐飲食品監督管理活動中，對監督檢查中發現的可疑餐飲食品進行了抽驗，是動態的監管。而評價性抽驗是為保證飲食安全，對餐飲食品質量有預見性的技術監督措施，用以控制餐飲服務中重點品種和防止市場上出現餐飲質量問題的重要手段。評價性抽驗是為了掌握和了解該地區內餐飲食品質量總體狀況進行的抽驗工作，是通過小樣本抽驗來推斷該地區區餐飲食品質量總體狀況的一種科學抽驗方法。無論哪種抽驗，抽樣的科學性和代表性就至關重要。那么，如何做到科學抽樣呢？抓有效覆蓋率。抽樣的品種應是餐飲服務行業中使用流通快、消耗量大的品種，在考慮樣本數量的情況下，采用分層按比例隨機抽樣的方法來提高抽樣的代表性。那么，又如何確定哪些食品具有流通快、用量大的特征，哪些食品是抽樣的重點對象呢？這就需要對該區內被監管餐飲行業的情況展開廣泛的調研并建立動態數據庫，調研可采用實地調研、問卷調研、電話調研等多種形式。其次是對以往的數據和信息進行匯總和分析，依據以往的數據推斷出統計最佳置信區間的理論值，以往的數據積累越多越精確，得到的理論值對工作的指導意義就越大。但在實際抽樣過程中遇到很多困難，比如體制上的因素，餐飲環節實際樣品量不足，無法滿足抽樣數量、抽樣品種要求等原因，因此，餐飲食品的抽樣問題是餐飲服務食品安全監督抽驗工作的必須面對的問題。
1.2 檢測工作
1.2.1 檢測方法
餐飲食品的檢測方法首選是國家標準方法，食品檢驗標準交叉較多，方法重復性差適應性差，檢驗人員應根據實際情況建立相應的方法，并且應該做方法的檢出限和回收率，以保證方法的適用性，并建立SOP。
1.2.2 評價標準
餐飲食品的檢測方法與評價標準是獨立的系統，評價標準國家是動態過程，因此，應該時時關注相關的網站，依據最新的評價標準進行判斷。
2、解決對策
2.1 樣品采集
2.1.1 加強抽樣的組織工作
組織工作是基礎和保障。建議按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》，結合本省實際，制定抽檢工作制度，實行抽、檢分離，明確責任、分工。
2.1.2 編寫餐飲執法文書規范
建議組織有關專家編寫執法、采樣操作技術規范，保證采樣的科學、規范，從而確保檢測結果的準確可靠。按照《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》要求，統一全省采樣記錄文書，保證抽樣工作的嚴肅性、規范性和可追溯性。
2.1.3 加強培訓和工作交流
抽檢是餐飲監管的重要手段之一。對于系統內開展抽樣、檢測工作，應集中時間專項培訓，以到達基本符合要求的水平，保障工作的順利開展。
2.2 開展快速檢測
快速檢驗是餐飲服務食品安全監測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機構要重視該技術的研究與應用。通過快檢技術的研發和推廣應用，不僅可以節省檢驗檢測資源、滿足日常餐飲服務食品安全監管的需要，而且也能大大提高餐飲服務食品安全監測的效率。
綜上所述，在新的食品安全監管新形勢下，食品藥品檢驗機構要依據國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》[2]對餐飲服務食品安全的相關風險因素進行抽樣檢驗，并進行持續性的跟蹤監測，從而有效監控餐飲服務食品的安全風險因素水平。以風險分析為基礎，快速提升監測檢驗能力，積極開展風險評估、風險監測和信息交流工作，才能適應餐飲服務食品安全監管的需要，并提供強有力的技術支持。
參考文獻
