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1.梨樹縣食品藥品監(jiān)督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500；2.梨樹縣疾病預防控制中心，吉林四平 136500；3.梨樹縣食品藥品監(jiān)督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500
[摘要] 在學校中學生用餐的主要地點就是食堂，因此若食堂沒有較好的管理措施就會造成學生在飲食過程中出現(xiàn)食物中毒以及消化道疾病等事故。即使當前學校一直在提高食堂的食品質量，但其食品仍然存在著較為嚴重的安全問題。所以，針對學校食堂的食品生產，必須要從食品引進原料、加工、消毒以及工作人員衛(wèi)生等各個方面都要做好控制和把關，讓食堂食品的安全得到保障。
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關鍵詞 ] 學校食堂；衛(wèi)生；安全管理；對策
[中圖分類號] R5.5[文獻標識碼] A[文章編號] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02
當前的中小學內都在逐漸完善和提高其后勤工作的質量和水平，并且學校食堂的食品衛(wèi)生和飯菜質量工作的改善也比較明顯。不過其中仍有部分中小學校出現(xiàn)食品安全的問題，不能嚴格管理學校食堂，還有的學校只注重經濟利益，但卻把學生消費者以及食堂的特殊性給忽略了，造成學校食堂內出現(xiàn)了諸多的食源性疾病和食物中毒時間。這類型的事故不僅對當前學生的身心健康造成極大的損害，并產生較大的經濟損失，而且還損壞學校的名聲，影響頗大。近些年來我縣的學校食堂在食品安全和衛(wèi)生方面的改善工作效果還是比較良好的，在硬件、廚師等方面也有了較大的轉變。不過要注意的是學校食堂安全問題中還有很多事件有待解決，本文對梨樹縣學校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀進行調研，以此找出我縣學校食堂衛(wèi)生安全管理的通病，為今后制定適合我縣學校食堂的衛(wèi)生安全管理法規(guī)提供依據(jù)，從而保障廣大在校學生的飲食健康。
1我縣學校食堂衛(wèi)生安全調查現(xiàn)狀
該調查的主要形式為調查問卷，對本縣內的中小學的住宿生進行調查，將共計1000份問卷按照每個學校100份發(fā)放到10所類型不同的學校，其中回收的問卷為1000份，回收率和有效率都為100%。問卷調查的主要內容為讓學生對學校內食堂衛(wèi)生工作進行評價，調查是匿名形式。根據(jù)其調查結果得知，當中有83.5%的學生都是大部分時間在學校食堂吃飯，其主要結果和匯總報道如下。
①對學校食堂環(huán)境滿意度的調查報告可知，其中認為環(huán)境可以的學生占到71%，另外認為食堂有著較好只需的學生占到65%；②調查對象中有61%的學生認為學校食堂服務人員沒有較好的態(tài)度，另外還有41%的學生黨認為服務人員的個人衛(wèi)生較差；③被調查對象中有將近51%的學生都對學校食堂衛(wèi)生近況持擔心態(tài)度，而還有34%學生對于食堂內所使用餐具的消毒狀況持未知態(tài)度；④被調查學生當中有48%比例的學生都認為食堂飯菜質量一般，有49%的學生認為飯菜還可以，認為食堂飯菜種類較少的學生占到47%，認為飯菜沒有合理搭配的學生占到52%，另外認為其食堂三餐質量都不好的占到被調查對象的24%；⑤被調查學生當中有51%比例學生在其飯菜當中發(fā)現(xiàn)了沙子，發(fā)現(xiàn)飯菜內有頭發(fā)絲的占到11%，發(fā)現(xiàn)蟲子的占到8%，發(fā)現(xiàn)食堂的工作人員沒有將衛(wèi)生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被調查學生當中，有35%的學生都認為其食堂衛(wèi)生管理工作沒有加好的三防措施，認為其管理和安全監(jiān)督工作做得一般的學生占到33%；⑦ 被調查學生對于食堂就餐總體評價為非常滿意、滿意、基本能滿意以及不滿意的學生比例分別達到20%、54%、12%和14%。
2中小學食堂衛(wèi)生安全管理存在的問題
2.1劣質的食材和原料的使用
由于食堂選擇的食材當中大多數(shù)都是由沒有足夠文化知識的農民進行種植，他們?yōu)榱耸沟美孀畲蠡茨苷莆辙r藥和化肥的使用量，致使農產品中殘留農藥量和化肥量較高，進而導致農作物當中有著極高的化肥和農藥殘留。食堂制造食品過程當中上繳過高的費用以獲得當?shù)氐某邪鼨唷Ｒ虼怂麄冮_始使用較劣質食材以期望降低成本。例如購買的禽畜產品來源不明，蔬菜不新鮮等。
2.2 食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設施
部分學校為了將食堂的使用資金節(jié)省下來，對于一些消毒、冷凍的設備投資過程中盡量降低消耗，進而使得食堂的硬件設備缺乏。有的學校食堂內出現(xiàn)冷藏設備損壞老化，食品保鮮溫度達不到，同時食堂工作人員還沒能及時發(fā)現(xiàn)問題，使得食品開始出現(xiàn)變質，進而使得學生食用之后出現(xiàn)食物中毒。有較多的學校食堂沒有固定的洗、清、消毒等三池，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學校,大多數(shù)是洗菜與洗碗池共用。
2.3 食堂的飯菜營養(yǎng)搭配不合理、制作粗糙
為了降低食堂的人力物力財力的投入，多數(shù)學校都是避繁就簡，對于食物的營養(yǎng)搭配和菜品變化沒有過多注重，使得比如南瓜、冬瓜成為了食堂內的主要食材，另外也有部分學校食堂內的廚師沒有較高的烹飪水平，做出的飯菜沒有較好的味道，且忽略了學生的健康需求。例如在某鎮(zhèn)的一所中學附近，校園周邊的飯館人來人往，但是學校食堂卻是冷冷清清。
2.4從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏,衛(wèi)生法律意識淡薄
部分學校并未將關于食堂衛(wèi)生知識、法律法規(guī)的宣傳作為主要活動持續(xù)開展，使得工作人員并不按照工作要求穿著工作服上崗，同時對于食品用具工作沒有較好的消毒和擺放，使得食品長期在室溫溫度下暴露，例如食用油為劣質產品、土豆長芽還在食用等。
3中小學食堂的安全管理策略
3.1嚴格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質
學校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚魚、發(fā)芽土豆等有毒的動植物類、國家限量使用或禁止使用的添加劑、不在保質期內的食品材料以及農藥超標的蔬菜都是能夠造出學生食物中毒的原材料。在日常生活當中，對于這些不合格的食品原材料都必須強烈抵制，讓食堂員工對這些原材料的鑒別能力有所提升，同時還要了解供貨商的實時情況和信息。對食品原材料的采購時應索要發(fā)票，加強工作人員對倉庫食品的日常儲存工作管理。
3.2 加大投入，努力改善學校食堂的基礎設施
在各地的政府預算當中都應加入學校食堂的建設工作，讓政府對食堂建設進行規(guī)劃和立項，成立專門的資金項目來對學校食堂的相關設備進行采購，要求冷藏、消毒、凈化飲用水等設備以及三防設施都要符合國家相關標準要求，同時還要與當?shù)厥程玫幕A設施相配套，還要成立專門的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必須要定時消毒。另外學校食堂對于自身的管理工作也應加強，防止各種問題出現(xiàn)。各部門將自身職能發(fā)揮極致，做到各盡其職，明確分工。工作人員平常也要多培訓、多交流，對突發(fā)事件要及時有效的處理，把飲食安全工作責任和任務落實到人。
3.3 把好人員關和加工關，嚴格控制食堂承包問題
學校食堂的工作人員都應該按照有關食品衛(wèi)生法規(guī)要求進行操作，在掌握好食品衛(wèi)生知識、烹飪知識以及職業(yè)道德培訓之后才能上崗工作，同時工作人員也要有健康資格證，對個人和環(huán)境衛(wèi)生也要注意保持。對于食堂食品的安全運輸和消毒工作也要加強，對食品的加工過程也要注意衛(wèi)生的保持。只有讓食堂飯菜有安全保證的前提下，才能更好對其食品進行分類，以能調理出更好的營養(yǎng)搭配。與此同時，食堂不能只重利潤而忽視了安全管理，要根據(jù)中小學生成長發(fā)育的特征，制定出合理的飲食結構和菜譜，以滿足學生的營養(yǎng)需求。
3.4衛(wèi)生行政部門要加強對學校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理
按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，再和當?shù)貙W校食堂的特點相結合，進而制定出于當?shù)貙W校食堂相符合的《學校食堂衛(wèi)生標準》，要求其標準包括食堂的選址、垃圾存放、污染源的影響、食堂的基本設備以及布局等等，向食堂的工作人員宣傳衛(wèi)生知識，讓學校食堂的管理人員嚴格按照標準制度執(zhí)行，想當?shù)亟逃块T等提供能夠操作的相關信息依據(jù)，這也是衛(wèi)生部門對于其食堂的規(guī)范管理的主要要求。同時,加強學校食堂的經常性衛(wèi)生監(jiān)督管理,對食堂布局、衛(wèi)生設施等方面進行現(xiàn)場審查,符合要求者,發(fā)放衛(wèi)生許可證,不符合要求的限期整改,杜絕無證經營現(xiàn)象。
4結語
學生是祖國的花朵，是國家的未來的希望，而民以食為天。因此，學生的健康成長不僅關系到各個家庭的幸福，同時也是社會和國家發(fā)展、和諧穩(wěn)定的主要影響因素，完善學校食堂的衛(wèi)生安全工作，讓學生和教師的飲食都有保障，這也是教育工作當中的主要部分之一。學校管理層次和各級管理部門必須要密切關注食品問題，對出現(xiàn)的問題必須要及時解決，讓學校食堂的衛(wèi)生水平在此基礎上更上一層樓，讓學生和教師都有一個健康、安全的飲食就餐環(huán)境。
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參考文獻]
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關鍵詞：安全；管理；規(guī)范；高效；制度
一、強化安全意識管理，全面實施校園安全教育
要實施和實現(xiàn)校園安全的規(guī)范化管理，必須堅持正確的辦學方向和全新的教育教學思想，全面貫徹國家的安全要求規(guī)定，明確學校安全教育的目標，切實實施安全教育放在首位的要求。學校必須確立“安全為首、教學為主、育人為本”的教育思想，在安全穩(wěn)定的前提下實施以德立校、以智辦校的教育教學方略，提高全校師生的安全意識、綜合素質、發(fā)展自我特色。實施安全教育，學校可依據(jù)“校園安全實施方案”把安全教育各項舉措引向深入。強化食堂和宿舍的管理目標、原則、內容、方法、評估等方面工作，切實把學生的安全放在首位。
二、堅持制度化管理，保證安全工作有章可循
學校圍繞安全工作，提高安全防范能力建立了一套“嚴格、嚴密、嚴謹、嚴肅”的治校、治學的規(guī)章制度，使安全工作有章可循、有規(guī)可依。學校學生日常安全管理制度包括：學生日常安全制度、學生人身安全管理制度、學生個人物資安全管理制度、中餐生管理制度、學生公寓安全管理制度、學生課外活動安全管理制度、學生公寓門衛(wèi)安全管理制度等等。這些章程對安全管理的各個環(huán)節(jié)也要提出具體的工作規(guī)范和詳細的要求，以保證學生生命安全與教育教學的有序進行。在建立各類制度的同時，學校還要加強教風、學風、校風建設，這樣才能創(chuàng)設良好的學習氛圍和育人環(huán)境。
三、實施安全工作目標質量管理，鼓勵師生有所作為
安全工作目標管理具有良好的激勵功能和導向作用，能極大地調動廣大教師工作積極性和創(chuàng)造性，鼓勵其奮發(fā)進取，建功立業(yè)的敬業(yè)心、責任心。為此，可全面推行校長負責制、教職工安全工作成績量化與浮動工資制，按照安全管理目標，結合學校實際，擬定不同時期、不同階段的學校總體奮斗目標，有長期、短期的發(fā)展目標。有了目標，工作就會不斷發(fā)展，不斷創(chuàng)新。為完成學校總體目標，在統(tǒng)一領導下，各科室、年級組都要制定具體的安全工作目標。形成“目標制訂―督導―考評―獎懲”一條龍作業(yè)體系。
四、建立管理運行機制，增強管理效能
一、健全制度，規(guī)范管理
1.建立健全各項食品安全制度。嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關要求，制定學校飲食衛(wèi)生安全制度、飲食服務崗位職責、食品質量考核標準等制度，完善采購制度、食品檢驗制度、衛(wèi)生檢查制度、成本核算制度，使學校飲食衛(wèi)生工作邁入制度化的軌道。
2.完善學校食堂監(jiān)督領導組織。加強對學校食堂食品安全工作的領導，建立健全學校食堂食品安全管理機構，成立學校食堂安全工作領導小組，做好分工，明確任務，認真履行管理職責，簽訂責任狀，使食品安全工作做到警鐘長鳴，常抓不懈。
3.嚴格執(zhí)行相關衛(wèi)生制度和條例。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經營，食堂從業(yè)人員按照程序進行招聘、錄用，并且每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者或不符合從業(yè)要求的人員，堅決予以辭退。
4.建立食品安全突發(fā)應急預案。總務處為處理食品安全突發(fā)事件的部門，直接由校長領導，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時如實上報，在第一時間對中毒人進行救治。并保護食品原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。
5.建立學校食品衛(wèi)生安全工作責任制和獎勵機制。將食品衛(wèi)生安全工作的責任層層分解落實到人，堅持誰主管誰負責的原則，簽訂食堂食品安全衛(wèi)生管理責任書。校長為食品安全第一責任人，分管后勤領導為直接責任人，食堂管理員為具體責任人。加強監(jiān)管，對出現(xiàn)管理漏洞、失職行為或違規(guī)操作等問題，實行責任追究制。
二、強化培訓，規(guī)范行為
加強學校食堂負責人及從業(yè)人員教育培訓。學校領導和食堂負責人按上級要求學習食品安全操作、食品衛(wèi)生量化分級管理等知識；衛(wèi)生部門加強對學校食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓和考試。各個學校每月定時召開教職工、后勤人員會議，深入學習《食品安全法》，經常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，盡可能提高從業(yè)人員的飲食營養(yǎng)搭配水平，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平和法制意識，樹立愛崗敬業(yè)、服務師生的精神，做到人盡其責，安全警鐘長鳴。
三、嚴格把關，規(guī)范程序
1.采購。食品采購嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，大宗食品實行定點采購，對向學校食堂提供食品原輔材料的經營戶進行嚴格的資格審查，健全進貨登記、查驗、索證管理臺賬。不買腐爛變質變味原料，如大米、面粉、食鹽、食用油、調味等的采購要嚴格把關，認真查看產品質量、產品等級、檢驗單位、生產廠家、生產日期和保質期，堅持產品采購索證制度。
2.儲存。（1）保管員不收腐爛變質原料。（2）食品儲藏嚴格按照分類、隔墻、離地的原則，防止交叉污染，定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。食品隔離存放做到：主食與副食隔離、生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品隔離、食品與老鼠藥、蒼蠅藥、蟑螂藥隔離，不得混放。（3）原料、成品、刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必須寫上標志，并做到分開使用，用后清洗干凈，定位存放。
3.消毒。食堂用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒。定時做好餐具消毒工作，即食堂的所有餐具要餐餐消毒，并放置于干凈的專用器具中存放；在條件允許的情況下，學生的餐具可以由正規(guī)合格的餐具消毒中心配送。生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標簽記號，用后及時清洗消毒，存放于固定的位置。
4.清洗。認真沖洗操作間灶具和地面，擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點清潔操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器，學生用餐間地面、桌面等，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施要齊全，保證食堂內無鼠、無蠅、無污染、無雜物。餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境保持潔凈衛(wèi)生。向學生供應開水時，裝開水的器具要上鎖，且天天進行內外清洗，防止污垢存積。
5.加工。食堂飯菜一定要煮熟煮透，涼拌菜要潔凈衛(wèi)生。加工人員不加工變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，不使用有異味或污染不潔的米、面、油、餡等原料，加工程序要合理，生熟、葷素要分開。加工人員實行持證上崗制，加工前必須將手洗凈，加工食品時穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，佩戴服務牌。加工人員個人衛(wèi)生要做到：勤洗手、勤修剪指甲，勤洗發(fā)、勤理剪發(fā)；勤洗衣服和勤換工作服。不得在工作期間抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
6.銷售。學校食堂銷售安全衛(wèi)生的食品，不賣腐爛變質食品。特別是配送的早餐，米粉、面包、饅頭、豆?jié){一定是當天現(xiàn)做，烤包、餅干、牛奶等要新鮮，不能超過保質期。待銷售的食品要存放于干凈的器具中，用專用蓋子蓋好，做好食品保溫以及防蟲防蠅工作。銷售食品前銷售人員必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣，佩戴干凈的帽子和口罩，銷售食品時，必須使用干凈的售貨工具，防止食品不受污染，確保食品干凈衛(wèi)生。
7.留樣。堅持食品留樣管理制度，做到專人、專具登記管理，留樣食品獨立裝袋，貼上標簽，注明食品名稱和加工時間后存放于專用的冰箱內，放置48小時。
四、合理布局，完善設施
為了給廣大師生一個干凈、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，學校應對食堂進行合理規(guī)劃和布局，選址合理，遠離污染源，食堂周圍一百米范圍內沒有豬圈、廁所、垃圾池，沒有衛(wèi)生死角，食堂周圍的水溝、地面常清掃消毒，保證食堂周邊環(huán)境衛(wèi)生、水溝保持暢通清潔，食堂墻面、天花板潔凈衛(wèi)生，地面鋪設耐磨、防滑、無毒、易清洗的材料。
五、加強監(jiān)督，注重防范
1.自覺接受上級領導、社會各界以及學生的監(jiān)督。從業(yè)人員每年都要自覺參加體檢和衛(wèi)生培訓，平時積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督和指導；定期或不定期與學生代表座談交流，每月或每兩個月進行一次食堂衛(wèi)生安全問卷調查，讓學生不記名如實填寫，對食堂就餐作出總體評價（很滿意、基本滿意、不滿意），聽取學生意見，做到有反饋、有措施、有改進。
2.學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐安全，防止病從口入。每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，查找不足，反饋通報，發(fā)現(xiàn)問題及時改進，保障師生的身體健康。
乙方：
為了增強食堂超市從業(yè)人員的安全防范意識，杜絕意外事故的發(fā)生，確保師生人身安全，根據(jù)上級有關安全工作要求，本著服務師生，安全第一的原則，經學校（甲方）與食堂超市從業(yè)人員（乙方）協(xié)商簽訂本協(xié)議書：
甲方負責：
為乙方提供必要的場地、設備。
乙方負責：
一、牢固樹立“優(yōu)質服務，安全第一”的思想意識，強化安全防范措施，排除一切不安全因素。
二、食堂超市管理人員必須嚴格管理進貨、加工、出售過程，堅持索票索證、餐具消毒、食品留樣等制度。
二、食堂超市從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和操作制度，工作時穿戴工作衣、工作帽。要求天天搞好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換衣。
三、食品制作過程規(guī)范并符合安全要求，在食品生產經營過程中不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品。
四、食堂超市從業(yè)人員必須定期進行食品安全知識培訓和健康檢查，持證上崗，并辦理衛(wèi)生許可證，費用由乙方承擔。
五、食堂超市從業(yè)人員在工作中由于自身原因出現(xiàn)的任何意外事故（包括因身體原因、燒傷、燙傷、跌傷、摔傷、疾病等）甲方概不負責，所花費用均由乙方本人承擔。
六、使用電器設備必須規(guī)范操作，因本人不按操作規(guī)程出現(xiàn)的任何意外事故甲方概不負責。
七、按食品衛(wèi)生制度要求，從業(yè)人員要搞好食品衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，要定期對餐廳灶具進行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定期進行滅蠅、滅鼠做好防疫工作，若因乙方原因造成師生食物中毒或生病，責任和費用完全由乙方承擔。
八、食堂超市從業(yè)人員必須讓認真遵守《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，若因管理、操作不當造成上級部門罰款等一切法律責任均由乙方負責。
九、乙方不得參與宿舍管理。經雙方協(xié)商，乙方可安排一人從事宿舍管理，但須無條件服從甲方管理。
十、乙方不得干預甲方與食堂超市經營無關的管理工作，乙方的經營活動須服從配合甲方的管理。
如違反上述責任，一切后果由乙方自負。
本協(xié)議書自簽訂之日起生效。
（一）加強組織領導。舊院鎮(zhèn)高度重視學校食堂食品安全專項整治工作，制訂了工作實施方案，成立了以鎮(zhèn)長為組長的工作領導小組，保證了專項整治工作高效有序地進行。
（二）強化培訓宣傳。一是與學校領導座談，落實學校食品安全主體責任。二是食品安全知識培訓進校園，每檢查完一個學校，結合發(fā)現(xiàn)的問題，有針對性地進行現(xiàn)場培訓。
（三）嚴格開展整治。本次專項整治工作主要對學校食堂食品安全管理組織機構、食品安全事故處置方案及各種食品安全管理制度的制訂及落實情況，學校食堂食品安全監(jiān)管信用信息，兩證情況，環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況，食品采購索證索票及臺賬登記情況，食品添加劑采購使用情況，食品貯存情況，食品加工、食品留樣情況，餐飲具消毒，餐廚廢棄物處置及臺賬登記情況等進行檢查。我所在檢查中給各學校食堂下發(fā)《學校食堂食品安全專項自查表》讓其自查，再結合自查情況及現(xiàn)場監(jiān)督檢查填寫《學校食堂食品安全專項監(jiān)督檢查表》，通過自查及督查，將問題及時暴露出來。一般問題下達整改意見書，能當場整改的立即整改，不能當場整改的限期整改。在這次專項檢查中，我所共出動執(zhí)法人員12人次，共檢查餐飲單位15家，其中學校食堂10家，托幼食堂3家，學校周邊餐飲店2家。通過此次專項檢查，進一步強化了學校食品安全主體責任，落實了學校食堂食品安全管理制度，提高了學校食堂食品安全管理水平，保障了廣大師生的飲食安全。
通過檢查發(fā)現(xiàn)，各學校都重視食品安全工作，設有專門的食品安全管理機構，管理力度也有所加強，但仍有部分學校食堂的食品安全管理與學校現(xiàn)有的管理機構及管理制度脫節(jié)，管理制度得不到落實。本次檢查發(fā)現(xiàn)的問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1、食品留樣沒有嚴格按制度執(zhí)行；
調查的方法
根據(jù)經濟狀況、學校類別進行分層抽樣的方法。
調查的對象
本次共參與調查的學校共871所，其中按地理位置來分，農村學校507所，占58.21%，城市學校364所，占41.79%；按學校類別來分，大學14所，占1.61%，高職高專20所，占2.30%，高中37所，占4.25%，初中103所，占11.83%，小學232所，占26.64%，幼兒園465所，占53.39%，重點抽查了幼兒園和初中學校食堂。
調查的內容
調查的主要內容有學校食堂是否應具備食品安全功能用房（包括更衣室、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間、食品庫房）；基本設施設備（包括冷藏設施、留樣設施、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒設施、餐具保潔設施、三防設施）；從業(yè)人員管理（是否有礙食品安全的習慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、培訓及健康體檢）及問卷調查（基本的食品安全知識、食品無害化操作技能）；食品安全管理制度及檔案。
調查的結果
871所學校中有741所學校食堂有有效經營許可證，占85.07%；130所無許可證的學校食堂中，農村有91所，主要集中在小學（22.35%）和幼兒園（13.73%）。針對學校食堂是否應具備食品安全功能性用房的調查情況來看，有54.99%的被調查學校功能性用房不全，為479所，不合格學校主要集中在城、鄉(xiāng)幼兒園。針對學校食堂是否有冷藏設施，有13.2%的學校沒達到要求，115所，不合格學校主要集中在城鄉(xiāng)小學和幼兒園。針對學校食堂是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池的調查來看，有28.13%的學校沒有達到要求，為245所，其中農村學校170所。針對學校食堂三防設施是否齊全、無破損，有14.47%的學校沒有達到要求，為126所，主要集中在城鄉(xiāng)幼兒園。針對學校食堂是否有餐飲具消毒保潔設施調查來看，39.49%的學校沒達到要求，為344所，不同層級的學校都不同程度存在這個問題。針對學校食堂原材料采購是否索票驗證調查來看，58.67%的學校存在索證資料不齊全，為511所，不同層級的學校都存在這個問題。針對從業(yè)人員的管理（是否有礙食品安全的習慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、培訓及健康體檢）的調查，有48.22%（420所）的學校沒有達到要求，未達到要求的學校中城市學校占223所，占這一項調查總數(shù)的53.10%。針對是否建立健全食品安全管理制度及檔案的調查，有31%（270所）學校沒達到要求，農村學校為187所，占這一項調查的68.26%。
學校食堂餐飲安全存在的主要問題討論
學校食堂建 設布局不合理，缺少必備的功能性用房或者功能分區(qū)。（1）餐飲加工沒有成熟的標準生產工藝，基本流程大多是從原始的原材料直接加工成菜品，主要經過原料處理、粗加工、切配、蒸炒、備餐等過程。學校食堂加工區(qū)面積的不足會導致不能合理分區(qū)，甚至沒有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間形成交叉污染。（2）同時面積不足也直接導致相關衛(wèi)生設施設備的缺乏，如冷藏設施、水池、操作臺不夠，易為細菌滋生、病毒傳播創(chuàng)造條件，有發(fā)生食源性疾病的隱患。最近幾年的檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分農村學校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理，功能區(qū)劃分不明顯，基礎設施設備差的問題。如學校食堂缺少餐飲具消毒間、單獨備餐間、員工洗手更衣間、學生就餐場所洗手干手設施等。
學校食堂硬件設施不完善，基礎設施設備不達標。必備的加工設施設備是保證食品原料從生到熟無害化加工的前提條件，學校食堂應該具備和經營規(guī)模相匹配的食品加工設施設備，充分利用這些設施設備進行原料處理、食品清洗切配，蒸炒消毒，備餐出菜，食品存儲，防止污染、器具消毒保潔等一系列加工程序，這些設施設備數(shù)量不足會導致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏設施容積不夠會導致食物生熟混放甚至不進冰箱保存；消毒設施的不足會導致餐飲具消毒保潔不嚴，甚至不消毒；食品庫房無通風設施，缺少碼架導致食品擺放未隔地離墻分類擺放等。這些問題會導致食物加工貯存過程中造成交叉污染，這是導致食品安全隱患的一個重要因素。
從業(yè)人員素質普遍低，食品安全知識和技能相對缺乏。管理人員、從業(yè)人員的食品安全意識、衛(wèi)生知識和技能是餐館業(yè)食品安全質量的軟件前提，也應該與其經營的類型和規(guī)模相匹配。目前大多數(shù)學校食堂從業(yè)人員是從社會聘請的臨時工，年齡普遍偏大，存在文化程度低，素質不高，流動性大的特點，體現(xiàn)在缺乏法律意識，不注意個人衛(wèi)生及業(yè)務水平，未參加健康體檢就上崗的現(xiàn)象。多數(shù)餐飲業(yè)的自身管理工作水平不高，經現(xiàn)場抽樣回答發(fā)現(xiàn)，80%的管理工作人員和60%的從業(yè)人員具備基本的食品安全意識；管理人員安全衛(wèi)生知識知曉率為67%，食品無害化操作技能掌握率為50%；從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率為60%，食品無害化操作技能掌握率60%。一旦放松這種針對性很強的培訓，由于餐飲業(yè)管理人員和從業(yè)人員素質相對不高，流動性強，管理難度大，數(shù)據(jù)會很快將呈下降趨勢。
食品原料采購索證索票制度執(zhí)行不好，食品原料品質令人擔憂。（1）餐飲服務是食品鏈條的終端環(huán)節(jié)，來自種植養(yǎng)植、生產加工，流通領域的問題原料會流入消費領域。食品原料品種繁多，來源復雜，不易控制。（2）當前，環(huán)境和工業(yè)污染、非法人為添加、假冒偽劣原料等因素都要對流入學校食堂食品原料的品質構成威脅。食品原料采購索證索票制度，是《食品安全法》明確規(guī)定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品質的管理手段，但目前執(zhí)行起來難度很大。（3）檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分學校食堂都能夠提供食品原料采購的流水票據(jù)，但能提供原材料生產廠家資質證明文件或者批次檢驗報告單的很少，不能有效保證原料品質。采購市場情況復雜，生產者沒有很好地執(zhí)行批次檢驗制度，不能按規(guī)定提供檢驗報告，中間商不守法經營，不提供正規(guī)票據(jù)，給假劣和質量缺陷原料進入學校食堂提供了機會。
思考和建議
提高學校對學生食堂食品安全管理工作的認識。進一步強化學校食堂食品安全管理中實行校長負責制，學校必須設立專、兼職食品安全管理員、并以文件明確，食品安全管理員定期接受培訓；在設立校醫(yī)或保健老師的學校應充分發(fā)揮校醫(yī)或保健老師的作用，積極參與學校食堂食品安全管理；建立健全食品安全管理制度，建立從業(yè)人員健康管理和培訓檔案等，從業(yè)人員按規(guī)定進行晨檢，不帶有礙食品安全的疾病上崗。
加大對學校食堂建設和基本設施設備的經費投入。學校食堂的基本建設，要在學校規(guī)劃、建設（包括改建、擴建）過程中統(tǒng)籌考慮食堂設施和條件的改善，嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備或設施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患；同時，對新建、改建、擴建的學校食堂須經過當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的預防性監(jiān)督和指導。
規(guī)范食品原料的采購與使用，探索建立食品原料電子化采購索證倉儲管理系統(tǒng)。鼓勵學校食堂實施大宗食品的集中采購制度，嚴把原材料質量關和索證關，有效保證食品原材料的質量和食品安全，降低食堂經營成本。利用信息化手段實現(xiàn)了對供貨商信譽評價、供貨商資質查詢、索證索票、保質期到期預警、庫存量管理、成本控制等功能，收到了有效加強食品索證索票管理、科學控制成本的良好效果，為學校食堂提升自身管理水平做出了有益的探索。
提高從業(yè)人員素質。加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)及食品安全相關知識的培訓，做到食品安全宣傳培訓經常化、制度化；規(guī)范從業(yè)人員操作行為，普降低操作不當引起的食物中毒，杜絕食品加工過程中可能發(fā)生的危害因素。
全面推進學校食堂“透明廚房”建設。過在學校食堂逐步安裝、推廣電子監(jiān)控設備，在學校食堂的庫房、初加工、烹飪、餐具清洗消毒、備餐等關鍵場所安裝攝像頭，將監(jiān)控視頻直播到電視上，或加工間使用透明玻璃墻，將廚房加工現(xiàn)場展現(xiàn)給學校食堂的管理人員以及就餐學生，通過遠程即時監(jiān)管，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管質量，并對學校食堂從業(yè)人員形成一定威懾，從而更好地落實食品安全崗位責任，確保學生飲食安全。
文章摘要：加大對學校食堂的食品安全檢查力度,會同市教育局,于近日召開全市學校食堂管理員工作會議.本市中、小學校（幼兒園）食堂管理員及學校食堂大宗商品食材配送企業(yè)人員共93人參加會議. 會上通報了2015年秋季學校食堂餐飲食品安全專項檢查情況,…… 針對蕭山戴村中心小學“營養(yǎng)午餐”事件被央視曝光一事,市場監(jiān)管局高度重視在校學生的飲食安全,加大對學校食堂的食品安全檢查力度,會同市教育局,于近日召開全市學校食堂管理員工作會議.本市中、小學校（幼兒園）食堂管理員及學校食堂大宗商品食材配送企業(yè)人員共93人參加會議.
會上通報了2015年秋季學校食堂餐飲食品安全專項檢查情況,對清洗水池數(shù)量不足和混用、生熟食品混放、三防設施不完備、消毒保潔設施及程序不合理、食品留樣及臺帳管理制度不健全、備餐間管理不到位、操作人員衣帽著裝管理不到位、索證索票制度管理混亂等9個普遍性問題作了詳細的點評通報.強調學校食堂必須嚴格落實索證索票制度,細數(shù)七類品種食材如何做到索證索票到位規(guī)范記錄,加強各類臺帳、制度的建立健全,提升校園食品安全防范意識.
會議強調,學校食堂應以學校校長為法定代表人（或負責人）申請辦理許可證,并依法承擔食品安全責任.校長是學校食堂食品安全第一責任人,分管校長是學校食品安全具體責任人,應建立食品安全管理制度及崗位責任制度,并配備專職食品安全管理人員,全面負責學校食堂管理.學校食堂的食品安全管理員,是學生們就餐入口前的最后一道關卡,必須嚴格對學校食堂食材配送商配送的食品及原材料進行把關、驗收,杜絕一切不安全的食品及相關產品流入食堂.
會議指出,學校食堂食材各配送單位務必切實落實企業(yè)的食品安全主體責任,企業(yè)法人作為第一責任人,必須時刻牢記食品安全意識,不要存僥幸心理,不能為了企業(yè)利益的最大化,棄廣大師生的身體健康于不顧,去鋌而走險做違法犯罪的事情.同時,學校要勸導宣傳廣大學生的食品安全風險防范意識,樹立正確的選擇安全食品理念,對校園周邊的小餐飲、小攤販、小食雜店進行有效的監(jiān)督,通過12315等舉報投訴電話,舉報各類違反食品安全違法行為,積極維護校園內外食品安全環(huán)境.
全縣19所中學，均有學校食堂，其中為中小學全在一起。110如何小學，大部分無學校食堂，除合并的6所小學外，另有15家學校食堂。75家幼兒園，有34家食堂。本次調查68家學校食堂。其中5家無《餐飲服務許可證》，中學、小學、幼兒園均有無證食堂存在。68家學校食堂供應8099名師生餐飲。
二、學校食堂監(jiān)管
學校食堂，作為我縣餐飲單位重點監(jiān)管對象。平時監(jiān)管與專項監(jiān)管相結合。單部門檢查和多部門檢查等形式。日常監(jiān)管主要在于許可審查，專項監(jiān)管根據(jù)季節(jié)和突出問題進行。現(xiàn)已開展的有，以是否取得餐飲許可為重點專項檢查、春季護校行動專項檢查、高考、中考專項檢查。
三、取得成效
通過嚴格審查和監(jiān)管，我縣學校餐飲完善和鞏固了以下成果：
1、學校領導重視，健全了組織管理機構，完善了管理制度。90%以上學校建立了以校長(園長)為食堂食品安全第一責任人的責任制，配備了專(兼)職食品安全管理員。
2、設施設備完善，大部分學校加大了食堂的基礎建設，增添了衛(wèi)生設施，改善了環(huán)境。
3、制度貫徹落實得到完善。從業(yè)人員體檢，上崗制度，食品采購驗收和索證索票，日常安全操作規(guī)范等，都進一步得到落實。
4、食品安全管理員素質提高。近兩如何，組織了全縣學校食堂食品安全管理員培訓，在食品安全基本知識，餐飲食品安全操作規(guī)范，預防食物中毒和處理突發(fā)事件方面均培訓合格，大大提高了食品安全管理員管理水平，減少了安全隱患。
四、存在問題：
1、認識落實不到們。少數(shù)學校、托幼機構負責人對餐飲食品安全工作重視不夠，食堂安全管理職責不明，沒有落實校長(園長)為食品安全第一責任人。日常管理不規(guī)范，時緊時松，沒有真正落實采購驗收索證索票、生熟分開、消毒保潔等規(guī)章制度。
2、食堂基礎設施有待加強。部分學校、托幼機構食堂房屋破舊，環(huán)境臟亂，食品加工場所狹小，無紗門紗窗等基本防護設施，無餐具消毒和保潔設備。基礎建設差基礎設施不足是不能依法取得《餐飲服務許可證》的主要原因。
進一步落實學校食堂食品安全校長負責制，督促學校食堂完善制度，提升食品安全保障能力；堅持預防為主，加大監(jiān)管力度，全力防控學校食堂發(fā)生群體性食品安全事故；提高應急處置能力，確保學校食堂一旦發(fā)生食品安全事故，得到及時有效處置。
二、主要任務
（一）進一步加大學校食堂日常監(jiān)管力度。督促學校食堂完善食品安全管理制度，嚴格控制原料采購、索證索票、清洗消毒、人員管理、食品加工、食品留樣等關鍵環(huán)節(jié)，及時排查風險隱患。實現(xiàn)學校食堂監(jiān)督檢查全覆蓋，對于曾發(fā)生過食物中毒、受過行政處罰、在監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)過不合格樣品，以及量化分級等級較低的學校食堂，要加大檢查頻次，對存在違法違規(guī)行為的，要依法進行查處。
（二）開展重點時段食品安全大檢查。春季及秋季新學期開學前，要求學校食堂按照《關于印發(fā)江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南的通知》要求，進行自查自改。開學后，組織開展全縣中小學校、幼兒園食品安全專項檢查，檢查內容應涵蓋制度落實、設施布局、環(huán)境衛(wèi)生、過程控制、臺帳資料、應急處置等方面，對假期后食品倉庫是否及時清理、餐用具是否重新清洗消毒、新進工作人員是否取得有效健康證等進行重點檢查。同時要對各學校執(zhí)行米、面、肉、油等大宗食品集中招標采購、蔬菜農藥殘留例行檢測等工作情況開展監(jiān)督檢查。針對檢查情況，督促整改到位，并于開學后三周內上報檢查情況。
（三）繼續(xù)推進學校食堂量化分級管理。在全面實施量化分級管理的基礎上，督促學校加大投入、提檔升級、強化管理等措施，提高學校食堂食品安全量化分級“A”級比例，全面消除“C”級。推動學校食堂開展“透明廚房”、“眀廚亮灶”建設活動，逐步完善并落實原料采購透明、人員管理透明、加工過程透明、餐飲具消毒透明“四個透明”制度。鼓勵學校食堂采用5S、6T等先進管理模式，提升從業(yè)人員素質，提升食品安全管理水平。
（四）做好中高考食品安全駐點監(jiān)督。中高考前，對中高考考點學校食堂、考生食宿點等餐飲單位進行逐一排查，落實保障措施，要對中高考供餐食譜嚴格審查；考試期間，要加大巡查力度，實行全程駐點監(jiān)督，切實防范中高考期間各類食品安全事件的發(fā)生。
（五）加強校外學生小飯桌的管理。全面排查校外為中小學生供餐的“學生小飯桌”，實施備案公示制度，與業(yè)主簽訂食品安全承諾書，引導有需求的學生到經過備案公示的正規(guī)“小飯桌”就餐，嚴厲查處違法行為依法取締未經許可或備案的校外學生小飯桌。
（六）加強校園周邊餐飲單位監(jiān)督管理。開展校園周邊200米內餐飲單位食品安全風險隱患排查，督促持證經營單位的提檔升級，無證的整治達標，或依法取締，統(tǒng)一校園周邊餐飲服務單位標識，逐步規(guī)范其食品經營行為。
（七）積極做好應急處置工作。要建立健全學校食堂食品安全應急處置制度，完善應急預案，規(guī)范應急程序，加強應急演練。對高風險時段、高風險品種加大風險預警和消費提示，全力防控食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。一旦發(fā)生食物中毒事故，要迅速反應，科學處置。
（八）強化教育培訓。加強對學校食堂負責人、食品安全管理人員及從業(yè)人員的業(yè)務培訓，增強責任意識，規(guī)范日常行為。通過開展學校食堂開放日、食品安全知識進校園等多種方式，大力宣傳食品安全知識，提高在校師生食品安全意識和自我防護能力。
三、工作要求
（一）加強組織領導。始終把學校食堂食品安全放在重中之重的位置，進一步增強責任意識，切實加強組織領導，確保學校食堂食品安全監(jiān)管各項工作落到實處。
