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飲食文化是文化的重要組成部分，是圍繞大眾飲食習(xí)慣、日常生活和文化習(xí)俗所形成的體系，包括人類在不斷開拓食源、開發(fā)食品、制造食器和消費食物過程中，所形成的飲食方式、過程、功能、習(xí)俗和思想等全部食事的總和[1]。飲食文化與食品科學(xué)、生命科學(xué)、人文科學(xué)和社會科學(xué)等廣泛交叉和相互滲透，是我國文化素質(zhì)教育和高校思想政治教育可以充分利用的教學(xué)資源。大學(xué)生正處在生長發(fā)育的后期和學(xué)習(xí)的高峰期，對飲食文化和健康知識具有很高的學(xué)習(xí)興趣。與其他較為抽象和理論性強的課程相比，飲食文化是最貼近人們?nèi)粘Ｉ畹囊环N文化類型，課程的“生活屬性”更為濃厚，其中所呈現(xiàn)的生活方式、行為規(guī)范、人文風(fēng)俗和飲食觀念，更易被人們認(rèn)識和運用[2]。飲食文化作為一門與生活和健康密切相關(guān)的課程，一方面，可以通過飲食這一載體完成對傳統(tǒng)飲食文化中蘊含的生活方式、地域文化和人文歷史等內(nèi)容教學(xué)，完成對文化內(nèi)涵和精神品味的熏陶；同時還能加強對學(xué)生思想道德修養(yǎng)的培養(yǎng)，有利于培養(yǎng)家國情懷和立德樹人[3]。因此，為了響應(yīng)教育部課程“雙萬計劃”，落實“打造金課、淘汰水課”要求，將傳統(tǒng)教學(xué)模式與MOOC結(jié)合起來，以充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，進行飲食文化課程“線上+線下”混合式教學(xué)模式的創(chuàng)新改革，對切實提高大學(xué)生的綜合文化素質(zhì)具有重要的現(xiàn)實意義。

一、飲食文化教育現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的提高，人們對于“吃”的要求也與時俱進，已經(jīng)從吃得飽、吃得好到吃得健康轉(zhuǎn)變。飲食文化作為文化的重要組成部分，蘊含著豐富深厚的文化內(nèi)涵和健康理念，是高校進行文化素質(zhì)以及健康知識宣教的重要內(nèi)容。隨著我國社會經(jīng)濟水平的迅速發(fā)展，高校學(xué)生接收知識的手段和途徑越來越趨向多樣化，有必要分析當(dāng)前我國飲食文化教育的現(xiàn)狀，以期進一步對教學(xué)內(nèi)容和模式進行改革創(chuàng)新。

（一）教師過于主導(dǎo)、教學(xué)方法單一

飲食文化作為一門通識教育課程，與其他專業(yè)理論性強的課程不同，更加注重文化素養(yǎng)的提高，內(nèi)容涵蓋范圍廣，傳統(tǒng)的照本宣科式教學(xué)與飲食文化課程教育的適用性較差[4]。當(dāng)前，多媒體教學(xué)已經(jīng)成為一種重要的教學(xué)方法，其圖、文、聲并茂的視聽效果，可以充分調(diào)動學(xué)生的各個感官，使學(xué)生獲得更深刻的直觀感受，教師制作質(zhì)量精良的教學(xué)課件確實能起到一定的豐富教學(xué)內(nèi)容、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的作用，但存在著教師過于依賴教學(xué)課件、學(xué)生注意力被轉(zhuǎn)移的問題。同時，教師在課堂上仍采用偏講授式教學(xué)，以教師為中心，教師主導(dǎo)課堂，按照自己設(shè)計的課程框架進行講解，忽視了學(xué)生在實際生活中運用知識解決問題的能力培養(yǎng)，很難發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性[5]；再者，師生之間有效溝通的缺乏，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中參與度低，容易對課程學(xué)習(xí)失去積極性，教學(xué)質(zhì)量與效果大打折扣。

（二）課程考核方式單一

傳統(tǒng)的飲食文化教學(xué)的考核方式都是結(jié)果性或一次性的考核，如閉卷考試，學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成試卷，從而根據(jù)卷面和評分標(biāo)準(zhǔn)進行成績評定，以及小論文的形式，根據(jù)論文規(guī)范和質(zhì)量進行打分。由于飲食文化的教學(xué)內(nèi)容涉及面廣、較為開放，傳統(tǒng)的通過死記硬背去應(yīng)付期末考試的考核方式難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和創(chuàng)造性思維活動，僅是以客觀的試卷形式無法全面真實地了解學(xué)生對本門課程的掌握程度。而選擇以主觀的論文作為最終考核形式，雖然相較試卷考試而言能較為激發(fā)學(xué)生的主觀能動性，但是有部分學(xué)生還是抱著應(yīng)付的心態(tài)去東拼西湊，甚至去抄襲別人的文章，這樣教師也不易了解到學(xué)生對于本課程真正的掌握程度和學(xué)識水平。這種單一的考核方式忽略了學(xué)生的個性差異，考核的重心過于關(guān)注結(jié)果，缺乏對學(xué)習(xí)過程、綜合素質(zhì)尤其是探究、合作與創(chuàng)新等能力發(fā)展過程的形成性評價。考核的評價重心過于關(guān)注結(jié)果，因此對期末考試的成績也難以進行深入分析，不利于教學(xué)效果的全面評價及教學(xué)計劃的完善。

（三）健康知識與生活方式涉及較少

飲食文化課程的講授，大多以飲食介紹為引，穿插介紹不同民族、地域及國家的飲食文化和飲食文化的發(fā)展歷史，及其在地域風(fēng)情、語言文字和風(fēng)俗習(xí)慣上的體現(xiàn)，通過解析飲食文化中所蘊含的生活習(xí)慣、人生態(tài)度和社會觀念的同時，分析飲食文化對于一個民族或國家的審美方式、價值觀和世界觀的影響[6]。這些內(nèi)容可以拓展學(xué)生的眼界，增加各種知識的儲備，提高文化素養(yǎng)。現(xiàn)代大學(xué)生易疲勞、抵抗力低下等身體亞健康情況已較為常見，營養(yǎng)失衡引發(fā)的營養(yǎng)不良或者肥胖較為突出。雖然以上內(nèi)容可能更具吸引力，更能激發(fā)學(xué)生的聽課興趣，但沒能充分發(fā)揮飲食文化作為健康知識宣傳教育資源的作用。而且由于經(jīng)濟發(fā)展、社會需求與疾病譜的改變，當(dāng)今世界已進入“大健康”時代———圍繞人的衣食住行各個方面以及人的生老病死各個環(huán)節(jié)，關(guān)注各類影響健康的危險因素和誤區(qū)，提倡自我健康管理和健康的生活方式，不僅是“治病”，更是“治未病”，有助于提高民眾健康素養(yǎng)，接受科學(xué)的健康指導(dǎo)和正確的健康消費。飲食作為“大健康”生活方式的重要內(nèi)容，是進行自我健康管理的重要方式，飲食文化所包含的健康知識和營養(yǎng)平衡理念，也是培養(yǎng)和引導(dǎo)學(xué)生形成健康生活方式的重要基礎(chǔ)，但目前飲食文化教學(xué)對于相關(guān)健康知識的涉及較少[7]。

二、MOOC+翻轉(zhuǎn)課堂

信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)與教育深度融合而涌現(xiàn)出了各種新的教學(xué)模式，大規(guī)模在線開放課程（Massiveopenonlinecourse，MOOC）因其具有豐富的教學(xué)資源和新型的知識傳播模式成為發(fā)展趨勢[8]。翻轉(zhuǎn)課堂（Flippedclassroom，F(xiàn)C）是將學(xué)習(xí)的決定權(quán)從教師轉(zhuǎn)移給學(xué)生，把傳統(tǒng)“課堂講解+課后鞏固練習(xí)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤罢n前自主學(xué)習(xí)+課堂深度互動”的新興教學(xué)模式[9]。實踐發(fā)現(xiàn)，以MOOC為基礎(chǔ)實施翻轉(zhuǎn)課堂，注重線上與線下的有機融合，彌補了傳統(tǒng)課堂的不足，突出以學(xué)生為中心的自主學(xué)習(xí)理念，注重學(xué)生的個性化發(fā)展，能夠達(dá)到優(yōu)化教學(xué)效果的目的[10-11]。因此，提出將這一模式應(yīng)用于飲食文化的教學(xué)中，在課前、課中、課后及成績考核階段進行改革，構(gòu)建良好的教學(xué)設(shè)計激發(fā)學(xué)生興趣、引導(dǎo)學(xué)生獨立思考與創(chuàng)新思維，進而提升教學(xué)效果。

三、“MOOC+翻轉(zhuǎn)課堂”在飲食文化教學(xué)中的探索

我國的文化博大精深，傳統(tǒng)飲食文化作為我國傳統(tǒng)文化的精髓，蘊含了豐富的飲食觀念、地域文化和人文風(fēng)俗與歷史，是進行文化素養(yǎng)與內(nèi)涵培養(yǎng)的重要教育資源。本文以中華飲食文化章節(jié)的授課為例，從教師和學(xué)生兩個視角對教學(xué)設(shè)計進行闡述，具體進行如下教學(xué)探索。

（一）課前階段———問題導(dǎo)向、自主研學(xué)

教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)設(shè)置供學(xué)生課前自學(xué)的問題清單，避免學(xué)生盲目學(xué)習(xí)，依托鄭州大學(xué)厚山學(xué)堂的MOOC平臺進行問題投放，將事先準(zhǔn)備好的視頻、PPT課件及思考題等多樣化的教學(xué)資源提前1周上傳到平臺，布置以下教學(xué)重點進行課前導(dǎo)學(xué)：（1）飲食文化理論的三大原則；（2）民族飲食文化的五大特性；（3）中國飲食文化區(qū)位的主要類型；（4）同學(xué)們的家鄉(xiāng)屬于哪個飲食文化區(qū)，有哪些特色的飲食文化。通過課程交流群，確定專題匯報小組分組和匯報主題，為“以學(xué)生為中心”的線下翻轉(zhuǎn)課堂的順利開展打下基礎(chǔ)。學(xué)生則通過MOOC教學(xué)平臺觀看十分鐘左右的關(guān)于中華飲食文化的教學(xué)視頻，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與度，查詢相關(guān)資料完成問題清單，制作家鄉(xiāng)特色飲食文化專題匯報PPT。在此期間，教師和學(xué)生可以在線上進行答疑互動。通過師生互動，教師可從學(xué)生反饋中去調(diào)整教學(xué)輔助資源，使得課堂教學(xué)課件等可與課堂導(dǎo)學(xué)內(nèi)容互為補充，突出教學(xué)重點難點。教師還可對學(xué)生的學(xué)習(xí)進度進行監(jiān)督，主要是通過平臺去了解學(xué)生在線學(xué)習(xí)時長，教學(xué)視頻觀看的情況，討論區(qū)交流發(fā)帖數(shù)，以及相關(guān)測試題的分?jǐn)?shù)情況，了解學(xué)生學(xué)習(xí)進度和初步學(xué)習(xí)成果，并根據(jù)學(xué)生出現(xiàn)或提出的相同問題，作出回答和相關(guān)調(diào)整，通過學(xué)生的學(xué)習(xí)反饋去制作和調(diào)整線下課堂教學(xué)的教學(xué)資源，進行有針對性地教學(xué)。

（二）課中階段———良好互動、知識內(nèi)化

在線下實體課堂中，教師首先要對課前導(dǎo)學(xué)內(nèi)容進行回顧，對列出的問題清單中的問題以及課前學(xué)習(xí)任務(wù)中體現(xiàn)出的重點難點、共性問題進行統(tǒng)一講解。教師通過PPT介紹飲食文化背景信息，引出中華飲食文化這一主題，之后播放視頻向?qū)W生展示中華飲食文化的發(fā)展歷程，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生的注意力，使其精力集中于課堂教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生了解我國悠久的飲食歷史、民俗及相關(guān)哲學(xué)、美學(xué)思想，掌握中華飲食文化的內(nèi)涵，從而接受我國優(yōu)秀飲食文化的熏陶。然后通過課堂提問或隨堂測驗來檢查課前導(dǎo)學(xué)效果，并針對線上導(dǎo)學(xué)中學(xué)生出現(xiàn)和提出的共性問題和課堂教學(xué)重點、難點內(nèi)容，采用討論式教學(xué)和啟發(fā)式教學(xué)進行有針對性的講解，從而鞏固課前導(dǎo)學(xué)的內(nèi)容。之后請來自不同地區(qū)的學(xué)生進行專題匯報，展示家鄉(xiāng)飲食文化。學(xué)生講，老師聽，師生聽講關(guān)系對調(diào)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性，滿足學(xué)生個性化的需求，有利于學(xué)生對于課程重、難點的掌握。學(xué)生匯報過程中，教師和同學(xué)進行點評和延伸討論，如飲食習(xí)慣的形成原因、特色菜系的制作方法等，以此來調(diào)動學(xué)生的參與熱情，加深學(xué)生對于中國各飲食文化區(qū)的分區(qū)及文化特色的理解，完成“邊做邊評式”的翻轉(zhuǎn)教學(xué)，將傳遞知識、消化吸收、融合創(chuàng)新以及交流呈現(xiàn)等多個學(xué)習(xí)過程融為一體，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力和團隊協(xié)作能力。總之，“MOOC+翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變了教師和學(xué)生的主體地位，課堂成為師生討論互動的場所，教師起到輔助、引導(dǎo)作用，整個教學(xué)過程實現(xiàn)了對傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式的翻轉(zhuǎn)，這是學(xué)生主動探索學(xué)習(xí)的關(guān)鍵所在，既能改善學(xué)習(xí)效果，又能提高學(xué)生自我表達(dá)、團結(jié)協(xié)作及解決問題的能力；教師能夠通過線上平臺提前把握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，找出關(guān)鍵性的問題在課堂上給予有效指導(dǎo)，充分體現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的拓展。

（三）課后階段———知識拓展、鞏固創(chuàng)新

對教師來說，課后階段主要是根據(jù)學(xué)生課后測試以及學(xué)習(xí)反饋情況，對教學(xué)方式、教學(xué)任務(wù)等存在的問題進行反思和總結(jié)，從而對課程的設(shè)計和實施進行自我優(yōu)化和升級，不斷提高教學(xué)質(zhì)量和優(yōu)化教學(xué)效果的階段。對于學(xué)生來說，課后階段主要是對前期學(xué)習(xí)過程的總結(jié)，對課上的知識進行鞏固，檢驗自己學(xué)習(xí)成果的階段。教師在平臺發(fā)布課后習(xí)題與拓展知識，進一步介紹飲食文化中所蘊含的健康理念———我國幅員遼闊，各地的氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣存在著差異，因而形成了“南甜北咸，東辣西酸”的不同飲食文化，這種傳統(tǒng)的飲食方式正威脅著人們的健康。為了積極推進全民健康生活方式，國家衛(wèi)健委動員全社會參與“三減三健”重點專項行動，通過針對居民的高鹽、高脂和高熱量飲食提出生活方式上的干預(yù)措施，倡導(dǎo)“每個人是自己健康第一責(zé)任人”的理念。學(xué)生依托MOOC教學(xué)平臺進行學(xué)習(xí)成果的鞏固，及時反饋知識掌握的重點和難點，并可以依照自己的學(xué)習(xí)興趣和個人能力，進行課外知識擴充。學(xué)生始終保持與教師的良好互動，就一些飲食文化和健康觀念進行探討，例如，大學(xué)生處于發(fā)育后期，認(rèn)為機體需要大量蛋白質(zhì)的攝入來滿足生長發(fā)育需求，但忽視了攝入過量的蛋白質(zhì)往往伴隨著大量飽和脂肪和膽固醇，從而增加肥胖等疾病的幾率；還有部分學(xué)生受到“以瘦為美”的社會主流審美觀的影響，為了減肥不吃主食，只吃蔬菜甚至節(jié)食。事實上，長此以往，不僅會造成營養(yǎng)缺乏，還可能導(dǎo)致酮癥酸中毒等病癥。依托于飲食文化開展健康教育，構(gòu)建生活化、多元化的課堂，既可豐富飲食文化教育的內(nèi)容，又可以指導(dǎo)學(xué)生將在課堂中學(xué)習(xí)到的理論知識應(yīng)用于生活中，指導(dǎo)其養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣、正確的飲食行為，提高健康科學(xué)素養(yǎng)。

（四）學(xué)習(xí)成果與教學(xué)評價———全面客觀、多元化評價

將“MOOC+翻轉(zhuǎn)課堂”引入飲食文化課程學(xué)習(xí)，與傳統(tǒng)的飲食文化教學(xué)相比，更加注重學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程的參與，僅憑單一的成績考核方式無法綜合評價在整個學(xué)習(xí)階段的學(xué)習(xí)成效。過程性考核注重整個學(xué)習(xí)過程的學(xué)習(xí)效果，考核的內(nèi)容是從課程學(xué)習(xí)開始到學(xué)習(xí)結(jié)束整個過程的學(xué)習(xí)態(tài)度與質(zhì)量。這就要求學(xué)生每一個環(huán)節(jié)都要認(rèn)真對待，讓學(xué)生認(rèn)識到上下階段是相互關(guān)聯(lián)的，避免結(jié)果性考核的弊端，全面反映學(xué)生的課程學(xué)習(xí)情況，客觀全面地反饋教學(xué)信息。因此，對于學(xué)生學(xué)習(xí)成果的評價我們采取過程性考核（50%）+結(jié)果性考核（50%）相結(jié)合、線上與線下相結(jié)合、師生評價與生生評價相結(jié)合，以及定性評價與定量評價相結(jié)合的多元化的綜合評價的考核方式，以便作出多元、全面客觀的評價[12]。過程性考核包括課前考核（15%）：線上教學(xué)資源的點擊次數(shù)、學(xué)習(xí)時長和討論區(qū)發(fā)言的次數(shù)等；課中考核（20%）：線下的課堂考勤情況、發(fā)言次數(shù)、專題匯報小組師生和生生評價分?jǐn)?shù)情況；課后考核（15%）：小結(jié)測驗情況；結(jié)果性考核為期末考試成績（50%）。這種考核方式能夠調(diào)動學(xué)生在每個環(huán)節(jié)的積極性，教師可以得到對于學(xué)生學(xué)習(xí)效果客觀真實的評價結(jié)果。對于教師的教學(xué)評價，主要包括線上學(xué)生評教，線下同行評價。教師可根據(jù)評價結(jié)果，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整教學(xué)計劃，改進教學(xué)設(shè)計和教學(xué)方式，以更好地實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，形成改進教學(xué)的良性循環(huán)，達(dá)到持續(xù)提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果的目的。

四、結(jié)束語

飲食文化是高校學(xué)生文化與健康教育的重要資源。當(dāng)前飲食文化的教學(xué)過程中，存在著教學(xué)方式和課程考核方式單一以及健康知識涉及較少等問題。將“MOOC+翻轉(zhuǎn)課堂”這一新型知識傳播模式應(yīng)用于飲食文化教學(xué)中，充分利用了線上線下的教學(xué)資源，加強課程建設(shè)的系統(tǒng)性，優(yōu)化課程內(nèi)容的前沿性，以信息化技術(shù)為支撐，實現(xiàn)線上與線下相結(jié)合的新型知識傳播模式。實施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，課堂教學(xué)進行主體轉(zhuǎn)換，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能動性的提高，良好精神內(nèi)涵的養(yǎng)成，文化素養(yǎng)的提高，還有助于營養(yǎng)健康知識依托于飲食文化的傳輸。這一教學(xué)模式能夠引導(dǎo)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)和將科學(xué)知識切實融入現(xiàn)實生活中，全面提高獨立思考、創(chuàng)新拓展的科學(xué)思維能力，以營養(yǎng)科學(xué)知識指導(dǎo)日常生活，為高校學(xué)生綜合素質(zhì)的全面發(fā)展提供了新的教學(xué)思路。

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作者:張曉峰 陳小立 唐宇君 劉欣欣 李晏 單位:鄭州大學(xué)