時間：2023-12-25 10:46:51
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關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施
民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環節食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內食品安全問題頻發，為食品安全監管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經濟發展和社會穩定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業主要存在幾個方面的問題：
1、資質問題，餐飲企業無證經營的現象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業雖辦理了相關的證照，但超范圍經營。
2、原料問題，餐飲企業的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。
3、環境問題，許多餐飲企業食品的制作場所環境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發出陣陣惡臭。
4、監管問題，近年來，由于餐飲食品發展迅速，涉及范圍廣，監管部門不少，但政出多門，容易出現管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產品質量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規與標準，如《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范本辦法》等，但各法律法規之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規可循。
對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監管。
1、餐飲食品企業必須持證經營，相關執法部門應把好關口，在批準前認真對企業的經營場所設施環境進行實地查看，若出現造假行為，一經查證，必須重罰，提高企業的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經營過程中，執法部門應做到不定期抽查，對企業在經營過程中出現違法行為或超范圍經營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節嚴重的應取消其經營資格，對違規者構成威懾力。
2、餐飲從業人員的衛生狀況必須嚴格控制，建立從業人員的健康檔案，加強個人衛生管理，企業應對從業人員進行從業衛生培訓。
3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應針對新出現的食品安全問題及時出臺一些法律法規，讓監管部門在執法過程中有法可依，有據可循，監管部門有義務向經營企業和廣大消費者宣傳新法律法規。
7、食品檢測機構是為監管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質量安全監管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監測帶來了巨大的挑戰，同時對監測人員，監測設備，監測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。
根據現階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監管。
1、 在餐飲業食品安全監管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現有的法規、規章、規范和標準，盡量減少重復和交叉；把規章中的技術規范性內容剝離出來，使行政規定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內容較完整、相互銜接的安全衛生標準或技術規范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業衛生規范、各類餐飲食品衛生操作規程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統一性、協調性。
2、餐飲業食品安全監管機構和隊伍的建設，要繼續加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩定并不斷發展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監管模式上，加強餐飲業食品安全誠信體系建設，繼續探索資源節約型、監管高效型、能促進經營者自律的模式。要加強食品安全監管各環節上的行政主管部之間的聯系和協同，以保障食品消費這個最終環節的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產經營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業人員食品安全知識、操作衛生規范的教育、培訓和考核，推行食品從業人員職業資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環節和因素很多，單純依賴公共政策法規或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規上對食品質量安全進行監督控制，還應從整個行業，全部環節上落實安全監管問題，使得企業自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調動消費者、媒體平臺等公眾監督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環境。
參考文獻：
為進一步加強全縣餐飲服務行業管理，深化小餐飲規范整治和監管，切實保障群眾飲食安全，根據《關于印發縣小餐飲服務食品安全監督管理暫行辦法的通知》文件，經研究，決定對因客觀原因暫不能發放餐飲服務許可證及臨時許可的小餐飲服務提供者，可先實行備案制，將其經營服務行為納入監管。現將有關事項通知如下：
一、備案對象
1、有固定的門面但還不具備發放餐飲服務許可證及臨時許可的小餐飲服務提供者，經營地又不屬當地政府規定必須取締范圍內的；
2、具備基本發證條件，因各種原因暫不能發放餐飲服務許可證及臨時許可的小餐飲服務提供者。
二、備案條件
1、餐飲服務經營場所應當距離廁所、糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源25米以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外；
2、在當地政府允許的場所內經營；
3、有與經營食品相適應的洗滌、消毒、防腐、防蠅、防塵、防鼠、防蟲以及處理廢水和存放廢棄物的設備設施；
4、從業人員取得健康證明，并經過食品安全知識培訓；
5、用水符合國家規定的生活飲用水衛生標準；
6、使用的食品添加劑、洗滌劑、消毒劑符合食品安全標準或者要求；建立主要食品原材料、食品添加劑索證索票制度；不得使用、存放亞硝酸鹽；
7、在城區的小餐飲服務提供者所產生的污水必須納入生活污水排污管排放。
三、備案程序
1、提出申請。現已在從事但未能取得餐飲服務許可證及臨時許可的小餐飲服務提供者，應當在本文件下發之日起三個月內，持本人身份證明、房屋租賃合同和符合基本條件的相關證明向縣食品藥品監管局所在地中隊提出申請，并填寫食品安全承諾書和備案登記表。
2、現場核驗。對申請備案的小餐飲服務提供者，縣食品藥品監管局所在地中隊按照本文件要求，聯合所在地鎮（街道、開發區）政府進行現場核驗，提出相關整改意見，并填寫現場核查表。
為認真貫徹落實全國產品質量和食品安全專項整治工作電視電話會議精神，根據《龍游縣產品質量和食品安全專項整治行動方案》（龍政辦發〔20__〕133號）和省衛生廳《關于開展全省餐飲消費領域食品衛生安全專項整治的緊急通知》（浙衛明電〔20__〕18號）以及縣政府年初提出的“五放心”工程建設要求，并針對當前我縣餐飲消費領域食品質量安全方面存在的突出問題，按照縣政府的統一部署，決定自20__年8月下旬至12月底在全縣開展4個月的“餐飲業食品質量安全專項整治行動”（以下簡稱“餐飲食品整治行動”），具體方案如下。
一、工作目標、措施和指標
（一）工作目標：通過餐飲食品整治行動，到今年年底，徹底解決縣城的餐飲經營單位、食品攤點無證照經營的問題，鄉鎮小型餐館衛生條件基本得到規范；食堂和縣城的餐飲經營單位100建立原料進貨索證制度；杜絕使用有毒有害食品原料、病死或者死因不明的畜、禽及其制品行為。
（二）工作重點：
1、全面實施餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度。引導大、中型餐飲單位和餐飲連鎖單位保持衛生條件，提高管理水平，推行標準化服務；加大對學校、機關企事業單位和建筑工地食堂、農家樂旅游點餐飲、小型餐館等三類餐飲單位的食品衛生監管，提高監督頻次；2、督促餐飲業和集體食堂建立健全食品原料進貨登記臺帳，嚴格推行餐飲業和集體食堂原料進貨索證和驗收制度，嚴禁采購假冒偽劣及國家禁止生產、經營的食品及原料，嚴禁使用存放過期或腐敗變質的食品及原料；3、嚴厲查處采購、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料和濫用食品添加劑等違法行為。
（三）工作指標：
1、城區餐飲經營單位:（1）對無衛生許可證經營單位的查處率達100％；（2）食品衛生監督量化分級管理制度實施率達95％以上；（3）建立實施原料進貨索證制度單位達100；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。
2、其他地區：（1）餐飲單位、農家樂旅游點餐飲單位的經營行為得到基本規范；（2）大型食物中毒事故有所減少；（3）食物中毒和食源性疾病報告管理和救治處理水平進一步提高；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。
二、工作內容
（一）開展三類餐飲單位整治活動。重點整治內容如下：
1、衛生許可整治
在無證經營的整治過程中，按照《浙江省食品衛生許可條件》和《龍游縣餐飲業基本衛生要求》等有關規定，對被整治的單位進行逐一核審，凡能達到發證要求的及時發證。對“無證”且無法達到《浙江省食品衛生許可條件》和《龍游縣餐飲業基本衛生要求》的餐飲單位，依法予以取締；對通過整改可以達到要求的餐飲單位，督促其限期整改，由業主簽訂限期整改承諾書，并將承諾書置于就餐場所的顯要位置，限期不整改或整改后仍不符合發證要求的，依法予以取締。
對已領取衛生許可證的小型餐館，按《浙江省小型餐飲業食品衛生監督量化分級評分表》評分達不到C級的，由業主簽訂限期整改承諾書，并將承諾書置于就餐場所的顯要位置，限期不整改或整改后仍達不到C級的，予以吊銷衛生許可證。
對無證經營的餐飲經營單位，在縣政府的統一領導下，由衛生部門會同工商、公安、建設城管等部門，堅決予以取締。
2、使用違法食品原料及濫用食品添加劑的整治
在檢查中嚴厲查處采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、濫用食品添加劑及非食品原料等違法行為，防止不合格食品原料和有毒有害物質進入餐飲業。
（1）使用原料衛生質量的檢查，主要檢查食用油、豬肉、醬油、酒、食鹽等食品原料的索證資料、標簽標識及感觀質量，檢查是否采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽及其他有毒有害的違法食品等。對200m2以上的餐飲單位還應檢查放心肉配送的實施情況。
（2）加工食品使用添加劑情況的監督檢查，按GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，檢查其加工過程中是否使用非食品添加劑級的化學物質，是否有超范圍、超劑量使用食品添加劑，重點檢查肉類食品中濫加亞硝酸鹽、人工合成色素及其他違禁物品。
（3）結合現場檢查情況，對來路不明、感官異常的食品及原料應進行抽樣檢測。
3.廢棄食用油脂的檢查
重點檢查食品加工過程中廢棄的食用油脂是否按照衛生部等四部委的《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》（衛法監發〔20__〕99號）進行管理，嚴防廢棄食用油脂的非法再利用。
（二）建立三項制度
1.建立食品衛生監督量化分級管理制度
在大、中型餐飲經營單位及學校食堂實行食品衛生監督量化分級管理的基礎上，對城區及溪口鎮所在地的餐飲經營單位全面推行食品衛生監督量化分級管理制度，重點對小型餐飲經營單位按《浙江省小型餐飲業食品衛生監督量化分級評分表》實行拉網式檢查，評定其等級。
2.建立食品原料采購索證和驗收制度
在餐飲經營單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，規范餐飲原料索證管理。城區餐飲經營單位必須建立食品原料進貨臺帳，建立臺帳的主要食品原料品種應包括：肉類、禽蛋、蔬菜、豆制品、食品添加劑、食用油等。建帳內容包括：日期、品名、供貨單位、數量、衛生質量和來源證明資料（合格證明、發票或收據等有關能證明來源的憑證）。
3.建立餐
飲業衛生監督信息公示制度在專項整治期間，縣衛生監督所要加大監督頻次，采取多種形式向社會衛生監督信息。在城區中小餐飲業推行食品衛生監督信息公示制，并根據需要在電視、報紙上餐飲業衛生監督信息。
三、工作進度和時間安排
（一）組織準備階段（8月下旬）
組織全體衛生監督員認真學習國務院、衛生部、省政府、省衛生廳和縣政府有關產品質量和食品安全專項整治的文件精神，充分認識本次專項行動的重要性、緊迫性和必要性。結合我縣實際，制訂《龍游縣餐飲業食品質量安全專項整治行動方案》。在做好調查摸底工作的基礎上，分別召開50平方米以上的餐飲經營單位負責人座談會；50平方米以下的中式餐供應經營單位負責人動員會和干式、濕式點心供應經營單位負責人動員會，宣傳本次整治的目的意義、工作安排與具體要求。
（二）集中整治階段（20__年9月上旬——12月上旬）
1、開展龍游城區范圍內的餐飲單位整治，分二步進行：
第一步（20__年9月上旬——9月下旬）：
對持有有效衛生許可證的餐飲單位對照《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求，逐戶進行監督檢查和指導，針對存在問題，以書面形式逐項提出整改意見并督促、指導整改。凡無單獨廚房，或雖已設置單獨廚房，但仍在廚房外進行食品加工操作的單位，必須限期整改（一般以30天為限）。已有單獨廚房，且基本在廚房內進行食品加工操作的單位，可要求其承諾于07年12月底前完成整改。
對未取得有效衛生許可證的餐飲單位，通過整改能達到《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求，以書面形式提出限期整改（期限一般以30天為限）。
對“無證”且無法達到《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求或不愿整改的單位，按有關法律法規的規定進行立案查處。
對各單位采購和使用食品原料、添加劑及處理廢棄油脂情況進行監督檢查。責令未按要求索證、建立臺帳單位限期整改。對違法采購、貯存、使用不合格食品原料、添加劑及不按規定處理廢棄油脂的單位進行立案查處，并書面通報相關職能部門倒查溯源。
在這一階段，適時開展全縣學校、機關企事業單位、建筑工地食堂和農家樂旅游點餐飲單位的整治。學校食堂整治于8月底開展，9月底前完成；機關企事業單位、建筑工地食堂和農家樂餐飲單位整治于9月底開展，10月底前完成。
第二步（20__年10月上旬——12月上旬）：
對照《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求，對各單位整改情況進行驗收。
對持有有效衛生許可證的餐飲單位，在規定期限內已按有關要求進行整改，并基本到位的，進行餐飲業量化分級評審。
對“無證”單位，在規定期限內已按有關要求進行整改，并基本到位的，辦理衛生許可證。在審批衛生許可證的同時，進行量化分級評審。
未在規定期限內進行整改或整改不到位的餐飲單位，按有關法律法規的規定進行立案查處，情節嚴重，拒不整改的單位按《食品衛生法》等法律法規的規定，吊銷衛生許可證。
對已立案查處的“無證”或“吊銷衛生許可證”的單位，在處罰決定書送達15日之后，每月組織1—2次集中取締。集中取締工作由公安、工商、建設城管、創建辦等有關部門予以協助。
2、啟動對其他地區餐飲單位的整治工作（20__年10月至12月）。整治要求參照城區方案進行。
（三）總結階段（12月16日至12月31日）。對專項整治工作情況進行全面總結，組織回頭看，并迎接上級部門工作驗收。20__年12月15日前，作出專項整治總結并上報。
四、工作要求及措施
（一）提高認識，加強領導。餐飲業和食堂等消費環節處于整個食品監管過程的未端，既是檢驗食品衛生質量的關口，也是容易發生食物中毒及食源性疾病的環節，因此，開展餐飲食品整治行動意義重大。為確保本次餐飲食品整治行動順利進行，打好這場整治行動的特殊戰役，在縣政府的統一領導下，按照《龍游縣產品質量和食品安全專項整治行動方案》總體要求，成立以縣衛生局、縣農業局、縣質監局、縣工商局、縣經貿局、縣教育局、縣藥監局、縣公安局、縣建設局、縣創建辦、縣衛生監督所等部門和單位為成員的龍游縣餐飲業食品質量安全專項整治工作協調組，由縣衛生局局長呂美姿任組長，縣衛生局副局長吳健任副組長，相關部門分管領導和縣衛生監督所所長任工作協調組成員。餐飲食品整治工作協調組聯絡科室設在縣衛生局法制科，聯系電話：7024971，負責日常聯系、協調及工作信息報送等工作。
（二）明確任務，落實責任。
縣衛生局全面負責餐飲消費領域食品安全專項整治行動的協調、日常聯絡，制定餐飲消費領域食品安全專項整治行動方案，具體抓好三類餐飲單位衛生許可整治工作，對城區及溪口鎮所在地的餐飲經營單位全面推行食品衛生監督量化分級管理制度；督促餐飲經營單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，規范餐飲原料索證管理；嚴厲查處餐飲單位采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、濫用食品添加劑及非食品原料等違法行為。
縣教育局負責督導學校開展食堂、校內食品小賣部的食品安全管理工作；對學生進行食品安全知識的宣傳教育工作；協助衛生部門實施學校食堂食品衛生監督量化分級管理工作。
縣公安局協助縣衛生局開展大案要案調查、取證及查處，嚴厲打擊暴力抗法、阻礙執法等行為。
縣建設局負責對學校周邊、沿街流動餐飲攤點的監督管理；協助縣衛生局對不符合衛生條件且占道經營的小型餐館的取締工作。
縣衛生監督所作為縣衛生局具體行使衛生行政執法任務的執行機構，全面負責本次餐飲食品整治行動任務的執行，對專項整治
的各項措施，都要有部署、有檢查、有考核，做到劃片包干，責任到組、到人，同時，全面落實執法責任制和責任追究制，提高工作效率和質量，堅決杜絕衛生監督執法工作中的地方保護和辦人情案等不正之風。其他各成員部門要嚴格按照《龍游縣產品質量和食品安全專項整治行動方案》確定的各自工作職責和原有的食品安全監管責任，抓好工作落實，確保病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、國家禁止的食品添加劑及非食品原料、廢棄食用油脂不進入餐飲消費環節。
整治行動過程中，縣餐飲消費領域食品衛生安全專項整治工作協調組將適時派出督導組，對專項整治工作進行督查和指導。
（三）嚴格執法，加大力度。在專項整治工作中，要做到有法必依、執法必嚴、違法必究，要掌握和運用好法律武器，按照《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監管的特別規定》等有關法律法規，加大對各類違法行為的打擊力度，認真落實“四個不放過，四個一律”。對發現的違法行為，特別是采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、濫用食品添加劑及非食品原料、廢棄食用油脂非法再利用等違法行為，將從重從嚴從速處理。對涉嫌觸犯刑律的案件，要及時移送司法機關。要重視大案要案的查處工作，并及時向社會公布查處結果。
（四）協同作戰，形成合力。縣餐飲消費領域食品衛生安全專項整治工作協調組將不定期召開專題會議，研究解決專項整治工作中碰到的新情況和新問題。對出現的一些帶有普遍性、傾向性和重大、復雜的問題，縣衛生局作為牽頭部門要加強與農業、質監、工商、經貿、藥監、教育、公安、建設、創建辦等有關部門的協作，形成監管合力。要調動和發揮有關行業協會作用，加強對餐飲經營活動的行業自律。
年在所領導親切關懷下，在經理的正確領導下，在餐飲部全體干部員工的大力支持下，我認真履行崗位職責，協助部門經理同全體員工一道，端正態度、克服困難、扎實工作，順利完成了各項工作任務。作為餐飲部副經理，現就以下四個方面對本年度我任職工作情況，給大家做匯報，請大家給予評議。
一、思想學習方面
1、能夠認真學習招待所相關文件內容、領會通知精神，并及時向員工進行傳達，涉及到具體工作的，能夠協助部門經理認真組織實施（迎接三星復檢，工作組檢查，軍內大型接待，春節、五一、十一重大節假日的工作安排，迎新晚會等，都能夠按照招待所的統一部署和經理的具體要求，嚴肅認真的落實工作）；積極參與招待所組織的各項活動，在工作中能夠嚴格要求自己、嚴格執行工作標準，經常對個人工作進行總結和自我批評，不計較個人得失；作為一級管理人員，思想行動始終和所黨委保持一致，做到了不說影響團結的話，不辦影響團結的事，在執行管理工作時能夠做到客觀公正。（員工例會上、部門辦公會都做過自我批評，由于寢室管理不嚴，給自己一個嚴重警告，落實工作從來沒有跟領導談條件、爭榮譽、要利益，在落實工作或員工情緒不好時，與80以上的員工都談過心、談過話，能夠正確引導和幫助員工，對大部分員工能力、特點、工作情況比較了解）這些方面我能夠給下屬員工起模范帶頭作用。
2、作為餐飲部副經理，我時刻提醒自己要加強學習，不斷提高自身綜合素質和工作能力，以適應招待所和餐飲部的發展需要，真正成為部門經理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人主心骨”。首先學習現有的制度標準，并從工作實際出發，積累管理服務中的好經驗好做法，不斷完善制度標準，努力形成員工“看得懂、易執行”的材料和制度（餐廳服務120個怎么辦）；其次是參加招待所安排的專業培訓，了解行業新趨勢、學習新理念，并結合部門的實際情況，及時轉訓（六常管理法）；再次是通過觀看報紙、電視和閱讀書籍等渠道，發現新問題、新情況，吸取別人的慘痛教訓，反思自己的工作不足（關于酒店在安全衛生方面存在的突出問題，向員工進行了通報）。過去的一年通過領導的培養和個人的學習，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。
二、履行職責方面
在過去的一年里我認真履行副經理崗位職責，積極完成所領導和部門經理交辦的各項工作任務，努力做到狠抓安全促經營、嚴抓培訓促質量、真抓成本促利潤、實抓隊伍促穩定，使餐飲部的各項工作與前期相比有了新起色。
1、狠抓安全促經營。結合餐廳去年工作特點和實際情況，吸取前年工作失誤的經驗教訓，重點提出了餐廳“七防”即：防火、防盜、防煤氣泄露、防食物中毒、防重大質量事件、防員工意外受傷、防員工違法違紀。我采取的措施是：加強教育，利用各種場合反復宣講安全知識，不斷提高員工安全意識，避免因人員思想麻痹大意，而出現的不安全事故；加強管理，要求餐飲部所有員工，都必須認真履行崗位職責，嚴格執行安全標準和操作規程，避免因管理混亂、人員失控，而出現的不安全事故；加強檢查，對工作中容易出現問題的環節，做為我管理檢查工作的重點，積極避免因發現隱患不及時，而出現的不安全事故。通過以上措施，餐飲部在過去一年里，沒有出現過安全事故和較大的安全隱患，為部門順利完成全年任務，為經理把主要精力投入到部門全面建設上，創造了一定條件。
2、嚴抓培訓促質量。針對新員工到崗、老員工晉級、vip宴會接待、重大節日的工作安排，多次組織、參與一些常規性的培訓，并對培訓的計劃、內容和考核題目進行了完善更新；針對日常服務中遇到的問題，我整理了《餐廳服務120個怎么辦》，幫助員工克服經驗不足、常識欠缺等因素，最大限度地規避工作失誤，提高了員工處理問題的能力；協助經理首次組織、開展了“鴻翔賓館餐飲專業知識競賽”提高了員工集體榮譽感，增強了比、學、趕、幫、超的良好氛圍，也為以后部門開展培訓，積累了經驗；針對餐廳日常工作繁雜，臨時性工作任務多這一特點，在工作中執行走動式管理，盡量在第一時間掌握情況，發現問題能夠迅速處理和請示匯報，一年來我很少在辦公室工作。通過以上工作，為餐飲部服務質量的穩定和提升，發揮了自己的職能作用。
3、真抓成本促利潤。按照部門經理的指示，加強了低值易耗品的管理，采取了“出有簽字、用有去向、損有記錄”等措施，像餐打火機、香巾隨處可見的現象得到了有效控制（僅打火機一項去年比前年少用使用1500個，節約盡1000元）；加強了餐具管理，對非正常損耗的餐具，特別是新餐具、貴重餐具“追根溯源”，嚴格執行了內部和外部賠償制度（約1500元），并結合所學“六常本文章共2頁，當前在第2頁上一頁12管理法”，多次組織員工學習了如何減少餐具破損的具體方法，起到了積極作用；多次組織員工對現有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了利用率和使用壽命；加強了日常消耗水、電等消費大項的管理，在管理過程中隨時發現、隨時督導，像空調、熱風幕、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節約。
4、實抓隊伍促穩定。在落實工作時能夠做到服從領導、下情上達，在執行管理工作時無論是對管理人員還是服務員，能夠做到尊重下屬、一視同仁；多次代表部門經理同管理人員，看望生病受傷的員工，使大家感受到了家庭般的溫暖；平時愿意與員工進行工作和思想交流，重視員工的建議、意見和想法，盡力幫助員工解決問題、克服困難；今年8月份廚師長楊東一班人入所工作，我們本著對工作負責的態度，經常“交換意見、相互學習”，各種信息能夠及時準確進行傳遞，前臺與后廚的配合比較愉快和默契，這些都促進了餐飲部團隊建設的和諧穩定。
三、存在差距及努力方向
雖然在過去的一年里做了一些工作，取得了一點成績，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結果，我的工作能力、管理水平，與上級領導的要求和實際工作需要還有差距，主要表現在：
1、知識結構不夠全面，制約管理水平的提升。
2、制度執行不夠堅決，管理工作有時被動。
3、行業信息掌握不及時，創新能力明顯不足。
4、對員工業務抓的不夠，整體服務水平提高不快。
努力方向：
1、要強化個人學、注重實踐，不斷完善知識結構，提高自身的綜合素質和駕馭工作的能力，當好領導的參謀和助手，當好下屬員工的帶頭人。
2、要加大制度執行的力度，充分調動自己的主觀能動性，動腦筋想辦法，堅決把上級領導的意圖和想法，不打折扣的落實到工作中去。
3、要通過多種渠道了解沈陽餐飲酒店業的發展趨勢，掌握周邊同行的新動向，吸收別人家的好經驗好做法，結合本部門的實際情況，開創性的完成工作。
4、要把提高部門員工業務水平，當作大事去抓，突出質檢、培訓與考核、晉級、評比相結合，常規性培訓與針對性培訓相結合，集中培訓與分批輪訓相結合，培訓的內容形式與集體活動和員工愛好相結合。
四、工作具體設想：
1、要突出餐飲服務文化氛圍。當今顧客的消費需求已經從過去的吃飽吃好，轉變到今天的吃特色、吃營養、吃文化，所以這些方面應該是餐飲部開展營銷工作的重要環節，結合今年新菜譜的制作，要求服務人員必須掌握菜品的營養功效、精品原材料的產地、特色菜品背后的故事等，（例如海參、鮑魚、山藥的營養功效；荔圃的芋頭、查干湖的胖頭魚；東坡肉、夫妻肺片的來歷等等）這樣才能增加我們產品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競爭力，同時也能增加顧客在點菜和用餐過程中的樂趣。
2、要定期組織崗位大練兵、大比武。通過各種形式的專業技能競賽，提高員工主動學習、主動進步的熱情，從而不斷提高部門整體服務水平。也就是以基尼斯世界記錄的形式，設立“餐飲部龍虎榜”，通過競賽獲勝的員工為紀錄保持者，可以把佩帶鮮花的相片放在龍虎榜上，同時獲得一定金額的獎金，其他員工可以隨時向紀錄保持者挑戰。（競賽內容會很廣泛如菜譜知識一口清、擺臺、口布疊花、清洗餐具等等）
3、要提倡部門全員參與管理。涉及到部門全面建設方面的問題，鼓勵員工多提建議，提好建議，所以我們可以長期開展“金點子”活動，對于我們餐飲部甚至是招待所提高經濟效益、提高服務質量、提高社會知名度、提高安全防范、杜絕浪費等方面的建議，一經采納并取得明顯成效的，立即給予獎勵。改變過去管理只是少數領導的事這種思想誤區，用制度激勵人，使部門每一名員工都參與到管理中去。
4、要加強員工思想道德教育。在經常開展專業知識培訓的同時，也不能忽略員工思想道德教育，今年要定期組織員工觀看人生立志、道德楷模、先進人物的光碟，像去年全國評比的各類楷模、感動中國人物、鄉約節目播出的平民成功典范，都值得我們去觀看、學習和體會，“士兵突擊”這部電視劇很多員工都看過，為什么許三多能夠踏踏實實的干好每件事？不是因為他傻，而是執著，只要端正態度、解放思想，我們餐飲部也會出現一批王三多、李三多、趙三多。這種方式可以加強部門的精神文明建設，提高團隊的戰斗力和力爭上游的和諧氛圍。
5、要強調管理的最終目的。管理不是把員工管怕、管跑、更不是簡單的罰款，是把后進員工帶成先進，把優秀員工穩步提升樹立典型，最終目的是利潤最大化。今年餐飲部可以在員工集中工作和休息的區域，設立“光榮榜、暴光臺、趣味角”用相機和圖片記錄日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同時以整改通知單的書面形式，督促責任人限期整改問題，可以避免一些低級失誤的連續出現，從而更好地表揚先進、鞭策落后。
6、要繼續完善內部資料。今年要根據工作中遇到的新問題、新情況，繼續整理完善“餐廳服務120個怎么辦”形成“餐廳服務150個怎么辦”如果條件允許可以裝訂成冊，以口袋書的形式發給部門員工，便于大家學習和提高，更好地配合招待所“員工手冊、禮儀手冊‘的學習，不斷提高部門員工的整體素質。
7、要加大獎懲力度。如果條件允許部門每月評比優秀員工，獎金可以提高到50元，招待所每月評比的最佳員工，獎金可以提高到100元，這樣才能更好地體現最佳優秀員工的價值；以季度為單位超過一次嚴重警告、或兩次客人投訴、或三次書面警告、或五次口頭警告應立即給予辭退，以保持服務質量和隊伍的穩定。
8、要經常走出去學習。固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己，因為以前管理人員外出學習后，回來后都有緊迫感、危機感，真正感受到與別人家的差距，員工則感受不到這些，總以為自己可以了，部分員工確實存在著自滿情緒，對新觀點、新理念、新方法接受緩慢，甚至存在抵觸情緒。所以今年條件允許的話，可以多派一些一線骨干服務人員外出學習，改變部分員工，特別是老員工的思維方式和工作態度。
最后把一句話送給大家，在新一年工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！”
一、海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管存在的突出問題
（一）監管體制不夠理順
近年來，海安縣和城東鎮黨委、政府對農村餐飲食品安全監管問題高度重視，推動了城東鎮農村餐飲食品安全監督管理工作的深入開展。但深入分析該鎮農村餐飲食品安全監管體制，存在著不夠理順的問題。《食品安全法》明確規定食品藥品監督部門是餐飲業的執法主體，但目前海安縣機構改革還沒有按照中央的設置進行理順，城東鎮農村餐飲食品安全監管工作由衛生所負責，這就導致產生了法律上的矛盾，該負責的沒有負責，不該負責的又沒有法定權力，直接導致城東鎮農村餐飲食品安全監管無法落實到位。
（二）監管力量有待加強
由于海安縣城東鎮農村餐飲單位較多，而且比較分散，很多村也有餐飲單位，這就需要大量的農村餐飲食品安全監管人員開展監管工作。但目前城東鎮農村餐飲食品安全監管力量還十分薄弱，在編在崗人員只有3人、兼職監管人員3人，不僅要承擔農村餐飲食品安全監管工作，同時還要承擔公共場所、學校、飲用水等衛生監管工作，導致監管人員無法將更多的精力放在農村餐飲食品安全監管上。由于監管力量不足，很多餐飲單位根本無視監管人員，很多時候都是有恃無恐，特別是一些餐飲單位抓住了監管人員的監管時間和監管特點，通過作假或臨時整頓的方式應付監管，導致該鎮餐飲食品安全存在一些隱患。
（三）監管基礎比較薄弱
目前海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管的基礎工作比較薄弱。一是監管標準體系不健全，標準制定的速度還無法跟上餐飲業發展的速度，導致檢測、處罰無法落實到位。二是農村餐飲食品安全宣傳不到位，餐飲單位和小商小販不僅不遵守法律法規，而且個別還出現了暴力抗法的問題，甚至引導群體性事件。三是該鎮農村餐飲食品安全監管經費嚴重不足，檢驗檢測設備和技術比較落后，無法開展深入、細致、全面、有效的監管工作。四是該鎮居民餐飲消費的安全意識較差，既缺乏餐飲食品安全知識，又缺乏對環境、質量、品質的高標準和高要求，導致社會監督十分乏力，使該鎮的餐飲單位和小商小販更是不注重食品安全問題。
（四）監管力度不夠到位
由于海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管體制、力量和基礎比較薄弱，這就直接導致該鎮監管力度不強，很多監督措施也無法落實到位。比如由于目前我國對農村餐飲食品安全監管的處罰標準不夠明確，因而對農村餐飲食品安全出現問題的餐飲單位和小商小販無法進行大力度的處罰，由于其處罰成本較低，因而很快就會“死灰復燃”；再比如目前該鎮農村餐飲食品安全監管還沒有實現“全覆蓋”，對農貿市場蔬菜農藥的檢測相對較少，餐飲食品流通環節的檢測則基本沒有，消費環節的抽樣檢測同樣十分弱化。由于城東鎮農村餐飲食品安全監管力度不夠到位，這就直接導致該鎮農村餐飲食品安全監管十分薄弱，農村群眾的生命健康無法得到保障。
二、海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管問題的應對策略
（一）理順農村餐飲食品安全監管體制
從海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管體制來看，目前還十分不理順，這主要是由于該縣政府機構改革滯后所造成。因而海安縣要從理順農村餐飲食品安全監管體制入手，按照中央的要求和機構設置，盡管推進食品藥品監督和衛生部門的合并工作，這樣能夠使農村餐飲食品安全監管體制更加理順。對于城東鎮而言，應在機構合并的過度期建立“農村餐飲食品安全監管協調機制”，加強對農村餐飲食品安全監管的組織領導，進一步健全和完善農村餐飲食品安全監管組織網絡，特別是要利用基層衛生網絡來擴充監管資源，更好的開展監管工作。
（二）充實農村餐飲食品安全監管力量
要想加強海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管工作，就必須在充實監管力量方面狠下功夫。從目前監管人員的數量來看，其人數根本無法對全鎮進行有效的監督，應根據《衛生問關于切實落實監管職責，進一步加強食品安全與衛生監督工作的意見》要求，進一步增配監管人員，從原來在職在編的3人增加到10人。在此基礎上，要大力加強農村餐飲食品“義務監督員”，動員機關、企業、群眾等參與到餐飲食品安全監管工作中來，通過定期開展培訓的方式，提升他們的監督能力，為該鎮更好的開展農村餐飲食品安全監管工作創造有利條件。
（三）夯實農村餐飲食品安全監管基礎
海安縣城東鎮農村餐飲食品安全監管基礎薄弱，是制約其監管工作深入開展的重要因素。海安縣和城東鎮黨委、政府應進一步加強對農村餐飲食品安全監管的投入，在人力、物力、財力特別是技術力量方面給予更大的支持，為更好的開展監管工作提供保障。要大力推動監管工作創新，根據該鎮餐飲食品行業的實行情況，制定統一的監管目標、監管標準、監管領域、監管措施和懲罰標準，確保該鎮農村餐飲食品安全監管工作更加規范有序。要加大對農村餐飲食品安全問題的打擊力度，特別是要加大懲罰力度，提高食品安全問題成本，增加威懾力。
（四）完善農村餐飲食品安全監管體系
城東鎮要著力于健全和完善農村餐飲食品安全監管體系，確保監管工作順利開展。要進一步健全和完善鎮、村兩級監管目標責任制，使鎮、村能夠各負其責、各司其職、形成合力，強化監管工作的機制保障。要突出關鍵領域和關鍵環節，重點抓好從業人員、餐具消毒、食品采購、群體就餐等領域和環節的監管工作，能夠起到良好的作用。大力加強農村餐飲食品安全宣傳工作，深入到餐飲單位、農貿市場、農村村屯對《食品安全法》進行廣泛的宣傳，著力提升農村居民的安全意識和法律意識，形成人人重視食品安全、人人參與食品安全、人人監督食品安全的運行體系。
關鍵詞：餐飲業 食品安全 現狀 控制方法 措施
引言
俗話說“民以食為天”“食以安為先”，無論何時何地食品的數量和質量直接關系到民眾的生存和身體健康，關系到國民經濟的健康發展和社會的繁榮穩定，更關系到國家和政府的形象。如今，隨著我國國民經濟的迅猛發展，人民生活水平的不斷提高，越來越多的民眾會選擇到餐館就餐，這也使得我國的餐飲業日常繁榮，然而，時下我國餐飲業食品安全問題頻頻發生，給民眾的生活帶來極大的困擾，也成為政府及民眾普遍關注的話題。本文筆者結合實踐經驗，就當前我國餐飲業食品安全問題現狀作了簡要的闡述，提出了控制我國餐飲業食品安全問題的方法，并就如何提高和完善我國餐飲業食品安全監管體系提出了自己的意見與建議，以期對我國當前餐飲業食品安全問題有所借鑒與幫助。
一、概述
1.餐飲業定義及特點
對于餐飲業的定義，不同國家對其有不同的釋義，歐美國家對其的定義為“以商業贏利為目的的餐飲服務機構”，而在我國，根據《國民經濟行業分類注釋》的定義，餐飲則指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。它主要分為旅游飯店、餐廳、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類，具有一次性、無形性、差異性和直接性的特點。
2.食品安全定義及特點
食品安全是指食品或食物的種植、養殖、包裝、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能威脅或損害人體健康的有毒有害物質從而導致食用者病亡或者危及食用者及后代的隱患，它既包括食品的數量安全，也包括食品的質量安全，還包括食品的可持續安全。在我國，相關法律對于食品安全的基本要求是：食品應當無毒、無害，符合人體所必需的營養要求，具有相應的色、味、香、形等感官性狀。
3.食品安全問題產生因素
大體說來，食品安全問題產生的因素主要有以下七個方面：一是環境的污染會導致食品安全問題的發生；二是種植業和養殖業的用藥；三是生產加工過程中的污染；四是食品包裝不合格；五是假冒偽劣食品的出現；六是消費者不清楚食品安全的程度；七是現代生物技術的應用而帶來的潛在影響。
二、我國餐飲業食品安全問題現狀
1.食品原材料安全問題突出
大體說來，食品原材料的安全問題主要表現在三個方面：一是餐飲企業的原材料渠道多樣化，農貿市場、街頭巷尾、早市夜市都能買到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散裝原料采購回來以后，企業在驗收原料時沒有一個統一的標準，從而導致餐飲企業在原材料的驗收工作上存在漏洞；三是餐飲企業食品原材料儲藏食品原材料時未能做到分類儲藏，有的企業甚至存在沒有專門的儲藏室、冷庫溫度過高或過低等眾多問題，從而導致在原材料中出現問題。
2.餐飲企業食品生產和服務中工作不到位
許多發生在餐飲行業的食品安全問題都發生在制作食品和服務消費者的過程中，這主要表現在食品原材料在初加工到服務人員上桌服務的過程中存在著許多不符合規定的操作，比如餐具的存放不規范、員工的衛生意識不強以及消費者在餐飲上的安全意識不高等方面，此外餐飲業的門檻低的行業特點也在一定程度上加大了相關部門對餐飲行業的監管難度。
3.食品安全監管缺乏威懾力
當前，我國對由于違反食品衛生規定從而導致食品安全問題的處罰力度不夠，缺乏監管應有的力度和威懾力。相較于其他西方發達國家尤為嚴厲的懲罰力度而言，我們國家的食品安全監管威懾力是微不足道的。
4.法律監管體系缺乏完整性和系統性
當前，我國在食品安全這一領域的立法有包括《農業法》、《產品質量法》、《商檢法》等近20部法律、150個部頒規章、40余部行政法規以及幾千個食品標準，我國已經初步形成一個由國家、行業、部門和地方制定頒發的食品安全法律法規及規章制度體系。然而由于我國所實行的是分段立法，一些法律法規條款相對來說比較分散，一些法律規定比較原則和寬泛，缺少清晰準確的定義和限制，從而給執法留下了，導致法律監管體系缺乏完整性和系統性。
5.從業人員素質普遍較低
由于我國餐飲業的迅速發展以及餐飲行業從業人員需求出現用工荒的矛盾現象突出，從而使餐飲業長期處于就業門檻低的狀況。根據相關資料顯示，當前全國餐飲從業人員已遠遠超過2200萬人，大多數從業人員文化水平集中在初中水平，餐飲行業從業人員的文化素質普遍偏低，缺少必要的食品營養衛生知識以及食品安全法律知識，餐飲行業從業人員的衛生知識、衛生態度以及行為水平急需提高。
三、控制我國餐飲業食品安全問題的方法
針對我國餐飲業食品安全問題的現狀，為有效控制我國餐飲業的食品安全問題，在筆者看來可從以下二個方面加以改善。
一是實施良好的生產、衛生規范。良好的生產規范簡稱GMP，良好的衛生規范簡稱GHP，二者是我國制定的以保證衛生安全作為重點的衛生規范。良好的生產、衛生規范的有效實施是控制我國餐飲業食品安全的最基本方法，必須落實實施。
二是在餐飲行業中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本內容是常整理、常整頓、常清潔、常規范、常自律五個管理項目，它是一種對生產現場管理的實用方法，其最終目的是保證食品衛生安全。倘若在餐飲行業的衛生管理中引入“五常法”，可以提高餐飲企業自身的衛生管理水平，改變行業中存在的不良操作衛生習慣，從而為企業樹立良好的形象。
四、提高和完善我國餐飲業食品安全監管體系的措施
由于西方許多發達國家在食品安全監督管理方面取得了許多很好的成就，為此我們可以在充分借鑒外國的先進技術和經驗的基礎上，結合我國自身實際情況，提出提高和完善我國餐飲業食品安全監管體系的相關舉措，就筆者而言，可以通過以下幾個方面的舉措來實施。
1.加強對食品原材料的管理
當前，餐飲食品原料大部分是從農田直接到餐桌的，不經檢驗的現象嚴重。為此，必須加強從農田到餐桌的全過程食品安全衛生性控制和管理，建立和實施食品安全體系的重要任務。要通過采購要規范，要索票、索證，或是大型餐飲企業 可建立自己的農田來保證食品質量安全的方式從源頭上確保食品安全。
2.強化餐飲企業的自律意識
相關部門要加強餐飲行業的責任意識，使其自覺遵守食品操作行為，自覺把食品安全放在生產過程的首要位置。要督促餐飲企業完善自檢系統、在財力、物力和人力上加大對自檢系統的投入，對餐飲行業中的各項環節的自檢系統進行不斷的完善和更新。
3.完善法律法規體系強化食品安全信用管理
眾所周知，完善的法律法規體系是各國保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我們國高度重視食品安全的法律法規體系建設，要強化食品安全信用管理。要在加強立法的同時嚴格執法，與此同時還要強化信用管理。
4.加強對從業人員的培訓與管理
結合餐飲業的從業特點，相關部門既要加強對從業人員的職業資格能力培訓，又要加強食品安全知識的培訓，與此同時還要要求企業加強自身管理從而提高員工的積極性，以此從總體上提高餐飲從業人員的整體素質和食品安全法制意識。
五、結語
食品安全問題關系國家形象、關乎民眾生活，餐飲業食品安全的重要性更是不言而喻，為此我們必須要采取多種措施完善和提高我國餐飲業的食品安全問題，從而保證餐飲企業的食品安全。
參考文獻：
[1]沈曉彭.食品安全危害因素簡析與對策探討[J].食品工業科技.2005（04）
快餐食品包裝紙中的安全隱患來源
快餐食品市場上絕大部分的食品包裝是紙質包裝，紙質包裝材料的基本成分是植物纖維，在生產過程中會加入大量助劑，例如：助流劑、助濾劑、增強劑、脫墨劑、消泡劑等專用化學品；在印刷過程中，由于印刷油墨中含有許多有害物質，尤其是溶劑型油墨，以及印刷薄膜表面存在某些缺陷，容易導致印刷溶劑殘留；在貯運過程中，由于外界環境的干擾，紙質材料容易吸潮和遭受蟲害。在某些情況下包裝和食品會接觸，此時在外界環境（溫度、濕度等）的影響下，紙質包裝材料中存在的蠟、熒光增白劑、施膠劑、有機氯化物、增塑劑、芳香族碳水化合物、有機揮發性物質、固化劑、表面活性劑等化學殘留物和有害微生物均可能會逐漸遷移到食品中，對人類健康產生潛在威脅性。
快餐食品包裝紙中潛在的主要有害物質
根據國內外文獻記載，食品包裝紙內的有害物質通過遷移進入食品，遷移指包裝中的殘留物或用以改善包裝材料加工性能的添加劑，從包裝材料內向食品接觸的內表面擴散，從而被溶劑化或溶解。而且如果遷移量過高，長期使用就會造成有害物在體內積累，則會嚴重危害人體生命健康。快餐食品包裝紙中的有害物質主要有三大類：全氟有機物、礦物油、苯系物。
全氟有機物（PFCs）屬于惰性化合物，耐熱性能優良，自20世紀中葉開始就被廣泛應用于涂料、織物、皮革、食品接觸材料等物質的制備中。作為優良的疏水疏油抗靜電的人工合成表面活性劑大量的生產和使用，目前已在生態系統中大量累積并對環境造成了嚴重的持久性污染。而有研究表明：PFCs是目前最難降解的物質之一。毒理學研究表明：PFCs是一類具有肝臟毒性、心血管毒性、發育毒性、免疫系統毒性、內分泌干擾性及潛在致癌性的有害物質，可以抑制人體中過氧化物酶合成，影響能量傳遞、破壞細胞膜，從而誘發癌癥、肝腫大等疾病。美國、加拿大、歐盟等國家和地區相繼頒布了相關法規禁止PFCs在某些領域內使用，同時限制該類物質的最大允許添加量。
礦物油是原油經過物理分離和化學轉化過程所形成的烴類混合物，包括由飽和烴礦物油 及由芳香烴礦物油。飽和烴礦物油是由直鏈、支鏈及環狀組成的，芳香烴礦物油是由聚芳烴化合物組成的紙質食品包裝材料中的礦物油主要來源于膠印油墨的連結料、脫模劑以及回收紙纖維中污染的油墨，由于在使用過程中可能接觸食品而發生遷移，因此逐漸引起了人們廣泛的關注。有研究表明，礦物油的毒性與其黏度高低是相反的，高黏度的礦物油不會引起明顯的副作用，黏度越低越容易引起毒害作用。由于烷基類聚合芳香烴物質具有致癌性，因此不允許部分礦物油殘留于食品中。
苯系物大多來自于印刷油墨。一直以來，油墨引起的食品質量問題、環境問題和印刷操作工的人身安全問題被國內外廣泛關注。苯鄰苯二甲酸酯類增塑劑是類雌激素，影響生殖發育，甚至會誘發癌癥。它們從塑料食品包裝遷移到食品模擬物的。食品包裝紙中的鄰苯二甲酸酯類可能會遷移到食品中，影響食品質量安全。紙張中常見的增塑劑包括鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）等，主要來自印刷、膠黏劑和涂層等。回收紙作為造紙原料也是增塑劑來源之一，我國規定食品包裝紙不得采用廢舊紙和社會回收廢紙作原料，也規定不得使用任何回收紙、紙張印刷品、紙制品及其他回收纖維狀物質作為原料生產食品包裝紙。苯系物對人的危害最大，容易引起癌癥一類疾病，特別是血液系統疾病，比如溶血性貧血、粒細胞減少、再生障礙性貧血和白血病，所以苯的使用量超過一定限量時對人的傷害甚至是致命的。
快餐食品包裝紙中有害物質遷移的研究趨向
目前，以歐美等國為代表的發達國家對食品包裝材料遷移研究比較全面，主要有包裝材料內有害化學物質檢測，允許暴露量，遷移實驗設計與模型建立等；在這方面的法律法規也比較健全。雖然我國已經開始了這方面的研究，但是還在摸索研究階段；而且在這方面可參考的法律依據僅有《食品包裝用原紙衛生標準GB 11680─89》和《食品包裝用原紙衛生管理辦法》等少量國家標準和法規，與歐美等國家還有很大差距，特別是對其遷移機理的研究非常少。因此我國對于快餐食品包裝紙還有待去深入探究：
一是確立經濟可行、能快速檢測包裝紙中有害物質的規范方法；
二是繼續探究其他類型復合包裝材料中的多種有害物的方法，并對市場上的實際應用包裝進行檢測評估；
三是研究包裝紙中有害物在模擬物中的遷移規律，建立相關遷移模型，從而能快速預測遷移量；
四是探究減小有害物質遷移量的措施，從而提高快餐食品包裝紙的安全性。
結語
近期，連續高溫，易引發餐飲服務食品安全事故。根據縣人民政府辦公室《關于切實做好高溫天氣應對工作的緊急通知》文件要求，為切實做好高溫季節餐飲服務食品安全監管工作，有效預防食品安全事故的發生，保障人民群眾飲食安全，現就有關事項通知如下。
一、加強組織領導，高度重視事故防控工作。
要高度重視高溫季節食品安全監管工作，從維護群眾身體健康和社會穩定的高度，充分認識防控食品安全事故工作的重要性。要結合實際，積極采取措施，加大餐飲服務食品安全監管力度，確保各項工作落實到位。
二、加大監管力度，強化餐飲服務日常監管。
要加強對大中型餐館、風景旅游景區餐飲、機關企事業單位食堂、建筑工地食堂等的監督檢查，重點檢查內容為原輔料采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度落實情況、從業人員健康證持有情況、加工經營場所及周邊環境衛生、食品制作是否燒熟煮透、有無生熟分開、冷葷涼菜制作是否實行“五專”、食品留樣是否健全、餐飲具清洗消毒是否規范，有無使用病死或來源不明的畜禽肉及其制品，有無使用非食用物質或濫用食品添加劑現象等。在檢查過程中要特別注意風險隱患排查，并加強對夏季容易發生問題的涼拌菜、鹵菜等食品的抽檢力度。要聯合教體部門利用暑期時間，督促學校做好食堂設施設備的提檔改造工作；要加強對旅游景區、農家樂、旅游定點餐館、地方特色小吃集聚區域的監督檢查；要聯合屬地鎮（街）做好農村自辦宴席的備案管理和指導，有效防控農村集體聚餐食品安全事故的發生。要督促餐飲服務單位牢固樹立食品安全主體責任意識，認真落實食品安全管理各項制度，嚴格執行加工操作規范，切實消除食品安全隱患。要嚴厲打擊餐飲服務環節食品非法添加和濫用食品添加劑及經營禁止生產經營的食品等違法行為，涉嫌違法犯罪的，及時移送司法機關處理。
三、強化宣傳培訓，營造良好輿論氛圍。
要加強與宣傳、旅游、教體等部門的協調配合，組織開展形式多樣的宣傳活動，加大食品安全和預防食品安全事故知識的宣傳力度，普及相關法律法規知識。食品安全消費風險警示，提高消費者自我保護能力，引導公眾安全消費、科學消費和理性消費。要組織開展對餐飲單位負責人和食品安全管理員的專題培訓，普及食品安全法律法規和食物中毒防范知識，落實安全責任，督促企業迅速開展自查自糾、隱患排查治理工作。
【關鍵詞】營改增 食品安全 機制 措施
一、背景介紹
（一）食品安全現狀及原因
改革開放三十多年來，隨著我國經濟社會的迅速發展，人們開始更加關注食品的質量。但最近幾年，我國發生了一系列重大的食品安全事件，如蘇丹紅一號事件、瘦肉精事件以及震動全國的三聚氰胺事件等等，餐飲行業也未能幸免，地溝油事件、一滴香事件也讓人記憶猶新。這一系列事件的發生引起了全國人民的恐慌。在人民群眾的強烈呼聲中，《食品安全法》于2009年終于頒布實施，但是基于許多客觀因素的限制，《食品安全法》對一些監管上體制性的問題并沒有做出實質性的突破。
作者認為，就餐飲行業而言，食品安全問題頻現關鍵在于沒有從經營者的經濟利益著手監管。餐飲行業食品安全的監管屬于宏觀調控的一個部分，而宏觀調控能夠起作用的關鍵在于能夠影響市場主體的經濟利益。現行的餐飲行業監管恰恰忽視了這一點。
（二）營業稅改增值稅的背景及其與食品安全的內在聯系
在這種增值稅和營業稅并存的稅制結構下，增值稅納稅人外購勞務所負擔的營業稅以及營業稅納稅人外購貨物所負擔的增值稅，均不能抵扣，這里就出現了重復征稅。其實，重復征稅的問題與餐飲行業的食品安全也有著莫大的聯系。經營者購進的原料含有的增值稅和購進勞務所含的營業稅均不能抵扣，這直接增加了經營者的負擔。從理論上講，營業稅屬于流轉稅可以轉嫁，但餐飲行業屬于消費產業，無法向前轉嫁，只能向消費者轉嫁。但是這必然引起消費者的減少，而且市場的價格并不能由單一的商家決定，最終只能從經營成本上做文章。最后的結果就是尋找更低價格的原料，地溝油、一滴香等原料就流向了餐桌。
綜上所述，只有通過“營改增”，依靠增值稅流通鏈條進行源頭監管，同時只對增值額進行征稅減輕經營者負擔才能為食品安全提供經濟和制度保障。
二、制度構想及配套措施
增值稅是對增值額進行征稅，只有各個行業適用相同的稅率和征收辦法才有利于市場經濟的公平，所以餐飲行業實施增值稅的征稅辦法可以參照現行《增值稅暫行條例》。
為讓餐飲行業實施增值稅能夠真正起到促進食品安全的作用，我們還構想了以下配套措施：
首先，加快建立衛生、稅收、工商等執法部門的信息聯通。稅收行為畢竟只是一種經濟調控手段，只有直接性的執法部門參與到其中才能起到作用。餐飲行業食品安全的前提是上游食品安全，只有對上游原料企業的監管是到位的，下游企業所生產出的消費品才是安全的。
其次，加強對發票的監管來促進征收管理。增值稅實施的是抵扣制，一般納稅人對取得進項的積極性是很大的，所以征收監管的重點就落在了銷項稅上。對此有兩點構想：
1.對餐飲行業的增值稅發票類比營業稅餐飲行業的發票實施有獎制，這樣可以促進消費者對發票的索取，也就進一步促進征收。
2.對增值稅一般納稅人在計算企業所得稅的招待費時實施認證抵扣，即在依據稅法計算招待費扣除數時，只有企業提供的通過稅務機關認證的餐飲行業增值稅發票才能作為所得稅扣除項。在我國，企業的招待費在成本中所占的比重較大，實施這樣的制度有利于促進企業消費的索票率。
另外，完善環保部門餐廚收購制。餐廚的不正當重復利用是食品安全事件多發的一個重要原因（地溝油就是最好的例子）。環保部門應建立完備的餐廚收購制度，對依法收購的餐廚開具收購證明，作為企業的扣稅依據，從經濟利益和法律手段上對餐廚進行監管，杜絕問題的出現。
三、實施的意義和作用的機制
餐飲行業營業稅改征增值稅后，將從經濟利益、食品安全事件倒查、威懾上游企業自身監管和違法成本上升四個方面對餐飲行業食品安全產生重大影響。
首先，實施“營改增”之后將由單一對營業額征稅改為進銷項抵扣稅制，這樣一來餐飲企業為享受抵扣優惠和節約進貨成本，將大量從一般納稅人處采購貨物。一般納稅人必然有工商營業執照，在工商部門監管到位的情況下，我們可以認為餐飲企業所采購的原料是安全的。這為最終產品的安全奠定了基礎。
第二個方面就是事后倒查的效率將大大提高。實施了進銷項抵扣之后，每個企業的原料來源將通過征收系統記錄下來。即使發生食品安全事件，我們也能從系統中迅速找到上游問題企業，還能發現相同問題的原料流向了哪里，防止危害擴大。倒查不僅是一種事后監督，也會對上游企業產生威懾，促進他們提高自身安全監管水平。
最后，“營改增”將提高有不良企圖企業的違法成本。在未實施“營改增”之前，餐飲企業出現違法行為受到的處罰只限于《食品安全法》和《刑法》。在“營改增”之后，餐飲企業發生違法行為將同時違反《食品安全法》、《刑法》、《會計法》和《增值稅暫行條例》，換句話說企業違法將同時受到稅務部門、工商部門、衛生部門和財政部門的處罰。這不僅在約束機制上，也會在心里上對其產生威懾。
2013年8月1日，在全國范圍內交通運輸業將全面實行營業稅改征增值稅。雖然餐飲業“營改增”還沒有提上議事日程，但增值稅擴圍并最終替代營業稅將是大勢所趨。餐飲業實施增值稅改革的新時代一定會到來！我們的食品安全也一定能借此走上一個新的臺階！
參考文獻
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