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企業法人是食品安全的第一責任人，必須做到：
（一）嚴格遵守《產品質量法》、《標準化法》、《計量法》、《食品衛生法》、《工業產品生產許可證試行條例》、《查處食品標簽違法行為規定》、《產品標識標注規定》、《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》以及相關的法律、法規的規定。在生產和加工食品時，確保在取得生產許可資質的前提下組織生產和銷售，并保證不制假售假。
（二）保證企業法定代人和主要管理人員了解與食品質量安全相關的法律法規知識，切實提高對食品質量安全重要意義的認識，不斷強化企業法人是食品質量安全第一責任人的意識。保證具有與食品生產相適應的專業技術人員、熟練技術工人和質量工作人員。保證從事食品生產加工的人員身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛生。
（三）建立健全管理體系，建立完善各項規章制度，努力提高企業管理水平。保證在生產全過程實行標準化管理，從原材料采購、產品出廠檢驗到售后服務實施有效的過程質量管理。
（四）保證按照合法有效的產品標準組織生產，產品質量符合相應的強制性標準，對無強制性標準規定的，明示企業所采用的標準，并按明示的標準組織生產。
（五）保證具備持續保證產品質量的環境條件，保證具備持續保證產品質量的生產設備、工藝設備和相關輔助設備，具有與確保產品質量合格相適應的原料處理、加工、貯存等設施。
（六）保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，并采取有效的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉感染，對生產關鍵點進行嚴格控制。
（七）保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定和標準，嚴格進貨驗貨制度，不使用非食用性原輔材料加工食品。
（八）保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備無毒無害，符合有關的衛生要求，保持清潔，對食品無污染。
（九）保證具有與所生產產品相適應的質量檢驗和計量檢測手段，企業的計量器具、檢驗和檢測儀器定期通過計量檢定。
（十）保證產品出廠前經過嚴格檢驗、確保出廠產品質量合格。
（十一）保證產品標識標注及食品市場準入標志的使用符合國家有關規定。
（十二）保證當出廠銷售的食品存在可能危及人身安全健康或人身安全重大事故危險時，能及時召回已經出廠銷售的食品。對生產不合格食品和制售假冒偽劣食品的，應當依法承擔相應的法律責任。
關鍵詞：食品安全 食品衛生 質量認證 法律監督
中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0039-02
目前，我國的食品安全、衛生和質量三重概念已經出現比較嚴重的混淆現象，對待細致的產品衛生處理不夠嚴謹，造成實際成品背后不同健康安全威脅因素的密布，這些專有名詞的模糊性滲透現象，將直接影響我國食品安全質量監督相關法律制度的權威性，不利于我國依法治國戰略的有效落實，更嚴重威脅著人們正常的生活秩序和需求狀況，因此，必須對三者之間的隱性特征進行準確劃分，維持安全秩序處理工作的合理進行。
1 食品安全、食品衛生與食品質量三者之間的含義辨析概述
1.1 食品的概念
食品的定義因國家和地域的不同而不同，美國的食品定義為：可以為人活著動物食用的一種物質。而歐盟的定義是：一切能夠被人類消耗吸收的物質。然后，我國的食品定義在法律上存在歧義。隨著環境及農產品的被污染，眾多國家呼吁將食品納入到產品責任中。
1.2 食品安全和食品衛生概念的區別
1.2.1 食品安全
在相關產品流通環節下，配合可靠的法律制度維護和管理部門嚴密監察工作，實際食品不存在任何對人體健康造成顯性或隱性危害的狀態，這是食品安全內容的主要定義。這種安全范圍的內容不免會造成衛生、質量概念的混淆，因此在具體表述食品安全理論的過程中，絕不能一味地脫離安全、質量效應進行單獨理解。
1.2.2 食品衛生
食品衛生就是針對現實生活中的衛生習慣和預防疾病蔓延的健康理論實現論述，在一定生理法規范圍下進行生產環境和生活狀況下的實際應對策略補充。根據現代致病因素分布規律進行分析，良好的清潔處理工作可以較好的預防疾病的滋生，并且盡量減少對他人的傳染危害[1]。我國《食品衛生法》已經做出明確闡述，在利用行政部門制定的營養、衛生標準政策落實基礎上，配合現實性相關產品中的添加劑、包裝材料、生產經營場所和設施等進行衛生標準管理制度的滲透，爭取現代技術下的傳統衛生習慣要領能夠得到有效傳承。現下的食品衛生法令利用廣泛的強制性實施手段獲得了一定的主觀承認地位，加上衛生基本含義內容的淡化，造成所謂安全、衛生的食品價值定義原則更加混亂。反而在近階段食品安全定期使用范圍愈來愈廣泛的條件下，食品安全成果的規范已經對衛生原始含義實現一定的分離。
1.3 食品安全和食品衛生概念的區別
食品衛生的定義：保證食品及其運輸過程中的安全性所有具備的一切條件。食品衛生是食品安全的前提，是保證食品安全的一種方法。
1.3.1 食品安全注重包裝標示的清楚、準確
食品標示的清楚、準確是確定食品安全的首要條件，它是食品最簡單的描述說明。不規范的食品標示會嚴重影響食品的安全，但是不一定導致食品衛生。
1.3.2 食品安全注重商標運用
食品的商標認證滿足食品的衛生條件，即，對人體身體無害。但是，若存在虛假信息就會導致食品安全問題。
1.3.3 食品安全注重食用方法
由于人本身的差異，導致了食品安全的差異性。例如：某些食品對特殊人群會產生過敏等現象。
1.4 食品質量及相關性問題概述
質量是指生產工序中的產品優劣效果。我國在闡述食品質量標準的過程中，牢固把握內部關鍵性維度的擴散基準，對產品制備過程中的優劣標準進行充分地系統鑒定，實現優等和劣等范圍的清晰界定，幫助規劃指標能夠實現順利達成。所謂的食品質量是收攬影響消費者和產品價值的特征包括負面內容（腐敗、污染等），正面特征（色澤、香氣、加工手段等）[2]。這種安全效能和質量水準之間的區別對公共政策的灌輸式引導起到一定的輔助作用，配合國家事先的食品控制體系進行本質內容的科學匹配。
2食品安全、衛生與質量之間辨析途徑分析
在利用灌輸式邏輯思維引導活動中容易出現一系列的混亂現象，尤其是在公共政策和國家法律制度制定相關規定方面，現實服務手段不足以發揮現實指導工作的價值水準。由于具體標準化和產品相關質量法令的規定要求，使產品的質量日漸受到人們的重視，但是理性內容向法律制度的轉化過程中，食品安全的主導地位尚未被確立。因此，可以具體重新確立我國的食品安全法律體系結構，規定食品安全的主要實證原則和方針技巧，盡量控制行政處罰的波及范圍[3]。利用食品衛生監督制度、動物防疫法令和食品安全檢驗等措施進行監管法內容的完善，逐漸滲透完整的食品安全法律支持格局形式，保證國家必要生產活動的有序進行，維護全國人民的生命健康安全素質。
3 分清食品安全、衛生與質量定義的重要性
理清三者定義的聯系及區別是為法律制定及維護消費者權益的前提，食品安全的全過程預防的觀念主要是針對供應鏈的各個環節進行細致質量整改，在生產環境中，利用管理機構強制性的污染防治手段和食用農產品的保護措施，進行總體食源無害化處理。通過分清食品的三個具體含義，才更有利于國家政策的確定及相關法律的制定。
4 結語
現實中的食品生產工作，對必要的安全、衛生和質量三者之間的分別詮釋還不夠細致明確，必須聯系現代群眾的反饋渠道進行階段策略的調整，爭取實際經濟效益和全民健康素質的鞏固，促進社會主義現代化建設事業的不斷發展。
參考文獻
[1]焦麗敏.我國食品安全監管體制的困境與出路研究[D].西北大學，2008.
關鍵詞：食品質量；食品安全性；飲食安全
中圖分類號：F416.82 文獻標識碼：A
食品是維持生命繼續運行的重要元素，一個國家的食品安全能夠極大的影響公民工作的積極性以及社會的穩定性，每一個健康的公民對于干凈的食用產品都在不斷的追求當中，近幾年的食品安全問題不斷反映出來，一部分食品添加不該添加的有毒成分，一些食品虛夸營養成分，浪費資金，更有甚者采用變質材料投入食品加工。這些問題在短期影響到人身的安全，長期下來將導致整個食品行業的信用度下降，國內人員對于國家的向心力受到影響。
1 食品質量
食品質量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質、規格、數量、重量、包裝以及安全衛生等[2]。食品質量的內容主要包括以下3個方面：
1.1 食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互區分的各種特征，如外觀特性、內在特性、適用性、質量特性等。外觀特性包括大小、粗細、長短等形態，黑白、黃綠、青紅等顏色；內在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質量特性包括營養成分、保健性能、保質期限、有毒有害物質含量等。食品的特別性質應當從人的感官入手，察覺，聽，看，聞，嘗，觸等可以有效識別不同是食品，此外，一些食品的辨別較為隱秘，是只能通過機器來進行的，例如酒精的成分，同樣是白色的牛奶是純還是稀，一些食品通過語言性的描述能夠區分差別，而另外一些食品描述較困難，需要專業語言的了解，為了讓公眾能夠知道食品的成分，往往將構成食品的各種添加成分也標明在包裝袋上，并說明量的多少。
1.2 對食品的要求
食品消耗者和社會評價方面對于食品有顯性和隱形兩方面的要求。評判與了解方法也多種類。顯性要求體現在對產品質量的明文規定，對于加工環境，生產過程，流通時間，保質期限等落實到文字和公告上，政府和相關單位通過檢查，和強制力對這些文字和公告給予嚴格執行達到凈化市場，滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意愿性較強。是人們對于一些非硬性規定的食品要求的反應，可能根據不同的消費群體和消費喜好有著不同的特點，經過長期的時間沉淀形成的經驗型的東西，產品供應者根據消費者的長期認知將有所特別注意，將消費者的需求放在首位，作為贏得市場的主要條件，所謂求新求異也是有一定客觀條件來作為支撐，滿足了消費者的若干心理追求。
1.3 滿足消費者的程度
食品是否能夠獲得認可應當從隱性和顯性兩方面做出評價。一方面必須符合食品安全和生產的必要流程，并且滿足不同消費者的主觀需求。但是對于質量，是一個明確的非主觀因素，它的各項指標是有明確規定的，達到目標則質量合格，否則就是非合格品。所以，產品的質量合格與否是針對于顯性因素來說的。不能從主觀愛好來說明質量是否過關。
2 食品安全性
食品安全性是食品質量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應當無毒、無害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態的食品，不應造成對人體的危害。對它的充分理解應該注意2個方面：一是對危害人體的界定。這種危害應包括消費者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費者及其對后代的隱患。
安全是質量的絕對充分條件之一，所謂安全，就是食品應當符合入口要求，無毒副作用，不能夠對人體產生損壞甚至致命，要理解這一概念可以從下面角度分析：對無毒無害的界定。這是一種會對食品產生潛在危害健康的生物、化學、物理因素或狀態。隨著人類社會和現代科學的發展，一方面新的有毒有害物質不斷被發現，另一方面新的檢測技術和方法發現原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質。因此，從食品安全性的內涵和外延來看，對于普通消費者而言，食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。
美國學者Jones建議應該區分絕對安全性與相對安全性2個不同的概念。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。不過，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費，甚至其他行為總是存在某些風險，絕對安全性或零風險是很難達到的，盡管這是當代環境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標。所謂相對安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數量過多或食用條件不當，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風險不僅來自生產過程中人為施用的農藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產品經合理的加工制作及適量食用，對多數人是安全的，但對少數有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分過敏的人群中表現出來。以上說明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數量是否適當，還取決于食用者自身的一些內在條件。
食品絕對安全性與相對安全性的區分，在很大程度上也反映了一方面是消費者，另一方面是管理者、生產者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風險的食品，而把近年頻繁發生的安全性事件歸因于技術和管理的不當。后者從食品構成及食品科技的現實出發，認為安全食品并不是完全沒有風險的食品，而是在提供豐富營養和最佳品質的同時，力求把可能存在的任何風險降至最低限度。可以認為，這2種不同的概念既是對立的，又是互補的，是人類對食品安全性認識發展與逐漸深化的表現，從需要與可能、現實與長遠的不同側面，概括了食品安全性比較完整的含義。
食品安全性的把握是與國家發展之間相緊密聯系的，食品的安全是公民身體健康，擁有充分的體力和腦力參加勞動的必備標準，進而能夠保證各項工作有序進行。離開了健康，則其他工作都無法達到。入口之物的健康安全是每一個公民的強烈追求，也是一個社會步入文明禮儀之邦不能缺少的因素，是其他工作運行的基礎條件，對于食品安全工作的重視程度也是對人民大眾生命的關懷相聯系的。這是國家步入成熟社會的標志，消費者的滿意也是保證食品行業能夠進一步發展、維持生命活力的最主要保證，每一個生產者都要帶著這樣的意識進入食品生產過程。
參考文獻
[1]陳麗華，李光宇，王世琨.我國的食品質量安全現狀分析[J].東北農業大學學報:社會科學版，2007，5(1):47-49.
關鍵詞：供應鏈；食品質量；安全管理；要點
民以食為天，食以質為先。當前，食品安全問題變得十分突出，一旦發生食品質量安全事件，就會對消費的身體健康與合法權益構成威脅。為從根源上控制食品質量，應重視對整個供應鏈的管控，從食品生產與加工到銷售的整個過程，都要做好審核與管理工作。新時期，伴隨著食品供應鏈的逐步延伸，在食品質量安全上，不僅僅針對食品生產的某個環節，還要放眼整個食品供應鏈，進而提高食品質量安全系數。
1食品安全與食品供應鏈間的關系
食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。從世界衛生組織的具體定義來看，食品安全問題是指食物中含有有害、有毒物質，對人體的健康影響的公共衛生問題。部分學者認為，食品安全就是食品質量安全，認為在食品中不應該存在可能損害人體健康的有害、有毒物質，以免消費者患上慢性或急性疾病，或者帶來系列疾病隱患。食品供應鏈主要是從食品剛生產到消費的過程進行管理，重視對各利益主體的保護，以實現對食品質量安全的管控。整個食品供應鏈是由多個環節與組織載體所組成的，包含生產加工、包裝、運輸、儲藏、銷售等的全面管理，進而做好對各個環節的把控，將食品質量安全風險予以排除[2]。食品質量安全貫穿供應鏈的整個過程，這就需要在每個環節都要滿足食品安全的具體要求。在供應鏈中，主要包含食品來源、生產與加工、流通者（運輸、存儲）、銷售（零售、批發等）、消費者等幾道工序。從以上的供應鏈來看，整個鏈條比較長且相對復雜，做好每個環節的食品質量安全管控，以求保證消費者餐桌上的食品安全。
2基于供應鏈的食品質量安全管理措施
2.1構建完善的食品質量安全標準
食品質量安全標準體系主要包含生產、加工、產品流通與消費等環節，進而實現對食品質量安全的科學管理[3]。國家衛生部需要與相關部門合作，共同推出與制定食品安全國家標準與地方標準，讓國家標準管理委員來統一立項、審查、編號與批準。此外，還要及時完成食品質量、衛生、農產品等標準的制定工作，構建與現代社會相適應的食品質量安全標準，從而滿足人們的健康需求[4]。
2.2完善食品安全法律法規體系
為更好地確保食品安全，應構建完善的食品安全法律法規體系，提高食品安全質量管理水平，從而為社會穩定提供保障。伴隨著社會經濟與科學技術的不斷發展，人們在食品安全上有了深度的認知，但相關的法律體系卻存在著嚴重不足，在食品供應鏈上的法律內容相對缺失。為提高食品質量安全管理水平，需要從食品安全法律法規角度出發，嚴格制定關于食品質量安全、食品供應鏈等的法律法規，以求從根本上提高食品質量安全管理水平。2009年6月1日，我國的《食品安全法》得以正式實施[5]，該部法律旨在規范市場中的食品質量安全，對食品安全質量進行全面監管，以求為食品質量安全管理提供保障。為完善整個法律體系，還應出臺關于食品生產企業在生產許可、食品添加劑、生產加工與管理等方面的法律內容。為實現經濟社會的進一步發展，應對當前的法律法規體系予以完善與修改，及時將法律體系中的不良要素予以摒棄，查漏補缺，及時整合各類松散的法律法規，構建多層次、科學性、全方位與規范化的食品質量安全管理系統，從而為食品質量安全管理提供保障。
2.3重視食品質量安全監管工作
在開展食品質量安全管理工作時，應發揮好企業相關人員的重要作用，對食品質量進行安全監管。增強企業的質量誠信意識，增強企業的法制觀念與社會責任感，構建完善的食品質量監管體系，明確監管職責，獎罰分明，以調動監管者參與的積極性與主動性。
3結語
為順應時代的發展趨勢，為人們提供健康的食品，應重視對食品質量安全管理，重視對整個供應鏈的管理，做好對鏈條中每個節點的質量管控，從而提高食品質量安全管理水平。新時期，基于供應鏈的食品質量安全管理工作，應增強食品質量安全管理意識，構建完善的食品質量安全法律體系，重視對食品質量的安全監管，對食品質量安全標準進行完善與優化，從而提高食品安全管理水平，以打造和諧、健康的社會發展環境。
參考文獻：
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【關鍵詞】食品質量；監控；食品安全
0.引言
隨著我國國民經濟的迅速發展，我國人均收入得到了迅速的提高。我國人民在滿足基本需要的基礎上對生活質量提出了更高的要求。在所有的要求中，對食物的要求始終擺在第一位，是重點中的重點。可是，在我國目前的市場中，食品安全現狀并不使人感到樂觀。媒體每年都有大量的對食品安全的報道。這些報道從三鹿奶粉的三聚氰胺，到豬肉的瘦肉精，再到咸鴨蛋內的蘇丹紅，每次報道均會引起十分強烈的社會反響。政府部門也投入大量的精力和行政資源來確保食品安全。但是，時至今日，我國的食品安全仍舊十分不樂觀。從我國民眾大量從香港、歐美等地區采購當地的奶粉中就可以看出，國民對食品安全的擔憂仍然十分強烈。而，最近上海福喜食品有限公司的事件更是將包括麥當勞、肯德基、必勝客等一系列著名餐飲集團一網打盡，甚至造成部分城市的麥當勞面臨無餐可供的尷尬境地。嚴重地影響了這些企業的聲譽與發展，造成大量的經濟損失。以上種種現象表明，食品質量安全是具有十分重要意義的。因此，對食品質量安全進行研究，并提出切實可行的監督監控辦法是具有重大的現實意義。
1.食品質量安全問題產生的原因
食品質量安全問題是如何產生的，對這個問題進行研究是解決食品質量安全問題的前提條件。
食品質量安全按照食品的流程可以分為2類，第一類是生產時產生的食品質量問題，第二類是食品交易過程時產生的食品質量問題。
第一類問題是生產時產生的食品質量問題。造成問題的原因主要有如下3個，如，采用不合格的原材料，生產流程不合格，食品包裝不合格。
食品的生產所需要的食材必須是符合衛生與健康標準。如果食材本身有問題，那么食物必然就會產生問題。以牛奶的生產為例，牛奶在生產過程中，最底層的環節在于奶農牧牛并生產牛奶。而奶牛往往會生病，生病奶牛生產出的奶水必然包含各種各樣的病菌，或者包含為奶牛治病的藥物的殘留，如抗生素。那么這些牛奶就屬于不合格的牛奶。不良奶農為牟取私利，完全可以將這些牛奶賣給奶廠。奶廠的檢測環節如果出現問題，這些不合格的牛奶就可以進入奶廠內，并被加工制造成牛奶。那么，生產出來的牛奶就必然有問題。同理，包含著三聚氰胺的牛奶也會這樣流入到奶廠中，導致牛奶內含有大量的化學制品，牛奶的質量不合格。
食品的加工和半材料的存儲均有嚴格的要求，如果在食品的加工階段沒有按照標準進行生產，那么食品的質量也會產生問題。仍以牛奶的生產為例進行分析。鮮牛奶中包含了大量的細菌，奶廠首先要做的就是對鮮牛奶進行除菌。如果在這個環節內出現問題，牛奶沒有做到嚴格除菌，勢必會導致牛奶的質量不合格。即便是牛奶已經除菌。假如生產線的管道沒有嚴格按照標準進行清洗和消毒，那么牛奶在流經這些不合格的管道時，就會受到污染。生產出的牛奶是不合格產品。
在牛奶生產出來時，牛奶是需要進行包裝。如果牛奶的包裝材料有問題，就會導致包裝內的牛奶受到污染，牛奶的質量依舊無法達到合格。即便是牛奶的包裝材料沒有問題，包裝的封裝方式和封裝技術也會決定是否會有細菌進入牛奶中，進而污染牛奶。或者，在進行食品包裝時，為延長食品的質保時間，在牛奶中添加超標的添加劑，也會造成牛奶質量不合格。
第二類問題是食品交易過程時產生的食品質量問題。造成該類問題的原因主要有如下2個：不當的存儲方式、超過質保期限。
食品被生產出來，它在一定的存儲條件下，在一段時間內可以保證其食品質量。在這里，食品的包裝會起到重要的作用。以目前的包裝技術而言，食品包裝材料會起到重要作用。通常，以金屬、玻璃和陶瓷為材料的包裝，對食品的保護較好。以塑料為材料的包裝，對食品的保護次之。以紙張為材料的包裝，對是我的保護最差。即便是包裝材料相同，周圍的環境也會起到重要作用。如果是處在高溫高濕的條件中，或者周圍有侵蝕性材料，如酸堿鹽等，食品的包裝會受到破壞，食品的質保時間也會隨之縮短。不當的存儲方式會對食品的質量產生嚴重的威脅。
任何食品，無論采用何種材料進行包裝，在完全適宜的環境中保存，都會有質保期限的限制。當食物超出食物質保期限時，食物的質量就會低于適宜食用范圍。
2.對食品質量安全保證的分析
對于不同的原因造成食品質量安全，應當采用的保證方法是不一樣的。應當分別進行討論和分析。
對于生產時產生的食品質量問題，其問題產生的根源在于對食材的驗收，對食物生產時衛生的管理，對食品包裝材料的選擇。若在這些方面解決食品質量問題需要科學、嚴謹的食材檢測技術，嚴格遵循食品生產流程規定，嚴格選用適宜食品包裝材料。這些都是屬于企業管理方面問題。也就是需要政府機關加大對食品生產廠的監控與管理，要求食品生產廠嚴格遵循食品生產加工包裝的相關規定。
對于食品交易過程時產生的食品質量問題，其問題產生的根源在于食品交易商對食品存儲、食品管理方面的資金、精力的投入。在當前的條件下，對食品的存儲最好采用冷藏方式，但是此方式會需要大量的前期投入，并且還會消耗大量的電能，增加了食品存儲的成本。因此，許多食品交易商會采取種種手段規避這種存儲方式，對于某些不易存儲的食品往往會引起食品質量下降。若要解決這些方面產生的食品質量問題。那么不僅僅需要政府加大對食品交易商的管理，投入行政資源進行定期檢查。消費者本身也要注意不要到食品存儲條件不好的食品交易商處購買食物，或者貪圖食品的折扣，購買快要到期的食物。
以上種種分析表明，對食品質量安全的保障，仍然需要以政府做為主要力量與支持。政府在這里起到重要作用[1]！而消費者也應當注意保護自己，盡量到有保證的地點購買合適的食物。不要因為一時的方便或貪圖便宜購買劣質食物產生問題。
關鍵詞：食品安全 質量管理 認證體系
對食品行業來說，只有制定了完善的企業質量管理體系，以強有力的措施確保各項規范的有效運行，最大程度地實現質量管理體系中的各項指標，生產出合格的各種產品，經嚴格檢驗以后再投放市場，才能維持企業自身的持續健康發展，也只有這樣才能為顧客提供合格、滿意的各種產品。從當前的情況看，HACCP體系認證在食品生產企業中也得到了普遍實施，但是企業的質量管理水平還不是很理想，質量管理體系的運行效果還不是很明顯，不能夠結合自身企業的特點對管理體系進行改進，質量管理體系保持在剛成立時的管理狀況，這大大制約了企業的發展。面對當前的嚴峻形勢，我國的食品企業必須結合自身實際，努力搞好質量管理體系的持續改進，不斷提高質量管理水平。為此，我們應該從以下幾個方面著手，加強食品質量的管理。
一、要加強各個管理體系之間的融合
各管理體系之間的融合是質量管理體系持續改進的關鍵，我們應該高度重視，并下工夫做好。一個食品企業，要想進入市場，按照《食品安全法》的有關規定，需要滿足食品安全準入制度，符合食品出口企業衛生備案制度等一系列的要求，與此同時，要建立ISO9000質量管理體系、衛生質量體系、HACCP體系等。但是我們發現，在實際操作過程中，這些管理體系之間是相互獨立的，沒有把它們互不銜接起來，程序文件不能相互引用，造成管理成本的增加。
我們在食品加工企業中建立和運行這些管理體系，目的是保障企業生產的產品是合格的，符合安全衛生的標準。食品的安全衛生是食品質量的重要方面，但是合格單產品還要在數量上、產品規格上、產品的外包裝等方面滿足一定的標準，我們加強各管理體系的融合，就是要在節約管理成本的前提下，讓產品的各個方面都達到要求。同時，管理體系的融合、管理手段上的銜接，不僅可以形成方便適用、控制有效、滿足多個標準的程序文件，而且使操作人員能夠更方便地使用各種質量記錄，以便達到個管理體系的高度融合。
二、要有效控制原、輔料
食品生產企業有效控制原輔料是質量管理體系持續改進的重要環節，這些原料是否安全，質量如何基本上也就決定了所生產產品的質量，沒有原輔料的安全衛生，就不可能生產出安全衛生的、符合質量體系管理要求的產品。大多數食品加工企業的質量管理體系，雖然突出了原料的控制，但是，在對輔料的控制方面往往重視程度不夠，在建立有HACCP體系的企業中，雖將原、輔料的驗收作為關鍵控制點來控制，但與供方評價等控制措施聯系又不緊密，造成原、輔料的控制有效性不強。我們應該從以下幾個方面加強對原、輔料的控制：
1、建立產品可追溯性體系，為產品能夠從成品追溯到原、輔料提供必要的依據；
2、全面做好原輔料供貨方的評價，我們說的全面評價，就是要對供貨方的法律意識，主要是與提品相關的法律法規的認識和他們遵紀守法的情況，同時，還要詳細考察他們的生產情況，深入了解他們的生產水品、技術手段、供貨保障能力，除此以外，社會上對供方的評價也可作為我們選擇供貨方的參考，重點查看產品符合國家標準，生產者是注冊廠，養殖場有備案記錄和憑證等；
3、在產品采購產品方面，應該制定嚴格的檢驗和驗證制度，規定原、輔料質量控制的標準，重點做好農殘、藥殘的化驗和控制，把影響消費者健康的危害控制在安全的范圍之內；
4、原輔料采購回來以后，要妥善保存，根據產品特性控制好溫度和濕度，并采用合適的材料進行包裝，避免發生變質或者受到污染。
三、加強員工衛生知識培訓力度
員工的衛生知識會直接影響到所生產產品的質量，做好員工衛生知識培訓是質量管理體系持續改進的保障措施，因此，我們應該在生產前和生產過程中，下大工夫做好員工的衛生知識培訓工作，在員工衛生知識普遍提高的情況下，讓他們自覺地參與到食品安全管理當中。更加重視食品加工過程中衛生控制要求的培訓，強調個人衛生習慣和企業衛生管理制度的落實，使員工的行為及各方面的指標達到《食品衛生法》中的相關規定。只有這樣，才能保障視頻在生產過程中，各項標準達到要求，才能使所生產的產品是合格的、高質量的。
四、注重生產設備的養護和更新
生產設備是生產企業賴以生存的重要硬件，是產品的緊密接觸者，生產設備的質量和運行狀況對所生產的產品有著重要的影響，加強硬件設施的維護，對設備進行及時的保養和更新，涉及到質量管理體系的持續改進。我們食品生產企業不僅要在建廠的時候選好廠址、做好廠區內規劃，采購符合生產要求的各種設備，而且要在生產過程中，及時地養護和維修設備，根據生產需要調整各硬件之間的布局，使之更有利于生產，在綜合官方要求、顧客需要、生產需要等多方面因素的基礎上，把各個硬件調整到最佳狀態，滿足實際需求。堅持不斷完善衛生標準操作程序，對設備的合理布局、供排水設施、加工設備等硬件設施要有專人負責。
五、嚴格做好企業內部審核管理
有效的內審和管理評審是質量管理體系持續改進的捷徑，我們一定要認真搞好，保證其實效性，不能把“內審”作為一種形式，被動地完成，要通過“內審”活動提高產品質量體系運行的有效性，同時尋求改進企業生產水平的機會。在內審這個方面，要最高管理者主持、組織質量管理體系評審，按照質量方針和質量目標對質量管理體系的適宜性、充分性、有效性和效率進行定期的、系統的評價。這種評審可包括考慮修改質量方針和質量目標的需求以響應相關方需求和期望的變化。因此，內審和管理評審對于質量體系持續改進有著舉足輕重的作用。食品生產企業的產品是關系消費者使用安全的特殊產品，提高企業質量管理水平、使企業的質量管理體系持續有效地改進是不斷滿足顧客需要的一種能力，而這種有效的改進是建立在其產品安全、衛生基礎之上的，企業管理者對上述問題的關注將會有助于提高企業質量管理體系持續改進的能力。
六、結束語
隨著人們生活水平的提高和健康意識的不斷增強，人們越來越重視食品的安全問題，作為生產企業，為客戶提供合格、安全的食品是企業賴以生存和發展的根本所在，因此，食品生產企業在確保食品安全方面有著非常重要的責任。我們必須從管理體系、人員素質、硬件設施等諸方面進行嚴格控制，才能確保食品的安全，才能避免因為食品安全問題引發的惡性時間的發生。
參考文獻
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關鍵詞：質量安全；食品；安全控制體系
中圖分類號： F203 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2010）-12-0311-2
0 引言
現階段，隨著物價的不斷攀升，不法商販想從物價上漲中謀取私利，食品質量安全形勢更加嚴峻。質量安全問題是關乎居民生活質量的關鍵因素。三聚氰胺的危害眾人皆知，如何真正避免類似事件的發生，就需要企業自身質量安全部門技術的提高和管理的準確到位，保證食品出廠的質量。
食品質量安全控制愈發重要。“民以食為天”，食品質量的好壞必將影響到居民的身心健康。綜上所述，研究食品質量安全控制是非常必要的。
1 質量安全控制的概述
質量安全控制顧名思義是指對產品的生產過程中的一系列的程序，進行符合國家標準的檢測，并對不符合國家標準的產品進行剔除。
食品質量安全是指從農產品的采購到食品出廠一系列的程序，符合國家標準的生產，無危害居民身心健康的標準。
在世界上的大多發達的國家和組織已經建立食品質量安全控制的體系，比如美國，加拿大，澳大利亞以及歐盟等。通過研究發達國家的食品質量安全體系發現其存在以下的共同點。
1.1 各國普遍制定食品質量安全控制的法律法規
上述發達國家均制定了嚴格的食品質量安全標準，最大程度地降低因為食源性疫病發生的危險；在法律法規的制定上制定了嚴格的程序，強調食品質量的公開性和透明性，強調公眾的廣泛參與。
1.2 各個國家建立了從農場的產品采購到餐桌的食品質量安全控制體系
各發達國家重視在食品生產加工過程中食品安全衛生的控制問題，對從農場到餐桌的各個環節進行嚴格的監控，以減少因為食品的不安全問題帶來的事故。
1.3 對食品及其原料中農藥殘留及放射性污染的監控
對食品質量安全的監測離不開技術，而且技術手段越先進，食品質量安全的程度就越高。通過對食品以及原料中農藥和放射性物質的檢測，最大程度的保障居民的所食用食品的安全。
1.4 強制性要求食品加工企業在食品生產過程建立實施HACCP管理體系
現在大多數發達國家已經開始推動食品(包括水產品和畜產品)的HACCP體系，并逐漸的將其法律化。聯合國糧農組織的食品法典委員會也推行HACCP體系為食品生產方面的世界性的指導綱要。
2 我國食品質量安全存在的問題
最近幾年我國食品事故屢禁不止，各種食品事故頻頻發生。從近年來食品監管部門對我國食品質量抽查情況統計看，常見的食品質量安全問題主要有：農產品中化肥、農藥等對人體有害物質殘留；禽、畜、水產品中的抗生素、激素和其他有害物質殘留；重金屬污染；超量使用食品添加劑；食品生產企業使用化工原料作為食品的添加劑；轉基因食品的潛在危險。
食品生產加工是個連續的復雜過程，食品質量安全問題可能源自農作物，食品的加工、包裝、貯藏、運輸、銷售以及消費者自己的加工環節，即“從田間到餐桌”的各個流通環節構成了影響食品安全的基本因素。具體來說，主要有以下幾個方面原因：
2.1 食品生產企業缺失道德底線，缺乏社會責任感
有一部分食品生產企業片面追求自身的利潤而忽視食品質量安全衛生的控制，單方面的追求利潤，不管社會的責任感。
通過購買劣質的原材料，不重視產品生產設備的衛生條件，不購置質量穩定的生產設備和設施，忽視對質檢人員和技術人員進行技術衛生培訓等，造成后果就是：原材料質量差，生產環境衛生狀況差，衛生質量控制水平低，產品的質量安全控制差；食品使用者可能因此而影響自身的健康。
2.2 食品安全質量控制體系的不健全
從政府管理的角度看，多個部門多頭管理，職能的多重交叉，權利和責任的不統一，地方政府管理不作為的現象時有發生。藥品與食品監督管理部門、農業部門、質檢部門、工商部門、 衛生部門等都依據各自不同的標準對食品的生產加工、流通等環節進行監管。
地方政府部門的監管不作為表現為地方性的保護主義，由于各個地方政府有權制定自己地域的質量安全衛生標準，而地方食品質量安全監管機構都是由地方財政供給，使其更可能只關注本地區的發展而不是國家的整體利益。各個地方政府的地方保護主義，很可能造成跨地區的食品質量安全問題。
從食品生產企業的角度來看，企業現存的食品安全質量控制體系在實施和運行上存在諸多的問題，不能完全適應現階段市場經濟發展的要求是產品質量安全出現問題的重要原因。比如，企業不注重原材料的加工過程中質量的控制，導致后續生產的產品均出現不同程度的質量問題；企業員工缺乏食品安全衛生的基本意識、生產過程中質檢人員監督不到位等等。
2.3 農業生產的環境受到企業生產的污染，造成農產品污染
在農產品生產過程中，如農業生產環境的污染，違規使用農藥，濫用植物激素都可能造成食品質量安全隱患。一方面，工業的發展讓農村環境受到嚴重的污染。工業“三廢”、城市垃圾和廢棄物，造成大量的有毒、有害物質滲入土壤中，使得糧食作物、飼料作物、經濟作物、畜產品和水產品等農產品的質量衛生受到影響；另一方面，農民噴灑化學農藥也降低了源頭產品的安全性。有相關的數據顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機砷類殘留物一噸，這些有毒的“有機肥”常常是未經任何處理，就被用以旆肥、或排入溪流，造成環境的污染。
3 我國食品質量安全控制體系的構想
針對現在的國際情況，我國應盡快的建立起自己的食品安全控制體系，只有建立有效的食品質量安全控制體系，才能有效地遏制現存的食品安全問題。
食品質量安全控制體系主要應從以下幾個方面構建：食品衛生安全評估制度，食品市場的準入制度，統一、完善的食品檢測、抽查制度，統一的信息制度以及各個方面統一協調制度。
食品衛生安全評估制度主要是在國家相關法律允許的范圍內，采取相關部門與專家評估相結合的方式，對一段時期重點食品的安全衛生狀況、影響食品污染物危害水平進行評價，結合食品監督和檢測的結果建立食品安全預警機制或者食品安全評價指數。運用評估措施和結果確定管理的重點，制定、修訂食品安全標準、監督執法或抽查計劃，食品安全預警信息等食品質量安全控制措施。
食品市場準入制度主要從食品主體者的生產經營資格，食品的質量安全資格和生產經營者的信用三個方面進行制度的規劃，確保食品安全。
統一、完善的食品檢測和抽查制度是指我國建立統一的檢驗、檢測標準，便于食品的流通和經濟的發展，通過高科技的技術建立起完善的檢測技術，及時發現存在的質量安全隱患。應重點對化學性、生物性的安全問題進行檢測和檢驗，將存在的問題及時解決。
第三方監督檢查制度由省級食品安全委員會指定企業、政府職能部門以外的相對中立第三方對企業生產、部門頒證、監督抽查情況進行監督檢查。以此作為企業誠信、公務員忠于職守的考核依據。
統一的信息制度指運用現代互聯網的及時及時、準確、全面的食品質量安全的信息，讓人們真正了解存在的問題。對消費者舉報次數較多，案件統計、分析質量安全差，監測、監督抽查和食品安全評估結果不好，突發食品安全事件的調查結論等實行統一信息。
各方統一協調制度是指各個地方機構和部門在國家相關部門的領導下，統一協調對跨地域、跨行業的事件進行分析和處理。
上述食品質量安全體系的建立必將有利于維護我國各種食品質量安全，保障我國居民的飲食安全。但是在實際中可能存在一些不確定的因素，還需要一些制度上的完善。
4 對我國食品質量安全控制的建議
完善法律法規體系，嚴格執法；重視宣傳教育，提高社會食品安全意識。
目前我國已經出臺了《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國食品安全法》等法規，所以現在要對我國存在的法律進行修改和完善，進一步完善以《食品安全法》為主的法律和法規。
4.1 對政府部門、企業和消費者進行有效地宣傳
保護和宣傳守法經營的企業；做好食品質量安全信息的管理工作，防止極少數新聞媒體通過對個別問題的不真實的報道誤導消費者；健全群眾性質的監督網，做好食品質量安全科普知識宣傳，提高群眾對食品安全工作的認識和積極性。
4.2 加快在食品加工行業推行HACCP體系
按照在國際上通行的規則，根據檢驗檢疫監督管理的總體要求，嚴格從源頭上控制食品安全，加強對生產過程的監管，明確相關方的權責，加大對違法者的懲罰力度，信息透明公開，鼓勵公眾參加監督，共同提高我國食品質量控制與安全管理水平。
4.3 開展對食品污染和食源性疾病的監測，加大對新型檢測技術與方法的研究
加強實驗室檢測能力，對食品安全污染的問題開張治理，為摸清家底和評價控制措施有效性提供科學依據。
參考文獻
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關鍵詞：產業組織模式；食品質量安全；水產品；多案例研究
中圖分類號：F260
文獻標識碼：A文章編號：1001-8409（2014）11-0045-05
Influences of Industrial Organization
Mode on Food Safety and Quality
――Multiplecase Study on Aquaculture
GAO Xiaoling
（School of Economics and Management， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306）
Abstract：
This paper integrated public economics and industrial economics， and then interpreted the influence mechanism of industrial organization mode on food safety and quality on the basis of the aquaculture. It also deconstructed the successful industrial organization modes under constrains of safety and quality in the field of aquaculture by multiplecase study and put forward the new resolution of food safety and quality issue.
Key words： industrial organization mode； food safety and quality； aquaculture； multiplecase study
1食品質量安全治理反思：產業組織模式變革
如今各國食品質量安全體系面臨巨大挑戰，中國政府自20世紀80年代就積極推進縱向合作模式，試圖通過提高產業集中度來保護大企業以獲得高質安全食品。如在生豬加工行業，政府補貼大企業的同時關閉小型屠宰場；在乳品行業政府重新頒發執照，實質上關閉了45%的小企業。政府也嘗試通過農業合作社解決引致“敗德行為”的農戶生產規模問題。然而這類以行政方式引導生產者行為的價值與風險尚不明確。高質安全食品供給除受公共規制或產品標準影響外，還受“聲譽引發的需求方轉移或者由效率改善引致的供給方轉移”的市場驅動。目前食品質量安全領域的研究，也更多轉向從生產分銷模式與產業組織結構視角尋求治理良策。國內學者認同解決食品質量安全問題的關鍵是形成產業內部安全隔離機制，農村合作組織或大型加工及貿易企業對接農戶的流通模式、“奶農―企業利潤分成”、加工企業自建牧場等將極大地推進農產品質量安全[1～3]。國外學者也認為食品安全風險管理應從市場型管控轉向混合模式甚至是縱向一體化，大企業、合作社或混合生產網絡等在價值鏈上起主導作用，產業私人標準是其預防質量安全事故的主要工具，品牌商與最終產品質量的關鍵――原料提供者訂立正式契約以獲得后者質量保證[4～6]。
國內外產業組織研究普遍認同縱向一體化是成熟市場和新興市場實現食品質量安全的最佳戰略。然而，價值鏈集成管理與組織間關系治理這種產業內自我強化能否帶來穩定高質產品、縱向一體化的載體及其運作機制為何、縱向一體化外的治理模式是否存在等并未得到深究。本文嘗試以產業組織新視角理論，解讀產業組織模式影響水產品質量安全的機理，并基于多案例研究食品質量安全約束下的成功產業組織模式，成功模式的傳播與模仿有望預防水產品產業社會性事件、提升產業國際競爭力，為食品行業質量安全管理提供借鑒。
2產業組織模式影響水產品質量安全的理論機理
產業組織模式本質是產業商業模式結構――利用商業機會創造價值的交易內容、交易關系和交易治理，其根本特征體現在生產模式和交易模式兩個維度。本文整合產業經濟學、委托、不完全信息、買供間等理論并依據水產品特點，解讀產業組織模式激勵約束水產品質量安全的邏輯。
2.1約束質量安全中產業內關系激勵替代政府規制的理論邏輯
根據不完全信息理論，市場檸檬效應決定了質量安全治理中政府不能缺位，政府要么直接管制食品安全違背行為，要么進行基礎設施投資或利用市場基礎、法律責任等創造高質安全生產環境。中國農業經濟中初級處理者遍及供應鏈、農戶小規模養殖與收購點分散的主流模式短期內難以改變，而規制者面對多元目標缺乏獲取供應鏈質量信息的動力，政府管制難以有效介入食品生產流通全過程。
根據產業組織SCP范式，在政府直接干預企業行為保障高質安全食品失靈的情形下，一種替代方案是推出產業政策影響產業內關系模式，利用市場勢力修正食品供給行為。眾多學者研究發現，市場激勵對企業質量安全行為的影響明顯強于政府政策。供應鏈縱向關系的嵌入者之間有直接或間接交易關系，往往能夠有共同目標，而核心企業作為網絡管理員與交易對手合作關系和履約記錄良好，其成敗會增加或消減養殖戶或經銷商利益。核心經營者主導的質量規制，顯現信息成本低、對策少和規制可持續等優勢，能有效彌補公共規制在生產過程中的監管缺失，展示產業承擔供應鏈質量安全的集體理性。尤其近60%水產品為鮮活消費更易招致質量安全風險，水產品生產商需采用發達國家市場認可的過程控制管理系統以自我保護，私營垂直合作的興起就是對消費者質量安全需要與農戶生產限制的響應。誠然，成功安全的食品市場也需要政府公共行動協調，這包括生產升級研究、產品檢測與認證、與進口商政府協商證明類型等。由此與政府直接管制相比，產業內關系約束水產品質量安全生產尤其是小規模生產經營的效果更顯著，同時產業內橫縱向關系與政府規制相互依賴。
2.2約束水產品質量安全的主流產業組織模式為縱向一體化
根據交易成本理論，資產專用性、不確定程度與交易頻率影響交易組織模式選擇。水產品具有養殖地理與養殖設備等物質資產專用性、養殖技術與交易等知識專用性，高資產專用性使養殖前端易遭下游“價格綁架”，當資產專用性足夠高時，縱向一體化取代純市場交易。從不確定性來看，水產品生鮮消費且單體差異大，各環節產品性狀與質量改變可能性很大，其資本投入與競爭壓力亦具高度不確定性。高資產專用性與不確定性意味著一方有機會利用排他性信息優勢謀利，這要求更高階的監管。根據奈特的觀點，隨著不確定性逐漸增大，從事專用易的雙方必須設計長期契約（準一體化）或者縱向一體化的內部組織形式來解決問題。從交易頻率來看，水產品原料高度異質且以對手交易為主，尤其水產品流通具有完全競爭市場特性，交易協作甚至內化可以節約交易費用并減少不確定性。
因而理論上縱向一體化是約束水產品質量安全的主流組織模式，然而作為介乎現貨市場交易與完全所有權整合兩個極端的制度安排，存在大量合作類型，激勵水產品高質安全的縱向一體化載體需要產業實踐厘清。同時，培育漁民專業合作社和行業協會被列入我國漁業產業規劃，政府希望通過規范合作組織、提高漁民組織化程度來保障漁民增產增收與水產品質量安全。然而，我國學者曾提出發達國家農業合作社發端于共同應對市場問題和政治層面團體利益需要，無法解決引致農戶“敗德行為”的生產規模問題，合作社在保障質量安全供給中的效用還需水產品實踐驗證。
2.3產業鏈縱向關系對水產品質量安全的作用機理
產業鏈縱向關系實質是買供間如加工企業與養殖戶、市場商戶與養殖戶或產地運銷大戶等的委托關系。根據委托理論，采購商與養殖戶之間形成隱性或顯性契約，采購商要求方從事具有特定質量屬性的水產品養殖，對于無法完全監管的農戶努力與最終產出不確定，他們往往采用按質支付的績效導向定價與部分監管組合，并通過共擔風險為養殖戶提供足夠激勵。根據買供間理論，買供間關系影響食品質量安全主要依托知識治理與價值治理，前者創造價值而后者解決價值創造與分配問題。
國外學者研究發現，采購商的行業技術經驗與知識影響供應商產品質量、價格、合作意愿諸方面。對于高標準產品小型水產供應商需增加專有資產投入，而我國源頭主體面臨資金短缺、要素市場限制、技術和市場能力缺乏諸多局限，加工企業或品牌商必須處理質量參差不齊的原料，最終供給標準化與質量穩定的產品。供應者有充裕的策略空間與品牌商進行質量博弈，后者利用對源頭生產技術的掌握，形成類似質量評級與標準機制等激勵約束產品質量。
買供間價值治理主要通過正式規則或約定俗成的規范“界面”影響產品質量安全，前者仰仗合同，后者依賴社會價值觀和行動模式。訂立正式契約幫助采購商與小供應商建立共同承諾目標，保障供應商從滿足采購商交易要求的專有投資中獲益。歐美市場實證顯示，品牌商通過正式協議、供應商評分表、第三方認證審計等治理縱向交易，能更好平衡小供應商利益與企業食品安全目標。這類依托合同治理“買供間關系”的方式是否適用于崇尚特殊信任的中國市場，尤其“報恩”成為基本社會規范的漁村有待驗證。我國學者研究發現，合同約束無法徹底隔離農戶與市場投機交易，采購商更多地通過績效反饋、技術咨詢服務、投資、私交等關系治理機制與供應商建立合作關系，提升買供方價值。
2.4產業組織模式激勵約束食品質量安全的機理框架
理論推導可知，激勵食品質量安全供給的主要工具是政府直接規制和產業內關系約束，后者通過知識治理、契約治理、關系治理及其互動來實現。水產品關系約束的典型模式是縱向整合與水平合作及其交融，每種模式反映不同的激勵策略、利益聯結機制與私人質量規制等，這些與政府信息擴散機制及公眾監督，共同影響經營者供給質量安全食品的態度認知、經濟動力、資源能力，從而影響最終質量安全狀態，由此得出產業組織模式影響質量安全的理論框架（見圖1），這是后續多案例研究設計的依據。
3質量安全約束條件下水產品產業組織模式解構：多案例研究
從生產交易模式中尋求食品質量安全治理策略存在復雜性、動態性與隱蔽性且國內外尚無系統研究，本文采用多案例研究能有效掌握食品質量安全狀態與產業組織模式內涵。解構產業組織模式實質是剖析交易內容（水產品或者信息與資源能力）、交易關系（各方資源依賴度與連接方式）、交易治理（控制生產要素、資源與信息流動的方法和激勵約束機制）在生產交易環節以及產銷對接中的特征。
以生產消費居前的大宗養殖水產品為對象，選取寧德大黃魚、南通條斑紫菜、上海南美白對蝦主產區與上海水產專業市場，訪談或問卷調查其主管部門、企業、經紀人與漁民，這些樣本產品結構較簡單、質量狀態易于評估且生產分銷模式差異顯著。基于多案例研究與前文理論框架，評估了各對象產品質量安全狀態，發現了四種典型產業組織模式（見表1）。
3.1典型產業組織模式及其運作機理
南通條斑紫菜形成的是“龍頭企業+養殖戶+拍賣市場”垂直網絡組織模式。該模式中本地加工企業扮演產業網絡集成者，企業憑借研發與養殖技術優勢、市場經驗、聲譽威望等關系權力，把其他產業主體鎖定在商業協會為關鍵節點的產業與社會關系雙重網絡中，控制和處理源于苗種、養殖技術或市場變化對成員及養殖戶的沖擊；同時把垂直網絡中養殖戶、加工企業與貿易商導向特定的育苗、養殖、銷售模式等創新活動。
寧德大黃魚生產流通采用“養殖戶+信息中介+本地運銷大戶+龍頭企業”垂直專業化模式。其中養殖戶專注于成魚養殖；市場信息中介深入作業現場收集大黃魚規格、供貨規模與品質信息，但不參與買賣；本地運銷大戶支付信息中介費用，根據其信息鎖定養殖戶或企業并收購魚貨，運銷大戶與市場信息中介均只參與水產品流通；本地龍頭企業向運銷大戶收購成魚，即使加工企業自有基地的大黃魚也經歷相同流程。
同時，拍賣市場設置會員資格申請標準審核進入市場獲取聯盟利益的主體，交易主體嚴格遵循產品交易程序、質量分級地方標準與安全標準等游戲規則。拍賣市場雙方如果私自交易，將無法通過報關或獲取檢驗證明。
（3）借助公共規制力量的隔離機制
合作聯社模式隔離小型養殖戶投機交易的主要機制是養殖準出制度與保底收購。合作社是養殖戶獲取產地準出證明并達成交易的兩種選擇之一，準出證明具有質量檢驗合格證明和產地證明功能，是經銷商和加工企業優先收購的依據，并優先享受國家支農惠農政策。保底收購與利潤共享為參與合作社的蝦農增加收入近億元，推進了蝦農健康安全養殖。
（4）依賴經濟懲罰約束
垂直網絡模式下，對會員場外交易、采用不正當手段擾易市場、不能如期履約等違約違規行為，采購商一旦出現將馬上暫停進場交易，加工企業第一次場外交易每箱罰300元或每次罰款1萬元，第二次取消會員資格。給市場和對方會員造成經濟損失的，市場使用其保證金充當賠償金。
3334成功模式中的政府角色轉換
成功產業組織模式顯示，政府治理產品質量安全的重心從“制定公共標準”轉向“開發工具實現食品安全最低要求”。垂直網絡模式中，政府投入良種研究，監測且每月重點養殖區海水水質，實行出口地區大代碼與個體子代碼綁定制約加工企業私下交易權力，維持拍賣市場。合作聯社模式中，政府為獲取高質安全產品供給開發出系列工具：推進蝦農合作社建設，提高訂單履約率；設立良種培育基地；通過水產技術推廣站指導養殖戶，在村一級聘請優秀養殖戶收集、反饋信息并提供技術幫助；整治餌料等生產資料并監測養殖用水等漁業環境，通過“奉賢蝦業”實時水產行情；通過水產品準出、檔案漁業制度等構建水產品質量安全網絡。
4研究結論與展望
多案例研究表明，產業市場實力通過私人質量規制、利益聯結與激勵約束策略能有效引導水產品買供方，質量安全過程監控實質由產業自組織機制完成。提供有效食品質量安全管控的產業組織，需整合縱向一體化與水平合作要素，目前龍頭企業帶動型合作社效果更佳。
明晰的利益聯結機制是消除買供方投機的市場隔離機制、產業自組織運轉的動力源。利益聯結體現為經濟利潤、能力提升價值、社會關系資本增加的有機融合。我國多數養殖戶高度依賴采購商，后者通過提供優質生產資料、養殖與疾病防治等技術支持、建立采購網絡平臺并提供信息服務、采用先進設備或經驗判定產品質量、集中采購或簽訂長期供貨合同以保障原料的高質安全。同時，案例中核心企業并不具有產業鏈絕對控制力，他們往往通過完善關系溝通機制與專業知識指導等促成質量安全產品供給。
健全清晰的履約機制是產業自組織在食品質量安全領域得以持續并不斷演化的保障。水產行業的成功履約機制包括上下游信任關系、契約治理、知識治理與正式管理法規，這四個維度的重要性隨產業主導者所處產業鏈環節存在差異。水產行業實踐還顯示，政府的生產要素研發投入、指導價格、商品信息、市場準入等制度安排促成了質量安全保障，政府全產業鏈末端治理與產業內關系約束的互動能夠降低食品安全風險。
總體而言，本文解讀了質量安全約束下成功產業組織模式的豐富內涵，但無法提供“產業組織模式影響食品質量安全的路徑與因果聯系”證據，這也是值得繼續深入研究的方向。
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食品質量安全檢測與監測體系
食品質量安全及問題。現階段我們國家主要表現出來的食品安全問題分為三種類型：①在食品生產的過程當中所使用的添加劑過量超標，生產廠家的目的在于使食品在保質期方面能夠得到延長，并且還能夠使食品的色香味方面更加的誘人提升銷售量，進而過量的在食品當中添加各種外加劑；②隨著社會發展的需要，各類大型化工廠被人們建設起來，但同時工廠生產的過程當中排出大量的含有重金屬的污水，并且由于化工廠基本都建設在遠離城市的邊緣開闊地區和河流附近，這就直接的對農田和水體資源產生了污染，導致了生產食品的原材料受到污染；③在食品M行加工和運輸當中所出現的生物毒菌污染問題，這個問題是因為食品加工的技術水平較低及在儲藏和運輸當中所采取的措施不當所導致的。
食品質量安全標準。食品質量安全標準是為了確保食品安全性所制定的一系列規范和準則；主要內容包括六大部分：①對食品當中能夠對人體健康產生危害的物質元素的數量進行嚴格的限制；②對食品當中所使用的添加劑種類，使用范圍及數量進行規定和限制；③對食品進入市場的質量標準進行嚴格的限制；④對食品進行檢測的方式方法進行限制；⑤對食品的有關標識和說明書進行限制；⑥對所生產的食品適用于哪類人群和成分進行規定和限制。
食品檢測。食品檢測就是以食品質量安全相關標準為依據，對食品的物理、化學和生物性質進行檢測，一般情況下對會用相關的食品檢測設備運用一定的技術手段來對食品進行安全檢測；食品檢測的操作方式和方法應嚴格執行相關標準和規范，對食品進行質量安全檢測是食品進入市場銷售的基本前提，對食品進行檢測的制度有出場檢測制度，生產許可證檢測制度及委托檢測制度和隨機抽樣檢測制度等。
對食品質量進行安全檢測的目的。對食品廠家所生產的食品質量進行安全檢測的目的是：能夠對食品的總體安全質量狀況進行了解，內容包括食品當中是否含有污染物質和潛行病菌、是否符合食品安全質量的相關標準規定，有助于推動和完善食品質量安全監督管理體系的建立；另外還能夠及時的掌握目前市場當中食品安全的整體狀況，獲得重要的食品檢測信息和數據；最后做為食品安全監測機構的責任就是向社會的全體消費者公布食品安全的有關參數，讓消費者放心；其最根本的目的在于確保人民群眾的身體健康。
現階段我國的食品安全監測與監督管理工作的狀況
現階段我國的食品質量安全檢測體系已比較完善。我們國家在經過多年的食品質量安全檢測的過程當中，對食品質量安全檢測體系進行了不斷的改進和完善，直到目前，我們國家的食品質量安全檢測體系已經形成了一定的規模，具體體現在食品質量檢測機構的數量逐漸的漲，食品質量檢測設備和檢測技術不斷提升，質檢技術人員綜合素質和組織結構體系逐漸被完善，總之，現階段我國已具備確保食品安全的基本條件和環境。
目前我國的食品質量檢測與監督工作得到了有序的開展。我國在具備了較為完善的食品質量安全監測體系的基礎上，食品監督工作也得到了切實有序的展開；政府設立了眾多對食品質量安全進行監督的機構和部門，同時也對各部門的具體責任給予了明確的劃分。
食品質量安全檢測與監測體系當中所存在的主要問題
食品的出廠檢測制度得不到切實的落實。出廠檢測是食品從生產廠家進入市場之前必須執行的一種產品合格性檢測；但是，據有關資料表示，部分生產廠家尤其是那些中小型的生產廠家當中30%都不具備自行檢測的技術能力；因此往往就忽略了這一必要的食品檢測程序。
